Фруктово-ягідні кондитерські вироби

 

До фруктово-ягідних кондитерських виробів відносять мармелад, пастилу, зефір, варення, джем, повидло, конфітюр, желе, цукати. Це продукти переробки плодів і ягід з додаванням цукру (60-75%) і інших видів сировини. Вироби цієї групи характеризуються приємним фруктово-ягідним ароматом, кисло-солодким смаком, високою енергетичною цінністю, доброю засвоюваністю. Серед цукристих кондитерських виробів вони мають найбільш високу біологічну цінність, оскільки для їх виготовлення використовується сировина, що багата вітамінами, мінеральними і пектиновими речовинами.

Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують в дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважаються адсорбційні властивості пектинів по відношенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при хворобі язви шлунку.

Сировиною для фруктово-ягідних кондитерських виробів окрім плодів, цукру і патоки є: фруктово-ягідні пюре (протерта маса плодів з відокремленим насінням і шкіркою), фруктово-ягідні підварки (пюре, змішане з цукром і піддане пастеризації в герметичній тарі або уварюванню), харчові барвники і кислоти, ароматичні речовини, желювальні речовини (агар, агароїд, караген, фурцелларан, пектин, драглеутворюючий крохмаль).

Мармелад. Мармелад є продуктом желеподібної консистенції, що готується уварюванням фруктово-ягідного пюре або водного розчину агару, агароїду, пектину або інших желеутворюючих речовин з цукром.

Залежно від вживаної сировини і способу отриманнямармелад розподіляють на фруктово-ягідний і желейний.

Фруктово-ягідний мармелад. Виготовляють його з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин, шляхом її уварювання з цукром з додаванням патоки, кислоти, ароматичних речовин і барвників або без цих додавань.

Желювальною основою фруктово-ягідного мармеладу служить пектин, що міститься в фруктово-ягідному пюре. Він володіє здатністю у присутності достатньої кількості цукру і кислоти утворювати драглі.

У виробництві фруктово-ягідного мармеладу використовують в основному пюре яблучне, сливове, абрикосове; пюре інших видів плодів вводять як смакові добавки.

Виробництво фруктово-ягідного мармеладу складається з підготовки сировини, отримання мармеладної маси, формування, сушки, охолодження і пакування готових виробів.

Приготовану за рецептурою суміш з пюре, цукру, патоки і солей- модифікаторів уварюють у вакуум-апаратах до остаточної вологості 27-30% для формового і 30—32% для пластового мармеладу. Зварену масу охолоджують до температури 80°С, вносять в неї есенції, барвники, кислоти і піддають формуванню.

Формування мармеладу проводиться відливанням гарячої маси в жорсткі або м'які форми, які штампують в цукрі-піску або цукровій пудрі, в лотки, картонні коробки або ящики, вистелені пергаментним папером. У відформованій мармеладній масі при повільному зниженні температури протікає процес желеутворення.

Висушувати мармелад треба при температурі 50-65°С протягом 6-7 год. до вологості 18-24%. При цьому відбувається зміцнення структури мармеладу і утворення дрібнокристалічної цукрової шкірочки. Вироби після сушки охолоджують і пакують.

Залежно від виду фруктово-ягідного пюре і від способу формування фруктово-ягідний мармелад ділять на різновиди: формовий, пластовий, різаний і пат.

Формовий – у виглядівиробів різної форми, виробляється на основі яблучного або сливового пюре: „Яблучний формовий”, „Ароматний”, „Літній сад”, „Чорниця”, „Яблучний в шоколаді”, „Мічурінський” і ін.

Пластовий (кусковий) – у вигляді пластів прямокутної форми, на основі яблучного або інших видів пюре. Маса для пластового мармеладу уварюється без додавання патоки, не підфарбовується, сушці не піддається. В продаж поступає ваговим в ящиках, картонних коробках або відлитим в картонні, полімерні коробки масою по 200 г („Яблучний пластовий”, „Фруктово-ягідний пластовий”, „Полуничний пластовий”, „Вишневий сад”, „Мандариновий” і ін.).

Різаний – у виглядібрусків прямокутної форми на основі яблучного пюре. Масу для різаного мармеладу відливають в лотки або на конвеєрну стрічку, після желеутворення розрізають на часточки, обсипають цукром і сушать, або обливають цукровим сиропом і сушать.

