Загальні правила подавання страв

Всі страви необхідно приносити в торговий зал на підносі. Легкий піднос рекомендується носити на лівій руці нижче або вище плеча, важкий піднос нижче плеча, підтримуючи правою рукою. При подаванні з підноса офіціант тримає його на лівій руці та зап’ясті під кутом 90°.

Тарілки та тарелі зі стравами ставлять на підносі в один ряд у кількості, що відповідає його площі. Не рекомендується приносити на підносі одночасно буфетну і кухонну продукцію, це може призвести до биття посуду. При виконанні замовлення необхідно принести спочатку буфетну продукцію і подати воду або пиво. За цей час будуть підготовлені страви.

Тарілки для гарячих страв необхідно підігрівати до 40—50°С, це зберігає температуру подавання страв. Дно тарілок завжди має бути сухим та чистим. Для цього роздатковий стіл кухні покривають вживаними скатертинами.

Тарілку з гарячою стравою подають гостеві основним продуктом до нього. Кришки баранців та супових мисок після подавання можна забирати на підсобний стіл або сервант. При подаванні соусу, соусник обов’язково ставимо на тарілку відповідного розміру і кладемо чайну, десертну, або соусну ложку.

Подаючи чергову страву спочатку приносимо її, а потім, зібравши використаний посуд від гостей, подаємо до столу.

Посуд збираємо різними способами: двотарілковим або тритарілковим. Однак дотримуємося такого порядку: те що ставили зліва — збираємо зліва лівою рукою, те що справа — збираємо правою рукою справа. Збирати посуд через стіл заборонено. Недопустимо подавати гостям тарілки зі стравами в руки.

Потрібно строго дотримуватися встановленої черговості подавання страв та напоїв і подавати їх у відповідному посуді. Всі холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді, а гарячі — в металевому або з вогнетривкого скла. Кожна страва подається з відповідним роздатковим приладдям (столова виделка та столова ложка або ін.).

До страв, які їдять руками (птиця) обов’язково подається салатниця з водою та лимоном, щоб сполоснути пальці. Її ставлять у полотняний конверт і подають на тарілці діаметром 175 мм зліва від гостя.

Гарячі закуски їдять з того посуду, в якому вони приготовлені.

Додатки до супів, салати до других страв, холодні та гарячі соуси подаються гостеві з лівої сторони. Розкладаючи страву на порції офіціант слідкує, щоб порції були однаковими і старається зберегти оздоблення.

При подаванні страв офіціант тримається вільно, трохи нахилившись до гостя. Підходячи до гостя справа — заходить з правої ноги, підходячи зліва — заходить вперед з лівої ноги. Якщо цього не робити, поза офіціанта виглядатиме неприродною.

В європейських країнах, якщо замовлено суп, холодну закуску подають перед супом, а гарячу — після нього. Якщо суп не замовлено, за холодною закускою подають гарячу страву.

При замовленні двох других страв спочатку подають «легшу», а потім «важчу». Порядок подавання десертів зворотний. Спочатку подають більш «важкі» (десерти з сиропами), а потім «легкі» (креми, морозиво, фрукти).

Кожну наступну страву подають після того, як зберуть використаний посуд. Подаючи страви з правої сторони офіціант рухається за годинниковою стрілкою, а при подаванні з лівої сторони — проти неї.

Хліб подають відразу перед подаванням закусок, перших та других страв. Якщо гості не замовили точної кількості хліба — його подають по три кусники до сніданку та вечері й по чотири до обіду.

При обслуговуванні незнайомих гостей хліб подають кожному на пиріжковій тарілці. Якщо гості знайомі та при колективних замовленнях хліб можна подати у хлібниці на полотняній серветці, поставивши її на середину стола. Тости подають загорнутими в серветці кожному гостеві. На бенкетах на одну персону подають два кусники житнього та два кусники пшеничного хліба.

Порядок виконання роботи:

1. Згідно з завданням викладача відпрацювати тей чи інший варіант буфетної продукції, алкогольних та безалкогольних напоїв:

Завдання 1. Засвоїти правила зустрічі та розсаджування гостей.

Завдання 2. Виконати прийом замовлення та його оформлення.

Завдання 3. Засвоїти варіанти подавання буфетної продукції в закладах ресторанного господарства.

Завдання 4. Засвоїти правила та техніку подавання алкогольних та безалкогольних напоїв у закладах ресторанного господарства.

Завдання 5. Виконати подавання буфетної продукції.

Завдання 6. Виконати подавання алкогольних та безалкогольних напоїв.

2. Оформити звіт до лабораторної роботи.