Ситуаційна задача 1. Логістика чизбургера

Говорячи про фаст-фуд, більшість людей мають на увазі гамбургери, молочні коктейлі і картоплю фрі, які можна швидко приготувати і подати. Однак у контексті наявної ситуаційної задачі це поняття переважно відносять до масового виробництва "їжі швидкого приготування", що має стандартний розмір, форму, колір і смак. А це у свою чергу забезпечує вищу ефективність виробництва, передбачуваність попиту і можливість оперативного реагування. Насправді фаст-фуд із задоволенням їдять люди практично в усьому світі: починаючи з піци знаменитого італійського витвору XIX ст., локшини – улюбленого китайського блюда, фаршированих виноградних листів – відомого з давніх часів страви пустелі та ін. В індустрії швидкого харчування немає ні початку, ні кінця. І звичайно, з появою McDonald's розвиток фаст-фуда не припинився. Для того, щоб приготувати і подати їжу швидко і при цьому звести до мінімуму ризик зайвих витрат через залишки наприкінці дня, потрібно оволодіти навичками логістичного управління. Крім того, конкурентоспроможність серед продавців фаст-фуда залежить від того, як організована логістика. Адже фаст-фуд – це товар, який потрібно швидко виготовити чи доставити (або і те, й інше). І широко розповсюджений гамбургер чи чизбургер дає придатну базу для вивчення розвитку фаст-фуда в Трансатлантичному регіоні.

White Castle, перший американський продавець фаст-фуда, з'явився в 1921 р. – у той час, коли гамбургер уже користувався популярністю, але більшості "забігайлівок", де його готували, відвідувачі не дуже довіряли. Маленький гамбургер, що коштував всього 50 центів, був першою пропозицією White Castle. Щоб переконати клієнтів у тому, що їхні гамбургери можна їсти без побоювання, працівники компанії були одягнені в білу уніформу і готували їжу прямо за прилавком, на очах у покупців.

Декількома роками пізніше в кожній булочці White Castle з'явилося по п'ять маленьких отворів – працівники помітили, що булочки обсмажувалися швидше і рівномірніше, якщо їх кілька разів проколоти. Завдяки цим отворам і тому, що булочка присмажувалася у вертикальному положенні, її не треба було перевертати під час готування, а це означало, що в White Castle слово "швидке" придбало реальне значення. Оскільки здатність подати їжу швидко є ключем до успіху в бізнесі фаст-фуда, поява п'яти отворів, яким би простим це не здавалося, прекрасно демонструє один з перших внесків логістики в цю індустрію. White Castle дотепер процвітає в США (близько 350 магазинів), але, на жаль, їхні гамбургери, як і раніше, коштують 49 центів, і вони всі такі ж маленькі.

За минулі роки з'явилося і зникло багато різних закладів швидкого харчування. Але, напевно, найвідомішим серед них є McDonald's, що демонструє прекрасний приклад використання логістики у фаст-фуді.

Перший McDonald's відкрили в Каліфорнії в 1940 р. два брати, і до 1948 р. він уже був добре відомий завдяки своїй "Системі швидкого масового обслуговування". Цей бізнес виявився дуже вдалим і динамічно розвився. В один прекрасний день, у 1954 p., 52-літній Реймонд Крок, продавець апаратів для готування молочних коктейлів, виїхав з будинку, розташованого недалеко від Чикаго, у Сан Бернардино, щоб подивитися кіоск із гамбургерами McDonald's, де одночасно працювали вісім мультиміксерів. Ефективність торгової точки братів Макдональд справила на Рея величезне враження.

Слід зазначити, що первісна ситуація в індустрії фаст-фуда й умови, у яких брати Макдональд створювали свою систему швидкого масового обслуговування, самі значною мірою визначили логістику індустрії швидкого харчування. Скориставшись перевагою гарної погоди Південної Каліфорнії та динамічною "автомобільною культурою" цього району, "суворі індивідуалісти", що заснували те, що пізніше стало відомо як індустрія фаст-фуда, починали свій бізнес із кіосків з їжею, що обслуговують клієнтів безпосередньо в автомобілях, кількість яких сильно зросла в Каліфорнії після Другої світової війни. Усе, чим могли похвалитися ці заклади, – кухня, зручне місце для паркування і молоді, дуже привабливі дівчата, що брали замовлення з вікна машини, а потім передавали його туди ж. їжа подавалася на паперових тарілках з одноразовими столовими приборами. У деяких закладах, щоб прискорити обслуговування, дівчата, що розносять їжу, їздили на роликах.

