Фізичні та хімічні показники соняшникової олії промислових сортів подані у таблиці 2.2.2

 

 

Таблиця 2.2.2 – Фізичні та хімічні показники соняшникової олії промислових сортів

Густина (при 20°С), г/см3	0,917-0,920
Показник заломлення при 20°С	1,4741-1,4753
В’язкість (при 20°С), спз	54,9-55,0
Температура застигання, °С	-16-(-19)
Титр, °С	16-20
Розчинність	Добре розчиняється в розчиннику, петролейному ефірі, етиловому ефірі, ацетоні.
Колір	Золотисто-жовтий або солом’яно-жовтий
Запах	Специфічний, приємний
Молекулярна маса жирних кислот олії	275¸290
Молекулярна маса тригліцеридів	863¸908
Число омилення, мг КОН	189,9¸190,6
Роданове число, % йоду	79,6¸81,6
Число Рейхерта-Мейссля, %	0,05¸0,35
Число Поленське, %	0,46¸1,34
Число Генера, %	94,6¸95,4
Гідроксильне число, мг КОН	2,5¸5,0
Йодне число, г×J2/100 г	125-145
Вміст неомиляємих речовин, %	1,0-1,20
Вміст токоферолів, мг %	42¸116
Температура спалаху, °С	225¸230
Вміст стеролів, %	0,25¸0,53
Вміст каратиноїдів, %	(0,42¸0,47) х 10-4
Температура плавлення восків олії, °С	79¸81
Вміст фосфатидів в олії в залежності від способу вилучення олії з насіння (у перерахунку на лецитин), %: форпресова екстракційна	0,2¸0,8 0,8-1,4
Здатність до висихання	Напіввисихає
Кислотне число олії в зрілому насінні, мгКОН	1,3¸5,0 (ГОСТ 22391)
Перекисне число ммоль/кг О,	Не більше 10

 

 

2.2.1 Застосування соняшникової олії

Соняшникова олія застосовується для харчових, технічних і медичних цілей.

Для харчових цілей використовують сорти соняшникової олії згідно ГОСТ 1129 зі змінами №1.

Соняшникова олія використовується для:

· безпосереднього вживання в їжу;

· приготування харчових продуктів (консерви, хлібопекарські вироби, тощо);

· виробництва твердих харчових жирів, при введенні в склад жирової основи.

· Соняшникова олія використовується на технічні цілі:

· розщеплення для отримання тригліцерину та жирних кислот;

· при отриманні гідрованих жирів, для введення в жирову суміш при приготуванні мийних засобів;

· у виробництві мастильних засобів;

· застосовується як компонент для приготування деяких оліф.

Якість соняшникової олії

Нерафінована соняшникова олія повинна задовольняти вимогам ГОСТ 1129 і в залежності від якісних показників поділяється на вищий, перший та другий сорти.

В залежності від способу обробки та показників якості соняшникову олію поділяють на види, сорти та марки, що вказані в табл. 2.2.2.1.

Таблиця 2.2.2.1 – Класифікація олій в залежності від способу обробки та показників якості

Вид олії	Сорт	Код ОКП
Олія соняшникова нерафінована	Вищий	91 4136 1100
Олія соняшникова нерафінована	Перший	91 4136 1200
Олія соняшникова нерафінована	Другий	91 4136 1300

 

Для поставки в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування використовують нерафіновану пресову соняшникову олію вищого та першого сорту.

 

Технічні вимоги

Соняшникову олію необхідно виробляти з насіння соняшнику, яке відповідає вимогам ГОСТ 22391.

За органолептичними показниками соняшникова олія повинна відповідати вимогам, що вказані в табл. 2.2.3.1.

 

Таблиця 2.2.3.1 – Органолептичні показники соняшникової олії

Найменування	Характеристика олії нерафінованої, сорту:
показників	вищого	першого	другого
Прозорість	Наявність “сітки” над осадком не є бракувальним фактором	Легке помутніння над осадком не є бракувальним фактором
Запах та смак	Властиві соняшниковій олії, без стороннього запаху, присмаку та гіркоти.	Властиві соняшниковій олії. Злегка затхлий запах та присмак легкої гіркоти не є бракувальним фактором.

 

За фізично-хімічними показниками соняшникова олія повинна відповідати вимогам, що вказані в табл. 2.2.3.2.

