Для промышленной переработки

В продажу поступает весовой 20кг, фасованный 250гр. В зависимости от температуры и упаковки срок хранения от 20 до 60 дней. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры используют в промышленности по назначению.

 

Топлёные жиры

Сырьём для получения топлёных животных жиров является жировая и костная ткань крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы.

Жиры вытапливают двумя способами:

сухим (жировую ткань нагревают без увлажнения – t 60-75 С)

мокрым (жир соприкасается с водой или паром)

№ п\п	Наименование жира	t - плавления	Консистенция	Цвет, вкус	Сорт
	Говяжий     Бараний   Свиной   Костный   Сборный     Домашней птицы	42-52 С     44-56 С   29-35 С   29-35 С   30-40 С     28-35 С	Тугоплавкая     Крошливая   Мазеобразная   Мазеобразная   Мазеобразная     Мазеобразная	Бледно-желтый жёлтый,   Белый или жёлтый. Специфический вкус, запах. Снежно-белый Вкус приятный, поджаристый.   Светло-жёлтый   От белого до тёмно-желтого   Светло- жёлтый	в\с, 1\с   в\с, 1\с     в\с, 1\с     в\с,1\с     в\с,1\с   не делят   в\с, 1\с

Жиры поступают весовые в бочках—25, 50, 100л. Фасованные по 100,200,

250,500гр.

Жиры следует хранить в темных, сухих при t – 0-6 С при влажности не более 80% - от 1мес. до 6 мес. при t –5 -8 -- до 12 мес.

Дефекты жиров: прогорклость, неприятный, прогорклый запах, осаливание, розово-красная или зеленая окраска.

 

Растительные масла

Сырье. Плоды масличных растений: мякоть маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, зародышей кукурузы, косточки слив и абрикос; и семена масличных растений: подсолнечника, хлопчатника, горчицы, сои, кунжута. Ассортимент:

1. Подсолнечное масло – из семян подсолнечника. Бывает

1.1. нерафинированное: высший сорт, первый сорт (наличие «сетки» над осадком не является браковочным фактором; вкус и запах свойственные подсолнечному, без посторонних привкусов, запахов, горечи) и второй сорт ( прозрачность – легкоепомутнение над осадком не является браковочным фактором, вкус и запах слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не является браковочным фактором.

1.2. гидратированное: высший сорт и первый сорт (запах и вкус свойственные подсолнечному гидратированному, без посторонних запаха, привкуса и горечи); второй сорт (прозрачность –легкое помутнение или «сетка» не является браковочным фактором, вкус и запах слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не является браковочным фактором.

1.3. Рафинированное недезодорированное. На сорта и марки не делится. Прозрачное, без осадка, свойственная рафинированному подсолнечному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

1.4. Рафинированное дезодорированное. Делится на марки Д, П: Д – для производства детского и диетического; П – для поставки в торговую сеть.

Прозрачное, без осадка.Запах и вкус: без запаха, вкус обезличенного масла или с приятными слабоспецифичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общепита.

2. Хлопковое масло рафинированное, недезодорированное, дезодорированное

3. Соевое масло:

3.1. Гидратированное: 1с, 2с.

3.2. Рафинированное дезодорированное для реализации в

3.3. Рафинированное отбеленное торговую сеть

3.4. Рафинированное неотбеленное на сорта не делят

Бурые оттенки цвета, должны быть прозрачными, без отстоя.

4. Кукурузное масло. Биологическая ценность обусловлена содержанием линолевой кислоты и вит. Е. От способа обработки и показателей качества: Д – рафинированное дезодорированное для продуктов детского и диетического питания; П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общепита + для производства других пищевых продуктов; СК – для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров; Р – для промышленной рафинации и дезодорации.

5. Рапсовое масло – из семян рапса, содержит эруковую кислоту, способствующую липидозу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы, снижает количество тромбоцитов в крови. Марки:

Р – нерафинированное, для промышленной переработки на пищевые цели;

П – рафинированное дезодорированное, для поставки в торговую сеть и сеть общепита;

ПД – рафинированное дезодорированное с добавками для поставки в торговую сеть и сеть общепита; Т – нерафинированное для промышленной переработки.

