Основные нормативы расчета и принципы размещения предприятий общественного питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Кафедра _ «Технология продуктов общественного питания и экспертизы товаров» __

Наименование кафедры

	Рассмотрено на заседании кафедры Протокол № 2 от 08.09. 200 8 г. Заведующий кафедрой «Технология продуктов общественного питания и экспертизы товаров» _ Наименование кафедры _ проф. Шленская Т.В. __________________ подпись
		«УТВЕРЖДАЮ» Директор Учебного департамента МГУТУ Минаев А.В. _____________ подпись

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ПО ДИСЦИПЛИНЕ _ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ _

Для специальностей 260501 _

формы обучения: дневное, вечернее, заочное (п.ф.о., с.ф.о.)

курса: 4, 5, 6

Москва 2010 год

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Организационно-методический раздел_______________________________3

1.1. Цели и задачи дисциплины_______________________________________3

1.2. Содержание дисциплины_________________________________________4

1.3. Объём часов по видам учебной работы_____________________________6

Тематические планы изучения дисциплины ________________________7

Учебно-методическое обеспечение дисциплины ______________________10

Тематика курсовых проектов _____________________________________10

Тематика дипломных проектов ___________________________________11

2.3. Задания для самостоятельной работы студентов_____________________12

2.4. Экзаменационные билеты _______________________________________14

2.5. Основная литература___________________________________________17

2.6. Дополнительная литература_____________________________________18

2.7. Паспорт на учебно-материальную базу____________________________19

 

 

ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

 

Цель преподавания дисциплины "Проектирование предприятий общественного питания" - дать будущим специалистам необходимые теоретические и практические знания по организации проектирования предприятий общественного питания.

В соответствии с указанной целью при изучении дисциплины ставятся следующие задачи:

- ознакомить студентов с основными этапами разработки проектной документации, с составом и содержанием проекта;

- дать студентам сведения о типовых, индивидуальных проектах, проектах для экспериментального строительства и реконструкции существующих предприятий;

- дать сведения об использовании в проектах прогрессивных технологических решений и методов выполнения необходимых технологических расчетов;

- ознакомить студентов с пространственным размещением оборудования и рабочих мест, в производственных цехах, компоновкой цехов и других помещений;

- привить навыки выполнения технологических чертежей предприятий: заготовочных, доготовочных и работающих с полным производственным циклом (на сырье).

 

В результате освоения дисциплины специалисты

должны знать:

- основные нормативные и ведомственные материалы по вопросам проектирования предприятий общественного питания;

- основные направления реконструкции и технического перевооружения предприятий питания;

- основные нормативы расчета и принципы рационального размещения предприятий общественного питания;

- прогрессивную методологию выполнения технологических расчетов;

- современные тенденции компоновки производственных помещений и предприятий.

 

В результате освоения дисциплины специалисты

должны уметь:

- разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;

- выполнять технологические расчеты, с учетом научной организации труда, и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;

- технически грамотно разбираться в проектах и осуществлять контроль, за их внедрением;

 

- грамотно применять технические средства обучения;

- использовать нормативно-техническую документацию и разработки ведущих проектных фирм.

При изучении предмета предусмотрена самостоятельная работа студентов (аудиторно и внеаудиторно), выполнение практических заданий по лекционной части курса.

Внеаудиторно студенты должны самостоятельно работать с нормативно-технической технической документацией, учебной, справочной и патентной литературой.

Итоговый контроль знаний студентов - экзамен.

Завершается изучение дисциплины выполнением курсового и дипломного проекта.

 

Содержание дисциплины

 

ВВЕДЕНИЕ

Основные направления проектирования и реконструкции предприятий общественного питания в современных условиях.

Роль инженера-технолога в повышении качества проектирования вновь строящихся и реконструируемых предприятий общественного питания.

Предмет и задачи дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», ее содержание, связь с другими учебными дисциплинами.

РАЗДЕЛ 1

Общие положения проектирования предприятий общественного питания

Организация проектирования. Типовые, индивидуальные, экспериментальные проекты. Понятие о нормативной документации, на основе которой разрабатываются проекты. Основные направления реконструкции предприятий общественного питания. Состав и содержание проекта. Система автоматизации проектирования (САПР).

Функциональная структура предприятий общественного питания как основа проектирования.

Классификация предприятий общественного питания, состав функциональных групп помещений в зависимости от типа предприятия и способа производства (сырье, кулинарные полуфабрикаты).

РАЗДЕЛ 2

Основные нормативы расчета и принципы размещения предприятий общественного питания

Технико-экономическое обоснование проекта. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания, предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, учебных заведениях, при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях, при домах отдыха, санаториях, пансионатах и др.

Проектирование и принципы размещения заготовочных предприятий общественного питания.

РАЗДЕЛ 3

Технологические расчеты

Разработка производственной программы для заготовочных предприятий.

