Ассортимент изделий для магазина кулинарии

Изделия	Единица измерения	Количество
Полуфабрикаты
Гуляш	кг
Котлеты и т. п.	шт.
Кулинарные изделия
Сырники	шт.
Блинчики	шт.
Говядина отварная и т.п.	кг

Пример. Разработать производственную программу для столовой при машиностроительном заводе. Столовая имеет зал на 200 мест, в котором реализуются скомплектованные рационы, и диетический зал на 60 мест. Рабочие этого предприятия относятся к III группе интенсивности труда. Столовая работает на кулинарных полуфабрикатах.

Определяем число потребителей по графикам загрузки залов (табл. 3.9), составленным по приложению 2.

 

Таблица 3.9

График загрузки залов

Часы работы	Зал скомплектованных рационов на 200 мест	Диетический зал на 60 мест
оборачивае- мость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	число потреби- телей	оборачивае- мость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	число потреби- телей
Завтрак
6 ч 30 мин — 7 ч 30 мин
Обед
11 ч—12ч 20мин
14—15ч	—	—	—
Ужин
19—20ч
Ужин (ночная смена)
3—4ч				—	—	—

Составляем меню для скомплектованных завтраков, обедов и ужинов. Число комплексов в каждый прием пищи должно соответствовать числу потребителей в этот прием пищи. В нашем примере даны скомплектованные обеды первой смены (табл. 3.10).

Таблица 3.10

Скомплектованное меню обедов

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда	Содержание,г	Энергетическая ценность	Кол-во блюд
белков	жиров	углево-дов	ккал	кДж
Первый комплекс
	Баклажаны, нарезанные кружочками (консервы)		1,0	8,0	5,0
	Суп-лапша домашняя		4,5	6,0	14,0
690/863	Голубцы с мясом и рисом (соус сметанный)	216/100	20,6	28,4	26,7
	Яблоки печеные		—	—	26,0
	Чай с лимоном	200/15/7	0,1	—	15,2
	Хлеб пшеничный, ржаной	60/40	9,0	2,4	58,4
	Итого		35,2	44,8	145,3
Второй комплекс
	Салат «Весна»		1,6	5,0	2,1
	Суп гороховый		8,5	5,5	22,5
599/753	Поджарка из свинины с макаронами	50—100	14,0	35,0	29,1
	Сок яблочно-виноградный		0,8	—	30,3
	Хлеб пшеничный, ржаной	60/40	9,0	2,4	58,4
	Итого		33,9	47,9	142,4

Общее количество блюд для диетзала по отдельным приемам пищи составит в завтрак 240 (120 х 2) — коэффициент потребления блюд, в обед — 990 (330 х 3), в ужин — 320 (160 х 2).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд (см. приложение 5), проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд (табл. 3.11).

Таблица 3.11

Определение количества блюд диетического меню для завтрака

Наименование блюда	Соотношение блюд, %	Количество блюд или порций (240)
от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:
рыбные, мясные салаты
молоко и кисломолочные продукты
Вторые горячие блюда:
рыбные, мясные, овощные, крупяные
яичные, творожные
Сладкие блюда

На основании приложения 6 определяем количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и другой продукции (табл. 3.12).

Таблица 3.12

Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

Напитки	Единица измерения	Зал скомплектованных рационов	Диетический зал
Норма на одного человека	Общее количество на 2134 человек	Норма на одного человека	Общее количество на 610 человек
Горячие	л	0,10	214,0	0,05	31,0
Холодные	л	0,05	126,0	0,05	30,0
В том числе:
фруктовая вода		0,03	64,0	—	—
минеральная вода		0,01	21,0	0,03	18,0
натуральный сок		0,01	21,0	0,02	12,0

На основании Сборника рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (1989 г.), ассортиментного минимума и данных, полученных из табл. 3.9—3.11, составляем диетическое меню (табл. 3.13), которое наравне с комплексным меню является производственной программой столовой.

Таблица 3.13