6. Горчичное масло: нерафинированное: Высший сорт, 1 и 2 сорта; рафинированное дезодорированное; нерафинированное дезодорированное. Имеет светло-коричневый цвет, в горчичном производстве.

7. Оливковое масло – имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветное, имеет приятный вкус и запах, содержит до 85% ценной олеиновой кислоты. Самое полезное оливковое масло холодного отжима.

8. Льняное масло – содержит 70% линоленовой кислоты, следовательно, нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретает специфический запах олифы; для профилактического и вспомогательного лечения сердечно-сосудистых заболеваний, для нормализации работы кишечника. Бывает рафинированное отбеленное и нерафинированное 1-го и 2-го сортов. 9. Деликатесное масло составляет особую группу, к которым относится масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, маслины, крыжовника, миндаля. Специфический вкус и аромат, хороший набор полиненасыщенных жирных кислот, предупреждается старения организма. Храненят при t не более 18С в темных помещениях при Y не более 85%. Подсолнечное и кукурузное масла хранят не более 4 месяцев, горчичное – 8 месяцев. Масло в бочках хранят до года при t 4-5С и Y 85% без доступа света.

Яйца

Куриные, страусиные, перепелиные.

Куриные в зависимости от сроков годности: Диетические и столовые.

Диетические: относят яйца, блин, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. (масса не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп красного цвета с указанием числа, месяца снесения, года, вида и категории

К столовым --яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике 120 сут.(штамп синего цвета с указанием вида и категории).

В зависимости от массы подразделяют на 4 категории:

--высшая—масса одного яйца не менее 70 г.

--отборная—от 65 до 69,9 г.

--первая—от 55 до 64,9 г.

--вторая—от 45 до 54,9 г.

Яйца столовые массой 35-44,9 г.выпускаются под наименованием «Мелкие».

Качество. Диетические и столовые яйца должны соответствовать требованиям СТБ. Скорлупа д/б чистой и неповрежденной.

Упаковывают в потребительскую тару: картонные коробки (лотки), или коробки из полимерных материалов.

Хранят:яйца диетические 7 сут., столовые 30 сут., в магазине яйца хранят в подсобных помещениях на подтоварниках и стеллажах изолированно от других продуктов, имеющий спецефический запах

Дефекты: Малое пятно, большое пятно, красюк, тек, кровяное пятно, затхлое яйцо, миражное яйцо, запашистость, выливка, присушка.

 

Продукты переработки яиц.

Относится меланж—смесь белка и желтка, желток и белок, которые вырабатывают в жидком и сухом виде, яичный порошок.

Жидкие яичные продукты выпускают в охлажденном и замороженном виде.

Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью чем свежие яйца и мороженные яичные продукты.

Сухие яичные продукты упаковывают в картонные коробки, пакеты из многослойной пленки (целлофан, полиэтилен, фольга).

Хранят сухие яйцепродукты в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при отн.вл.в.75% и температуре 20*С 6 мес.

Мясо

Виды мяса	Говядина –мясо крупного рогатого скота. По возрасту живот-ных оно делится на говядину (возраст животного более 3 лет), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 мес.). Свинина –имеет нежную консистенцию. По возрасту живот-ных различают мясо поросят (до 4 мес.), мясо подсвинков (4 – 9 мес.) и свинину (старше 9 мес.). Баранина –имеет красный цвет. Мясо от животных старше 1 года имеет неприятный специфический запах. В продажу также поступает мясо второстепенных животных – лошадей, коз, кроликов.
По термической обработке мясо делят:	Парное мясо –имеет температуру близкую к температуре тела животного. В вареном виде жесткое, неароматное. В пищу оно не пригодно и в продажу не поступает. Остывшее мясо –температура внутри мышц не выше 12С. Нестойко при хранении, поэтому сразу направляется в реализа-цию. На поверхности имеется тонкая корочка подсыхания. Охлажденное мясо –температура от 0 до 4С. Внешне похоже на остывшее, но корочка подсыхания более плотная. Замороженное мясо –температура не выше – 8С. При непра-вильном хранении может оттаять, что значительно ухудшает его пищевые достоинства. Вторично замороженное мясо в реа-лизацию не допускается, оно используется для промышленной переработки. Мясо подмороженное –температура по всему объему полуту-ши от – 2С до – 3С. В продажу не поступает.
По упитанности мясо бывает следующих категорий:	Говядина и баранина – 1 и 2 категории, свинина – 1, 2, 3, 4, 5, 6 категорий; телятина – 1, 2 категории.

