Технология приготовления сусла 3 страница

Интенсивность горечи хмеля по Вольмеру представляют следующей формулой:

 

Интенсивность горечи = Содержание α-кислот + Содержание ß-компонентов / 9

 

при этом к ß-комионентам относят ß-кислоты и все мягкие смолы. Эта формула, однако, справедлива только в том случае, если старение хмеля зашло не слишком глубоко, а доля твердых смол не превышает 15 % от общего содержания смол.

Так как у континентальных сортов хмеля ß-фракция составляет 7-9 % и остается относительно постоянной, а частное ß-компоненты: 9 колеблется от 0,8 до 1,0, было предложено использовать только α-кислоту для отображения величины горечи. При этом содержание α-кислоты свежего хмеля может служить основой для расчетов до тех пор, пока оно не уменьшится не более чем на 30 %. У хмеля, богатого горькими веществами, содержание α-кислоты составляет 9-12 % и достигает примерно 45% от общего содержания смол. Соответственно, содержание ß-компонентов оказывается меньше и составляет немногим более 45%. Для свежего хмеля или соответствующих экстрактов при определении степени горечи ß-комионентами можно пренебречь, как и повышенным содержанием у многих сортов когумулона. При использовании старого сырья, а отчасти и экстракта хмеля формула Вольмера не работает (как и использование значения содержания α-кислоты). В этом случае для выявления содержания растворенных горьких веществ и расчета по ним дозы внесения хмеля или хмелепродуктов рекомендуется провести пробную варку.

Антисептическую активность хмеля относят к бактериостатическому действию горьких кислот и хмелевых смол, угнетающих развитие грамположительных микроорганизмов при снижении значения pH. Бактериостатическое действие хмель оказывает в том числе и на бактерии туберкулеза.

Хмелевые масла (содержание 0,3-1,5 % от CB хмеля) обусловливают характерный аромат хмеля. В свежем хмеле эти летучие ароматические вещества на 65-75 % состоят из терпеновых углеводородов, а остальное - это окислившиеся производные, например, сложные эфиры, карбонилы и спирты. Различают монотерпены (например, мирцен, α-пинен, ß-пинен), сесквитерпеиы (например, гумулен, ß-кариофиллен), различные «постгумулены» (а- и ß-селинен, селина-диен), типичные для сортов Ilershmcker и Риге), и фарнезен, присущий «Жатецкой» группе сортов хмеля. Содержание мирцена в горьких сортах Northern Brewer и Brewers Gold составляет около 35 % от общего содержания хмелевых масел, а в ароматических сортах - лишь 15-25 %. К другим летучим веществам относят линалоол, 2-метил-3-бутен-2-ол, изобутиловый и изовалериановый альдегиды, а также сложные эфиры изобутилоизобутират и 2-метилбутилоизобутират.

Именно содержание монотерпенов и других летучих веществ характеризует поведение хмеля при его подготовке и хранении.

Аромат свежего хмеля в значительной степени определяется мирценом, но в хмеле после хранения на аромат оказывают влияние продукты расщепления α- и ß-кислот из ацильных боковых цепочек гумулона. Хмелевые масла растворимы в сложном эфире, немного хуже - в спирте и в очень незначительной степени - в воде, обладая способностью улетучиваться с водяным паром. При кипячении сусла моно- и сесквитерпены частично превращаются в кислородо-содержащие производные с интенсивным ароматом (эпоксиды и спирты). Если различные неизменившиеся хмелевые масла благодаря их липофильным свойствам адсорбируются дрожжами, то спирты и эпоксиды с гидрофильными свойствами в следовых количествах переходят в пиво.

