Технологическая схема производства сыров

Сыры

Сыр – это продукт, полученный из молока путём его свёртывания, обработки сгустка и созревания сырной массы. В качестве закваски используют сычужный фермент и реже – молочнокислые бактерии. По сравнению с другими молочными продуктами сыры обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и другие), витамины А, Д, Е, РР, гр. В (По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нём организма)

По способу свёртывания молока сыры делятся на:

· сычужные – для свёртывания молока используют сычужный фермент, получаемый из желудочка молодых телят и ягнят.

· кисломолочные - для свёртывания молока используют молочнокислые бактерии.

Сычужные сыры в зависимости от особенностей производства подразделяют на следующие группы:

· твёрдые

· мягкие

· рассольные

· переработанные (плавленые)

Каждая группа сыров делятся на типы (подгруппы)

Твёрдые сычужные сыры –

наиболее распространённая по ассортименту группа сычужных сыров.

Производство

Молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33⁰ и подкрашивают жёлтой растительной краской.
Вводят закваску, в результате чего образуется прочный сгусток
Сгусток разрезают на кубики различной величины для получения сырного зерна, которое перемешивают, и при этом выделяется сыворотка.
Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырное зерно подвергают вторичному подогреву:

Низкий подогрев – 38-42⁰	Высокий подогрев – 50-58⁰

При низкой температуре нагревания сыворотки в сыре остаётся больше, и вкус сыров будет кисловатый.	При высокой температуре нагревания сыворотки остаётся меньше, консистенция будет более плотная, а вкус сыра – сладковатый.

5.Удаляют сыворотку

6.Сырное зерно помещают в формы – при этом излишек сыворотки удаляют прессованием или самопрессованием, после чего головки сыра приобретают достаточную плотность.

7. Сформованный сыр маркируют, подвергают посолу насыщенным солевым раствором в течение 5-8 дней или натирают сухой солью и переносят в холодное помещение (в подвалы) для созревания (температура 10-15⁰ и относительная влажность воздуха 90-95%)

8. Созревание сыров - продолжительность от 1 до 6 месяцев.

При созревании происходят следующие процессы:

молочный сахар под действием молочно – кислых бактерий превращается в молочную кислоту (молочная кислота губительно действует на гнилостные бактерии)
белки расщепляются до более простых составных частей – углекислого газа, водорода, аммиака – при этом появляется характерный сырный запах и образуется рисунок – глазки.
консистенция становится эластичной
образуется плотная корка.

9. Для предохранения корки сыра от высыхания и плесневения сыры парафинируют

10. При изготовлении бескорковых сыров, их завёртывают в полимерную плёнку, которая при нагревании даёт усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В плёнке сыры созревают и хранятся. Сыры, покрытые плёнкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6-7%, снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.

Маркировка сыров

Маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. Маркируют сыры впрессовыванием в сырное тесто казеиновых или пластмассовых цифр, обозначающих дату выработки (число, месяц) и номер варки сыра. Кроме того, на сыр наносят несмываемой безвредной краской с помощью штемпеля производственную марку, на которой указаны содержание жира, номер завода – изготовителя и сокращённое наименование области или края, в котором находится предприятие. В зависимости от жирности сыра форма марки может быть в виде квадрата – для сыров жирностью 50%, восьмиугольника – 45%, треугольника -30%. При упаковывании сыра в полимерную плёнку марка может быть нанесена непосредственно на плёнку, или информация даётся словами на приклеенной к плёнке этикетке.

50% АЛТ

Технологическая схема производства сыров

1. Молоко пастеризуют и подкрашивают

2. Вносят закваску и получают прочный сгусток

3. Разрезают сгусток - получают сырное зерно

4. Перемешивают сырное зерно – при этом выделяется сыворотка

5. Производят вторичный подогрев сырного зерна (низкий или высокий) для лучшего отделения сыворотки

6. Удаляют сыворотку

7. Производят формование сгустка в виде бруска, цилиндра, шара

8. Удаляют излишек сыворотки самопрессованием или прессованием

9. Сформованный сыр маркируют, подвергают посолу и отправляют на созревание в течении е 1-6 месяцев