На каждой туше, полутуше, выпускаемых для реализации и переработки несмывае-мой пищевой краской ставят клеймо (штамп), по которому можно судить о качест-ве, упитанности и назначении мяса.

¨ круглым клеймом маркируют все виды мяса 1 категории и мясо поросят 5 кате-гории;

¨ квадратным – все виды мяса 2 категории и свинину 6 категории;

¨ овальным – свинину 3 категории (жирную);

¨ треугольным – тощее мясо всех видов животных и свинину 4 категории.

Нестандартную говядину и баранину клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы «НС». На мясе для промпереработки справа от клейма ставят буквы «ПП». На мясо молодняка ставят букву «М», на козлятину – «К».

Поступающее в продажу мясо не должно иметь сгустков крови, бахромок или пов-реждений ткани, остатков внутренних органов, загрязнений. Не допускается в про-дажу мясо ослизневшее, загнившее, заплесневевшее, с изменением цвета мышечной и жировой ткани, неправильно разделанное, а также мясо тощее и замороженное более одного раза.

Хранят мясо охлажденное при температуре от 0 до 6С и относительной влажности воздуха 80% - 3 суток; замороженное при температуре около 0С – 5 суток.

Мясные субпродукты.

Субпродукты – внутренние органы, головы, хвосты, конечности, вымя, мясная обрезь, полученные в процессе первичной обработки скота.

 

Признак классификации	Характеристика
По виду убойных животных	Говяжьи, телячьи, бараньи, свиные.
По термическому состоянию	Охлажденные, мороженые
По пищевой ценности	1 и 2 категории
Мясные субпродукты
1 категория субпродуктов	2 категория субпродуктов
Языки, печень, почки, сердце, вымя, диафрагма, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, мясная обрезь. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу, особенно язык, печень, мозги, вымя. По содержанию витаминов некоторые субпродукты превосходят мясо. Печень и почки (А, В, РР); сердце (В1, В2, РР).	Головы свиные и говяжьи без языка, бараньи (с языком и без языка), уши свиные и говяжьи, ножки, рубец, сычуг, губы, горловина, селезенка, калтык (горло), легкие. В основном содержат неполноценные белки, и большинство из них имеют низкую пищевую ценность.
Требования к качеству
Субпродукты должны быть свежими без порезов, признаков порчи, чистыми и соответственно обработанными. Не допускаются в продажу субпродукты несвежие, неправильно обработанные, с порезами и разрывами, потерявшие естественный цвет, повторно замороженные, с запахами порчи
Упаковка, маркировка
Упаковывают субпродукты в чистые ящики и контейнеры, отдельно по видам скота. В маркировке указывают вид и название субпродуктов, способ обработки, массу брутто и нетто, дату упаковки.
Хранение
В магазине субпродукты хранят 72 ч при температуре ниже 0С, при температуре 0-6С охлажденные субпродукты – до 36 ч, мороженые – до 48 ч.

 

Мясо птицы

Мясо птицы содержит 50-75% воды, 16-22 белков, 16-45% жиров, минеральные вещества и витамины. Углеводы мяса птицы предоставлены гликогеном, содержащимся в мышечной ткани.

Классифицируют тушки битой птицы по виду, возрасту, упитанности, качества обработки и их термическому состоянию.

Ø По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

Ø В зависимости от возраста птиц мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относятся тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят.

Ø По способу технологической обработки тушки подразделяют на:

v Полупотрашенные - удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);

v Потрошенные - удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов или ниже его, но не более чем на 20 мм.; внутренний жир нижней части живота не удален, допускается оставление в тушке легких и почек;

v Потрошенные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.

