Правила експлуатації електросковорідок

При монтажі електросковорідок забезпечують їх горизонтальність шля­хом регулювання чотирьох ніжок рами. Місцевий вентиляційний відсмоктувач з'єднують із загальною системою вен­тиляції.

Перед початком роботи перевіря­ють санітарний стан чаші сковорідки, стан механізму перекидання чаші й механізму компенсації ваги кришки. Потім у чашу кладуть необхідну кількість жиру. Лімб тер­морегулятора встановлюють на відповідну температуру, натиска­ють чорну кнопку "Пуск", при цьому повинні засвітитись сигнальні лампи "Включено" й "Нагрів".

Після досягнення на поді сковорідки необхідної температури, 3/4 потужності відключаються і лампа "Нагрів" гасне (до макси­мальної температури 350 °С сковорідка розігрівається за 45 хв.).

Коли це здійснюється, в розігріту чашу завантажують продукт.

Після закінчення теплової обробки натисканням червоної кноп­ки "Стоп" вимикають сковорідку, при цьому повинні погаснути обидві сигнальні лампи. Для розвантаження сковорідки її перекидають шля­хом обертання маховика механізму перекидання. Під час розванта­ження робітник повинен знаходитись збоку від сковорідки.

Забороняється перекидати чашу сковорідки, попередньо не відключивши від електромережі. Після закінчення роботи чашу зачищають від залишків продуктів ножем або скребком, промива­ють гарячою водою, протирають м'якою тканиною.

 

І.І РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

2.1 Технологічна картка на страву: «М’ясо хрустке»

№	Назва інгредієнту	Кіл-сть (г\шт)	На 1 порцію	На 3 порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Свинина	Г
2.	Яйця	Шт	1/6		3/6
3.	Сир твердий	Г	16.3		48.9
4.	Кмин	Г	0.5	0.5	1.5	1.5
	Маса н/ф	Г	-		-
5.	Жир	Г
	Маса смаженого	Г	-		-
6.	Батон	Г
7.	Яйця	Шт	1/2
8.	Сир твердий	Г	16.3	16.3	48.9
9.	Кмин	Г	0.5	0.5	1.5	1.5
	Маса готової	Г	-		-
	Гарнір	Г	-		-
10.	Масло вершк	Г
	Вихід:	Г	-		-	-

Технологія приготування:

З м’якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізають порційні шматки (по 2 шт. на порцію), відбивають, солять, перчать, змочують у льє зоні, обкачують у тертому твердому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м’ясо кладуть на грінку. Приготування грінок: батон нарізають скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льє зоні, обкачують у тертому твердому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.

Подають з комбінованим або складним гарніром, поряд 2 грінки, на них — смажене м’ясо. Поливають вершковим маслом або маргарином.

 

 

2.2 Технологічна картка на страву «Букет Український»

№	Назва інгредієнту	Кіл-сть (г\шт)	На 1 порцію	На 3 порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	М’ята	Г
2.	Чебрець	Г
3.	Звіробій	Г
4.	Вода	Г
	Маса відвару	Г	-	52.5	-	157.5
5.	Мед	Г	2.5	2.5	7.5	7.5
6.	Сік ягідний	Г
7.	Кислота	Г	0.03	0.03	0.09	0.09
	Вихід:	Г	-		-	-

Технологія приготування:

Сушену м’яту, чебрець, звіробій заливають окропом, настоюють 1 год. Проціджують, змішують з медом і соком.

Потім додають лимонну кислоту і охолоджують.

 

2.3 Калькуляційна картка на страву: «М’ясо хрустке»

№ п/п	Найменування	К-сть продуктів на 1 порцію	К-сть продуктів на 100 порцій	Ціна за 1 кг продукту	Сума продукту на 100 порцій	Роздрібна ціна за 1 порцію., грн.	Вихід страв, г
Брутто кг	Брутто Кг
1.	Свинина	0.148	14.8
2.	Яйця	0.01
3.	Сир твердий	0.016	1.6		124.8
4.	Кмин	0.0005	0.05		1.8
	Маса н\ф.	-	-	-	-
5.	Олія	0.01
	Маса гавотової	-	-	-	-
6.	Батон	0.05
7.	Яйця	0.025	2.5
8.	Сир твердий	0.016	1.6		124.8
9.	Кмин	0.0005	0.05		1.8
10.	Олія	0.005	0.5
	Маса готов	-	-	-	-
	Гарнір	-	-	-
	Масло верш	0.005	0.5		8.5
Вихід: 310		1484.7	53.45

Розрихунки до технологічних карток:

На страву: М’ясо хрустке.

1. Торгова націнка - 200%; - 2969.4 грн.

2. Загальна вартість набору з націнкою – 4454.1 грн.

3. Сума ПДВ - 20%; - 890.82 грн.

4. Загальна вартість набору з націнкою і ПДВ – 5344.92 грн.

5. Ціна реалізації 1 порції -53.45 грн.

 

2.4 Калькуляційна картка на страву: «М’ясо хрустке»

№ п/п	Найменування	К-сть продуктів на 1 порцію	К-сть продуктів на 100 порцій	Ціна за 1 кг продукту	Сума продукту на 100 порцій	Роздрібна ціна за 1 порцію., грн.	Вихід страв, г
Брутто кг	Брутто Кг
1.	М’ята	0.01
2.	Чебрець	0.01
3.	Звіробій	0.01
4.	Кмин	0.6		-	-
	Маса відвару	-	-	-	-
5.	Мед	0.025	2.5
6.	Сік ягідний	0.5
7.	Кислота	0.0002	0.02		1.28
Вихід: 100		1631.28	58.72

Розрихунки до технологічних карток: