Харчова цінність та класифікація томатних овочів

Томати. Томати – це плоди однорічної трав’янистої теплолюбної (при температурі нижче 8ºС плоди не ростуть) рослини. За будовою вони належать до справжніх ягід. Плід складається з шкірочки, тонкого прошарку м’якоті і соковитих насіннєвих камер, яких налічується від 2 до 20 і більше. Плоди, що мають менше камер і товсті м’ясисті перегородки, краще зберігаються, більше придатні для переробки і транспортування.

Вирощують томати звичайні – кущ має тонкі стебла, що вилягають; штамбові – кущ з товстими, міцними невилягаючими стеблами; великолисті – кущ середньої висоти з великим листям. У приватних господарствах останніми роками вирощують ліаноподібні сорти – стебла мають довжину 2 м і більше.

Для механізованого збирання урожаю більше придатні штамбові сорти томатів.

Ботанічними і товарознавчими ознаками сортів томатів є: зовнішній вигляд (форма, забарвлення), розмір, стан поверхні, кількість камер, стійкість проти хвороб, пошкоджень, скоростиглість.

За формою плоди бувають плескатими, округлими, витягнутими
(сливо-, перцеподібні); за забарвленням – червоні, оранжево-червоні, рожеві та жовті; за розміром (маса) – дрібно- (до 60 г), середньо-
(60-100 г) і великоплідні (більше 100 г); за кількістю камер – мало- (2-3), середньо- (6-9) і багатокамерні (більше 9 камер); за характером поверхні – гладенькі, слабко-, середньо- і сильно ребристі; за станом стиглості – зелені, молочної стиглості, бурі, рожеві, червоні або жовті (жовтоплідні сорти); за строками достигання – ранньостиглі (100-105 діб), середньоранні (106-110 діб), середньостиглі (111-115 діб), середньопізні (116-120 діб) і пізньостиглі (121-170 діб).

Дрібноплідні сорти сливо-, груше-, перцеподібні найбільш придатні для виробництва консервів у герметичній тарі.

Плоди з гладкою шкірочкою вважають якісними. Ребристі плоди мають більше насіннєвих камер і насіння, під час товарної обробки можуть розтріскуватись по ребру, погано достигають.

Найбільш поширені такі сорти: ранньостиглі і середньоранні – «Вікторина», «Донецький 3/2-1», «Драгоценность 341», «Глорія», «Еврика», «Київський 139», «Перемога 165», «Салют», «Утро», «Агата», «Світанок», «Зорень», «Іскорка», «Лагідний», «Ірка», «Дуброва»; середньостиглі– «Бригантина», «Зарніца», «Новинка придністров’я», «Гном», «Салют»; середньопізні– «Факел», «Волгоградський 5/95»; пізні – «Титан», «Шедевр». Останніми роками виведено універсальні сорти томатів («Агата», «Застава», «Вікторина», «Іскорка», «Берег Кубані», «Перебудова», «Квітка», «Зорень»), які мають високі смакові властивості, добре зберігаються, придатні для механізованого збирання і переробки в консервній промисловості.

Для вирощування томатів у зимово-весняний період в теплицях рекомендують сорти: «Український тепличний 285», «Московський осінній», «Перемога 165», «Українець», «Соната», «Солнишко», «Карлсон».

Ліаноподібні сорти: «Гібрид Тарасенко», «Солнечний», «Гібрид Новикова», «Космонавт Волков».

Томати відкритого і захищеного ґрунту нерівноцінні за хімічним складом і харчовою цінністю (таблиця 13).

У томатах захищеного ґрунту міститься менше вітамінів С, В₁, В₂, РР,
β-каротину, кальцію, калію, фосфору, магнію, заліза і мікроелементів (міді, цинку, кобальту).

Томати використовують свіжими, в кулінарії, для виробництва томатного соку, пюре, пасти, соусів, різноманітних консервів і соління.

Зберігаються томати при температурі: червоні, рожеві – 0-2ºС, бурі –
4-6ºС, зелені – 12-14ºС, відносній вологості повітря 85-90% у наступний термін: червоні, рожеві – 1-1,5 місяці, бурі і зелені – до 1 місяця.