Ø По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц делят на 1и 2 категории.

Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят 1 категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на груди и животе. У тушек 2 категории должны быть удовлетворительно развитые мышцы, небольшие отложения подкожного жира или вообще жир может отсутствовать, если мышечная ткань развита хорошо.

Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям 2 категории, относят к тощим.

Ø По термической обработки тушки птицы могут быть: остывшими до температуры не выше 25 градусов, охлажденными – температура внутри тушки от 0 до 4 градусов и мороженными с температурой не выше-8 градусов.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которое определяют органолептическими и измерительными методами.

Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими и по упитанности и качеству обработки требованиям, предъявляемым к ним стандартом.

По степени свежести тушки подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Определяют степень свежести органолептически. Если установлено, что мясо птицы сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям.

Тушки свежие имеют глянцевитый клюв, блестящую и незначительно увлажненную слизистую оболочку ротовой полости бледно-розового цвета, выпуклое глазное яблоко, блестящую роговицу.

По физико-химическим показателям определяют содержание аммиака и солей аммония, наличие фермента пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кислотное и перекисное число жира.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности 1 категории, а по качеству обработки 2 категории, относят к последней.

Для проверки качества отбирают и вскрывают 10% ящиков с птицей каждой категории, а для проверки массы – 5% ящиков от всего количества ящиков в партии.

Различают следующие дефекты тушек птицы: загар, позеленение, гниение, плесневение, окисление и потемнение тушки.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность ног(цифра 1 – для 1 категории упитанности, 2 – для 2 категории) или наклеивают этикетку на ногу птицы(для 1 категории этикетка розового цвета, для 2 категории - зеленого). Если тушка птиц находится в пакетах, то все данные указываются на пакете.

Для реализации тушки транспортируют в металлических ящиках, а для хранения используют дощатые ящики, выстланные бумагой.

Маркировку на ящики наносят красной, если цыплята – ставят букву Ц, куры – К, утки – УМ, индейки – И, гусята – ГМ и т.д. Затем указывают способ обработки: полупотрашенные – Е, потрошеные без потрохов – ЕЕ, потрошенные с комплектом потрохов и шеей – Р. На ящиках ставят категории упитанности. Если на ящиках стоит буква “П”, значит продукция предназначена для промышленной переработки.

Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0 – 4 градусов и относительной влажности воздуха 80 – 85 % до 5 суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят при температуре – 12… -25 градусов и ниже и относительной влажности воздуха 95 – 98% от 3 до 12 месяцев, а упакованные в полимерную пленку – от 8 до 14 месяцев.

В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хранят при температуре от 0 до 6 градусов до 3 суток, при температуре не выше 8 градусов охлажденную птицу хранят 1 сутки, а мороженую – 2 суток.

Перевозят птицу в авторефрижераторах, температура внутри кузова должна быть не выше 6 градусов.

Пернатая дичь

Основные виды пернатой дичи:

1. боровая (глухари, тетерева, рябчики, фазаны)

2. горная (куропатки серые, перепела)

3. водоплавающая (гуси, утки)

4. болотная (кулики)

В продажу поступают в остывшем, охлажденном, замороженном виде, в оперении 1 и 2 сорта. Хранят: при температуре ноль градусов 5 суток. Маркировка: ГЛ-глухори, Р-рябчики,

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Мясные п/ф – изделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке.

В зависимости от изготовления п\ф делятся:

1. Натуральные:

- порционные (антрекот, бифштекс, ромштекс)

- мелкокусковые (беф- строганов, гуляш, поджарка)

- крупнокусковые (крупные куски мяса)

2. П\ф из мяса птицы: цыплята табака, куриное филе, окорочка;

3. Панированные п\ф – куски отбивного мяса, смоченные взбитой массой (меланж, соль, вода) и обвалянные в панировочной муке (ромштекс, котлеты, шницель).

4.Рубленые - изделия из фарша (котлеты, фрикадельки)

5.Пельмени – изделия из теста, начиненные мясным фаршем.

6.Мясной фарш (говяжий, свиной, бараний). В продажу поступает охлажденный и мороженый.