Пат виробляють на основі абрикосового або сливового пюре у вигляді горошин, коржиків круглої або овальної форми; напівкуль, обсипаних цукровим піском або пудрою. Мармеладну масу уварюють до більш низької вологості (15-18%), тому вироби мають більш щільну консистенцію в порівнянні з іншими видами мармеладу. Гарячу уварену масу розливають в поглиблення з цукрового піску. Після витримування і желеутворення цукровий пісок відсівають, вироби не сушать. Асортимент: „Кольоровий горошок”, „Абрикосовий”, „Ягідний”, „Фруктовий”, „Асорті”, „Сливовий” і ін.

Желейний мармелад. Одержують уварюванням водного розчину агару, агароїду, пектину або інших желеутворювачів з цукром і патокою з додаванням кислоти, ароматизаторів, барвників і фруктово-ягідних напівфабрикатів. За харчовою цінністю желейний мармелад поступається фруктово-ягідному, але характеризується привабливішим зовнішнім виглядом, прозорістю і склоподібністю на зламі.

Желейний мармелад одержують уварюванням рецептурної суміші з цукру (50-60%), агару (1%) або іншого желеутворювача і патоки (15-20%) до кінцевої вологості 26-27%. В масу, охолоджену до 50-70°С, додають кислоти, барвники, ароматичні речовини, припаси або підварки; ретельно перемішують, формують і охолоджують. Поверхню всіх видів желейного мармеладу обсипають цукровим піском і сушать при температурі 40-55°С.

Залежно від способу формування желейний мармелад розподіляють на різновиди – формовий, різаний, фігурний.

Формовий – у вигляді виробів різного кольору і форми з поверхнею, обсипаною цукровим піском або покритою тонкою кристалічною шкірочкою. Асортимент: „Желейний формовий”, „Сюрприз”, „Весна”, „Дари осені”, „Чорна смородина”, „Малина”, „Полуниця” (з плодоовочевими добавками на агарі), „Полуниця садова” (на агароїді), „До-ре-мі”, „Червона шапочка”, „З корицею”, „Абрикоси”, „Вишня” і ін.

Різаний – у вигляді апельсинових і лимонних часточок або у вигляді довгастих виробів прямокутної або ромбоподібної форми з гладкою або гофрованою поверхнею, обсипаною цукровим піском. Асортимент: „Апельсинові часточки”, „Лимонні часточки”, „Балтика”, „Дитячий” (з додаванням аскорбінової кислоти), „Двошаровий”, „Тришаровий”, „Мозаїка”, „Веселковий” і ін.

Фігурний – увиді ягід, плодів, шишок, тваринних фігур. Асортимент: „Полуниця”, „Банани”, „Золота рибка”, „Морські мушлі” та ін.

Мармелад фігурний, різаний і формовий може випускатися покритим шоколадною глазур'ю.

Дієтичний мармелад. Виготовляють дієтичний мармелад обох видів з додаванням порошку морської капусти, йодкрохмалю, з підвищеним вмістом пектину, на ксиліті і сорбіті.

Асортимент мармеладу оновлюється і може бути розширений за рахунок використовування нових видів желеутворювачів і введення плодових і овочевих напівфабрикатів з нетрадиційних видів сировини (моркви, буряка, гарбуза, дикорослих ягід і ін.), наприклад „Попелюшка” (гарбузове пюре), „Ізабелла” (буряковий пектин).

Вимоги до якості мармеладу. З органолептичних показників якості в мармеладі нормуються такі.

Форма мармеладу повинна бути правильною, з чіткими рисунком і гранями, без напливів і викривлень. У апельсинових і лимонних часточок шкірочка не повинна відставати. Стандартом допускається наявність деформованих штучних виробів в одиниці упаковки (в %, не більше): вагового мармеладу фруктово-ягідного – 6, желейного – 4, желейного різного в комбінованих банках – до 10.

Поверхня мармеладу всіх видів має бути сухою, не липкою. У фруктово-ягідного, формового і пластового шкірочка дрібнокристалічна, еластична, з блиском або злегка матова. Поверхня желейного мармеладу, а також фруктово-ягідного різаного і пата рівномірно обсипана цукровим піском або пудрою, без ознак розчинення цукру.

Консистенція мармеладу повинна бути желеподібною, піддаватися різанню ножем.

Вигляд на зламі фруктово-ягідного мармеладу однорідний, непрозорий, у желейного на агарі – склоподібний, у желейного на агароїді, пектині і фурцелларані допускається дрібнозернистий злам і напівпрозорий, злегка мутнуватий вигляд. В мармеладі желейному з додаванням фруктово-ягідної сировини допускаються одиничні дрібні нежорсткі вкраплення без склоподібного зламу, у виробах з порошком морської капусти допускається наявність її частинок, в грушевому і айвовому мармеладі можуть бути присутні кам'янисті клітинки (гранули).

