Основну частку у випуску займають свинячі копченості

Залежно від виду сировини їх випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.

Основний асортимент представлений виробами вищого сорту.

До 1-го сорту належать такі вироби: лопатка, баки подільські, пресоване м'ясо свинячих голів, бекон пресований, свинина фарширована, шинка любительська;

до 2-го сорту - щоковина, свинячі ребра, свинячі голови;

до 3-го сорту - голінка і рулька.

Сиров'ялені окороки – виробляють упродовж багатьох століть переважно в Іспанії, Італії, Франції, на малих, середніх і великих підприємствах виробничої потужності 40 т на добу. Специфікою цього продукту вважають своєрідний смак і аромат, які нагадують смак сиров'ялених ковбас та аромат дорогого сиру типу Пармезан.

Окороки варені – отримують варінням при 80-82°С до досягнення наприкінці 71±1°С. Зварені окороки промивають водою з температурою 30-40°С, охолоджують під душем з температурою води 10-12°С, а потім у камерах охолодження до досягнення температури у товщині продукту 4±4°С.

Рулети – виробляють з тазостегнової і лопатково-плечової частини туші сиро-копченими, копчено-вареними і вареними. У сирокопчених залишають рульку. Вони мають видовжену форму, яка звужується до ніжки. Більше цінуються рулети з обмеженою часткою підшкіряного сала.

Корейку – готують зі спинної і поперекової частини туші з видаленням хребців. Крім сирокопченої і копчено-вареної, буває і копчено-запеченою. Має прямокутну форму, товщину сала від 10 до 40 мм.

Грудинку – виробляють з грудореберної частини таких же способів обробки, як і корейку. На відміну від корейки має меншу товщину, в тому числі і сала (10-30 мм).

Грудинка безкісткова, або бекон - відрізняється від грудинки видаленими ребрами і випускається тільки сирокопченою. Сировиною слугує грудочеревна частина молодих тварин віком до 10 міс.

Філей – виробляють сирокопченим зі спинного мускула з салом завтовшки 5-10 мм, він може бути в оболонці, перев'язаний через кожні 5-8 см. Належить до делікатесних продуктів.

 

 

Окости – випускають сирокопченими (Воронезький, Тамбовський), копчено-вареними (Воронезький, Тамбовський, Знежирений) і копчено-запеченими. Окіст Тамбовський готують із тазостегнової частини туші, має видовжену форму, ніжку, відпилену в скакальному суглобі. В окості копчено-вареному тазова кістка видалена. Окіст Воронезький готують з лопатково-плечової частини туші і він має прямокутну плескату форму.

Балик – це виріб, приготовлений з двох шматків соленого філея, які покладені в кишечну оболонку салом по краях. Передбачено випуск балика копчено-вареного з поперечним перев'язуванням через 5-8 см і балика Дарницького сирокопченого без оболонки.

Буженину – готують з несолених задніх окороків туш молодих свиней, в яких видалено кістки, шкіру і частину сала, а залишений жир має товщину до 2 см. На поверхні виробу роблять насічки, м'ясо натирають сумішшю солі, червоного перцю і часнику, а потім запікають чи смажать, охолоджують, загортають у целофан або пергамент. Випускають також вареним і варено-запеченим.

Карбонат – готують так, як і буженину, але з хребтового і поперекового м'яза.

Свинячі копчення 1-го сорту – баки подільські і свинина фарширована запечена.

Баки подільські – отримують із щоковини і випускають копчено-вареними. Вони можуть мати різну форму.

Свинина фарширована – запеченою основою у вигляді оболонки слугує грудочеревна частина свинячих туш (60%). Фарш готують з напівжирної свинини (12%), м'ясних обрізків яловичих (24%) і сала бокового (4%). Форму передбачено овальною або видовженою із хрестоподібним перев'язуванням.

Свинячі копченості 2-го сорту – ребра свинячі і щоковина. Випускають сирокопченими.

Щоковина із м'якоті – відділена від свинячих туш перед першим шийним хребцем.

Ребра – повинні мати не більше 30% міжреберного м'яса.

Свинячі копченості 3-го сорту – голінка і рулька, піддають змішаному солінню і холодному коптінню.

Сало по-угорськи – готують із хребтового сала завтовшки не менше 4 см, у шкурі або без неї. Сало зачищають від солі, занурюють у гарячий розчин червоного перцю і желатину, потім коптять одну добу за температури 18-24°С.

Сало по-українськи – з часником має прямокутну форму, масу не менше 0,5 кг, товщину в тонкій частині в шкурі 2-4 см, без шкури 1,5-3,5 см.

