Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов

Продукт	ρ, кг/м3	Продукт	ρ, кг/м3
Кости		Свинина и баранина	1020-1070
Говядина обезжиренная	1020-1070	Жир свиной*

*Сырец

Приложение 24

Параметры фарша докторской колбасы

Параметр	температура t, ºС
теплопроводность λ,Вт/(м∙К)	0,437	0,429	0,450	0,428	0,442	0,453
Теплоемкость с, Дж/(кг∙К)
а∙106, м2/с	0,1217	0,1292	0,1417	0,1375	0,1392	0,1378

Приложение 25

Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды

Вид фарша	вязкость μ·10 – 5 при добавлении воды
	10%	20%	30%
	пз	Па∙с	пз	Па∙с	пз	Па∙с	пз	Па∙с
Говяжий		5,8		1,2		0,9	–	–
Из полужирной свинины		4,6		3,4		0,8		0,4
Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%)		4,4		1,6	5,3	0,53		0,2
Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%)		5,6		2,0	5,2	0,52	3,8	0,38
Из полужирной свинины		4,3		3,1	–	–	–	–
Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %)		4,2		4,0	–	–	–	–
Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %)		5,6		5,5	2,3	0,23

Приложение 26

Ориентировочные значения коэффициента теплопередачи к,Вт/(м²·К)

Вид теплообмена	Для движения
вынужденного	свободного
От газа к газа	10-40	4-12
От газа к жидкости	10-60	6-12
От конденсирующего пара:
к воде	800-3500	300-1200
к органическим жидкостям	120-340	60-170
к кипящей жидкости	–	300-2500
От жидкости к жидкости
для воды	800-1700	140-340
для органических жидкостей	120-270	30-60

Приложение 27

Теплофизические свойства воды на линии насыщения

t,°с	ρ·105, Па	Плотность ρ, кг/м3	h, Дж/кг	С кДж/(кг·К)	Теплопроводность λ·102, Вт/(м·К)	а·103, м2/с	η·106, Па·с	ν·106, м2/с	β·104, 1/K	δ·104, Н/м	Рr
	1,013	999,9		4,212	55,1	13,1		1.789	-0,63	756,4	13,67
	1,013	999,7	42,04	4,191	57,4	13,7		1,306	+0,70	741,5	9,52
	1,013	998,2	83,91	4,183	59,9	14,3		1,006	1,82	726,9	7,02
	1,013	995,7	125,7	4,174	61,8	14,9	801,5	0,805	3,21	712,2	5,42
	1,013	992,2	167,5	4,174	63,5	15,3	653,3	0,659	3,87	696,5	4,31
	1,013	988,1	209,3	4,174	64,8	15,7	549,4	0,556	4,49	676,9	3,54
	1,013	883,1	251,1	4,179	65,9	16,0	469,0	0,478	5,11	662,2	2,98
	1,013	977,8	293,0	4,187	66,8	16,3	406,1	0,415	5,70	643,5	2,55
	1,013	971,8	355,0'	4,195	67,4	16,6	355,1	0,365	6,32	625,9	2,21
	1,013	965,3	377,0	4,208	68,0	16,8	314,9	0,326	6,95	607,2	1,95
	1,013	958,4	419,1	4,220	68,3	16,9	232,5	0,235	7,52	588,6	1,75

Приложение 28

Основные характеристики металлов и сплавов

Металл, сплав	Плотность ρ, кг/м3	Коэффициент линейного расширения βЛ·105, 1/K при температуре 0-100°С	Теплопроводность λ, Вт/(м·К)	Модуль упругости Е∙10 – 11Па Е∙10 –5МПа	Модуль сдвига G∙10 –10 Па G∙10–4МПа	Коэффициент Пуассона μ
Сталь
углеродистая	7,85	1,25	52,3	2,0-2,2	8,0-8,5	0,3
никелевая	7,85	1,2	17,5-25,6	2,09	8,1-8,4	0,3
Чугун	7,04-7,4	1,1		1,0-1,2	2,9-5,5	0,27-0,15
Медь	8,9	1,73	373-390	1,1-1,3	4,1-4,9	0,32-0,35
Латунь	8,6	1,9	86-105	0,66-1,0	3,1-4,1	0,33
Бронза	8,8	1,8	59,4	0,9-1,2	3,8	0,34
Никель	8,9	1,3	58,2	2,05	–	0,33
Алюминий	2,7	2,4		0,68-0,72	2,5-3,5	0,363
Цинк	7,15	1,65	110,5	0,9-1,2	3,7-4,1	0,205
Олово	7,3	2,2		0,4	2,6	–
Мельхиор	8,9	1,6		0,85	–	–
ВТ	4,4	0,83	7,96	I.I5	4,3	–