10. Обработка сыров (парафинирование или завёртка в полимерную плёнку)

Ассортимент твёрдых сычужных сыров

Типа Швейцарского	Типа Голландского	Типа Чеддер	Типа Латвийского
Прессуемые, с высокой температурой второго нагревания. При их производстве удаляется много сыворотки, поэтому консистенция получается плотная, пластичная. Рисунок крупный, глазков мало. Вкус – сладковатый, с лёгким пряным ароматом. Корка – прочная, шероховатая, сухой налёт серо – белого цвета. Жирность 50%, Созревают сыры 4-6 мес. «Швейцарский» - форма низкого цилиндра, вес – 50-100кг. «Советский» - форма прямоугольного бруска, вес 16кг «Алтайский» - вес от 12 до 20кг, имеет более острый вкус и более мелкие глазки «Московский»- вес 6-8кг «Гауда»	Прессуемые, с низкой температурой второго нагревания. При их производстве сыворотки остаётся больше, консистенция сыров получается мягкая, эластичная, слегка ломкая. Рисунок – мелкий, глазков много. Вкус и аромат – острые, слегка кисловатые. Корка тонкая, ровная. Признак хорошего качества – появление «слезы» в сыре. Созревают – 1-3 мес. Жирность – 45-50% «Голландский»- бывает круглый (2-2,5кг) и брусковый (от1,5 до 6кг) «Костромской» «Пошехонский» «Степной» «Ярославский» «Эстонский» «Угличский»	Прессуемые, с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, в результате этих процессов накапливается много молочной кислоты, и сыры приобретают выраженный кисловатый вкус. Высокий уровень брожения создаётся разными способами, и в зависимости от этого сыры деляь на 2 группы: сыры группы «Чеддер» и сыры группы «Российского» Сыр «Чеддер» имеет плотную, ломкую консистенцию, глазков нет «Горный Алтай» «Честер» «Колби». Сыры группы «Российского» - («Российский», «Витязь») – имеют пластичную, слегка ломкую консистенцию. Глазков много, они мелкие, неправильной угловатой и щелевидной формы. Сыры этой группы созревают 1- 3 мес.	Самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания. При их производстве много сыворотки, и при созревании на сырах образуется слой сырной слизи, которая к концу созревания подсыхает. Под действием слизи белки сыра распадаются с образованием аммиака. Готовые сыры этого типа покрыты тонкой корочкой из подсохшей слизи. Консистенция – мягкая, нежная, пластичная. Глазков – много или среднее количество, они мелкие, угловатой формы, распределены неравномерно (в центре сыра их больше) Вкус и аромат – острые, аммиачные. Созревают – 2мес. Жирность -45% «Латвийский» «Пикантный» «Краснодарский» «Волжский»

Чеддеризация – это выдержка сырной массы до формования при температуре 30⁰С с целью повышения кислотности.

Требования к качеству

В зависимости от качества твёрдые сычужные сыры подразделяют на в/с и 1с. Качество сыров определяют по 100- бальной системе. (в/с – 87-100 баллов, 1с – 75-86 баллов)

Форма сыров правильная. Корка сыров должна быть тонкой, ровной, чистой, без повреждений. У парафинированных сыров – слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах сыров должны быть чистыми, свойственными данному виду сыра. Консистенция – эластичная, однородная по всей массе. Рисунок специфичен для каждого сыра.

В сырах 1 сорта допускается слабовыраженный кормовой или кислый привкус, слегка крошливая, рыхлая, твёрдая, ремнистая консистенция. Рисунок отсутствует – сыр «слепой». Неравномерное распределение глазков. Цвет – неоднородный.

Не допускается в продажу:

Сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым запахом и вкусом, с подкорковой плесенью, деформацией. Сыры, получившие менее 75 баллов, идут на переработку (плавление)

Для сыров нет строго установленных сроков хранения.

В магазине твёрдые сычужные сыры хранят до 15 дней. Размещают их на стеллажах или оставляют в ящиках. Через каждые 5- 10дней сыры переворачивают и протирают чистой сухой тканью, чтобы предохранить корку от развития плесени. Нельзя допускать замораживания сыров, т.к. при этом изменяется их консистенция, вкус и запах.