Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Заполнить таблицу «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда». (Для двух кулинарных блюд и кондитерского изделия.) Обязательно информацию раздела проиллюстрировать.

Пример:

1.6.1.Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»

Наименование блюда и кондитерского изделия	Наименование цеха	Оборудование: механическое, тепловое, холодильное	Назначение оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда для отпуска
Винегрет с кальмарами	холодный	1. Вибрационная машина ММКВ – 2000;	1. Для мойки овощей.	1. Коренчатый и средний поварские ножи; 2. Разделочные доски (О.С.; Р.В.; Зелень); 3. Кастрюли наплитные 4. Лоток 5. Весы ВНЦ-2	1. Салатник 2 Подстановочная тарелка
2. …….;	2. …….;
3. …….;	3. …….;

 

Заполнить таблицу «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд». Описать правила эксплуатации двух машин (выданных преподавателем) при приготовлении блюда и кондитерского изделия.

Пример:

1.6.2.Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»

№ п/п	Наименование блюда и кондитерского изделия	Оборудование	Правила безопасной эксплуатации оборудования
1.	Винегрет с кальмарами	механизм для перемешивания салатов и винегретов	До начала работы: - проверяем санитарно-техническое состояние сменного механизма и универсального привода -…….

 

Заполнить таблицу «Неисправности оборудования и способы их устранения» к выбранному оборудованию.

Пример:

1.6.3.Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»

№ п/п	Оборудование	Возможности неисправности	Способы устранения неисправностей
1.	механизм для перемешивания салатов и винегретов	…..

Организация рабочего места

Кратко описать организацию рабочего места при приготовлении основного блюда и кондитерского изделия.

Начертить схемы двух цехов, в которых оборудование расположено с учетом технологического процесса приготовления блюда и кондитерского изделия.

На плане необходимо учитывать масштаб и взаимное расположение реальных предметов

Организация работы овощного,холодного, горячего цеха

Схема организации рабочего места

при приготовлении полуфабриката «Зразы рубленные»

Мясной цех

1 – раковина для мытья рук 2 – производственный стол для оттаивания мяса 3 – стеллаж для оттаивания мяса 4 – моечная ванна для промывания мяса 5 – стол для обработки мяса 6 – мясорубка 7 – стол для приготовления рубленых полуфабрикатов 8 – доска 9 – весы 10 – размолочный механизм 11 - фаршемешалка 12 –стеллаж для кратковременного хранения 14 – холодильный шкаф

Организация работы кондитерского цеха

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов

Заполнить таблицу «Кулинарная и тепловаяобработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов» (2- 3 стр.).

Описать различные способы обработки сырья (первичная обработка овощей, форма нарезки, обработка костей, варка бульонов, обработка мяса, рыбы и приготовление полуфабрикатов).

П ример:

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№ п/п	Наименование блюд, кондитерского изделия	Наименование ингредиентов	Механическая кулинарная обработка	Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов	Способы тепловой обработки	Температурный режим	Примечание
1.	Винегрет овощной	- свекла -….	сортируем, калибруем, моем	- ломтик	варим	100
2.	Щи из квашеной капусты	- картофель ….	сортируем, калибруем, моем	брусочек (длина – 4 см; в сечении – 0,5х 0,5)	-	-
3.	…..