Источники информации подлежащие анализу

1. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог/ А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вуколова, М. И. Ботов.-М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002.-207с.,2003.-265с., 2004.- 257с.

2. Рабочие чертежи планировочных решений кафе, столовых, ресторанов, баров построенных в г.Москве.

 

Порядок выполнения задания:

Студенты разбиваются на группы и в течении занятия каждой группе необходимо:

- рассмотреть и проанализировать, выбранный из технического каталога, план любого предприятия;

- провести анализ размещения функциональных групп помещений данного предприятия, их состав, определить плюсы и минусы компоновочного решения предприятия;

- проанализировать принципы подбора и размещения оборудования, просмотреть его перечень в спецификации оборудования;

- в конце занятия каждой группе предложить свой возможный эскизный вариант компоновочного решения рассматриваемого предприятия, который будет максимально удовлетворять нормам проектирования;

- совместно обсудить, предложенные студенческими группами, эскизные варианты своих компоновочных решений рассматриваемых предприятий.

 

Список литературы

Основная литература

1. НикуленковаТ.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т., Никуленкова, Г.М. Ястина.- М.: Колос, 2008-247с.

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цита Делъ-Трейд, Ве­че, 2006. - 750 с.

3. АнтоновА.П.Справочник руководителя предприятия общественного питания./А.П. Антонов, Г. С. Фонарёва.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.

 

Дополнительная литература

1.Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2.Закон Российской Федерации от 10 июня 1993 г. № 5156-1 «О стандарти­зации».

3.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

4.ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

5.ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному пер­соналу. Стандарт отрасли.

6.ГОСТ 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему пер­соналу.

7.ГОСТ Р 1.9-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответст­вия национальным стандартам Российской Федерации. Изображение. Порядок приме­нения.

8.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

9.ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

10. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

11.ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России.

12.Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам.- М.: Госстандарт России, 1995.-10c.-(Межгосударственные стандарты, ГОСТ 2.105-95).

13.Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004.-135с.

14.Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник.-М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.-247с.

15.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания: в 2т./Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного.- М.: Мир, КолосС, 2004.-760с.

16.Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. / Ф. Лоусан.- 2-е изд..-М.: Изд-во Проспект,2004.-392с.

17.Технологический каталог торгово-технологического оборудования: [Рекомендовано Учёным Советом инженерно-экономического факультета РЭА им. Плеханова в качестве учебного пособия для студентов, при проектировании предприятий общественного питания]. -М.: Сухаревка, 2004.-198 с.

18.Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог/ А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вуколова, М. И. Ботов.-М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002.-207с., 2003.-265с., 2004.- 257с.

19.Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003.-12с

20.Панова Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Л.А.Панова.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2003.-320с.

21.Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы: справочник. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.-159с.

22.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.- М.: Минздрав России, 2003.-24с.-(СанПин 2.3.2.1324-03).

23.Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.-М.:Минздрав РФ, 2001.-72с.- (СанПиН 2.3.6.1079-01).

24.Антонов А.П.Справочник руководителя предприятия общественного питания./А.П. Антонов, Г. С. Фонарёва.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.

25.Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания./ А.И.Мглинец, Г.Г.Ловачева, Л.М.Алешина.- М.: Колос, 2000-416с.

26.Постановление правительства Российской Федерации "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" от 15.08.97. № 1036.

27.Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях.- М.: Центросоюз, 1992-54с.

28.Московские городские строительные нормы «Предприятия общественного питания» (с изменениями от 4 сентября 2001г.).- М.: Правительство Москвы,1998.- (МГСН 4.14-98).

29.Общественные здания и сооружения. -М.: ЦИТП, 1989.-40с.- (СНиП 2.08.02-89).

30.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. - М.: Минторг СССР, 1986.-71с.- (ВНТП 04-86).

 

 

Для заметок

 

 

Шленская Татьяна Владимировна, Мжачих Евгений Михайлович

Дедушкин Сергей Анатольевич