Колір мармеладу має бути однорідним, без плямистості, відповідний кольору плодів і ягід, назву яких він має.

Смак і запах мармеладу повинні бути ясно вираженими, характерними для даного найменування; смак кислувато-солодкий, без сторонніх присмаків; в дієтичному мармеладі допускаються легкий присмак і запах відповідної добавки.

Вологість мармеладу всіх видів нормована в двох межах: максимальна і мінімальна. Наприклад: вологість фруктово-ягідного пластового мармеладу – 29-32%, формового – 20-24%. При більш високій вологості мармелад має липку поверхню, може піддаватися цвілі. При вологості нижче за мінімальну норму консистенція виробів стає щільною, більш товстою стає шкірочка.

Редукувальні речовини представлені в основному глюкозою і фруктозою, а також мальтозою, якщо в рецептурі є патока. Максимальна норма редукуючих речовин (20-40%) оберігає мармелад від зволоження, мінімальна – від зацукровування.

Загальна кислотність мармеладу нормована в градусах (залежно від виду 4,5-22,4). Кислоти містяться в пюре і, крім того, додаються в мармеладну масу для смаку і регулювання процесу желеутворювання.

В мармеладі обмежується вміст консервуючих речовин: загальної сірчистої кислотив перерахунку на SO2 (не більше 100 мг/кг); бензойної кислоти (не більше 0,07%), не допускається вміст солей важких металів, свинцюі миш'яку, солей міді (не більше 8-10 мг/кг). Лімітується вміст золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті (не більше 0,1%). Нормування консервуючих речовин, солей важких металів і золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті, гарантує чистоту і нешкідливість продукту (санітарно-гігієнічні показники).

Неприпустимими дефектами мармеладу є надмірно кислий смак і різкий аромат від зайвої кількості кислоти і есенції, присмак сірчистого ангідриду, пюре, що заграло або підгоріло, сторонні включення, хрускіт піску на зубах, деформація, напливи і пустоти, мокра і липка поверхня.

Пастильні вироби. Пастильні вироби є кондитерськими виробами піноподібної структури, які одержують шляхом збивання фруктово-ягідного пюре з цукром і піноутворювачем, з додаванням або без додавання желеутворюючої основи. Особливістю їх виробництва є застосування піноутворювача і збиття маси.

Пастильні вироби залежно від способу формування розподіляють на різані (пастила) і відсадні (зефір).

Пастила. Залежно від основи, що використовується для стабілізації пінної структури, пастилу виробляють наступних видів: клейову, заварну, безклейову.

Пастилу клейову виготовляють з яблучного пюре, цукру, патоки, агару або інших желювальних речовин, яєчного білка. До яблучного додають пюре абрикосове, горобинове, журавлинне та ін. Як смакові добавки застосовуються кислоти, есенції, сухе молоко, мед, для забарвлення виробів вводяться харчові барвники. Яблучне пюре повинне містити підвищену кількість сухих речовин (12-17%) і мати добрі драглеутворюючі властивості. Яєчні білки виконують роль піноутворювача.

Масу для пастили одержують збиттям суміші фруктово-ягідного пюре з цукром (у співвідношенні 1:1) і яєчним білком (2,0%) до утворення піноподібної структури. Для закріплення цієї структури до збитої маси додається гарячий клейовий сироп, що складається з цукру, патоки (в співвідношенні 2:1) і агару (2,8%) або пектину і уварений до вмісту сухих речовин 78-79%. Збиття і змішування піноподібної маси з клейовим сиропом проводяться в пастилозбивальних машинах або агрегатах безперервної дії. Після змішування температура маси знижується до 50°С і в неї вводять барвники, есенції, кислоти і інші смакові добавки.

Збиту пастильну масу необхідно негайно формувати, щоб уникнути руйнування пінної структури. Формування пастили проводиться відливанням маси в лотки або на конвеєрну стрічку у вигляді пласта, який після желеутворення і закріплення структури обсипають тонким шаром цукрової пудри, розрізають на бруски і направляють на сушку.

Сушать пастилу при температурі 45-55°С в сушарках до стандартної вологості (14-20%), охолоджують, знову обсипають цукровою пудрою або глазурують шоколадом.

Пастила клейова залежно від виду добавок до яблучного пюре випускається наступних найменувань: „Молочна”, „Ванільна”, „Журавлинна”, „Горобинова”, „Мандаринова”, „Медова”, „Кавова”, „Абрикосова” і ін. З шоколадною глазур'ю у вигляді великих цукерок – „Ласун” і „Дієтична” (з додаванням порошку морської капусти і інших добавок).

