Харчова цінність та класифікація горіхоплідних

Серед плодів горіхи є особливою групою, значно відмінною за будовою, хімічним складом і харчовій цінністю, умовам транспортування і зберігання.

Горіх складається з твердої шкаралупи (здерев’янілий оплодень) і сім’я ядра. Ядра горіхоплідних є цінними продуктами харчування. У них 90-96% сухих речовин, з яких основними є жири і білки. Енергетична цінність 100 г ядер горіхів досягає 700 ккал.

Ліпідів в ядрах високоцінних горіхів (мигдалю, фундука, волоського) міститься від 54,5 до 65,0 %, в окремих сортах – до 78 %.

Горіхи багаті білками: 15,6% – у волоському, 19,9% – у фундуку, 22,3 % –в мигдалі, до 26,3% – в арахісі. До складу білків горіхів входять вісім незамінних амінокислот.

Мінеральних речовин в ядрах горіхів міститься від 2 до 3,6% (з макроелементів – калій, кальцій, магній, фосфор, залізо, а з мікроелементів – марганець, кобальт, нікель, мідь і ін.).

Вміст вітамінів С, В₆, Е в горіхоплідних не значний. У зелених волоських горіхах накопичується до 1200-1500 мг/100 г вітаміну С, при достиганні вміст різко знижується і складає 2-3 мг/100 г.

Використовують горіхи в сирому і смаженому видах, для приготування цукерок, начинок для карамелі, тортів і тістечок, морозива, в кулінарії для соусів, приправ і інших блюд. Горіхова олія – цінна сировина для косметичного і лакофарбного виробництва.

За будовою горіхоплідні поділяють на справжні і несправжні (кістянкові).

Справжні горіхи. До справжніхгоріхіввідносять ліщину і фундук, які мають плід-ядро із сухим здерев’янілим оплоднем (шкаралупою), який під час росту знаходиться у листовій зеленій обгортці, а при достиганні випадає. Ядро горіха вкрите тонкою оболонкою і складається з двох сім’ядолей.

Ліщина (лісовий горіх) – це дикорослі плоди довголітнього чагарника. Збирають горіхи у вересні-жовтні, коли вони досягають молочного ступеню стиглості і стають щільними. Ознакою стиглості є побуріння шкаралупи. Зняті горіхи звільняють від обгортки і сушать до тих пір, поки масова частина вологи не досягає 15%.

Залежно від розміру, ліщину поділяють на великі (2-3см завдовжки,
1,5–2 см завширшки) і малі; за формою – округлі, овальні, довгасті, конічні, маса ядра 0,5-2,5 г.

Олія ліщини на смак і запах нагадує мигдалеву і вживається в їжу, а також використовується для технічної переробки. Ядро – цінна сировина в кондитерському виробництві та в кулінарії.

Поширені основні чотири види ліщинових горіхів – звичайний, різнолистий, маньчжурський, деревовидний.

Фундук – це культурний різновид лісового горіха (ліщина). Горіх фундука, порівняно з ліщиною, має більші плоди (2-5 г) округлої, довгастої або сплюснутої форми із загостренням на верхівці. Ядро дуже щільне і смачне, білого кольору, покрито жовтувато-білою або пурпурною оболонкою. Ядро майже повністю заповнює шкаралупу і складає близько 50% маси плодів. Збирають тільки стиглі горіхи (із твердою шкаралупою і щільним ядром). Недостиглі горіхи при сушці дають неповне ядро із низьким вмістом жиру і білків. За розміром горіхи фундука поділяють на великі (2,5-2,7 см завдовжки, 1,5-2,0 см завширшки), середні (2,0-2,5 см завдовжки, 1,2-1,4 см завширшки) і дрібні (0,6-1,0 см завдовжки, 0,4-1,2 см завширшки). Сорти: «Кримський», «Керасунд круглий», «Бадей», «Українка-50», «Харків – 1», «Победа – 74», «Шедевр», «Ганджа», «Фурфулак».

Ліщину і фундук після збирання підсушують. Ядра споживають свіжими, використовують в кондитерський промисловості.

