Гигиеническая экспертиза муки и хлеба

методические указания

к практическим занятиям по гигиене с экологией

для студентов лечебного, педиатрического

и стоматологического факультетов

Тверь

ББК 51.23

СОСТАВИТЕЛИ:

доцент П.Б. Виноградов, доцент А.В. Медянкин, старший преподаватель Л.Н. Соловьева, старший преподаватель Н.Ю. Ромашевская, ассистент И.Н. Никитина, ассистент Е.В. Алеева

Издательство ЗАО «Литсра-М», 2001

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ТЕМЕ

«ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ И ХЛЕБА»

Цель занятия

Ознакомить студентов с положительными и отрицательными свойствами муки и хлеба.

Ознакомить студентов с некоторыми методами определения доброкачественности муки и хлеба (органолептическими, физическими, химическими).

Практические навыки

Помочь студентам освоить следующие практические навыки:

1. определение органолептических свойств муки;

2. определение кислотности муки;

3. определение органолептических свойств хлеба;

4. определение пористости хлеба;

5. научить студентов оценивать доброкачественность муки и хлеба.

Продолжительность занятия - 2 часа.

Место проведения занятия - учебная комната кафедры гигиены с экологией.

Краткий план проведения занятия:

1. Тестовый контроль знаний студентов.

2. Опрос по теме.

3. Исследование муки и хлеба.

4. Составление заключения по результатам исследования.

5. Подведение итогов.

Литература

1. Методы гигиенических исследований (А.А. Минх, М., 1971,с. 470-480)

2. Общая гигиена (А.А. Минх, М., 1984, с. 425-427, 470-473)

3. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека (Ю.П. Пивоваров, 1999; стр. 125-127)

4. Практикум по общей гигиене (А.М. Гурова, О.Е. Горлова М., 1991, с. 96-100)

Контрольные вопросы по теме занятия

1. Чем объясняется биологическая ценность муки и хлеба?

2. Какие основные методы исследования применяются при определении доброкачественности муки и хлеба?

3. Рассказать об органолептическом исследовании муки, как оно проводится?

4. Для чего проводится микроскопическое исследование муки?

5. Что такое выход муки, и какая существует зависимость между выходом муки и ее сортностью?

6. Какие существуют пробы на свежесть муки?

7. В каких единицах измеряется кислотность муки и хлеба?

8. Что принимается за 1° кислотности муки и хлеба?

9. Назвать нормы кислотности муки.

10. Рассказать, как проводятся и оцениваются пробы на наличие аммиака в муке и проба Говаловского.

11. Какие примеси могут содержаться в муке?

12. Назвать предельное содержание спорыньи в муке.

13. Как определить наличие металлических примесей в муке, и каково их предельное содержание?

14. Как определить наличие насекомых в муке?

15. Как определить влажность муки, и какова ее норма?

16. Что собой представляет клейковина, и какими свойствами она обладает?

17. Как определяется содержание клейковины в муке, и какова ее норма?

18. Рассказать об органолептическом исследовании хлеба, и как оно проводится?

19. Как определяется влажность хлеба, и какова ее норма?

20. Назвать нормы кислотности хлеба.

21. Что такое пористость хлеба, какое она имеет значение?

22. Как определяется пористость хлеба? Каковы нормы пористости хлеба?

23. Рассказать об исследовании хлеба на пораженность микроорганизмами

Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (пыль, песок и т.д.). Главным продуктом потребления является мука, приготовленная из ржи и пшеницы.

Сорт муки определяют характером помола (простой или низкий и сортовой или крупчатый) и процентом выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для размола. Чем меньше выход (например, 30%), тем выше сорт муки.

Выход муки влияет на содержание белков, жиров, солей и витаминов группы В, которые удаляются вместе с отрубями тем больше, чем меньше выход. Однако потеря в белках покрывается лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки.

