Пакування і зберігання чаю, кави, чайних і кавових напоїв. 4 страница

За результатами дегустаційної оцінки в реалізацію допускаються вина, що набрали не менше 7, шипучі – не менше 7,5 і марочні – 8 балів.

Вміст спирту, цукру і титрована кислотність, вміст летких речовин повинні знаходитися в межах, встановлених для певного типу і виду вина.

Хвороби, дефекти і недоліки виноградних вин. Всі зміни, які погіршують якість вина, ділять на три групи: хвороби, дефекти і недоліки. При виготовленні і зберіганні виноградних вин може погіршуватися їх якість унаслідок хвороб і появи дефектів.

Хвороби вин мають мікробіологічне походження і виражені глибокими змінами складу вин. Вони легко передаються від хворих вин до здорових, тому основною мірою попередження є дотримання вимог санітарії. До хворобвідносяться цвіль вина, оцтове скисання, молочнокисле, пропіонове бродіння, ожиріння, мишачий присмак, сірководневий запах.

Цвіль вина викликається плівчастими дріжджами, які утворюють на поверхні вина суху плівку. В результаті окислювальних процесів ослабляється спиртуозність, вино каламутніє, набуває неприємного запаху.

Оцтове скисання з умовлено оцтовокислими бактеріями, які окислюють спирт до оцтової кислоти. Вино набуває неприємного запаху і смаку. Хворобі піддаються вина з масовою часткою спирту до 15 %.

Молочнокисле бродіння викликається молочнокислими бактеріями. Вино каламутніє, набуває запах квашеної капусти. Частіше за все, до хвороби схильні солодкі вина.

Бродіння пропіонове відбувається під дією пропіоновокислих бактерій. До цього виду бродіння схильні напівсолодкі вина.

Ожиріння. Збудниками ожиріння вина є бактерії і цвіль. Ознака ожиріння – втрата вином рухливості, воно ллється, як олія, тягучим струменем. Надалі вино перетворюється на тягучу масу, що звичайно виділяє вуглекислий газ. Пастеризація вина попереджає ожиріння.

Згіркнення превалює в червоних винах. При цьому вино, залишаючись прозорим, набуває спочатку неприємного, а потім гіркого смаку. Пастеризація попереджає цей процес.

Мишачий присмак відчувається після проковтування напою івдихання повітря. У міру розвитку цієї хвороби вино каламутніє, з'являється осад і неприємні присмак і запах.

До дефектів відносяться зміни вин в результаті хімічних і біохімічних процесів без участі мікроорганізмів. Ці зміни викликають появу в них сторонніх запаху і смаку. Дефекти вин – чорний, мідний кас і ін.

Чорний кас з'являється при збагаченні вин залізом. Вина набувають брудно-чорного кольору. На поверхні часто утворюються плівки.

Мідний кас виникає за відсутності кисню повітря у винах, що містять більше 5 мг/л міді. У винах утворюється осад коричнево-червоного кольору.

До недоліків вин відносяться різні відхилення від норм готової продукції. Вино може мати недостатню екстрактивність, слабку спиртуозність, присмаки вивітреного. Ці недоліки є результатом порушення технології виробництва, використовування сировини низької якості або порушення умов зберігання і транспортування. Недоліки вин, як правило, легко усунути в процесі повторного виноробства звичайними технологічними прийомами.

Коньяк. Коньяк – міцний алкогольний напій, що характеризується багатим букетом.

Батьківщиною коньяку є Франція, де в околицях міста Коньяк в 1620 р. був вперше приготований цей напій.

Українській ринок коньяку перевищує 2 млн. дал. на рік. Основними виробниками коньяку в Україні є ЗАТ «Одеський коньячний завод», АПФ «Таврія», Ужгородський коньячний завод, АПГ «Закарпатський сад», ЗАТ «Коктебель».

Одержують коньяк шляхом змішування коньячного спирту, зм'якшеної води, цукрового сиропу і кольору. Коньячний спиртвідгонять з молодих столових вин і витримують в дубових бочках. Останніми роками для скорочення втрат і зниження собівартості рекомендується витримувати коньячні спирти в емальованих резервуарах із зануреною в спирт дубовою клепкою. В процесі витягу з дубової клепки в спирт переходять деякі речовини (ароматичні, барвні, дубильні і ін.), відбувається часткове окислення спирту і утворення нових складних речовин (ефірів), внаслідок чого все більш інтенсивним стає колір спирту, розвиваються приємний смак і аромат. Чим довше витримують коньячний спирт в бочках, тим вище його якість і тим вище якість коньяку, що готується.

Коньячний спирт має міцність 60-70%. Для зниження міцності його розбавляють дистильованою або зм'якшеною водою, а для поліпшення смаку і кольору додають невелику кількість цукрового сиропу і колір. Готовий коньяк для асиміляції спирту і інших компонентів витримують в емальованих цистернах від 3 (ординарні коньяки) до 6 місяців (марочні коньяки), потім фільтрують і розливають в пляшки.

Залежно від віку коньячних спиртів і їх якості коньяки ділять на ординарні і марочні.

Ординарні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років. До них відносять коньяки, позначені трьома, чотирма або п'ятьма зірочками, причому кількість зірочок відповідає кількості років витримки коньячного спирту. Іноді їм привласнюють назви: «Каховський» (трирічний), «Коктебель» (чотирьохрічний), «Кара-Даг» (п'ятирічний).