 

 

Таблиця 2.2.3.2 – Фізично-хімічні показники соняшникової олії

Найменування показників	Норми для олії нерафінованої, сорту:
вищого	першого	другого
Колірне число, мг йоду, не більше
Кислотне число, мг КОН/г, не більше	1,5	4,0	6,0
Масова частка нежирових домішок, %, не більше	0,05	0,10	0,20
Масова частка речовин, що містять фосфор, %, не більше: в перерахунку на стеароолеолецитин, в перерахунку на Р2О5	0,40 0,035	0.60 0,053	0,80 0,070
Масова частка вологи та летких речовин, %, не більше	0.20	0,20	0,30
Мило (якісна проба)	не визначається
Ступінь прозорості, фем, не більше		-
Перекисне число, О ммоль/кг, не більше			-
Температура спалаху екстракційної олії, не нижче

 

Примітка:

1. Показник “ступінь прозорості” визначається в олії, яка надходить для реалізації в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування, у випадку розбіжності при оцінці органолептичного показника “прозорість”.

2. Реалізація нерафінованої соняшникової олії з підвищеним кислотним числом повинна бути узгоджена зі споживачем.

3. Реалізація нерафінованої соняшникової олії з підвищеним кислотним числом для технічних цілей, по узгодженню зі споживачем, не є бракувальним фактором.

4. Поставка для промпереробки на харчові продукти нерафінованої соняшникової олії (з легким помутнінням та речовинами, що містять фосфор, не більше 0,1%) з перекисним числом не більше 15 ммоль/кг 1/2 О, по узгодженню зі споживачем, не є бракувальним фактором.

Вміст пестицидів в олії насіння соняшнику, яке призначене для вироблення нерафінованої олії вищого та першого сортів, що використовують для безпосереднього вживання в їжу, не повинен перевищувати допустимі рівні, які встановлені медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості сировини та харчових продуктів, затвердженими Мінздравом СРСР 01.08.89. № 5061-89 для олій, що безпосередньо вживаються в їжу. Дані наведені у таблиці 2.2.3.3.

 

Таблиця 2.2.3.3 – Вміст пестицидів в олії насіння соняшнику

	Допустимий рівень, млн-1 (мг/кг)
Найменування пестициду	для безпосереднього вживання в їжу	для перероблення на харчові продукти
Гексахлоран (ГХЦГ гама-ізомер)	0,05	1,0
Гептахлор	не допускається
ДДТ	0,10	0,25

 

Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у насінні соняшнику, що йде на виробництво олії, яка безпосередньо призначена для вживання в їжу, не повинен перевищувати допустимий рівень, який встановлений медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів, які затверджені Мінздравом СРСР 01.08.89 № 5061-89. Дані наведені у таблиці 2.2.3.4.

Таблиця 2.2.3.4 – Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у насінні соняшнику

Наймену-вання	Елементи, мг/кг	Мікотоксини, мг/кг
продукту	Сви-нець	Кадмій	Ртуть	Мідь	Залізо, цинк	Миш’як	Афла-токсин В1	Зеара-ленон	Т2 токсин
Олія	0,1	0,05	0,03	0,5	5,0	0,1	0,005	1,0	-
Насіння соняш-нику	1,0	-	-	-	-	-	0,005	1,0	0,1

Методи випробування

Метод відбирання проб - за ГОСТ 5471.

Підготовка проб для визначення токсичних елементів - за ГОСТ 26929.

Визначення запаху, кольору та прозорості - за ГОСТ 5472.

Визначення смаку проводять органолептично.

Визначення температури спалаху екстракційної олії – за ГОСТ 9287.

Визначення колірного числа - за ГОСТ 5477.

Визначення кислотного числа - за ГОСТ 5476.

Визначення масової частки нежирових домішок та відстою - за ГОСТ 5481.

Визначення масової частки речовин, що містять фосфор - за ГОСТ 7824.

Визначення масової частки вологи та летких речовин - за ГОСТ 11812.

Визначення перекисного числа - за ГОСТ 26593.

Визначення ртуті - за ГОСТ 26927.

Визначення заліза - за ГОСТ 26928.

Визначення миш’яку - за ГОСТ 26930.

Визначення міді - за ГОСТ 26931.

Визначення свинцю - за ГОСТ 26932.

Визначення кадмію - за ГОСТ 26933.

Визначення цинку - за ГОСТ 26934.

Визначення мікотоксинів та пестицидів - за методами, що затверджені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.