Для получения подчеркнуто сильного хмелевого аромата готового пива необходимо выполнить определенные мероприятия, например, добавить в хмелеотделитель хмель или ввести в бочку свежие хмелепродукты через шпунтовое отверстие. Хмелевые масла не в состоянии отчетливо проявляться в готовом пиве даже при использовании свежего хмеля. Гумулен, ß-карнофиллен и фарнезен, встречающийся в хмеле «Жатецкой» группы сортов, придают пиву приятные запах и вкус. Мирцен же по сравнению с ними более летуч и легче окисляется. Он придает пиву резкий острый запах и наряду с другими летучими маслами (прежде всего окислившимися) несет ответственность за недостаточную стабильность вкуса некоторых сортов пива. Окислившиеся хмелевые масла также придают пиву из старого, долго хранившегося хмеля стойкий горьковатый вкус. Улучшение свойств богатого горькими веществами хмеля, содержащего мирцен, добиваются путем деаэрации по методу Вайнера (Weiner).

Дубильные вещества хмеля (полифенолы) содержатся в лупулине, в стержне и, в основном, в верхушечных и кроющих листах хмеля. Их общее содержание колеблется от 4 до 8 % по СВ. 80-85 % полифенолов свежего хмеля - это антоцианогены. Их индекс полимеризации составляет 1,15-1,20, и этим можно объяснить более высокую реакционную способность полифенолов хмеля по сравнению с дубильными веществами солода. Она определяется также содержанием танноидов (75-80 % от общего содержания полифенолов). При хранении хмеля из полифенолов образуются полимеризованные соединения, обладающие темным цветом, вяжущим вкусом и пониженной дубильной способностью. В сусле их содержание выше, чем в свежем хмеле. Менее окисленное сусло приобретает более темный оттенок вследствие растворения горьких веществ хмеля и дубильных веществ и, наоборот, более окисленное сусло становится светлее благодаря дубильным веществам хмеля и более интенсивному осаждению белков. Таким образом, гидрокарбонаты пивоваренной воды влияют и на вкус, и на цвет сусла.

Растворимые азотсодержащие вещества хмеля при кипячении сусла частично переходят в него и тем самым компенсируют потери, вызванные осаждающим действием дубильных веществ хмеля, обусловливая полноту вкуса пива.

К прочим хмелевым веществам относится целлюлоза (10-17 %), пектин (10-14 %), небольшое количество гексоз, и ди-, три- и олигосахариды, которые с технологической точки зрения не играют заметной роли. Важное значение имеют липиды и высокомолекулярные жирные кислоты, вносимые в сусло с хмелем. Из минеральных веществ основное количество составляют калий, кальций, фосфаты и силикаты. Для пива важна доля нитратов, достигающая иногда 0,5-1,2 % от общего содержания минеральных веществ. При норме внесения хмеля 200 г/гл, нитратов попадает в сусло (и пиво) от 10 до 25 мг/л. К минеральным веществам относятся также микроэлементы, попадающие в хмель в результате мер по защите растений.

Классификацию различных сортов хмеля проводят по содержанию α-кислоты (% от общего содержания смол), а также по отношению «α -кислота: ß-компоненты», которое у континентальных сортов ароматического хмеля составляет примерно 1: 1,6, а у горьких сортов хмеля (например, у Brewers Gold, - 1: 0,8-1 (у ароматического сорта Perle это соотношение составляет примерно 1: 1-1,2). Методом ВЭЖХ можно непосредственно определять содержание α- и ß-кнслот, соотношение которых у ароматических сортов хмеля составляет 0,7-1, а у горьких сортов - 0,3-0,4. Кроме того, сортовым признаком хмеля является доля когумулона. К другим показателям можно отнести отношение монотерпенов к сесквитерпенам (у ароматических сортов хмеля - 1:2, у горьких сортов - около 1:1). Кроме того, четкое различение сортов достигается на основе анализа содержания отдельных хмелевых масел, например, фарнезена (у сортов жатецкого хмеля), α- и ß-селина, селинадиена, ранее называвшихся постгумуленамины (у сортов Hersbrucker Spaethopfen и Риrе).

2.1.4.7. В настоящее время все шире применяются хмелепродукты, которые поступают в виде гранулированного хмеля или экстракта хмеля.