Доброкачественность муки зависит от качества зерна, из которого она смолота, от помола, от условий, в которых она хранилась. Муку можно считать доброкачественной, если она обладает свежестью, имеет хорошие органолептические показатели и отвечает стандарту в отношении содержания отрубей, клейковины, воды и не содержит каких-либо посторонних примесей

Исследование доброкачественности муки производят микроскопическими, органолептическими, физическими и химическими методами.

Микроскопическое исследование

Микроскопическое исследование муки производится с целью распознавания природы муки и обнаружения примесей муки другого вида по морфологическим особенностям крахмальных

зерен. Вид крахмальных зерен сравнивают с микроскопическим строением крахмальных зерен разного происхождения, приводимым в специальных таблицах.

Органолептическое исследование муки

Цвет муки. Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Для определения муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с характеристикой муки по соответствующему стандарту.

Ржаная мука должна иметь сероватый цвет, пшеничная - чисто белый или с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска. Красноватый цвет ржаной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-бурый - на плохое и долгое хранение, зараженность вредителями. Присутствие большого количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи.

Запах муки. Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее запах; испорченная мука пахнет кисловато, затхло.

Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, определяют запах.

Вкус муки и наличие хруста.

Данные показатели определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет горьковатый или острый, царапающий в горле, либо сладковатый вкус. Горький вкус может зависеть от присутствия примесей (спорыньи). Горько-кислый вкус наблюдается у муки, смолотой из зерна, пораженного долгоносиком. Сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. Хруст при разжевывании муки указывает на содержание в муке минеральных примесей.

Проба на ощупь

Пробой на ощупь можно определить ориентировочно степень влажности муки, а также наличие большого количества отрубей. Для этого погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) должна быть мягкой, однородной, не содержать хлопьев и не охлаждать руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образоваться комок, который легко рассыпается в разжатой ладони. Если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит мука сырая или подмоченная. При надавливании ладонью на слой муки на ней должен получиться отпечаток кожных извилин; если он не образуется, то это также указывает на большое количество отрубей. |

Определение клейковины

Качество хлеба, выпекаемого из пшеничной муки, зависит от количества и качества содержащегося в ней нерастворимого белкового вещества - клейковины, придающего тесту упругость и эластичность и улучшающего подъемные свойства муки. В хорошей пшеничной муке должно содержаться не менее 25-30% сырой клейковины; в ржаной муке клейковины мало, а по тому она резко отличается по своим хлебопекарным свойствам от пшеничной муки.

Клейковина хорошей пшеничной муки должна представлять собой однородную массу желтовато-белого цвета, эластичную, легко вытягиваемую в нити. Примесь ржаной муки делает клейковину черноватой, липкой, неоднородной и распадающейся. Мука прелая, слежавшаяся, затхлая, имеет клейковину плохого качества, не обладающую эластичностью, хрупкую, темную.

Для определения процентного содержания сырой клейковины и оценки ее качества отвешивают 25 г муки в фарфоровую чашку, прибавляют половинное количество воды, смешивают до состояния однородного теста и оставляют на 30 минут. Затем тесто завертывают в тонкую тряпочку (кисею) и промывают водой комнатной температуры, разминая руками до тех пор, пока промывная вода не сделается прозрачной. Таким путем из муки отмывают весь крахмал, и в тряпке остается клейковина» которую хорошо отжимают от излишней воды между листами фильтровальной бумаги и взвешивают в сыром виде.

Полученное количество клейковины относят к 100 г муки и выражают в процентах: вес клейковины в граммах делят на навеску муки в граммах и умножают на 100%.

Определение влажности муки

Содержание воды в муке определяется путем высушивания навески муки (5-10 г) в сушильном шкафу при 105° до постоянного веса; по разнице веса до и после высушивания вычисляют процентное содержание влаги в муке.

Доброкачественная ржаная и пшеничная мука должна содержать воды не более 15%. Мука с большей влажностью легко портится, и хранить ее нельзя.