Разработка производственной программы для различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье.

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для заготовочных предприятий.

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для предприятий доготовочных и работающих на сырье. Использование компьютерных технологий в расчетах.

Расчет площади помещений для приема и хранения продуктов по нормативным данным, по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Разработка производственной программы цехов предприятий заготовочных, доготовочных и работающих на сырье.

Режим работы цеха.

Расчет численности работников производства и зала.

Технологический расчет и подбор оборудования механического, механизированных поточных линий, холодильного, теплового, автоматов и полуавтоматов для приготовления кулинарных изделий, торговых автоматов, вспомогательного, раздаточного.

Расчет площадей помещений производственных, служебных, бытовых и технических. Определение общей площади проектируемого предприятий.

Использование компьютерных технологий в расчетах.

РАЗДЕЛ 4

Планировочные решения помещений в соответствии с их
функциональным назначением

Помещения для приема и хранения продуктов. Состав помещений, технологические требования к проектированию, оборудование.

Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Планировки помещений для приема, хранения и отпуска сырья, кулинарных полуфабрикатов. мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Производственные помещения. Схемы организации технологических процессов в цехах. Состав помещений, технологические требования к проектированию, оборудование для заготовочных и доготовочных предприятий, схема взаимосвязи производственных помещений заготовочных и доготовочных предприятий. Механизация и автоматизация производственных процессов в цехах. Требования научной организации труда и эргономики к расстановке оборудования в производственных помещениях. Монтажная привязка оборудования. Планировки отдельных цехов и помещений.

Помещения для потребителей. Состав помещений, технологические требования к проектированию, оборудование. Требования к расстановке оборудования в помещениях для потребителей. Планировка помещений.

Планировки раздаточных линий.

Служебные, бытовые и технические помещения. Состав помещений и технологические требования к проектированию.

Подсобные помещения. Состав помещений, технологические требования к проектированию.

РАЗДЕЛ 5

Объемно-планировочные решения предприятий общественного
питания

Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания.

Объемно-планировочные решения отдельно стоящих одноэтажных и многоэтажных зданий предприятий общественного питания.

Особенности проектирования предприятий общественного питания в зданиях иного назначения.

 

 

1.3. ОБЪЁМ ЧАСОВ ПО ВИДАМ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ

Объём дисциплины и распределение учебных часов по видам занятий

Курс, форма обучения	Всего	Лекции	Лабораторные	Практи-ческие	Курс. раб.	СРИЗ	Экзамен
5 курс дневная ф.обуч.			-
3 курс дневная скр.ф.о.			-
5 курс вечерняя ф. обуч.			-
3 курс веч. скр. ф. обуч.			-
4 курс заоч. скр. ф.обуч.			-
6 курс заоч.полн. ф.обуч.			-

 

ТЕМАТИЧЕСКИЕ ПЛАНЫ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Тематический план и распределение учебных часов лекционных занятий

 

Разделы	Лекции
5 к. днев. ф.о.	3 к. днев. с.ф.о	5 к веч. ф.о.	5 к веч. с.ф.о.	4 к зчн. с.ф.о.	6 к зчн. п.ф.о.
Введение					0,5	0,5
Общие положения проектирования предприятий общественного питания					0,5	0,5
Основные нормативы расчета и принципы размещения предприятий общественного питания
Технологические расчеты
Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением
Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания
Итого:

 

Тематический план и распределение учебных часов практических занятий

 

№ раздела	Наименование темы	Практические занятия
5 к. днев	3 к. дневсфо	5к веч фо	5к веч сфо	4 к зчн сфо	6 к зчн пфо
	Организация проектирования, нормативная документация применяемая при проектировании, система САПР. Выбор и анализ студентом темы проектирования				0,5	0,5	0,5
	Технико-экономическое обоснование проекта				0,5	0,5	0,5
	Разработка производственной программы предприятия
	Расчет необходимого количества полуфабрикатов для изготовления блюд, реализуемых в зале. Расчёт функциональных ёмкостей и передвижных контейнеров.
	Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов по оборудованию и по удельной нагрузке на 1 кв.м площади пола
	Расчет и подбор необходимого механического оборудования. Построение графиков работы оборудования				0,5	0,5	0,5
	Составление таблиц реализации блюд				0,5	0,5	0,5
	Расчет требуемого объема пищеварочных котлов				0,5	0,5	0,5
	Построение графиков загрузки котлов				0,5	0,5	0,5
	Расчет необходимого количества плит жарочных шкафов				0,5	0,5	0,5
	Расчет численности производственных работников, график выхода на работу, расчёт вспомогательного оборудования. Расчёт площади цеха				0,5	0,5	0,5
	Планировка одного из производственных цехов с размещением и монтажной привязкой оборудования					0,5	0,5
	Анализ планировочных решений различных типов предприятий общественного питания. Деловая игра					0,5	0,5
	Итого: