Характеристика товарних якостей забійних тварин

 

Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість м'яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі й утримання тварин, стан їх перед забоєм.

М'ясна продуктивність худоби характеризується кількістю та якістю м'яса, а також інших продуктів, які отримують під час забою тварин. Продуктивність худоби визначають живою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом.

Жива маса залежить від умов відгодівлі, утримання худоби, віку і породи.

Якщо тварин приймають не пізніше 2 год після доставки, то роблять знижку з живої маси на місткість харчового каналу в розмірі 3%. У разі доставки тварин автомобільним транспортом на відстань від 50 до 100 км розмір знижки зменшують на 1,5%, а на відстані понад 100 км зовсім не роблять знижки.

У другій половині тільності додаткову знижку підвищують на 10%.

У разі доставки забрудненої худоби приймальник може підвищувати знижку до 1% з живої маси на кожну голову.

Забійна маса худоби - це маса свіжої (ще теплої) туші після повного її оброблення, що включає субпродукти та жир-сирець.

Забійний вихід - це відношення забійної маси туші до приймальної живої маси худоби, виражене в процентах.

Для контролю роботи забійних пунктів і м'ясопереробних підприємств встановлено норми виходу м'яса, жиру, субпродуктів, жиру-сирцю. Норма виходу яловичини становить, %: з вищої категорії вгодованості - 49,3; середньої - 46,3; нижче середньої - 42,8; худої - 39,4; свинини в шкурі з першої категорії вгодованості - 67,5; другої і четвертої - 67,4 і третьої - 72,8; свинини без шкури - з другої категорії вгодованості - 59,4; третьої - 65,7 і четвертої - 59,1. Норми виходу оброблених харчових субпродуктів становлять, % до маси м'яса: для великої рогатої худоби - І категорії - 6,98; II категорії - 13,52; дрібної рогатої худоби - І категорії - 6,0; II категорії - 3,58; свиней - І категорії - 4,43; II категорії - 11,77. Норми виходу жиру-сирцю передбачено в таких розмірах, % до маси м'яса: яловичина І категорії - 6,6; яловичина II категорії - 3,5; яловичина нестандартна - 1,2; свинина в шкурі І категорії - 5,2; II категорії - 5,3; III категорії - 2,5; IV категорії - 7,0; свинина без шкури II категорії - 7,2; III категорії - 10,0; IV категорії - 7,0.

Залежно від віку і статі велику рогату худобу ділять на чотири групи: І - доросла худоба (корови, воли, бугаї, телиці, старші 3 років) і корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг; II - корови-первістки віком до 3 років, з приймальною масою 350 кг і більше; III - молодняк - тварини віком від 3 міс. до 3 років; IV - телята віком від 14 днів до 3 міс.

За вгодованістю вікові групи тварин ділять на І і II категорії. Існує суттєва різниця між І категорією бугаїв і решти видів, а також між І і II категоріями тварин. Молодняк залежно від приймальної живої маси ділять на чотири класи: відбірний - 450 кг і більше, перший - 400-450 кг, другий - 350-400 кг, третій - 300-350 кг. Молодняк відбірний, першого і другого класів належить до І категорії, молодняк третього класу ділять на І і II категорії. Телята І категорії - молочники, мають задовільно розвинені м'язи, остисті відростки хребців не виступають, жива маса не менше 30 кг. До II категорії належать телята, які отримували підкорм, у яких м'язи розвинені гірше, остисті відростки хребців трохи виступають.

Свині – характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним виходом, раціональним використанням кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний (універсальний).

Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на п'ять категорій.

До І категорії належать свині віком до 8 міс, живою масою 80-105 кг, відгодовані у спеціалізованому господарстві, білої масті, без пігментованих плям. До II категорії - свині, крім свиноматок, живою масою 60-130 кг, з товщиною сала 1,5-4 см, а також підсвинки живою масою від 20 до 60 кг, з товщиною сала не менше 1 см. Для III категорії свиней важливим показником є товщина сала - 4,1 см і більше. Кнурі і свиноматки живою масою понад 130 кг, належать до IV категорії, а поросята-молочники живою масою 4-8 кг, у яких не виступають ребра і остисті відростки хребців - до V категорії.