Несправжні (кістянкові) горіхи. В они покриті не сухим, як справжні горіхи, а м’ясистим оплоднем, який при достиганні розтріскується і відпадає. Ядро цих горіхів покрите шкаралупою. До таких горіхів відносять волоські горіхи, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, каштани їстівні.

Волоський (Волошенський) горіх буває культурним і дикорослим.

Ядро горіха у недостиглому стані має зелену оболонку, м’ясистий оплодень і ще м’яку несформовану кістянку. Оплодень має м’якоть і шкірочку. Після достигання волоського горіха м’ясиста частина темнішає, засихає і розтріскується, горіхи з неї випадають.

У стадії зав’язі (недостиглі плоди) м’якоть багата на вітамін С
(до 3000 мг/100 г) і Р, містить цукор, яблучну і цитринову кислоти, дубильні речовини.

За вмістом вітаміну С молоді плоди волоського горіха переважають найбільш відомі С-вітамінні плоди (шипшину, чорну смородину та ін.). Тому недостиглі плоди використовують для приготування варення, спиртових, горілчаних настоїв.

За формою волоський горіх може бути від кулястого до я йцеподібного і від овального до довгастого. За розміром горіхи поділяють на великі
(довжина 3,8-4,0 см, діаметр 3,5-3,9 см), середні (відповідно, 3,1-3,7 і 2,8-3,4) і дрібні (довжина 2,0-3,0 см і діаметр 2,2-2,7 см). Вихід ядер у великих горіхів більший. За товщиною шкаралупи горіхи бувають тонкошкаралупні – товщина до 1,3 мм (вихід ядра 53-61%) і товстошкаралупні – від 1,3 мм і більше (вихід ядра 42-43%). Більше цінують тонкошкаралупні горіхи з виходом ядра понад 50%. Шкаралупа може бути рівною, злегка плюсклою, з глибокими борознами, горбкуватою, за забарвленням – світло-жовтою, буро-коричневою тощо. Шкаралупа складається з двох стулок, у яких ядро має дві сім’ядолі. Бувають одна, три, чотири стулки шкаралупи. У таких плодах кількість сім’ядолей ядра дорівнює кількості стулок шкаралупи. Всередині шкаралупа вистелена шкірястим шаром, з якого утворюються перегородки між сім’ядолями. У тонкошкаралупних сортів внутрішня оболонка тонка, плівчаста і слаборозвинена, у товстошкаралупних – товста, дерев’яниста, достатньо розвинена. Достигають плоди у другій половині вересня.

Ядра горіхів містять: жирів – 58-75%, білків – 14-20, цукрів – 1,1-5,3, клітковини – 2,2-10,0, крохмалю – 3,7-5,2, води – 3,1-7,1, вітаміну С –
30-50 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, А.

Сорти волоських горіхів: «Амеруз», «Бомба», «Ферганський», «Самаркандській», «Аранвада», «Арамчиг», «Капанин».

Буковий горіх має плоди дрібні, тригранні, червоно-бурого кольору. В незначній кількості збирають буковий горіх у Криму і Карпатах. Промислового значення він не має. Можна їсти його тільки підсмаженим. Свіжий горіх містить отруйну речовину – фагін, який руйнується при нагріванні.

Мигдаль буває їстівний (солодкий) і неїстівний (гіркий), що містить до 7% амигдаліну.

Для харчових цілей гіркий мигдаль не придатний, він широко застосовується в парфумерній промисловості і медицині.

В їжу використовують тільки солодкий мигдаль. Його плід має довгасту, стислу з боків форму і складається із зовнішньої оболонки, внутрішньої шкаралупи і ядра. Поверхня шкаралупи крапчаста, борозниста або ж гладка, від сіруватого до коричневого забарвлення.

Залежно від міцності шкаралупи горіхи поділяють на чотири товарно-помологічні групи: паперовошкаралупні, м’якошкаралупні (до 30% ядра), щільношкаралупні (35-40%), твердошкаралупні (більше 40 %).

