Показники якості і дефекти рибних консервів

Показники якості рибних консервів.

Для визначення якості консервів враховують стан транспортної (зовнішньої) тари, стан споживчої тари (банок), стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Тара повинна бути неушкодженою, чистою, сухою, з відповідними маркувальними даними. Споживча тара (банки) повинна бути герметично закупореною, чистою, не іржавою, без різких деформацій і патьоків. Враховують також стан полуди, лакового або інших видів покриття, художність оформлення, стан маркування.

З органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продукту, укладку риби, кількість шматків риби, колір м'яса і заливки, консистенцію, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути властивим виду риби і виду розбирання риби. Укладання риби відповідне для кожного виду консервів. Шматки великих риб укладають у банки щільно, зрізом до денця і кришки, а малих риб - плазом. Тушки дрібних риб укладають у вигляді паралельних рядів або рядів, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу вміщують у банки насипом. Кількість шматків нормують для великих риб. Колір м'яса - властивий виду риби з урахуванням способу теплової обробки, бульйону - світлий, томатного соусу - від оранжево-червоного до коричневого. Олія повинна бути прозорою. Консистенція м'яса - соковитою, в міру щільною. Допускається легка розвареність або сухуватість м'яса. Смак і запах приємний, властивий цьому виду консервів.

З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частку кухонної солі, кислотність (у консервах у соусах і маринадах), масову частку токсичних металів. Співвідношення маси риби і заливки залежить від виду консервів і виражається у процентах. У консервах в олії це співвідношення становить від 75:25 до 90:10. Довжина тушок нормується у "Шпротах в олії". Для кільки вона у межах 50-110 мм, для салаки – 70-110 мм. Вміст кухонної солі у консервах становить від 1,2 до 2,5%. Кислотність не повинна перевищувати 0,3-0,7%. У консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш'яку; нормується вміст олова і міді.

З мікробіологічних показників органи санепідемслужби визначають у консервах наявність збудників ботулізму, термофільних і деяких інших бактерій.

Дефекти рибних консервів.

Дефекти рибних консервів поділяють умовно на такі: тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні.

Іржавіння – є найбільш поширеним дефектом металевих банок. Розрізняють три ступені цього дефекту: перша - іржа легко видаляється під час протирання банок ганчіркою; друга - іржа порушила шар полуди (після протирання залишаються чорні плями); третя - іржа утворила раковини у жерсті. За наявності на банках іржі другого і третього ступеня консерви можна реалізувати тільки з дозволу органів санепідслужби.

До дефектів тари належать також забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та ушкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди.

Відрізняють три види бомбажу: фізичний, хімічний і мікробіологічний. Фізичний бомбаж буває двох різновидів: термічний і несправжній.

Термічний бомбаж – це наслідок заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату під час стерилізації.

Несправжній бомбаж – виникає у разі переповнення банок і неправильного їх закупорювання.

Хімічний бомбаж – виникає у разі тривалого зберігання консервів, внаслідок виділення водню під час взаємодії речовин продукту, передусім органічних кислот, з поверхнею банок (металом).

Мікробіологічний бомбаж – утворюється за життєдіяльності термофільних газоутворювальних мікроорганізмів, спори яких збереглися під час стерилізації. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні у санітарному відношенні, вони можуть стати причиною важких харчових отруєнь.

Торгувати консервами, які мають бомбаж, категорично заборонено. Питання про використання рибних консервів з фізичним бомбажем, сходженням полуди, з різкою деформацією банок вирішують органи санепідслужби. Консерви з хімічним і мікробіологічним бомбажем, патьоками для реалізації не допускаються і повинні бути знищені.

Дефектом консервів є потемніння внутрішньої поверхні банок ("мармуровість"). Це потемніння називається сульфідним. Воно виникає внаслідок реакції між сірчистими сполуками, що утворилися під час розкладання білків у процесі стерилізації, з оловом. Консерви з таким дефектом для реалізації допускаються.

До дефектів органолептичних показників консервів належать: нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця (у консервах "Шпроти в олії" і "Сардини в олії"), зміна смаку і запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і доважок у банці та ін.

Дефекти фізико-хімічних показників — відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби і заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти. Консерви з такими дефектами фізико-хімічних показників для реалізації не допускаються. Вони можуть бути використані у громадському харчуванні.