Нормальный гранулированный хмель в зависимости от степени сушки характеризуется содержанием влаги 3-8 % и лишь немного отличающимся от натурального хмеля общим содержанием смол и α-кислот. В результате помола хмеля-сырца получают порошок, состоящий из частиц разного размера, который фасуют под вакуумом и продают упакованным в пластиковые мешки с регулируемой газовой средой или в жестяных банках. Такой гранулированный хмелепродукт по сравнению с не измельченным натуральным хмелем экономит 10-15% α-кис-лот, а спрессованная упаковка существенно уменьшают объем продукта.

Гранулы-концентрam сначала получают путем сушки, а затем подвергают глубокому замораживанию до температуры от -20° до -30 °С и измельчают, в результате чего гранулы обогащаются лупулином. Такая обработка при обогащении 1: 2 (гранулы типа 45) наполовину снижает содержание полифенолов, нитратов и контаминантов хмеля.

Гранулы в упаковке с РГС (в среде азота или CO₂) характеризуются общим содержанием смол до 30 % и значениями содержания α-кислот до 10 % (у горьких сортов хмеля - до 14 %). По сравнению с натуральным хмелем экономия α-кислоты у них составляет примерно 15 % и снижается объем продукта (до 60 % по сравнению с хмелем-сырцом).

Давление при гранулировании порошка хмеля достигает нескольких сотен атмосфер, что при возникающим трении вызывает повышение температуры порошка. Благодаря применению инертных газов, охлаждения матриц и подбора формы гранул (при необходимости) можно минимизировать потери α-кислот и других компонентов. Преимущество гранул состоит в простоте их применения в варочном отделении с возможностью автоматизации их дозирования.

Экстракты хмеля первоначально получали с помощью органических растворителей смол - метанола, гексана и метилен-хлорида. В настоящее время в Германии их получают исключительно с помощью этанола и диоксида углерода.

Хмель измельчают, горькие вещества и хмелевые масла растворяют в 90 %-ном этаноле и извлекают в многоступенчатом противоточном экстракторе. Все ценные составляющие (горькие вещества, хмелевые масла и водорастворимые компоненты хмеля) содержатся в спиртовом растворе («мицелле), который должен быть сгущен в спиртовой экстракт. Это осуществляют в многоступенчатой вакуумной испарительной установке. При этом удаляются мирцен и другие летучие ароматические соединения. На следующей ступени обработки происходит дальнейшее снижение содержания спирта и разделение на экстракт смол и экстракт, растворенный в горячей воде. В результате термической нагрузки содержание изо-а-кислот в спиртовом экстракте составляет 2-3%. Так как при анализе общего содержания горьких веществ, например, с помощью кондуктометрического метода определения α-кислоты, оно определяется лишь наполовину, то обычную кондуктометрическую величину (KB) необходимо скорректировать на половину содержания изо-α-кислоты, определенного методом ВЭЖХ. Этот показатель, обозначаемый как «величина кондуктометрической горечи» (ВКГ) рассчитывается по формуле:

BKT=KB+ Содержание изо-а-кислоты

Данная формула используется на практике при дозировании спиртового экстракта.

Общее содержание смол в экстрактах составляет 80-85 %; в зависимости от вида хмеля (ароматического или горького) содержание α-кислот составляет от 28 до 45 %, доля твердых смол - 10-12 %, а содержание α-кислот - 2,5-3 %.

По сравнению с исходным хмелем-сырцом следует отметить полное удаление нитратов, снижение содержания тяжелых металлов (на 90-95%), и отделение меди примерно 50%. Полярные активные соединения ядохимикатов удаляются полностью, а неполярные переходят в экстракт. Экстракты хмеля очень стойки и можно дозировать автоматически.

Экстракция хмеля может производиться и двуокисью углерода - жидким и сверхкритическим СО₂ (под давлением 150-300 бар и температуре 32-100 °C).