Марочні коньяки готують з коньячних спиртів з терміном витримки понад 6 років і розподіляють на такі види: коньяк витриманий «КВ» – з коньячних спиртів, витриманих від 6 до 7 років; коньяк витриманий вищої якості
«КВВК» – з коньячних спиртів віком 8—10 років; коньяк старий «КС» і коньяк дуже старий «ОС» – з коньячних спиртів, витриманих більше 10 років. Марочним коньякам привласнюють певні найменування, наприклад «Великий приз», «Коктебель», «Кара-Даг», «Клинків Одеса», «Ювілейний», «Борисфен», «Георгіївський кавалер», «Каховка», «Оріана», «Жан-Жак», «Королівський замок», і ін.

Марочні коньяки, додатково витримані не менше 3 років, називають колекційними.

Якість імпортних коньяків можна визначити за спеціальною позначкою на етикетці, яка характеризує різну витримку коньячного спирту у складі купажу.

- V.S. (Very Special) або Trois Etoiles («Три зірочки») – коньяки, до складу яких входять коньячні спирти з витримкою в бочці не менше 2,5 років;

- V.S.О.P. (Very Special Old Pale); V.O. (Very Old); Reserve – коняки із спиртів з витримкою не менше 4 років;

- V.V.S.О.P. (Very-Very Superior Old Pale); Grande Reverve – з витримкою не менше 5 років;

- X.О. (Exstra Old); Napoleon; Exstra; Hors d'age; Tres Vieux; Vieille Reserve – із спиртів з витримкою не менше 6 років.

На вигляд коньяк є прозорою рідиною від світло-жовтого до світло-коричневого кольору із золотистим відтінком. Міцність коньяків ординарних – 40-42%, марочних – 40-57%; цукристість – до 2,5%. В коньяках обмежується вміст метилового спирту, олова і заліза. Не допускається до реалізації коньяк з осадом, каламутний, з невластивим запахом і смаком.

Плодово-ягідні вина. Плодово-ягідні вина є алкогольними напоями, виробленими шляхом зброджування сусла або мезги свіжих плодів і ягід і містять 10-18% спирту.

Соки плодовий і ягідний в порівнянні з виноградним характеризуються меншим вмістом цукру, але більш високою кислотністю. Тому в сік, призначений для приготування вина, для зниження кислотності додають воду, а для підвищення цукристості вводять цукор. Після закінчення бродіння в деякі групи вин також додають цукор і спирт. В іншому приготування плодово-ягідних вин схоже з приготуванням виноградних.

За однорідністю сировини плодово-ягідні вина розподіляють на сортові і купажні.

Сортові вина виробляють з одного помологічного сорту даного виду плодів або ягід, але допускається домішка соків інших видів плодів або ягід не більше 20% загального об'єму соків.

Купажні вина виготовляють з суміші соків різних видів плодів і ягід.

Залежно від технології приготування розрізняють плодово-ягідні вина, що містять надлишок вуглекислоти, і тихі (не містять надлишку вуглекислоти). І ті і інші вина, у свою чергу, розподіляють на групи.

Вина, що містять надлишок вуглекислоти, ділять на дві групи: ігристі і шипучі.

Ігристими називають вина, насичені вуглекислотою шляхом природного бродіння в герметичних резервуарах («Журавлинне», «Яблучне»).Вони містять 11,5% спирту і 5 г/100 мл цукру.

Шипучі вина готують шляхом бродіння підцукрованого сусла і штучного насичення вуглекислотою. Вони містять 10-11 % спирту і 7-10 г/100 мл цукру.

Вина тихі розподіляють на шість груп: столові, некріплені, кріплені, медові, ароматизовані і фруктові.

Столові вина виробляють трьох типів: сухі, із залишковим цукром до 1% і напівсолодкі. Міцність цих вин 10-13%.

Некріплені вина ділять на два типи: солодкі (спирту 13-14,5%, цукру
10-16 г/100 мл) і лікерні (спирту 14%, цукру 25 г/100 мл).

Кріплені вина за вмістом спирту і цукру розрізняють трьох типів: міцні (спирту 16—18%, цукру 7— 10 г/100 мл), солодкі (спирту 14—16%, цукру 10— 18 г/100 мл) і лікерні (спирту 13—16%, цукру 20— 30 г/100 мл).

Медові вина містять бджолиний мед. Їх випускають двох типів: солодкі (спирту 12-16%, цукру 16-20 г/100 мл) і лікерні (спирту 14%,
цукру 30 г/100 мл).

Ароматизовані вина готують з додаванням спиртованих настоїв окремих частин рослин, зокрема полини, що надає їм характерний аромат. Випускають ці вина трьох типів: міцні (спирту 16-18%, цукру 8-10 г/100 мл), солодкі (спирту 16%, цукру 13-16 г/100 мл) і лікерні (спирту 16 %, цукру 20 г/100 мл).

Фруктові вина виробляють міцністю 17% і цукристістю 7 г/100 мл.

Плодово-ягідні вина за кольором бувають білими, рожевими і червоними.

Вимоги до якості, показники якості і дефекти плодово-ягідних вин такі ж, що і у виноградних вин.