Технологія приготування пісочного тіста, тістечко пісочне кільце. Вимоги до якості виробів. Приготування пісочного тіста

Білет № 4

Загальні правила приготування супів-пюре. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості супу-пюре з різних овочів.

Супи – пюре присутні майже у всіх кухнях світу. Особливістю супів – пюре є те, що вони являють собою однорідну масу без густого осаду,тому їх широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.

Для приготування супів-пюре використовують овочі,крупи,бобові, м’ясні продукти,рідше – рибні.

Для приготування супів-пюре продукти піддають обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном,молоком,овочевим відваром. Щоб часочки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів – пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип’ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока,який додають в суп, охолоджений до 55 ^оС. Суп заправляють маслом,щоб він набув ніжної консистенції.

Для супів – пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.

Для деяких супів-пюре перед подаванням додають необхідний гарнір (15-20 г на порцію) з продуктів,що входять до складу супу.

Для приготування овочевих супів використовують один або декілька видів овочів. Перед подаванням у тарілку кладуть частину непотертих овочів, наливають суп. Окремо подають грінки.

Супи подають в супових чашках або тарілках. Прикрашають смужками із вершків,зелені. До супу зазвичай подають грінки,які кладуть в суп.

Вимоги до якості супів – пюре: Однорідна маса без грудочок борошна,яке заварилося,кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготований. Смак ніжний, у міру солоний.

Суп-пюре з різних овочів.

Цибулю нашаткувати і спасерувати,інші овочі нарізати. Ріпу, капусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркоту. Картоплю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла,покласти капусту,пасеровану цибулю і припустити до готовності. Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протерти (частину моркви,зеленого горошку,ріпу не протирати), змішати з білим соусом,розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу - пюре, заправити сіллю і варити 7-10 хв. Охолоджений до 70С суп заправити льєзоном і вершковим маслом. Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу,моркву і налити суп. Окремо подати грінки.

 

Технологія приготування пісочного тіста, тістечко пісочне кільце. Вимоги до якості виробів. Приготування пісочного тіста.

Для пісочного тіста використовують борошно з малою силою клейковини, з борошна з великою кількістю клейковини тісто виходить затяжним,а готові вироби-жорсткими. Тісто можна замішувати на машині або вручну.

Масло або маргарин розтирають у збивальній машині до пластичного стану. Потім додають яйця,сіль,ароматичну есенцію і збивають на швидкому ходу протягом 10-15 хв. Додають просіяне борошно,з’єднане з содою або амонієм,переключають машину на тихий хід і замішують тісто протягом 1-2 хв. Якщо при замішуванні тіста температура становить не більше 20 с, то з нього зразу ж формують вироби,якщо температура понад 20 С, то тісто слід охолодити до температури 15-18 ⁰С, щоб випечені вироби не були жорсткими.

Пісочні тістечка

Вимоги до якості: Форма правильна,з рівними боками,поверхня рівна,без горбів,колір золотистий