У торгівлю поступає в шкаралупі і без неї. Сорти солодкого мигдалю: «Кримський», «Десертний», «Нікітський 2240», «Прибережний».

Арахіс (земляний горіх) це плоди родини бобових. Плоди достигають на землі, потім їх викопують, миють, сушать. Форма плоду довгаста з перетяжками, шкаралупа пориста, нещільна в порівнянні з іншими горіхами, яскраво-жовтого кольору, легко відділяється від ядра. Ядро овально-продовгувате форми, покрите плівкою, яка легко розлущується темно-коричневого кольору. Усередині плоду знаходиться два-чотири ядра.

Споживають арахіс в свіжому, смаженому, зацукрованому вигляді, використовуються для виробництва олії, халви, цукерок, шоколаду і інших кондитерських виробів.

У залежності від кількості насіння і маси арахіс ділять на два типи: довгоплідний («Українська Валенсія», «Ташкентський 112»), короткоплідний («Іскра», «Жолудь», «Краснодарський», «Ташкентський 32», «Зеніт»).

Фісташки – плоди фісташкового дерева, яке в малих кількостях культивують у Криму (туполистяне); дикоросле (справжнє) поширено у країнах Середньої Азії.

Плід фісташки – напівсоковита кістянка в м’ясистій шкірці, яка при достиганні засихає і легко відділяється від шкаралупи горіха. Маса горіха від 0,3 до 1,5 г. Горіх складається з сітчастої оболонки, шкаралупи і ядра.

Шкаралупа тонка, тверда, світло-жовта, двостулкова, розтріскується по шву при достиганні горіха (є плоди, що не розтріскуються). Ядро має світло зелене забарвлення з фіолетовим боком і склоподібну солодкого смаку м’якоть, вихід – близько 50%. Форма – від кулястої до довгастої.

Фісташки споживають свіжими, підсмаженими з сіллю, використовують в кондитерській промисловості, спеціальних видів ковбас, в кулінарії.

Фісташки містять: жирів – від 50-55 до 60-65 %, білків – від 12 до 23, вуглеводів до 17, клітковини – 3, крохмалю – 13-17%.

Каштан їстівний денеде росте в Криму, а кедрові горіхи не ростуть в Україні, за винятком окремих дерев.

Хвороби і пошкодження та норми якості горіхоплідних. Горіхи уражаються бурою плямистістю, горіховою плодожеркою і довгоносиком, іншими шкідниками.

Бура плямистість уражає горіхи на дереві у зволожений період. На поверхні горіхів з’являються бурі плями. Ядро не розвивається і висихає. Хворі горіхи падають з дерева передчасно. Причиною хвороби є гриб марсонія.

Пліснявіння горіхів виникає при зберіганні в зволожених сховищах.

Горіхова плодожерка уражає найчастіше волоські горіхи. При ранньому пошкодженні горіхи опадають з дерева, при пізньому – не осипаються. Шкідник прогризає шкаралупу і харчується м’якоттю ядра. Пошкодження плодожеркою може викликати пліснявіння і забруднення ядер горіхів.

Горіховий довгоносик. Жуки вигризають у молодих плодах фундука ходи різної форми, від чого через 2-3 дні горіхи загнивають і передчасно опадають. Самка жука відкладає яйця всередині незатверділої шкаралупи, а личинки, що утворились з яєць, прогризають шкарлупу, живляться ядром горіха і можуть його майже повністю виїсти.

При оцінці якості горіхів враховують показники: зовнішній вигляд (колір шкаралупи, форма, стан поверхні), якість шкаралупи (цілісність, товщина), вихід ядра, вологість ядра, наявність сторонніх домішок і горіхової шкаралупи, кількість горіхів, присохлих до шкаралупи, наявність пошкоджених шкідниками, недорозвинених і згірклих (% до загальної маси).

Горіхи ліщини залежно від форми, кольору шкаралупи, маси, виходу ядра, засміченості, кількості плодів, що загнивають, пошкоджених шкідниками ділять на 1-й і 2-й товарні ґатунки, а горіхи фундука – на вищий, 1-й і 2-й. Вихід ядра ліщини (% від маси горіхів): для 1-го ґатунку – 45, 2-го – 35.