Приложение 29

Параметра насыщенного водяного пара

Давление, МПа	Температура насыщения, ºС	Удельный объем насыщенного пара, м3/кг	Удельная энтальпия, кДж/к
жидкости	пара
0,001	6,92	129,9	29,32
0,002	17,514	66,97	73,52
0,003	24,097	45,66	101,04
0,004	28,979	34,81	121,42
0,005	32,88	28,19	137,83
0,006	35,18	23,74	151,50
0,007	39,03	20,53	163,43
0,008	41,54	18,10	173,9
0,009	43,79	16,20	183,3
0,010	45,84	14,68	191,9
0,015	54,00	10,02	226,1
0,020	60,08	7,647	251,4
0,025	64,99	6,202	272,0
0,030	69,12	5,225	289,3
0,034	72,02	4,650	301,5
0,040		1,994	317,7
0,045	78,75	3,574	329,6
0,050	81,35	3,239	340,6
0,060	85,95	2,732	360,0
0,070	89,97	2,364	376,8
0,080	93,52	2,087	391,8
0,090	95,72	1,869	405,3
0,1	99,64	1,694	417,4
0,2	120,23	0,8854	504,8
0,3	133,54	0,6057	561,4
0,4	143,62	0,4624	604,7
0,5	151,84	0,3747	640,1
0,6	158,84	0,3156	670,5
0,7	164,96	0,2728	697,2
0,8	170,42	0,2403	720,9
0,9	175,35	0,2149	742,8
	179,88	0,1946	762,7
1,1	184,05	0,1775	781,1
1,2	187,95	0,1633	798,3
1,3	191,60	0,1512	814,5
1,4	195,04	0,1408	830,0
1,5	198,28	0,1317	844,6
1,6	201,36	0,1238	859,3
1,7	204,30	0,1167	871,6
1,8	207,10	0,1104	884,4
1,9	209,78	0,1047	896,6
2,0	212,37	0,09958	908,5

 

Приложение 30

Технические характеристики центробежных насосов

Марка	Подача (Расход), м3/с	Давление (для воды), МПа	КПД	Потребная мощнооть, кВт	Частота вращения, с –1
Х2/25	4,2-10 – 4	0,26	0,4	1,1
Х8/18	2,4∙10-3	0,11	0,4		48,3
		0,15
		0,18
Х8/30	2,4∙10-3	0,18	0,5		48,3
		0,24
		0,30
Х20/18	5,5∙10-3	0,10	0,6		48,3
		0,14
		0,18
Х20/31	5,5∙10-3	0,18	0,55	5,5	48,3
		0,25
		0,31
Х20/53	5,5∙10-3	0,34	0,5		48,3
		0,44
		0,53
Х45/11	1,25∙10-2	0,13	0,6	1C	48,3
		0,16
		0,21
Х45/31	1,25∙10-2	0,19	0,6		48,3
		0,25
		0,31
Х45/54	1,25∙10-2	0,33	0,6		48,3
		0.42
		0,54
Х90/19	2,5∙10-2	0,13	0,7		48,3
		0,16
		0,19
X90/33	2,5∙10-2	0,25	0.7		48,3
		0,29
		0,33
Х90/49	2,5∙10-2	0,31	0.7		48,3
		0,40
		0,49
190/85	2,5∙10-2	0,56	0,65		48,3
		0,7
		0,85

Примечание:1. Насосы предназначены для жидкостей, имеющих рН 7-9,2, температуру не долее 165 °С и не имеющих включений или с твердыми включениями, составляющими до 0,2 % при размере частиц до 0,2 мм.

2. Каждый насос имеет три типоразмера (1, 2, 3) с различными диаметрами рабочего колеса, что соответствует трем значениям давления в области оптимального КПД.

3. Указаны давления Р_В, создаваемые насосом при перекачивании воды ( ρ_В=10³ кг/м³). При перекачивании жидкости плотностью ρ_Ж (кг/м³) давление, создаваемое насосом, будет иное ρ_Ж= ρ_В∙10^-3 , МПа.

