Розрахунок норм витрат сировини й матеріалів

 

Розрахунок норми витрат сировини на одну тобу здійснюють за формулою 1:

(1)

де S – рецептурна кількість обробленого продукту на 1 тоб, кг;

– відсотки втрат і відходів до маси сировини, що надійшла на дану технологічну операцію, %;

n – кількість технологічних операцій.

Масу об'ємної облікової банки розраховуємо наступним чином:

(2)

де G - маса нетто виду консервів (пресервів) у відповідній тарі;

k - перевідний коефіцієнт для відповідної тари.

К=0,71

Витрати і відходи сировини і матеріалів на технологічних операціях виготовлення консервів «Горбуша натуральна»

Риба:

Розморожування – 2%;

Розбирання, дозачистка, миття – 18%;

Фасування – 2%;

Сіль:

Просіювання – 1%;

Дозування – 5%.

Норму витрат мороженої сировини для виробництва консерви «Горбуша натуральна» розраховують за формулою (1):

Т = 345 ∙ 100³ = 438 кг/тоб

(100 - 2) ∙ (100 - 18) ∙ (100 - 2)

 

 

Норму витрат солі для виробництва консерви «Горбуша натуральна»

Сіль без урахування витрат 4, 9 кг/тоб;

 

 

Т = ___ 4,9 ∙ 100² = 5,1 кг/тоб

(100 - 1) ∙ (100 - 5)

 

Година потреба: 5,2 · 2,5 = 13,17 кг/тоб

Розрахунок норм витрат сировини й матеріалів при виробництві консервів «Скумбрія атлантична обжарена в томатному соусі.» Рецептура консервів наведена в табл.

Таблиця - Рецептура консервів

Інгредієнти рецептури	г/тоб	%	кг/тоб
Риба
Соус
Всього

 

 

Таблиця 2.14 - Рецептура соуса №1

Інгредієнти рецептури	г/тоб з урахуванням витрат	%	кг/тоб без урахування витрат
Томатна паста 30%-на	39,0	48,0	37,05
Цукор	15,0	14,0	14,2
Цибуля	7,7	9,0	7,4
Рослина олія	5,0	6,0	4,8
Оцтова кислота 80%-на	0,7	1,03	0,67
Чорний перець	0,050	0,06	0,048
Запашний перець	0,080	0,09	0,076
Коріандр	0,050	0,06	0,048
Гвоздика	0,050	0,06	0,048
Лавровий лист	0,010	0,015	0,009
Сіль	2,0	2,94	1,90
Всього

 

 

Таблиця - Втрати і відходи, % [ ]

Найменування технологічних операцій	% витрат
Риба
Розморожування, миття	2,0
Розробка, зачистка, миття тушок	42,0
Фасування
Панірування (приріст)	+3
Обжарювання і охолодження	19,0
Соус
Томатна паста
Дозування
Цукор
Просіювання і магнітне сепарування	0,1
Дозування
Цибуля
Зберігання	1,5
Чистка, миття, різання	17,5
Обсмаження
Дозування
Рослина олія
Дозування
Оцтова кислота
Дозування
Чорний перець
Тонке подрібнення	0,5
Дозування

Найменування технологічних операцій	%,витрат
Запашний перець
Тонке подрібнення	0,5
Дозування
Коріандр
Тонке подрібнення	0,5
Дозування
Гвоздика
Тонке подрібнення	0,5
Дозування
Лавровий лист
Тонке подрібнення	0,5
Дозування
Сіль
Просіювання і магнітне сепарування
Дозування

 

Триби = _____________ 210 ∙ 100 = 454,2кг/тоб

(100-2) ∙ (100-42) ∙ (100-2,5) (100+3) ∙ (100-19)

 

Т томатної пасти = 37,05 ∙ 100 = 39,00 кг/тоб

100-5

Т цукру = 14,2 ∙ 100² = 15,00 кг/тоб

(100-0,1) ∙ (100-5)

 

Т цибулі =______________ 7,4 ∙ 100 = 7,7 кг/тоб

(100-1,5) ∙ (100-17,5) ∙ (100-63) ∙ (100-5)

 

Т рослиної олії = __ 4,8 ∙ 100 = 5,0 кг/тоб

(100-5)

 

Т оцтової кислоти = __ 0,67 ∙ 100 = 0,70 кг/тоб

(100-5)

 

Т чорного перецю = ____ 0,048 ∙ 100² = 0,050 кг/тоб

(100-0,05) ∙ (100-5)

 

Т запашного перецю = ____ 0,076 ∙ 100² = 0,080 кг/тоб

(100-0,05) ∙ (100-5)

 

Т коріандру =____ 0,048 ∙ 100² = 0,050 кг/тоб

(100-0,05) ∙ (100-5)

 

Т гвоздики =____ 0,048 ∙ 100² = 0,050 кг/тоб

(100-0,05) ∙ (100-5)

 

Т лаврового листу = 0,0095 ∙ 100² = 0,01 кг/тоб

(100-0,5) ∙ (100-5)

 

Т солі =____ 1,91 ∙ 100² = 2,0 кг/тоб

(100-1) ∙ (100-5)

 

Потреби у сировині для виробництва консервів «Горбуша натуральна» та консервів «Скумбрія атлантична обсмажена в томатному соусі» наведено в табл.

Таблиця - Розрахунок потреби у сировині і матеріалах для виробництва

консервів «Горбуша натуральна» та консервів «Скумбрія атлантична обсмажена в томатному соусі»

Асортимент	Продуктивність лінії	Норма витрат	Витрати сировини
тоб/год	тоб/зм	По ТІ	По розрахунках	кг/год	кг/зм	т/рік
Консерви «Горбуша натуральна»	2,5
Горбуша морожена
Сіль			5,1	5,1	13,17	105,4
Консерви «Скумбрія атлантична обсмажена в томатному соусі	2,5
Скумбрія морожена			454,2	454,2	1135,5		6186,2
Томатна паста			-	39,0	97,5		531,2
Цукор			-	15,0	37,5		204,3
Цибуля			-	7,7	19,25
Асортимент	Продуктивність лінії	Норма витрат	Витрати сировини
тоб/год	тоб/зм	По ТІ	По розрахунках	кг/год	кг/зм	т/рік
Олія			-	5,0	12,5		68,1
Оцтова кислота			-	0,7	1,75		95,3
Перець мелений чорний			-	0,050	0,125	1,0	0,681
Перець чорний запашний			-	0,080	0,2	1.6	1,08
Коріандр мелений			-	0,050	0,125	1,0	0,681
Гвоздика мелена			-	0,050	0,125	1,0	0,681
Лист лавровий			-	0,010	0,025	0,2	0,14
Сіль			2,0	2,0	5,0		27,24

 

Таблиця – Вихід напівфабрикату за процесами при виробництві консервів «Горбуша натуральна»

Рух	Риба	Сіль
Надійшло на розморожування Витрати і відходи, % Витрати і відходи, кг	21,9
Надійшло на розбирання, дозачищення, миття Витрати і відходи, % Витрати і відходи, кг	1073,1     193,2
Надійшло на фасування Витрати і відходи, % Витрати і відходи, кг	17,6
Надійшло на дозування Витрати і відходи, % Витрати і відходи, кг		13,17 0,65
Надійшло в тару		12,50
Вироблено тоб	862/345=2,5	12,50/5=2,5
Вироблено банок №5	2,5·1000/0,71=3521 банок/год або 59 банок/хв