Определение свежести муки

Кислотность. Кислотность муки является важным и верным признаком свежести муки. В свежей муке кислотность обусловливается наличием кислых фосфатов и бывает небольшой. Она увеличивается при лежании и порче муки, особенно при неблагоприятных условиях температуры и влажности, вследствие развития кислот - молочной, уксусной, муравьиной и других. Таким образом, повышение кислотности может служить до некоторой степени показателем ее несвежести, хотя в стандарте он не нормируется и рассматривается лишь как дополнительный признак.

Кислотность муки выражается в градусах. За 1° кислотности принимается 1 мл н. раствора едкого натра (кали), израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.

В норме кислотность муки по болтушке должна быть не более: для пшеничной муки - 2,5°-4,5°; для ржаной муки - 5°.

Для определения кислотности отвешивают 5 г муки и всыпают в коническую колбу, в которую предварительно наливают 40 мл дистиллированной воды; содержимое колбы неоднократно перемешивают до образования однородной болтушки без комочков склеившейся муки. После этого смывают со стенок колбы водой из промывалки приставшие крупинки муки, прибавляют 5 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натра до появления ясно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Израсходованное на титрование число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, умноженное на 20 (при навеске муки 5 г) и деленное на 10, покажет градусы кислотности муки.

Пробы на аммиак

При длительном хранении муки происходит изменение азотистых веществ (клейковины), связанное с выделением аммиака й сопровождающееся щелочной реакцией. Поэтому наличие аммиака может служить критерием свежести муки. Для определения аммиака отвешивают 5 г муки, взбалтывают в конической колбе в 20 мл дистиллированной воды и дают настояться в течение 30 минут. После этого смесь фильтруют через бумажный складчатый фильтр и к одной половине фильтра прибавляют 0,5 мл реактива Несслера, а к другой - 0,5 мл 5% едкого натра (для контроля). Если в муке идет разложение белковых веществ с образованием солевого аммиака, то в пробирке с реактивом Несслера происходит пожелтение или побурение раствора в зависимости от степени порчи муки.

Проба Говаловского.

В коническую колбу отвешивают 2 г муки, прибавляют 5 мл 10% едкой щелочи и дают отстояться в течение 10 минут. За это время мука разбухает. Смесь слегка подогревают (не свыше 30°) для разжижения образовавшегося клейстера и прибавляют несколько капель разведенной серной кислоты (1:2). Если мука доброкачественная, свежая, то при этом наблюдается запах свежего клейстера, если мука испорченная - запах сероводорода и триметиламина.|

Определение примесей

Спорынья. В муке может встречаться ядовитый грибок спорынья. Для определения его наличия в муке обычно применяют пробу Гофмана, основанную на извлечении эфиром из спорыньи красящего вещества, которое при действии серной кислотой дает розовое окрашивание эфира. Допускается не более 0,06 %. Точное количественное определение производится специальным методом.

Металлические примеси. Определение металлических примесей, которые могут попасть в муку от металлических частей обрабатывающих аппаратов и двигателей, производят с помощью ручного подковообразного магнита. Для этого рассыпают 1 кг муки слоем 0,5 см и проводят по нему несколько раз магнитом. Исследование повторяют три раза, извлеченные металлические частицы взвешивают на аналитических весах, выражая результаты в миллиграммах на один килограмм муки. Допускается не более 3 мг металлопримесей на 1 кг муки.

После этого рассматривают форму металлических частиц и определяют их размеры. Мука с наличием частиц 0,3 мм и более или игольчатой формы и с заостренными краями допускается к реализации только после пропуска через магнитоулавливатели независимо от количества металлопримесей. Определение величины и формы частиц производят с помощью стереоскопического микроскопа на белой поверхности столика при увеличении в 17-19 раз.

Обнаружение насекомых-вредителей

В зерновых продуктах могут встречаться различные насекомые, которые при непродуманном и неумелом хранении зерна и муки размножаются в больших количествах и резко снижают качество продукта, нанося нередко существенный вред потребителю. Выедая внутренние питательные части зерна, насекомые-паразиты наполняют их своими едкими экскрементами, загрязняя таким же образом и муку.