 

Таблиця 13 – Середній хімічний склад томатних овочів, на сиру масу

Овочі	Сухі речовини, %	Цук-ри, %	Крох-маль, %	Біл-ки, %	Кліт-ковина, %	Органічні кислоти, %	Зола, %	Вітамін С, мг/100 г
Томати
відкритого ґрунту	6,5	3,5	0,3	0,6	0,8	0,5	0,7
захищеного ґрунту	5,4	2,9	-	0,6	0,4	0,3	0,6
Перець
червоний солодкий	9,0	5,2	-	1,3	1,4	0,1	0,6
зелений солодкий	8,0	4,0	0,1	1,3	1,5	0,1	0,5
Баклажани	9,0	4,2	0,9	0,6	1,3	0,2	0,5

 

Перець. Перець має два різновиди: солодкий і гіркий (гострий). Перець серед томатних овочів найбільш теплолюбивий і порівняно з томатами займає невеликі площі, здебільшого в південних районах України. При температурі нижче від 13ºС перець припиняє ріст. Вирощують солодкий, напівгіркий і гіркий перець у відкритому і захищеному ґрунті. У виробництві, торгівлі і споживанні переважає солодкий перець. Смак гіркого перцю зумовлює глікозид капсаїцин.

Плід перцю – м’ясиста 2-3 гніздова багато насіннєва несправжня ягода, що має шкірочку, м’якоть і насіння. Плоди різного розміру, форми і забарвлення. Їстівна частина плода становить у середньому 75%.

Сортові і товарознавчі ознаки: форма, величина плодів, товщина м’якоті, смак, транспортабельність, лежкість, використання, скоростиглість.

За формою плоди перцю бувають конусо-, призмо-, пірамідоподібними, циліндричними, округло-плескатими; за забарвленням – світло-, темно-зеленими (недостиглі), жовтими, кремовими, темно-червономи (стиглі).

Поверхня плодів гладка або хвиляста.

В Україні вирощують сорти перцю: солодкого – «Подарок Молдови», «Новочеркаський 35», «Новогогошари», «Ласточка», «Колобок», «Кристал», «Ювілейний 37», «Вікторія», «Гогошари місцевий», «Рубіновий»; гіркого – «Український гіркий», «Астраханський 147».

Зелений (недостиглий) перець, порівняно з червоним (стиглим), містить менше основних харчових речовин (табл. 4.7), а також калію, натрію, кальцію, магнію, β-каротину, вітаміну В₁, РР, вітаміну С, капсаїцину.

Солодкий перець використовують у кулінарії та консервній промисловості. Із свіжих плодів готують салати, гарніри, їх солять, маринують.

Гіркий перець використовують в основному як прянощі при засолюванні огірків, помідорів, а також як приправа для м’ясних страв.

Перець зберігається при температурі 7-10ºС, відносній вологості повітря 85-90% до 15 діб (солодкий), 4 тижні (гіркий).

Баклажани вирощують у відкритому і захищеному ґрунті. Збирають баклажани в технічній стиглості, коли вони набувають фіолетового або темно-фіолетового забарвлення в червні-серпні і закінчують у жовтні. У плодах фізіологічної стиглості м’якоть та насіння грубішають і стають більш гіркими. Перестиглі плоди набувають сірувато-зеленого або бурувато-жовтого забарвлення.

Плоди баклажанів – справжня ягода, яка має кулясту або циліндричну форму. Довжина плода від 6 до 70 см, маса плода – від 30 г до 2 кг.

Сортові і товарознавчі ознаки: величина, забарвлення шкірочки і м’якоті, поверхня плода, внутрішня будова, смак м’якоті і шкірочки, скоростиглість.

За величиною баклажани бувають дрібноплідні (довжина – не більш як 14 см, діаметр – не більш як 5,2 см), середньоплідні (відповідно не більш як 16 і 12 см) і великоплідні (відповідно більш як 16 і 12 см) і за забарвленням – фіолетового різних відтінків, зеленого або білого; за поверхнею – глянцеві і матові; за кольором м’якоті – світло-кремові, білі; за стиглістю – скоростиглі (не більше ніж 120 діб), середньостиглі (121-140 діб), пізньостиглі (більш як 140 діб).

Забарвлення баклажанів зумовлено вмістом у них барвника дельфінідину, а гіркий смак – глікоалкалоїду соланіну (4,4-9,8 мг /100 г).

В Україні вирощують такі сорти баклажанів: «Донецький урожайний», «Сімферопольський 105», «Донецький 14», «Універсал 6», «Дніпровець», «Ювілейний», «Алмаз».

Використовують баклажани відвареними, смаженими, для фарширування, виготовлення ікри, консервів, а також солять і маринують.

Зберігаються баклажани при температурі 7-10ºС та відносній вологості повітря 85-90% від 10 діб.