Крім традиційного асортименту, велике поширення дістали копченості, які виробляють прискореним методом із грубоподрібненого м'яса. Ця технологія дає змогу підвищити вихід готової продукції, раціональніше витрачати сировину і різко скоротити терміни соління м'яса. За прискореною технологією виробляють рулет Київський, Асорті, шинку Асорті.

Із суміші свинини та яловичини виробляють шинку вищого сорту Європейська і шинку Смачна.

Шинка Європейська – містить 16,9 г білка і 17,1 г/100 г жиру.

Шинка Смачна – 17,7 г білка і 19 г/100 г жиру. Вони можуть зберігатися за температури 0...6°С - 14 діб.

Варено-копчена шинка “До сніданку” – виробляють із суміші м'яса птиці і свинини, яка містить 18,8 г білка і 16 г/100 г жиру.

Шинка Рубінова – виготовляють з яловичини, що містить 14 г білка і 10 г/100 г жиру. Термін зберігання - 15 діб.

Шинку Галицьку І сорту – виробляють з яловичини жилованої II сорту (60%), свинини жилованої напівжирної (25%) і жирної або сала чи грудинки (10%) і з додаванням соєвого ізоляту (5%).

Варено-запечені копченості – отримують із сировини, яку направляють на масирування у вакуум-масажери, а після залишають на дозрівання за температури 0...4°С впродовж 24-48 год. Варіння здійснюють у два етапи. Наприклад, окорок спочатку варять за температури 58-62°С впродовж 55-60 хв, а на другому - за температури 75°С до температури в товщині окорока 64-66°С. Після цього окорок запікають за температури 180-185°С до досягнення в товщині температури 69-72°С, охолоджують до 6-8°С і упаковують.

Рулет Київський – готують із свинини жилованої (після відокремлення від м'язової тканини сухожиль, жиру і кровоносних судин) із вмістом жиру не більше 30%, яку отримують із тазостегнової і лопаткової частин свинячих туш. Випускають в оболонці з перев'язуванням через 5-8 см копчено-вареним і копчено-запеченим.

Рулет Асорті – виробляють копчено-вареним зі свинини напівжирної (50%) і яловичини жилованої 1-го сорту (50%). Має циліндричну форму з поперечним перев'язуванням через кожні 5 см. На розрізі у нього прошарки жиру і м'язової тканини блідо-рожевого кольору.

Шинку Асорті – готують з такої самої сировини, як і рулет Асорті. Випускають вареною, без оболонки, різної форми.

Сиров'яленими – виробляють бастурму та язик яловичий, для яких використовують різні способи соління (методом натирання сіллю - для бастурми і шприцювання та заливання розсолу - для язика) з подальшим сушінням за температури від 12 до 14°С впродовж 25-30 діб. Поверхня бастурми вкрита пряно-ароматною пастою, а язика - перцем червоним, кмином і часником. Орієнтований вихід становить: бастурми - 55 і язика яловичого - 69%.

Копченості з яловичини. Прискореним методом виробляють рулет Особливий і шинку Особливу. Для цього яловичину солять порівняно невеликими шматками, а потім масирують з додаванням розсолу, фосфатів і жиру. Це поліпшує консистенцію і підвищує вологозв'язувальну здатність м'яса. Рулет випускають копчено-вареним з додаванням коптильної рідини, а шинку - вареною. За зовнішними ознаками вони такі, як рулет і шинка Асорті.

Шинку дитячу – готують з окорочної частини яловичої туші. Для поліпшення смаку, аромату і консистенції сировину шприцюють молочно-жировою емульсією, масирують в розчині олії і яєць і піддають тепловому обробленню.

Балик дитячий – виробляють зі спинної або поперекової частини яловичої туші. Готують за тією схемою, що й шинку дитячу. Має приємний, помірно солоний смак, з вираженим ароматом спецій.

Копчено-вареними – випускають окіст, рулет, яловичину, шинку посольську.

Окорок – за традиційною технологією використовують м'язи тазостегнової частини, а з використанням бактеріальних препаратів і м'язи лопаткової частини. Для шинки посольської відбирають товстий, тонкий край або м'язи тазостегнової частини з таким розрахунком, щоб маса готового продукту становила 1-5 кг.

Вареними – випускають яловичину у формі і яловичину пресовану.

Яловичина у формі – використовують м'якотні тканини тазостегнової частини.

Яловичина пресована — грудореберну і лопатково-плечової частини з масовою часткою жиру в м'ясі не більше 20%.