Из вредителей, нападающих на зерно и муку, наибольший вред наносят амбарный долгоносик, мучной клещ, мучная моль, мучной хрущак.

Появлению и развитию насекомых-вредителей на складах способствуют плохая вентиляция помещений, влажный, теплый застоявшийся воздух, отсутствие света, пыль и грязь, что следует учитывать при санитарном обследовании зернохранилищ и мучных складов. Если не принимаются меры к устранению влаги и тепла, насекомых привлекают запахи, свойственные самосогреванию зерна, происходящему в этих условиях. Следовательно, для предупреждения развития вредителей зерна и муки необходимо обеспечить должное санитарное состояние складов, а также просушивать продукты перед хранением и проверять их на зараженность вредителями.

Обнаружить вредителей в муке можно путем простого наружного осмотра или просеивая муку через специальное сито (аналогичным способом исследуют и муку).

В первом случае образец муки (крупы) рассыпают ровным* слоем на стол, покрытый стеклом или целлофаном, и внимательно просматривают простым глазом, а затем - через лупу, отыскивая живых и мертвых вредителей, их личинки и следы жизнедеятельности.

Во втором случае 1 кг муки (крупы) пропускают через металлическое сито с отверстиями 1,5 мм (для крупных круп берут сито с отверстиями 2,5 мм), хорошо встряхивая сито несколько раз при закрытой крышке. Крупные насекомые-вредители (жучки, бабочки) и их личинки остаются на сите и могут быть обнаружены простым глазом или при помощи лупы. Клещи проходят через сито, и для лучшего обнаружения их в отсеве, содержащем мелкие частицы муки и мучель круп, последний подогревают до 30°-40° (клещи при этом начинают двигаться) и тщательно просматривают через лупу. Можно также сделать из муки (крупы), предварительно подогретой, небольшую пирамидку с ровными краями и острой верхушкой и наблюдать за ее состоянием. Если в исследуемом продукте есть клещ, то края пирамидки начинают осыпаться и форма ее нарушается. Клещей можно обнаружить по наличию извилистых ходов в пристеночном слое муки, помещенной в стеклянную банку, либо по возникновению точек разрыхления поверхности муки, отглаженной рукой через лист бумаги.

Мука, пораженная отдельными вредителями, приобретает неприятный вкус и запах. Так, при значительном поражении клещами она делается сладковатой и пахнет медом: запах остается и в выпеченном хлебе из этой муки; вкус же такого хлеба горьковатый. Резкий неприятный запах получается при загрязнении муки мучным хрущаком.

Поражение мучной молью отличается тем, что гусеница выпускает тонкую струю жидкости, засыхающую в паутинку и соединяющую муку в сплошные глыбы, отчего она делается непригодной к употреблению.

Согласно действующим ГОСТ, наличие амбарных вредителей, их личинок или следов заражения ими в муке и крупе не допускается.

Исследование хлеба

Хлеб является одним из наиболее концентрированных пищевых продуктов. Примерно половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и углеводов (43-54%о). В хлебе содержатся также витамины группы В (при крупном помоле) и сравнительно значительное количество солей кальция и фосфора, хотя в неблагоприятных соотношениях друг с другом.

Лучшие сорта хлеба выпекают из муки пшеничной и ржаной, содержащих клейковину, которая, как уже указывалось, дает вязкое тесто, обеспечивающее при выпечке необходимую пористость и рыхлость хлеба. Эти же виды хлеба обладают наиболее высокими вкусовыми достоинствами, не приедаются, как это имеет место в отношении хлеба, выпекаемого из овсяной и ячменной муки, хороню разбухают в желудке и тем самым значительно повышают чувство сытости. Хлеб является основным продуктом питания населения многих стран; около 1/3 калорийности суточного пайка человек получает за счет хлеба.