Экстракцию хмеля жидким CO₂ производят в экстракторе при давлении 60-70 бар, где происходит обогащение жидкого CO₂ горькими веществами и ароматическими компонентами хмеля. Во второй емкости CO₉ испаряется, и остается нелетучий хмелевой экстракт. Продукт при этом получается очень чистым с малым содержанием твердых смол (общее содержание смол в полученном экстракте составляет 90 %; в зависимости от сорта хмеля в нем содержится 30-50 % α-кислот и всего 1-2 % твердых смол). Путем изменения условий экстрагирования можно добиться разделения на отдельные фракции - например, на хмелевые масла, β- и α-кислоты. Такой продукт, богатый хмелевыми маслами, можно использовать при кипячении сусла с хмелем в качестве последней порции хмеля.

У традиционных экстрактов из хмелевой дробины, оставшейся после отделения мисцеллы, путем экстракции горячей водой растворяли оставшиеся компоненты хмеля (дубильные вещества, белки, углеводы и минеральные вещества) и путем сгущения до консистенции сиропа получали так называемый «водный экстракт» или «экстракт дубильных веществ». При добавлении водного экстракта к фракции смол получался так называемый «стандартный экстракт» с общим содержанием смол 35-50 %.

Такие стандартные экстракты имели целый ряд недостатков: в емкости для хранения, например, они расслаивались, что делало невозможным автоматическое дозирование, а водная фракция экстракта способствовала старению самого экстракта. Однако главным является то, что они содержали вещества, загрязняющие окружающую среду, в том числе и нитраты.

В целях улучшения распределения экстракта в сусле при кипячении и для ускорения его изомеризации начали производить «порошкообразный экстракт хмеля», под которым понимают экстракт хмеля, нанесенный на силикагель. Тем не менее, несмотря на некоторое повышение степени изомеризации, этот порошкообразный хмелепродукт не нашел широкого применения из-за трудностей с его дозированием и ограниченной пригодностью к хранению. Он может представлять интерес в будущем в случае несколько измененного его использования для ароматизации сусла.

Еще одним типом порошкообразного хмелепродукта является смесь экстракта и порошка. Экономия α-кислоты в данном случае сопоставима с нормальными хмелевыми экстрактами.

Существуют также гранулы хмеля на бентоните (средстве для стабилизации пива). Благодаря увеличению площади поверхности, а также за счет температур гранулирования, этот хмелепродукт повышает выход горьких веществ с увеличением эффективности их действия, особенно при позднем внесении хмеля.

Аналогичную цель преследуют также при получении так называемых «стабилизированных гранул», в которых подмешивание 3 % оксида магния приводит к переводу горьких веществ в их соли магния, что приводит к улучшению степени изомеризации на 10-15% (по сравнению с нормальными гранулами).

Изомеризованные экстракты хмеля получают нагреванием стабилизированных гранул в течение 40 мин при температуре 100 °С. Они обеспечивают примерно 70 %-ное использование α-кислот даже при позднем введении хмеля (в Германии применение изомеризированных экстрактов запрещено) и поступают в одной или двух фракциях. Фракция изо-α-кислоты может иметь вид эмульсии, свободной изо-α-кислоты, суспензии Mg-изо-а-кислоты, водорастворимого порошка Mg-Na-изо-α-кислоты или К-изо-α-кислоты. Кроме того, известен раствор солей щелочных металлов и редуцированных изо-α-кислот. Вторую фракцию можно использовать в форме «основного экстракта», содержащего ß-кислоты, гулупоны, хмелевые масла, неспецифические смолы и полифенолы. Изомеризованные гранулированные экстракты хмеля занимают мало места и стабильны при хранении, однако в условиях экстремальных температур (например, в тропических условиях) их эмульсии могут претерпевать изменения. Введение изомеризованных экстрактов по экономическим соображениям проводится после главного брожения (в основном перед или после фильтрования пива).