Пастилу заварну готують за схемою виробництва пастили клейової. Проте відрізняється вона від клейової тим, що при її виготовленні замість клейового сиропу до збитої піноподібної маси додають гарячу фруктову мармеладну масу. Вироби виходять менш пористими, більш щільної консистенції. Випускають у вигляді батонів довгастої форми і пластову. Асортимент: „З любов'ю”, „Зоряне небо”.

Пастилу безклейову готують з пастильної маси без додавання стабілізатора структури. Дрібнопориста структура пастили зберігається внаслідок застосування високоякісного яблучного пюре. Пастильну масу одержують збиттям яблучного пюре з цукром і яєчним білком. Пюре беруть в більшій кількості, ніж цукор. Для „Бельовської” пастили використовують пюре із запечених яблук.

Зефір. Виробляють зефір за схемою виробництва клейової пастили. Від пастили він відрізняється співвідношенням компонентів рецептури, ступенем уварювання клейового сиропу, тривалістю збиття, способом формування і формою готових виробів.

В рецептурі зефірової маси міститься більше агару і білків, менше пюре. Клейовий сироп уварюють до більшого вмісту сухих речовин (84-85%) і збивають більш довгий час. Маса для зефіру має значно великі в'язкість і пишноту, при формуванні добре зберігає надану їй форму, не розтікається. Тому зефір формують на відсадній машині у вигляді напівсфер круглої або овальної форми. Після витримування, желеутворення і підсушки половинок зефіру їх обсипають цукровою пудрою і склеюють попарно нижніми поверхнями. Для зефіру з шоколадною глазур’ю половинки не склеюють, а додатково підсушують і глазурують шоколадною масою.

Залежно від виду добавок до яблучного пюре зефір випускають: „Абрикосовий”, „Алтайська обліпиха”, „Біло-рожевий”, „Біло-рожевий з родзинками”, „Ванільний”, „Десертний”, „Медовий”, „Вершковий”, „Казковий”, „Фруктовий” і ін. Виробляють також зефір фігурний (у вигляді фігур тварин, плодів, грибів); зефір з начинкою і з шоколадною глазур'ю: „Гриби зефірові”, „Іграшки”, „Фантазія”, „Зефір в шоколаді”, „Чорний принц” і ін. „Дієтичний” зефір виробляють з додаванням порошку морської капусти, ментолу, сорбіту, йодкрахмалю.

Вимоги до якості пастильних виробів. Форма виробів повинна бути правильною, у пастили – бруски прямокутної форми без викривлень граней і ребер; у зефіру – кругла або овальна, складена з двох симетричних половинок. В одиниці упаковки допускається до 4% трохи деформованих виробів.

Поверхня пастильних виробів всіх видів має бути сухою, рівномірно обсипаною цукровою пудрою; поверхня зефіру – з малюнком гофри. Глазуровані вироби покриті гладким або хвилястим шаром глазурі без потьоків, тріщин і просвічування корпусу або з незначним просвічуванням на нижній стороні. Не допускаються волога поверхня на бічних гранях, грубі затвердіння і виділення сиропу, посивіння шоколадної глазурі.

Колір – рівномірний, властивий найменуванню виробів. Допускається сіруватий відтінок для пастили і зефіру на пектині і крохмалі.

Консистенція клейової пастили м'яка, зефіру – більш пишна, у виробів на пектині і крохмалі допускається затяжиста, заварної пастили – злегка затяжиста.

Структура – рівномірна, пориста. Допускається у виробах з додаванням ягідного пюре наявність насіння, в дієтичних виробах – наявність частинок дієтичної добавки.

Смак і запах ясно виражений, властивий виду плодів або ягід і ароматичних добавок. Не допускаються сторонній присмак і запах, присмак сірчистого ангідриду, різкий запах вживаних есенцій. В дієтичних виробах можливий присмак і запах відповідної добавки.

В пастилі і зефірі визначають і нормують стандартом такі ж фізико-хімічні показники як і в мармеладі (вологість 14-17%, для пастили в шоколаді 10,5-14,5%, кислотність, масова частка редукувальних речовин, консервантів, солей важких металів), і додатково ураховують густину виробів (не повинна перевищувати 0,6—0,9 г/см³). Густина характеризує пористість і пишноту пастильних виробів.

Неприпустимими дефектами пастили є деформації (надломи, викривлення граней і ребер, западини з боків), грубі затвердіння на бічних гранях, зволожена поверхня, зацукрована шкірочка, недостатня або неоднорідна пористість, сторонні включення, сторонні присмаки і запахи, різкий запах, присмак зіпсованого пюре, хрускіт на зубах, нерівномірне забарвлення.