Пшеничный хлеб более питателен, чем ржаной. Это объясняется главным образом тем, что в нем меньше отрубистых частиц, благодаря чему усвояемость его выше ржаного.

Доброкачественность хлеба во многом зависит от качества муки и других материалов (закваска, дрожжи), использованных для его приготовления. Имеет также значение и сам технологический процесс выпечки хлеба. Поэтому полная гигиеническая экспертиза хлеба должна включать при обнаружении признаков недоброкачественности хлеба не только оценку готовых образцов продукта, но и выявление всех возможных причин его порчи.

Гигиеническая оценка хлеба дается главным образом на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определяют наличие в нем ядовитых растительных и других посторонних веществ. Оценка хлеба проводится в соответствии с ГОСТами: хлеб пшеничный из обойной муки - ГОСТ 2078-55; хлеб ржаной, ржано-пшеничный - ГОСТ 2077-84.

Органолептическое исследование

Внешний вид. По наружному виду доброкачественность хлеба характеризуется несколькими признаками.

Хлеб должен иметь определенную установленную для данного образца форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений.

Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бурый цвет, у пшеничного - светлый или темно-желтый цвет. Нижняя корка не должна содержать золы и углей, и около нее не должно быть так называемого закала - слоя непропеченного теста. Толщина нижней корки не должна превышать 0,5 см у подового хлеба, а у формового хлеба толщина верхней и нижней корок допускается не более 0,3 см.

Если верхняя корка очень тонка и отстает от мякиша, значит, температура печи была слишком высокая, корка образовалась быстро и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала - признаки недостаточной температуры нагрева печи.

Мякиш на разрезе должен быть однородный, без мучных прослоек от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается) и нелипкий.

Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем тяжел для желудка, плохо переваривается и при хранении быстро покрывается плесенью.

Запах. Запах должен быть своеобразно приятным, ароматичным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах - признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании ещене остывшего хлеба.

Вкус. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса; при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от жернового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый вкус хлеба обыкновенно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального хранения, например, в сыром помещении.

Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны (меньшая обработка птиалином) и труднее переваривается.

Определение влажности

Избыток влаги в хлебе снижает его ценность, вкусовые достоинства и затрудняет процесс пищеварения. Согласно установленным нормам, влажность ржаного хлеба не должна превышать 49%, а пшеничного - 45%. Для определения влажности в весовом и штучном хлебе весом более 250 г вырезают кусочки мякиша в четырех местах; в середине и отступив 1 см от верхней и нижней корок. Общий вес кусочков должен быть равен 12 -15 г. Вырезанные кусочки измельчают ножом, перемешивают и быстро отбирают две навески весом около 5 г каждая в заранее взвешенные бюксы с крышками; отвешивание производят на технических весах с точностью до 0,01 I Загруженные бюксы помещают с открытыми крышками в сушильный шкаф и высушивают при 105° до постоянного веса. По разности между весом до и после высушивания определяют процентное содержание воды в исследуемом образце хлеба. Определение ведут параллельно в обеих взятых навесках, конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений.

Формула расчета: X = (а-в)/а*100%

где X - искомая влажность в процентах; а - вес навески до высушивания в граммах; в - вес навески после высушивания в граммах.

Определение пористости

Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественности хлеба; хорошо пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительными соками и тем самым облегчает процесс пищеварения и повышает усвояемость.

Ржаной хлеб из обойной муки 95% выхода должен иметь пористость, равную не менее 45% (более высокие сорта - до 50%);

пшеничный хлеб из муки 96% выхода - не менее 55%,

из муки 85 % выхода - не менее 68%

из муки 30% выхода - не менее 75%.

Низкая пористость хлеба зависит от неправильного процесса хлебопечения и от пониженного качества муки.