Всем этим хмелепродуктам приписывают повышение стабильности при хранении, однако она может быть обеспечена только при отсутствии повреждений упаковки и полном сохранении газовой среды в ней. В целях безопасности температура хранения не должна превышать 4-5 °С. Если экстракты смол даже при длительном хранении при положительных температурах не претерпевают каких-либо изменений, то при нарушении указанного температурного режима добавление небольшого количества водного экстракта вызывает заметное старение (процесс старения включает не только изменение горьких веществ хмеля, окисление хмелевых масел, но и полимеризацию полифенолов).

 

Дробление солода

Растворению пивоваренного сырья предшествует измельчение солода - дробление. Несмотря на то что это чисто механический процесс, он оказывает большое влияние на протекание биохимических превращений в процессе затирания, на состав сусла и выход готового пива. Дробление солода - операция непростая, поскольку для цветочных оболочек и эндосперма требуется различная предварительная обработка.

Оболочки следует измельчать максимально грубо. Хотя их основной компонент (целлюлоза) нерастворим в воде, в них содержится целый ряд дубильных, горьких и красящих веществ, чрезмерное выщелачивание которых может отрицательно сказаться на вкусе пива. Кроме того, при фильтровании сусла в фильтр-чане оболочки образуют фильтрующий слой, и их слишком тонкое измельчение нецелесообразно. Качество продукта грубого дробления (крупки) зависит от состояния оболочек. Благодаря своей эластичности оболочки измельчаются с трудом, что требует особых способов дробления.

Напротив, для эндосперма необходимо тонкое измельчение, поскольку именно в нем содержатся основные экстрактивные вещества, но он измельчается неравномерно, так как разные части имеют различную твердость вследствие неравномерного биологического растворения. Именно поэтому продукты измельчения эндосперма различаются по размерам, экстрактивности и растворимости.

Части эндосперма, примыкающие к острию зерна, растворены меньше, они жесткие и твердые, так что из них получаются только грубые продукты помола (крупная крупка). Нижние части зерна растворены лучше, они более рыхлые и поэтому измельчаются до мелкой крупки и муки. Крупная крупка с трудом растворяется при затирании и хуже переходит в экстракт, чем продукты помола тонкой фракции, и для нее требуются более длительные и интенсивные способы затирания, чем для продуктов тонкого помола. Задача дробления солода состоит в том, чтобы получить небольшую долю продукта в форме крупной крупки и обеспечить больший выход мелкой крупки и муки.

Твердый, плохо растворенный солод особенно нуждается в сильном измельчении, так как в противном случае неизбежно попадание продукта дробления в отходы. Лишь в случае дополнительного тонкого измельчения этих грубых частиц они полностью переходят в экстракт, и поэтому химический состав сусла определяется крупностью помола. Тонко измельченный эндосперм при затирании быстрее осахаривается, образуется больше сахара и повышается конечная степень сбраживания. Сходные процессы протекают и при расщеплении азотистых и других веществ. Продукт дробления с высоким содержанием крупной крупки, напротив, отличается не только пониженным выходом, но и меньшей степенью сбраживаемости, в связи с чем недостаточно растворенный солод необходимо подвергать очень тщательному механическому измельчению. Чем хуже качество солода, тем важнее результат дробления. Наряду с кипячением затора оно является важнейшим физическим способом усиления действия ферментов на эндосперм. Из вышесказанного следует, что качество дробления солода определяет состав сусла.

Объем измельченного солода определяет объем дробины. С другой стороны, объем помола зависит от состава измельчаемого солода, так что этот состав влияет также на толщину фильтрационного осадка из дробины и высоту ее слоя. Примерное представление о взаимосвязи объема измельчаемого материала и объема дробины может дать нижеприведенная таблица.