Варення. Варення – продукт, одержаний з цілих або нарізаних плодів уварюванням в цукровому або цукрово-патоковому сиропі. Плоди у варенні зберігають свою первинну форму, а сироп має в'язку консистенцію.

Сировиною для приготування варення є свіжі, заморожені або сульфітовані плоди і ягоди, зелені волоські горіхи, пелюстки чайної троянди, дині, цукор, патока, харчові кислоти. Дозволяється додавання прянощів (гвоздика, кориця, ванілін, кардамон), не дозволяється вводити штучні барвники і есенції. Плоди використовують в технічній стадії зрілості.

Підготовка плодів і ягід включає сортування, миття, видалення неїстівних частин, різання, наколювання і бланширування.

Сироп для кислих плодів готують з цукру, для малокислих – з цукру і патоки, для його освітлення застосовують харчовий альбумін.

Варка варення проводиться у вакуум-апаратах або відкритих варильних котлах одноразовим або багаторазовим способом. При багаторазовому варінні, коли уварювання плодів чергує з витримкою, плоди рівномірно просочуються цукровим сиропом і краще зберігають форму. Варення уварюють до вмісту
70-72% сухих речовин в сиропі.

Готове варення розливають в скляні або жерстяні банки, дерев'яні бочки або в тару з полімерних матеріалів.

Варення може випускатися нестерилізованим і стерилізованим. Стерилізоване варення більш стійке в зберіганні, хоча містить менше цукру.

За якістю варення підрозділяють на три сорти: екстра, вищий і 1-й. Варення з черешні і вишні з кісточками, варення з дикорослих яблук і плодів, що сульфітують, а також варення, розфасоване в бочки, випускають тільки 1-м сортом.

Сорт варення встановлюють за органолептичними показниками.

Зовнішній вигляд варення визначають за однорідністю плодів, величиною і розташуванням їх в цукровому сиропі, формою, величиною шару сиропу без плодів. Варення відносять до 1-го сорту за наявностю плодів нерівномірних за величиною, з тріснутою шкіркою (не більше 25%), зморщених (не більше 15%), плямистих (не більше 20%); з шаром сиропу без плодів більше 1,5 см.

Колір варення має бути однорідним, близьким до кольору свіжих плодів.

Смак – солодкий або кислувато-солодкий; запах – властивий плодам, з яких виготовлено варення. Варення сорту екстра відрізняється яскравим вираженням натуральних смаків і запахів плодів. У варенні 1-го сорту допускаються менш виражений смак і запах, а також незначний присмак карамелізованного цукру.

Консистенція плодів має бути м'якою, плоди добре провареними, але не розвареними. За наявності жорсткуватих або розварених плодів більше 15% варення оцінюють тільки 1-м сортом, за винятком варення з ягід ніжної консистенції.

Сироп варення має бути прозорим. Допускається легке желеутворення сиропу у варенні з плодів і ягід з високим вмістом пектинових речовин.

Масова частка плодів у варенні – 40-55%, з пелюсток троянд – 25-30%. Вміст сухих речовин в стерилізованому варенні має бути не менш 68%, в нестерилізованому – 70%; цукру – відповідно не менше 62% і 65%. У варенні сорту екстра нормується загальний вміст ароматичних речовин. Обмежується вміст консервуючих речовин і солей важких металів.

Неприпустимими дефектами варення є: сторонні присмак, запах і домішки, зацукровування, ознаки бродіння і пліснявіння.

Джем. Джем – продукт з плодів і ягід, уварених з цукром з додаванням або без додавання желеювальних соків або харчового пектину. На відміну від варення джем має желеподібну консистенцію, а плоди і ягоди в ньому розварені. Для приготування джему переважні плоди і ягоди, що містять близько 1% пектину і не менш 1% кислот. Підготовляють плоди так само, як і для приготування варення. Джем виготовляють однократним варінням, при якому менше розкладається вітамінів, пектинових і інших речовин. Джем в банках може бути стерилізованим і нестерилізованим.

Асортимент джему формується залежно від виду фруктів і ягід: „Вишневий”, „Мандариновий”, „Сливовий”, „Персиковий”, „Яблучно-сливовий”, „Яблучно-вишневий”.

Виробляють також джем домашній – із зниженим вмістом сухих речовин і цукру, який уварюють з додаванням желеутворювального пюре або соку і обов'язково стерилізують.

Різновидом джему є конфітюр, який характеризується желеподібною консистенцією і рівномірним розподілом в желе цілих або нарізаних плодів і ягід. При його виготовленні додають пектин, лимонну кислоту, іноді ванілін. Одержують конфітюр з яблук, айви, полуниці, малини, слив, вишні, черешні, абрикос і персиків. Варіння конфітюру ведуть під вакуумом, завдяки чому він краще зберігає колір, смак, аромат, а також вітаміни натуральних плодів.