По стандартной методике пористость хлеба определяется с помощью прибора Журавлева, состоящего из металлического цилиндра с заостренным краем с одной стороны, деревянной втулки и деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой; на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см. Из середины хлеба вырезают кусок шириной 7-8 см и из этого мякиша в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корки, делают выемку цилиндром прибора, предварительно смазав его острый край растительным маслом. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек удаляют, а оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до поперечной стенки лотка и отрезают у самого ободка цилиндра.

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки мякиша равен 27 см³.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три выемки, для ржаного - четыре и взвешивают их одновременно с точностью до 0,02 г.

Вычисление пористости хлеба в процентах производят по формуле:

X = (У - С: Р):У*100%,

где X - искомый процент пористости хлеба;

У - общий объем выемок хлеба в кубических сантиметрах;

С - вес выемок в граммах;

Р - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы (Р) принимают в соответствии с ГОСТ 566-51 для ржано-пшеничного хлеба из обойной муки равной 1,21;

для ржаных заварных сортов и пеклеванного хлеба - 1,27;

для пшеничного хлеба первого сорта - 1,31;

второго сорта- 1,26.

Определение кислотности

Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении теста.

Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более совершенному усвоению. Хлеб с высокой кислотностью, перекисший невкусен и может оказаться вредным для здоровья вследствие повышения процессов брожения в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, кислый хлеб представляет собой хорошую среду для развития плесеней, попавших из воздуха.

Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количеством миллилитров н. раствора едкого натра, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба.

В норме кислотность ржаного хлеба не должна быть выше 12°, пшеничного хлеба из муки 96% выхода - не более 7°, из муки 85% - не более 4° и из муки 70-30% выхода - не более 3°.

Исследование хлеба на пораженность микроорганизмами

Хлеб может иметь недостатки вследствие развития в нем плесеней и бактерий. Плесени попадают в хлеб из воздуха при хранении и, развиваясь в нем, разрушают питательные вещества (преимущественно крахмал), портят вкус и запах хлеба и окрашивают его в различные цвета Проросший плесенью хлеб непригоден к употреблению не только вследствие неприятного вкуса и запаха, но и ввиду опасности заболевания человека микозами.

Для предохранения от плесневения необходимо хранить хлеб в светлом, сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении. Сам хлеб должен быть хорошо пропечен и не должен содержать влаги больше установленной нормы. Завертывание хлеба в бумагу защищает от плесени.

Из бактерий, поражающих хлеб, наибольшее значение имеет картофельная палочка Вас., вызывающая так называемую картофельную болезнь хлеба. Эта болезнь развивается только в пшеничном хлебе с малой кислотностью; в ржаном хлебе в результате высокой кислотности она не наблюдается. Обычно поражается хлеб, приготовленный на дрожжах. Картофельная палочка заносится в хлеб из плохо сохраняемой, затхлой муки и легко выдерживает температуру хлебопекарной печи. Заболевания наблюдаются в жаркие летние месяцы, особенно при хранении хлеба в теплом месте.

Сама по себе картофельная палочка не патогенна, но она портит хлеб, превращая его мякиш в тягучую, липкую массу, окрашенную в желто-бурый, красноватый или коричневый цвет и издающую неприятный, валериановый запах. Вкус такого хлеба также крайне неприятен. Вследствие этого хлеб, пораженный картофельной болезнью, к употреблению не пригоден и подлежит уничтожению.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ И ХЛЕБА

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

Технический редактор М.М Сивакова

Оригинал-макет Е.Г. Козлова

Корректор Н.А. Сивакова

Издательская лицензия ЛР № 066045 от 03.08.98

Налоговая льгота — общероссийский классификатор продукции ОК-005-93,

том 2; 953000 — книги, брошюры

Подписано в печать 26.02.2001 г. Формат 60x90/16 Усл. печ. л. 1 Бумага газетная Тираж 100 экз.

Отпечатано в ЗАО «Литсра-М», 170000, Тверь, ул. Вагжанова 7. Тел. (0822) 33-27-11