С увеличением тонкости помола уменьшается объем, занимаемый дробленым материалом, а с уменьшением последнего уменьшается и объем дробины. Чем тоньше помол, тем плотнее осадок из дробины и тем труднее фильтруется сусло, из-за чего фильтрование идет дольше. Чем грубее помол, тем более рыхлым становится слой дробины и тем быстрее приходит процесс фильтрования. Особое значение вопрос объема приобретает при фильтровании с помощью фильтр-пресса (майш-фильтра), где для дробины предусмотрено определенное пространство, которое должно быть аккуратно заполнено. С этих позиций измельченный солод является основой для расчета не только объема дробины, но и ее свойств, что влияет на промывание дробины и ее разрыхление при фильтровании в фильтр-чане. От тонкости помола зависит площадь поверхности частиц дробины, с увеличением которой возрастает набухаемость и абсорбция частиц, в результате чего дробина после фильтрования первого сусла удерживает больше экстракта.

В заключение можно сказать, что дробление солода играет решающую роль в качестве получаемого пива. Чем дольше продолжается фильтрование через несбалансированный состав дробленого продукта, чем чаще приходится промывать дробину для извлечения задержанного в ней экстракта, тем больше балластных компонентов оболочек зерна попадает в сусло, что может негативно отразиться на цвете пива.

 

Таблица 2.2. Характеристики помола солода

Тип помола	Процентное содержание муки с частицами менее 500 мкм	Объем продукта помола, мл	Объем дробины, мл
Грубый помол	25-30
Тонкий помол	50-60
Мука сверхтонкого помола	85-90

 

Оценка помола

Помол оценивают эмпирически или количественно путем ситового анализа. Эмпирически визуально контролируют состояние мякинных оболочек, степень их измельчения и свойства крупки, а также количество муки. Количественная оценка возможна только с помощью набора сит. Для сит, рекомендованных в настоящее время MEBAK, за основу взят набор пфунгштадских сит (планзихтер), однако за исключением сита № 5 имеются небольшие отличия в размере ситовых отверстий. В табл. 2.3 приведены примеры помола на наборе пфунгштадских сит.

 

Таблица 2.3. Примеры помола на базе пфунгштадских сит

Сито №	Тип помола	Набор сит, стандарт DIN 4188, по MEBAK	Пфунгштадский рассев	Помол для фильтр-чана	Помол после пфунгштадского рассева
Просвет ситового отверстия, мм	Толщина проволоки, мм	Просвет ситового отверстия, мм	Толщина проволоки, мм	Помол для майш-фильтра
Обычный	Пудра
	Оболочки	1,250	0,80	1,270	0,31			0,6
	Крупная крупка	1,000	0,63	1,010	0,26			0,9
	Тонкая крупка I	0,500	0,315	0,547	0,15			7,0
	Тонкая крупка II	0,250	0,160	0,253	0,07			14,3
	Тонкая крупка III	0,125	0,080	0,152	0,04			12,0
Дно ситового набора	Мука							65,2

* Помол молотковой дробилки в зависимости от ее состояния.

 

С учетом того что содержание оболочек солода составляет около 10 %, первое сито этого рассева задерживает также и грубую крупку, что несколько искажает картину. Для определения «содержания муки» в лабораторном помоле не дифференцируются фракции «мука», «топкая крупка III» и «тонкая крупка II», то есть суммируются частицы менее 0,5 мм. В помоле для майш-фильтра учтены значения как для старых фильтров, так и для заторных фильтров нового поколения. В зависимости от степени износа молотков и сит дробилок результаты сортирования могут изменяться.

При помоле для фильтр-чана оболочки должны по возможности сохраняться в целях обеспечения быстрого и беспрепятственного фильтрования, однако для получения желаемого состава и высокого выхода их следует хорошо измельчить. Для оценки свойств оболочек определяют объем 100 г оболочек, который должен быть более 700 см³.

Встряхивание набора сит должно осуществляться механическим путем с частотой вращения двигателя 300 об/мин. и продолжительностью встряхивания 5 мин. Для исследования состава помола необходимо безупречно провести отбор средних проб массой 100-200 г, которые в ходе дробления отбирают несколько раз. На отдельных проходах дробилки целесообразно расположить пробоотборники, причем каждую пробу следует просеивать по непрерывной технологии, так как пробы, отобранные позже из бункера, могут оказаться не релевантными.