За якістю джем випускають вищим і 1-м сортом. Джем з плодів і ягід, які сульфітують, а також фасований в бочки оцінюється не вище за 1-й сорт. Сорт джему встановлюють на підставі органолептичної оцінки. Конфітюр на сорти не поділяється.

Консистенція джему має бути желеподібною, не розтікатися по горизонтальній поверхні. Повільне розтікання допускається для джему вищого сорту з кісточкових плодів і деяких ягід, 1-го – з усіх плодів і ягід.

Колір – однорідний, відповідний кольору сировини. Джем з коричневими або бурими відтінками оцінюють 1-м сортом.

Смак – солодкий або кислувато-солодкий; з апах – властивий плодам. В
1-у сорті допускаються слабо виражені смак і запах, а також легкий присмак карамелізованного цукру.

Масова частка сухих речовин має бути (у %, не менше): в стерилізованому джемі вишневому, мандариновому – 68, домашньому – 55, в інших – 62, в нестерилізованому – 70, в тарі з термопластичних матеріалів –
68; в конфітюрі – 70-74%.

Масова частка цукру (перерахунку на інвертний у %) – відповідно не менш 62, 48, 57 в стерилізованому і 65, 62 – в нестерилізованому.

Неприпустимі дефекти джему: зацукровування, зброджування, пліснявіння, сторонні присмак і запах, наявність піску і інших домішок.

Повидло. Повидло – продукт, одержаний уварюванням до щільної або мазкої консистенції плодово-ягідного пюре з цукром з додаванням або без додавання харчового пектину і кислот.

Для виготовлення повидла застосовується пюре свіже або консервоване. Повидло з суміші двох видів пюре одержує назву основного компоненту суміші. Не допускається додавання в повидло барвників, ароматичних речовин і есенцій.

Підготовлену суміш з пюре і цукру уварюють у вакуум-апаратах або відкритих двостінних котлах до вмісту сухих речовин 61-66%. Повидло в дрібній жерстяній і скляній тарі стерилізують. Виробляють повидло стерилізованим і нестерилізованим.

За якістю повидло підрозділяють на товарні сорти: вищий і перший, повидло домашнє не ділять на сорти.

На вигляд повидло повинне мати вид однорідної протертої маси без насіння, кісточок і непротертих шматочків шкірки. Тільки в грушевому і айвовому повидлі допускаються кам'янисті клітки, а в повидлі з полуниці, смородини, горобини – одиничне насіння ягід.

Колір повидла – відповідний кольору плодів, допускаються світло-коричневі або бурі відтінки; для першого сорту – коричневі і бурі.

Консистенція повидла з кісточкових плодів – мазка маса, з плодів насіннячкових і ягід – густа маса, що мажеться; в ящиках або полімерній тарі зі всіх плодів – щільна маса, що зберігає обкреслені грані при розрізанні ножем.

Смак і запах – властиві плодам або їх суміші, смак кислувато-солодкий; в першому сорті допускається менш виражені смак і запах.

Масова частка сухих речовин в повидлі має бути (в %, не менше): в стерилізованому – 61, в нестерилізованому – 66; масова частка цукру – відповідно 55 і 60. Загальна кислотність (в перерахунку на яблучну кислоту) – 0,2-1,0%. Стандартом нормовано також граничний вміст консервантів, солей важких металів і твердих мінеральних домішок.

Неприпустимі дефекти повидла: наявність сторонніх домішок, присмаку і запаху, зацукровування, ознаки бродіння і пліснявіння, рідка неоднорідна консистенція.

Цукати. Цукати – це цілі плоди або їх частки, зварені в сиропі із цукру і патоки, відокремлені від нього і підсушені, обсипані цукром-піском або покриті глазур’ю. Їх використовують для безпосереднього вживання або для прикраси тістечок, тортів, а також додають в окремі види кексів, сирів, морозива. Цукати готують з різних плодів (насіннячкових, кісточкових, цитрусових), зелених волоських горіхів, а також з овочів – гарбуза, буряка, моркви, кабачків, кавунових і динних кірок.

Сировину підготовляють так само, як і для варення, потім багато разів варять в сиропі до повного просочення м'якоті. Плоди відділяють від сиропу, підсушують, сортують. Цукати обсипають цукровим піском і сушать до вологості 14-17% або глазурують концентрованим цукровим сиропом для появи на поверхні тонкої цукрової шкірочки, потім підсушують.