Вівці. Залежно від переважної продуктивності всі породи ділять на тонкорунні, напівтонкорунні, м'ясо-сальні та інші.

На якість м'яса також суттєво впливають стать дорослих тварин, вік, характер відгодівлі і особливості утримання.

Оцінцюючи м'ясну продуктивність овець, потрібно враховувати породу, вік, живу масу, вгодованість і вихід м'яса, а оцінюючи якість туші - її масу, повно-м'ясність, вміст м'якотної частини, відкладання жирової тканини на туші, колір м'язової і жирової тканин.

 

Первинна переробка худоби

 

Первинну обробку худоби, тобто її забій і розбирання туш, здійснюють на забійних пунктах споживчої кооперації, бойнях і м'ясокомбінатах. На якість м'яса і стійкість його під час зберігання впливають стан тварин перед забоєм і технологія їхньої первинної обробки.

Худобу, яка надходить на забій, спочатку оглядає ветеринарний лікар. Для звільнення харчового каналу тварин від вмісту тварін витримують голодом. Це зумовлено тим, що переповнений шлунок і кишківник тварин можуть розриватися під час нутрівки і забруднювати м'ясо та субпродукти. Тривалість голодної дозабійної витримки повинна становити для телят не менше 6 год, свиней - 12, великої і дрібної рогатої худоби, а також коней - 24 год. Напування припиняють за 3-4 год до забою, щоб зберегти соковитість м'яса і полегшити знімання шкури.

Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій: оглушення, забій і знекровлення тварин, відділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів (нутрівки), розчленування туші, зачищення півтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

Для надання відповідного товарного вигляду м'ясу, підвищення його стійкості під час зберігання туші зачищають від побитостей, абсцесів, згустків крові, бахромок, забруднень. У разі мокрого зачищення з внутрішньої поверхні півтуш виділяють теплою водою забруднення, згустки крові, а зовнішню поверхню, якщо вона забруднена, промивають.

Підготовлені півтуші піддають ветеринарно-санітарній і товарознавчій оцінці, після чого їх маркують відповідними клеймами і направляють на холодильну обробку.

Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують. Оглушення можна здійснювати механічним, хімічним, електричним або фізичним способами. Після механічного оглушення отримують багато м'яса з ознаками PSE (43%), а також DFD (2%). Хімічний спосіб використовують у Данії, США. Оглушення здійснюють у спеціальних поглиблених герметизованих камерах з концентрацією вуглекислого газу 50-70%. Оглушення свиней з допомогою аргону вважають більш виправданим, аніж діоксидом вуглецю, оскільки тварини не проявляють збудження в цій атмосфері. До фізичного способу оглушення належать анестезію під вакуумом. Електрооглушення зумовлює помірну кількість м'яса з дефектами PSE (11%) і DFD (4%).

Туші беконних свиней після знекровлення шпарять у воді за температури 62-64°С або пароповітряною сумішшю, видаляють щетину і обсмалюють видалення залишків щетини і волосся. Потім їх промивають холодною водою, зачищають епідерміс і знову промивають. Зі свинячих туш II і III категорій, які направляють у реалізацію, частково (крупонування) або повністю знімають шкуру. Крупон - це найцінніша спинно-бокова частина шкури.

Дрібну рогату худобу перед забоєм не оглушують. У разі сухого зачищення нирки і жир навколо них не відділяють, а туші не розпилюють на півтуші.

Для статистичної звітності перерахунок закупленого м'яса на живу масу здійснюють за такими коефіцієнтами: яловичина і конина І категорії - 1,8, другої - 1,9; баранина і козлятина І категорії - 2,1, другої - 2,2; свинина жирна - 1,35, м'ясна - 1,55; м'ясо кроликів І категорії - 2,0, другої - 2,1; м'ясо нутрій - 1,9; м'ясо птиці - 1,24. Якщо у закупівлях м'яса не встановлюють його категорії, то прийнято враховувати коефіцієнти, встановлені для м'яса І категорії.