Функції ресторанного господарства

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

Імені Михайла Туган-Барановського

 

 

Кафедра економіки і управління інноваційною діяльністю

 

 

 

А. О. Аветисова

 

 

ЕКОНОМІКА РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА

 

Конспект лекцій

для студентів спеціальності

7. 05170112 / 8. 05170112 “Харчові технології”

денної та заочної форм навчання

 

Затверджено на засіданні кафедри економіки і управління інноваційною діяльністю Протокол № 13 від 1.04. 2011 р.

 

Донецьк 2011

 

 

ЗМІСТ

РОЗДІЛ 1. МІСЦЕ І РОЛЬ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА НА СПОЖИВЧОМУ РИНКУ.. 6

1.1. Функції ресторанного господарства. 6

1.2. Соціально-економічне значення ресторанного господарства. 7

1.3. Ресторанне господарство в системі народногосподарських комплексів. 10

1.4. Поняття ефективності господарської діяльності підприємств ресторанного господарства. 12

 

РОЗДІЛ 2. ПРОДУКЦІЯ ЯК РЕЗУЛЬТАТ ДІЯЛЬНОСТІ ВИРОБНИЧОЇ СИСТЕМИ.. 13

2.1. Поняття продукції і товарообороту. 13

2.2. Аналіз товарообороту і випуску продукції 17

2.3. Аналіз використання виробничої потужності і пропускної спроможності підприємства. 22

2.4. Обґрунтування виробничої програми і товарообороту підприємств харчування. 23

 

РОЗДІЛ 3. ТОВАРНО-ІННОВАЦІЙНА ПОЛІТИКА І ЦІНОУТВОРЕННЯ.. 27

3.1. Напрями товарно-інноваційної політики підприємств ресторанного господарства. 28

3.2. Визначення загального обсягу попиту населення. 30

3.3. Фактори формування товарно-групової структури попиту на кулінарну продукцію та послуги. 31

3.4. Загальна схема ціноутворення. 33

3.5. Ціноутворення на продукцію ресторанного господарства. 35

 

РОЗДІЛ 14. ПРИНЦИПИ ФОРМУВАННЯ ТА ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАКУПІВЕЛЬНОЇ ПОЛІТИКИ ПІДПРИЄМСТВА.. 36

4.1. Поняття оптимальної величини закупки. 37

4.2. Призначення товарних запасів, їх види. 39

4.3. Методика планування поточних товарних запасів. 40

 

РОЗДІЛ 5. ОСНОВНІ ФОНДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.. 44

5.1. Вартісна оцінка основних фондів. 45

5.2 Амортизація основних фондів. 45

5.3. Показники стану та ефективності використання основних фондів. 48

5.4. Відтворення основних фондів. 50

 

РОЗДІЛ 6. ПРОДУКТИВНІСТЬ ПРАЦІ ТА МАТЕРІАЛЬНЕ СТИМУЛЮВАННЯ РОБІТНИКІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.. 52

6.1. Характеристика показників з праці 52

6.2. Продуктивність праці робітників ресторанного господарства. 53

6.3. Планування чисельності робітників. 57

6.4. Організація заробітної плати. 62

 

ГЛАВА 7. ФІНАНСОВІ РЕСУРСИ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.. 70

7.1. Роль фінансових ресурсів у формуванні основних виробничих фондів. 70

7.2. Роль фінансових ресурсів у формуванні оборотних виробничих фондів. 73

7.3. Методологічні основи оцінки економічної ефективності інвестицій. 75

 

РОЗДІЛ 8. ВИТРАТИ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 78

8.1. Економічна природа витрат.. 78

8.2. Аналіз витрат ресторанного господарства. 81

8.3. Методика розрахунку витрат підприємства. 84

 

РОЗДІЛ 9. ФОРМУВАННЯ ФІНАНСОВИХ РЕЗУЛЬТАТІВ.. 92

9.1. Доходи підприємств ресторанного господарства. 93

9.2. Аналіз і планування валового прибутку підприємства. 94

9.3. Доходи та ризик у діяльності підприємства. 95

9.4. Прибуток, його значення для підприємства. 98

9.5. Аналіз і планування прибутку. 103

9.6. Оцінка фінансового стану. 106

9.7. Завдання фінансового планування. 111

9. 8. Планування потреби в оборотних коштах підприємств ресторанного господарства. 113

 

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА.. 115

РОЗДІЛ 1. МІСЦЕ І РОЛЬ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА НА СПОЖИВЧОМУ РИНКУ

Функції ресторанного господарства

Соціально-економічне значення ресторанного господарства

Ресторанне господарство в системі народногосподарських комплексів

Поняття ефективності господарської діяльності підприємств ресторанного господарства

Функції ресторанного господарства

Метою суспільного виробництва будь-якої держави є задоволення потреб громадян, що проживають на її території. При цьому самими суттєвими є природні потреби в харчуванні.