Для роздрібної торгівлі цукати випускають у вигляді наборів з плодів не менше чотирьох видів. За якістю цукати для роздрібного продажу розподіляють на вищий і 1-й сорти. Плоди кожного виду цукатів повинні мати правильну форму, натуральне забарвлення, однаковий розмір, нежорстку консистенцію, приємні смак і запах. Цукати з плодів і ягід містять (в %, не менше): сухих речовин – 83 (з кавунових кірок – 80), у тому числі цукру відповідно 75 і 72.

Неприпустимі дефекти цукатів: волога поверхня, жорсткі, зморщені, злиплі плоди, сторонні присмак, запах і домішки, наявність грудок цукру, що викристалізувався.

Желе. Желе – це драглеподібна прозора маса, одержувана з плодово-ягідних соків уварюванням з цукром з додаванням або без додавання желювальних речовин і кислот. Для виробництва желе застосовують соки свіжі, пастеризовані або сульфітовані з плодів одного або двох видів, рідше екстракти або пюре з цукром. Соки освітлюють, десульфітують, фільтрують, уварюють. Уварене желе розфасовують гарячим в скляні і лаковані жерстяні банки, в тару з термопластичних полімерних матеріалів і алюмінієві лаковані туби. Желе в банках і тубах пастеризують. Пастеризоване і непастеризоване желе піддають витримці протягом доби для охолоджування і желеутворення.

Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку („Абрикосове”, „Айвове”, „Брусничне”, „Виноградне”), суміші соків („Яблучно-сливове”, „Яблучно-вишневе”), суміші соку з екстрактом („Яблучно-мандаринове”, „Яблучно-гранатове”), яблучного пюре („Яблучне з м'якоттю”), додавання інших видів пюре („Абрикосово-яблучне з м'якоттю”).

Желе абрикосове, персикове, а також „Любительське” виробляють тільки пастеризованим, а всі інші види – також і непастеризованими.

За якістю желе підрозділяють на вищий і 1-й сорти за органолептичними показниками: прозорістю, консистенцією. Желе, приготоване з екстрактів і соків, консервованих сірчистим ангідритом, оцінюється 1-м сортом. Желе повинне містити сухих речовин (в %, не менше): пастеризоване – 65, непастеризоване – 68. Кислотність желе (в перерахунку на яблучну кислоту) – 0,2-1,5%.

Неприпустимі дефекти желе: зацукровування, наявність зважених частинок, пухирців повітря усередині желе, піни на поверхні, сторонні смак і запах, сиропоподібна або грубозерниста консистенція.

Пакування і зберігання фруктово–ягідних виробів. Пакування фруктово-ягідних виробівзалежить від виду виробів.

Мармелад і пастильні вироби випускають штучними, ваговими і фасованими в коробки, пакети, пачки масою нетто від 100 до 2000 г, з додатковим пакуванням у целофан або полімерні плівки. Різаний желейний мармелад розфасовують насипом в комбіновані банки по 325 г. Дно коробок вистилають парафінованим папером, пергаментом, підпергаментом, целофаном або полімерними плівками. Ними ж перестилають вироби між рядами і покривають зверху. Формовий желейний мармелад укладають в коробки. Коробки, пакети, пачки з виробом пакують в зовнішню транспортну тару.

Вагові вироби укладають в ящики рядами: зефір, мармелад фруктово-ягідний формовий і різаний – в 3 ряди в ящики не більше 6 кг, желейний формовий – в 4, пастилу і тришаровий мармелад – в 6, апельсинові і лимонні часточки – в 8 рядів. Заварну пастилу пакують в ящики масою нетто не більше 7кг. Кожний ряд, дно і верхній шар перестилають папером, целофаном або полімерною плівкою.

Варення, джем розфасовують в банки скляні місткістю не більше 1 дм³ і металеві лаковані – не більше 10 дм³, дерев'яні бочки з поліетиленовими мішками-вкладишами – не більше 50 дм³ і в тару з термопластичних полімерних матеріалів – від 0,03 до 0,25 дм³.

Повидло фасують в таку ж тару, як варення і джем, і, крім того, в дощаті або фанерні ящики місткістю не більше 17 кг.

Цукати пакують в художньо оформлені коробки масою нетто не більше

1 кг, дерев'яні або картонні ящики — до 12 кг.

Желе розфасовують в скляні і лаковані жерстяні банки місткістю до 0,35 л, в тару з термопластичних полімерних матеріалів – від 0,03 до 0,25 л і алюмінієві лаковані туби.