Вихід ядра фундука (% від маси горіхів, не менш): для вищого ґатунку – 47, 1-го – 44, 2-го – 40. Вологість горіхів при заготівлі – не більше 22 %, а при поставках – 14%.

Ядра фундука за якістю підрозділяють на вищий і 1-й ґатунки. Вологість ядер обох ґатунків – не більш 6%.

Горіхи волоські залежно від кольору поверхні і якості шкаралупи, розміру в найбільшому поперечному діаметрі, кольору, смаку, запаху і виходу ядер поділяють на вищий, 1-й і 2-й ґатунки. Вихід ядра (% маси, не менше): для вищого ґатунку – 50, першого – 45, другого – 35.

У партії горіхів допускається (% до маси): сторонніх домішок і горіхової шкаралупи у 1-му ґатунку – 0,1, в 2-му – 0,3; горіхів з присохлою шкаралупою – відповідно 1 і 3; у вищому ґатунку горіхів, пошкоджених шкідниками, згірклих, недорозвинених – 1, в 1-му – 5 і 2-му – 10.

Ядро волоського горіха залежно від кольору шкірки і ядра на зломі поділяють на вищий і 1-й ґатунки. Ядра вищого ґатунку повинні бути білими з жовтим відтінком та мати світло-золотисту шкірочку (допускається до 5% ядер з коричневою шкірочкою). Ядра 1-гоґатунку можуть мати світло-коричневу або коричневу шкірочку (допускається до 10 % ядер зі шкіркою темнішого кольору, але не чорні) і ядра жовтих відтінків. Вологість ядер обох ґатунків не повинна перевищувати 7 %.

Горіхи мигдалю солодкого за якістю поділяють на вищий і 1-й ґатунки. Шкаралупа горіхів вищого ґатунку щільна, шорстка, горбкувата; 1-го ґатунку – тверда, найчастіше ямкувата, гладка. Вологість ядра – не більш 10%. Вихід ядра горіхів (% від маси горіхів, не менш): вищого ґатунку – 30, 1-го ґатунку – 25.

Фісташки повинні мати шкаралупу білого або світло-кремового кольору. При оцінці якості фісташок враховують їх розмір, стан, наявність горіхів зі шкаралупою. Вологість – не більш 10%.

Зберігаютьгоріхи в чистих сухих вентильованих складах з підтримкою постійної температури і вологості повітря. Термін зберігання: волоські горіхи і фундук – до 1 року, ядра волоських горіхів – до 6 місяців при температурі
15-20⁰С та відносній вологості повітря не більш як 70 %, горіхи і ядра мигдалю при 0⁰С – до 5 років, при температурі від 0 до 20⁰С – до 2 років.

 

Питання для контролю знань:

1. Які плоди відносять до горіхових?

2. Хімічний склад горіхових плодів.

3. Види горіхоплідних згідно будови, їх характеристика і види.

4. Товарознавча характеристика справжніх горіхів.

5. Товарознавча характеристика несправжніх горіхів.

6. Види хвороб і пошкоджень горіхів.

7. Показники і норми якості горіхів.

 

Тести

1. Які горіхи відносять до справжніх?	1. Волоські 2. Фундук 3. Мигдаль 4. Ліщина
2. Які горіхи відносяться до несправжніх?	1. Фісташки 2. Арахіс 3. Ліщина 4. Фундук
3. Яких хімічних речовин найбільше міститься у горіхоплідних?	1. Білки 2. Жири 3. Цукри 4. Крохмаль
4. Які бувають види мигдалю згідно смакових властивостей?	1. Солодкі 2. Напівсолодкі 3. Гіркі 4. Напівгіркі
5. Назвіть шкідників горіхоплідних.	1. Щитовка 2. Миші 3. Плодожерка 4. Довгоносик
6. На які товарні сорти поділяються волоські горіхи?	1. 1-й і 2-й 2. вищий, 1-й 3. вищий, 1-й, 2-й 4. вищий, 1-й, 2-й, 3-й