Хоча погода і була важливим фактором, не варто забувати і про логістику, що мала важливе значення для успішного розвитку фаст-фуда. Це – недорога земля, що давала змогу побудувати чи орендувати кіоск у будь-якому місці, яке сподобалося; дешевий бензин, що забезпечує можливість далеких поїздок на машині до улюблених кіосків з їжею; розвинена і зручна для користувачів мережа автодоріг. Також варто врахувати величезну кількість студентів і старшокласників, що хотіли підробити; погоду, що сприяє подорожам; кількість автомобілів, що збільшується. На закінчення необхідно згадати ще одну особливість того часу, домогосподарки, щоб не готувати самим, купували додому їжу для ланча, обіду чи вечірки.

Так, у Пуерто-Ріко, завдяки перерахованим факторам – особливостям погоди, системі доріг і великій кількості власників автомобілів – місцева індустрія фаст-фуда за короткий час стала швидко зростаючою інвестиційною галуззю.

Але що ж знайшов пан Крок, коли відвідав з метою співпраці братів Макдональд у 1954 p.? їхній кіоск пропонував меню, що склалося з дев'яти блюд, які можна було їсти без металевих столових приладів! Вони також розробили основу конвеєрного виробництва гамбургерів у такий спосіб, що могли поставляти замовлення менш ніж за 60 с за наявності працівників низької кваліфікації. Перестали користуватися послугами дівчат, що розносять їжу, на користь системи самообслуговування. Однак, що ще більш дивно, – брати могли продавати бургери і смажену картоплю за дуже низькими цінами: бургери за 15 центів, а картоплю – за 10. Пан Крок побачив потенційні можливості бізнесу Макдональдів і "відразу уявив безліч ресторанів McDonald's на кожному перехресті по всій країні".

Реймонд Крок переконав братів Макдональдів скористатися його ідеєю франчайзингової мережі і почав розробляти точну систему роботи і доставки на підставі конвеєрної теорії Генрі Форда. Таким чином, так само, як було з автомобілями Форда, форма, розмір, смак і вміст кожного бургера стали стандартизованими. За традицією, брати Макдональди використовували "двостулкові жаровні", де бургер обсмажувався одночасно з двох сторін менше, ніж за 4 хв. Вони готували бургери у кількості, необхідній для задоволення передбачуваного попиту в найближчі 15 хв (згідно з оцінкою місцевого менеджера). Така система "планового виготовлення" добре працювала протягом декількох десятиліть, поки клієнти не почали скаржитися, що вони одержують холодну їжу. Для рішення цієї проблеми використовували мікрохвильові печі, у яких сендвічі повторно розігрівали перед подачею. Але від цього кількість скарг клієнтів тільки збільшилася: оскільки їжа розігрівалася по кілька разів, смак і навіть консистенція вмісту сендвіча погіршувалися.

Крім скарг розсерджених клієнтів, McDonald's зіткнувся і з типовою проблемою логістики: прогнози, що робилися кожні 15 хвилин, виявлялися не настільки правильними, як очікувалося. В одних випадках залишалося дуже багато відходів, від яких треба було рятуватися, в інших у працівників виникала гостра проблема недостачі готового продукту. А в підсумку "Великому М" треба було щось робити.

Макдональди стверджують, що в результаті цих змін відходи виробництва зменшилися на 50%. Схоже на те, що скарги клієнтів були усунуті, і швидкість обслуговування не знизилася. Хоча деякі конкуренти стверджують зворотне. Крім того, McDonald's може додавати більше блюд у своє меню завдяки нинішньому рівню маневреності.

Питання і завдання

1. Як вирішити проблему свіжості булочок і збереження їхніх смакових якостей?

2. У який спосіб зменшити відходи чи збільшити запаси, тобто спрогнозувати потрібну кількість продукції?

3. Назвіть, які логістичні прийоми McDonald's уже використовували у своїй діяльності і які ще доцільно впровадити?

4. Здійсніть SWOT-аналіз логістичної системи McDonald's.