Определение внешнего вида и консистенции

Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6% жирности не должно иметь отстоя сливок.

Консистенция не должна быть тягучей, слизистой или водянистой. Консистенцию определяют с помощью ногтевой пробы, для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.

Определение вкуса и запаха

Вкус и запах свежего молока специфические, чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус пастеризации, белковое и восстановленное — сладковатый привкус.

Определение цвета

Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, топленое молоко имеет кремоватый оттенок, нежирное — слегка синеватый. Определяют цвет молока в стакане, на белом фоне или с помощью ногтевой пробы.

 

Титруемая кислотность молока.

Показателем свежести молока является степень его кислотности. В свежем, только что выдоенном молоке кислотность обусловливается наличием лимонной кислоты и фосфатов.

Вследствие образования молочной кислоты кислотность молока увеличивается, что вызывает изменение физических и химических свойств молока — выпадает казеин, молоко свертывается.

Кислотность молока может быть искусственно снижена прибавлением соды, но такой способ нейтрализации не устраняет причин порчи молока; сода нейтрализует кислоты, способствует росту посторонней, в том числе патогенной флоры, а также разрушает витамин С.

Кислотность молока и молочных продуктов выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 см³ или 100 г продукта.

Оборудование

1. Весы технические.
2. Разновесы.
3. Пипетки.
4. Бюретки.
5. Колбы вместимостью 150 и 200 см. Фарфоровая ступка с пестиком.

Реактивы

1. Гидроксид натрия (калия) — 0,1 н. раствор.
2. Фенолфталеин — 1% спиртовой раствор.
3. Сульфат кобальта — 2,5% раствор.

 

В коническую колбу вместимостью 150 — 200 см³ отмеривают 10 см³ молока, прибавляют 20 см³дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Приготовление контрольного эталона окраски

В коническую колбу вместимостью 150 — 200 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ молока, 20 см³ воды и 1 см³2,5% раствора сульфата кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена 1 капля формалина.

Кислотность молока в градусах Тернера определяют по формуле:

где: n — объем 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) гидроксида натрия (калия), пошедший на титрование, см³; 100 — коэффициент пересчета на 100 см³ (100 г) продукта; m — масса навески, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 1° С.

Пример

На титрование 10 см³ молока израсходовано 2 см³ 0,1 н. раствора щелочи. Кислотность молока составляет 2,0.10 = 20° Т.

Аналогично определяется кислотность сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира и кумыса.

 

 

Массовая доля белка и азота в молоке.

Читайте ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка»

 

Хлеб. Отбор проб. Органолептика.

Образцы отбирают от партии хлеба и хлебобулочных изделий, отвечающих требованиям стандарта или технических условий.

Партией считают хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, изготовленные одним предприятием и полученные по одной накладной. Средней пробой считают часть партии, соответствующим образом отобранную, внешние признаки которой характеризуют всю партию.

Среднюю пробу отбирают в следующих количествах: при массе от 1 до 3 кг — 0,2% всей партии, но не менее 5 штук; при массе менее 1 кг — 0,3% всей партии, но не менее 10 штук.

От средней пробы для лабораторного исследования отбирают хлеб в следующих количествах: от весовых и штучных изделий массой более 400 г — 1 штуку; массой от 400 до 200 г — не менее 2 штук; массой от 200 до 100 г — не менее 3 штук; массой менее 100 г — не менее 6 штук.

Лабораторные образцы упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, опечатывают, прикладывают акт отбора, в котором указывают: наименование изделия; дату и место отбора; массу и номер партии; дату и час выпечки партии; кем произведен отбор, наименование предприятия, изготовившего изделие; цель исследования.

 

По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать следующим требованиям: поверхность — гладкая, без крупных трещин и подрывов, булки и батоны с надрезами, для круглых булок допускаются наколы.

Крупными трещинами считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину боковой стороны формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 2 см для подового хлеба и более 1 см для формового хлеба; окраска — для пшеничного хлеба от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности, для ржаного хлеба — равномерная, от светло-коричневой без подгорелости и бледности; состояние мякиша характеризуется: пропеченностью (должен быть не липким, промешанным, без комков); пористостью (не иметь пустот и признаков закала); эластичностью (при мягком надавливании пальцами должен принимать первоначальную форму); свежестью (не быть черствым); вкусом и запахом, свойственными хлебу (отсутствие кислого, пресного вкуса, горечи, затхлого запаха)