Виробництво їжі для відновлення витраченої в процесі праці енергії людини є однією з функцій ресторанного господарства. В умовах товарно-грошових відносин вироблена продукція здобуває форму товарів, вона реалізується в обмін на грошові доходи трудящих. Тому ресторанному господарству властива також функція реалізації.

У процесі харчування, що представляє собою одну з форм споживання, людина відтворює своє власне тіло. У зв'язку із цим організація споживання готової їжі також є функцією ресторанного господарства.

Правильне визначення місця ресторанного господарства з урахуванням виконуваних функцій має принципове значення для подальшого розвитку галузі й розглядається у двох аспектах:

1) місце галузі в процесі суспільного поділу праці;

2) місце галузі в народному господарстві.

Ці поняття не є тотожними. Щоб визначити місце ресторанного господарства в процесі суспільного поділу праці, варто з'ясувати, виконання якої із трьох взаємозалежних функцій є основною. Як відомо, головним призначенням ресторанного господарства є забезпечення поступового переходу населення від харчування в домашніх умовах до суспільно-організованої форми споживання їжі. Це можливо тільки при організації споживання їжі безпосередньо на підприємствах харчування. Отже, основною функцією галузі є організація споживання.

На підтвердження цього можна привести наступне: по-перше, дана функція властива тільки ресторанному господарству; по-друге, роль даної функції постійно зростає; по-третє – інші функції (виробництво, реалізація) сприяють здійсненню функції організації споживання. Таким чином, розглядаючи роль ресторанного господарства в процесі суспільного поділу праці як галузі, що шляхом здійснення своєї основної функції забезпечує суспільно-організоване споживання їжі, а також надає населенню різні форми послуг, її можна віднести до сфери обслуговування.

При класифікації окремих галузей народного господарства важливо встановити, чи відноситься ресторанне господарство до сфери матеріального виробництва або до невиробничої сфери. При класифікації галузей критеріями є результати праці робітників галузі в створенні сукупного суспільного продукту та національного доходу.

Результати праці робітників ресторанного господарства знаходять своє вираження у виробництві кулінарної продукції, і, отже, воно бере участь у створенні сукупного суспільного продукту та національного доходу. Випускаючи різні види кулінарної продукції, працівники ресторанного господарства тим самим сприяють створенню нової споживчої вартості. Крім того, виробнича функція переважає. Близько 50% працівників підприємств харчування зайняті виконанням функції виробництва, що дозволяє визначити цю функцію як домінуючу в галузі.

Тому, при класифікації галузей народного господарства, є правомірним віднесення ресторанного господарства до сфери матеріального виробництва.

Таким чином, можна зробити висновок, що в процесі суспільного поділу праці ресторанне господарство по своїй основній функції відноситься до сфери обслуговування, а по домінуючій - при класифікації галузей народного господарства - до сфери матеріального виробництва.

Подібна подвійність при визначенні місця ресторанного господарства пояснюється специфічними особливостями даної галузі народного господарства. Крім специфіки виконуваних функцій, ресторанному господарству властиві також особливі форми концентрації та спеціалізації виробництва, типізації й розміщення підприємств. Особливості техніки й технології даної галузі, а також характер продукції, виготовленої у ресторанному господарстві, визначають своєрідність структури основних і оборотних фондів, складу товарообороту, структури собівартості й витрат.

Роль ресторанного господарства на споживчому ринку визначається різними соціально-економічними формами його функціонування. Так, поряд із платною формою на основі купівлі-продажу, існують: пільгова, властива шкільним, оздоровчим закладам, і безкоштовна - у лікарнях, пологових будинках, будинках для людей похилого віку і т.і.