Приложение 31

Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья

Изделия	Сорт	Выход, % к массе несоленого сырья	Изделия	Сорт	Выход, % к массе несоленого сырья
Фаршированные колбасы:			Ливерные колбасы:
Языковая	высш.		Яичная	высш.
Слоеная	высш.		Вареная
глазированная	высш.		Обыкновенная
Вареные колбасы:			Зельцы:
любительская	высш.		Русский	высш.
любител. свиная	высш.		Красный	высш.
телячья	высш.		Белый	I
столичная	высш.		Красный головной
эстонская	высш.		Полукопченые колбасы:
русская	высш.		полтавская	высш.
молочная	высш.		краковская	высш.
докторская	высш.		таллинская	высш.
диабетическая	высш.		охотничья	высш.
ищикачки	высш.		армавирская	высш.
диетическая			украинская
отдельная			одесская
ветчинно-рубленная			говяжья
московская			баранья
столовая			свиная
свиная			минская
чайная			польская
свиная			баранья
говяжья			семипалатинская
баранья			особая субпрод.
закусочная			Варено - копченые:
чесноковая			деликатесные	высш.
Сосиски:			сервелат	высш.
сливочные	высш.		московская	высш.
любительские	высш.		ростовская
диабетические	высш.	ИЗ	любительская
молочные	высш.		украинская
свиные	высш.		баранья
русские			заказная
говяжьи			Сырокопченые:
Сардельки:			особенная	высш.
свиные	высш.		свиная	высш.
говяжьи			невская	высш.
сардельки			советская	высш.
Мясные хлеба:			суджук	высш.
заказной	высш.		польская	высш.
ветчинный			брауншвейгская	высш.
отдельный			тамбовская	высш.
чайный			туристические колб.	высш.
московская	высш.		корейка и грудинка	высш.
любительская			копченые
Свинокопчености:			грудинка бескостная	высш.
окорока советский и сибирский копченые	высш.		(бекон)
корейка и грудинка	высш.
окорока тамбовский и воронежский коп- ченые	высш.		копчено-вареные пастрома свиная	высш.
буженина запеченная	высш.
окорока тамбовский, московский и воро- нежский копчено- вареные	высш.		карбонад запеченный	высш.
Шпик:
соленый торговый	высш.
окорока тамбовский, московский и воронежский вареные	высш.		колбасный мороженый	высш.
копченый (венгерское сало)	высш.
балыковая колбаса	высш		Копчено - запеченные изделия:
ветчинная шейка копченая	высш.		окорока	высш.
ветчина	высш.
лопаточная (шейная) вырезка копченая	высш.		бекон столичный	высш.
корейка	высш.
рулет	высш.
грудинка	высш.
бекон любительский	высш.

Приложение 32

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат	1 категория	2 категория	Тощая
	без вырезки	с вырезкой	без вырезки	с вырезкой
Вырезка зачищенная	–	0,8	–	0,8	–
Говядина жилованная	63,0	62,5	61,5	61,1	65,1
Жир - сырец	4,0	4,0	1,5	1,5	–
Сырье для супового набора	17,0	17,0	17,0	17,0	–
Кости:
трубчатка	7,3	7,2	9,8	9,7	11,8
паспортная	5,4	5,2	5,9	5,6	7,0
прочая техническая	–	–	–	–	10,3
Сухожилия, хрящи	3,0	3,0	4,0	4,0	5,0
Технические зачистки и потери	0,3	0,3	0,3	0,3	0,7
Итого	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Приложение 33

Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса па костях, без вырезки

Вид мяса и категория упитанности туш	Мясо жилованное и жир (шпик)	Сухожилия, хрящи, обрезь	Кости	Технические зачистки и потери
Говядина:
1 категория	75,5	3,0	21,2	0,3
2 категория	71,5	4,0	24,2	0,3
тощая	65,1	5,0	29,2	0,7
Свинина без шкуры, вырезки и баков:
3 категория (жирная)	88,2	1,3	10,3	0,2
2 категория	84,7	2,1	13,0	0,2
1 категория (мясная)	84,7	2,1	13,0	0,2
обрезная	83,6	2,1	14,1	0,2
Баранина:
1 категория	74,0	1,5	24,3	0,2
2 категория	66,0	2,0	31,8	0,2
тощая	56,5	2,5	40,5	0,5
Конина:
1 категория	76,7	3,7	19,1	0,5
2 категория	74,4	3,8	21,1	0,7
тощая	66,5	5,5	27,3	0,7
мясо жеребят	62,5	6,5	30,3	0,4
Буйволятина:
1 категория	73,9	3,5	22,3	0,3
2 категория	70,2	4,2	25,3	0,3
тощая	61,5	5,3	32,3	0,7
Верблюжатина:
1 категория	70,4	3,5	25,6	0,5
2 категория	67,4	4,7	27,1	0,6
тощая	60,8	5,9	32,6	0,7

 

Приложение 34

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Продукция	Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья	Продукция	Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
окорока задние	24,5	рагу	8,0
окорока передние	22,5	ножки	1,3
корейка	13,5	обрезь	0,5
грудинка	14,5	шкурка	2,0
Итого:	75,0	технические зачистки и потери	0,2
свинина жилованная шпик хребтовый и боковой	1,5 1,5	Всего:	100,0

Приложение 35