Солодовые дробилки

Дробление солода осуществляется с помощью гладких или рифленых вальцов из чугуна с высокой поверхностной твердостью, которые вращаются навстречу друг другу с одинаковой или с различной скоростью. Процесс дробления проводится в одну или две стадии, причем на повторное измельчение иногда направляют только отдельные части помола. Число вальцов у солодовых дробилок варьирует от 2 до 6. Подача материала осуществляется питающими вальцами, снабженными регулировочным устройством.

2.2.2.1. Двухвал ь цовая дробилка характеризуется самой простой конструкцией. При условии хорошего и однородного растворения солода, равномерной несильной подачи материала (не более 15-20 кг/см ширины вальца в час, а также небольшой частоты вращения (160- 180 об/мин) вальцов диаметром 250 мм и величине рабочего зазора между вальцами 0,7 мм можно получить помол следующего состава:

 

Таблица 2.4. Состав помола на двухвальцовой дробилке

Фракция

 

Объем оболочек некондициопированного солода составляет 400-500 мл/100 г.

При повышенных требованиях к производительности или в случае плохо растворенного солода требуется более мощная дробилка, и, естественно, напрашивается решение повторить процесс дробления, установив две пары вальцов друг над другом.

2.2.2.2. Четырехвалъцовые дробилки нашли широкое применение. Процесс дробления в них немного видоизменен в том, что на верхней паре вальцов происходит предварительное дробление солода (зерно только раздавливается с частичным сохранением мучнистого тела в оболочке). Продукт после предварительного дробления характеризуется относительно грубым помолом. Условиями хорошего предварительного дробления является низкая скорость вращения верхней пары вальцов (около 160-180 об/мин) и равномерная небольшая загрузка дробилки (около 20 кг/см ширины вальца в час).

Для обеспечения дальнейшего дробления материала рабочий зазор у второй нижней пары вальцов должна быть меньше, чем у верхней пары. Поскольку объем материала при переходе от первой пары вальцов ко второй увеличивается примерно на 50%, скорость вращения второй пары вальцов должны быть больше (240-260 об/мин). На более производительных четырехвальцовых дробилках установлены крестообразные молотковые вальцы, вращающиеся в направлении наружных стенок и отбрасывающие предварительно раздробленный солод на стенку камеры с прорезями. Это позволяет отделить муку и, возможно, тонкую крупку до второй пары вальцов, но эти прорези очень быстро забиваются. Скорость вращения дробилок большей производительности составляет у верхних вальцов 200, а у нижних - 300 об/'мин. Необходимо точно отрегулировать вальцы предварительного дробления: если помол получается слишком грубым, то нижняя пара вальцов испытывает сильную перегрузку, а если у продукта предварительного дробления помол слишком тонок, то выход муки будет очень высоким. Практически регулировка зазора на двух парах вальцов составляет 1,6 и, соответственно, 0,7 мм. Сортирование помола на пфунгштадском рассеве дает следующие результаты:

 

Таблица 2.5. Состав помола на четырехвальцоиой дробилке

Фракция
Продукт предварительного дробления, %
Дробленый продукт, %

 

С технологической точки зрения целесообразно не дробить дважды весь помол, а подвергать повторному дроблению лишь более твердые его части, облегчая их перевод в растворимое состояние при затирании. Поэтому после предварительного дробления проводят разделение помола. Для этого в дробилке подвешены вибросита, которые для просеивания продукта предварительного дробления интенсивно встряхиваются. Следует избегать избыточной их загрузки, излишнего или слишком незначительного наклона и слабого встряхивания. Для разгрузки поверхности сита подпружинивают и оборудуют резиновыми шарами, стряхивающим с сит мучную пыль.