Зберігання фруктово-ягідних кондитерських виробів повинне проводитися в сухих, чистих, добре вентильованих складах при відносній вологості повітря не більше 75% для варення, джему, желе і цукатів і не більше 75-80% для повидла. Температура зберігання нестерилізованих варення і джему – 10-20°С, желе непастеризованого – 0-10°С. Стерилізована і пастеризована продукція цих видів і цукати можуть зберігатися при температурі 0-20°С. Мармеладно-пастильні вироби зберігають в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, захищених від прямого сонячного проміння, не заражених шкідниками, при температурі 18 ± 3°С і відносної вологості повітря 75-80%.

Не допускається зберігання поблизу стін (менше 0,7 м), джерел тепла, водопровідних труб (менше 1 м), а також з різко пахучими товарами. Ящики укладають на стелажі і піддони штабелями, між якими залишають проходи не менш 0,7 м.

Виробник гарантує відповідність якості виробів вимогам стандарту протягом різних термінів зберігання, диференційованих з урахуванням виду тари, упаковки, теплової обробки.

Для товарів в негерметичній тарівстановлені гарантійні терміни зберігання (в міс): повидла в бочках – 9, в ящиках і алюмінієвих тубах – 6, повидла і варення в тарі з термопластичних матеріалів – 6, джему і желе в такій же тарі – 3, цукатів для роздрібної торгівлі – 6. Гарантійні терміни зберігання желе пастеризованого – 12 міс, джему і повидла стерилізованих – 2 роки, джему нестерилізованого в скляній і металевій тарі – 12 міс, мармеладу пластового, желейного на агарі і пектині – 3 міс., желейного на агароїді і фурцелларані - 1,5 міс., решта – 2 міс; пастили заварної і в шоколаді – 3, пастили клейової і зефіру – 1, зефіру „Банани” – 3 міс. Мармелад для діабетиків рекомендується зберігати не більше 1міс.

В процесі зберігання в умовах підвищеної вологості або за наявністю у виробах високого вмісту редукуючих речовин продукція може зволожуватися. Частіше зволожується фруктово-ягідний мармелад, на його поверхні може розвиватися цвіль. При зберіганні в дуже сухих приміщеннях вироби висихають і зацукруються, частіше пастильні вироби і желейний мармелад, особливо апельсинові і лимонні часточки.

 

Питання для контролю знань:

1. Які види кондитерських виробів відносяться до групи цукристих і борошняних кондитерських виробів?

2. Які ознаки встановлені в основу класифікації і формування асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів?

3. Охарактеризуйте особливості складу і приготування мармеладу різних видів.

4. Як формується пориста структура і желеподібна консистенція пастили?

5. Чим відрізняються один від одного заварна і клейова пастила?

6. В чому відмітні особливості приготування варення, джему, повидла?

7. Чому до якості сировини для варення пред'являються більш жорсткі вимоги, ніж до сировини для джему?

8. Яким чином оформляють поверхню мармеладу, зефіру, пастили?

9. За якими ознаками визначають товарний сорт варення, джему, повидла?

10. В чому різниця і схожість між желе і мармеладом?

11. Чим відрізняються цукати від варення?

12. Назвіть умови і терміни зберігання фруктово-ягідних кондитерських виробів?

13. Чому встановлений різний режим зберігання для пастеризованих і непастеризованих варення і джему?

14. Яким змінам можуть піддаватися фруктово-ягідні кондитерські вироби при зберіганні?

 

Тести

1. Які фруктово-ягідні кондитерські вироби поділяють на сорти?	1. Пастила 2. Повидло домашнє 3. Мармелад 4. Джем
2. На які сорти поділяється варення залежно від якості?	1. Екстра, вищий 2. Екстра, вищий, перший 3. Вищий, перший 4. Вищий, перший, другий
3. За якими показниками визначають сорт варення?	1. За масовою часткою плодів від маси нетто 2. За органолептичними показниками 3. За фізико-хімічними показниками 4. За органолептичними і фізико-хімічним показникам
4. На які види поділяють мармелад залежно від желеутворювальної основи?	1. Фруктово-ягідний і желейний 2. Желейний і формовий 3. Формовий і різаний 4. Фруктово-ягідний і пат
5. На якій желеутворювальний основі виробляють мармелад-пат?	1. Яблучне пюре 2. Абрикосове пюре 3. Модифікований крохмаль 4. Агароїд
6. Чому зефір має більш пишну структуру, ніж звичайна пастила?	1. Більший вміст яєчного білка 2. Сировина з великим вмістом сухих речовин 3. Тривале збиття 4. Все перераховане вище
7. Що є сировиною для виробництва повидла?	1. Плоди і ягоди 2. Плодово-ягідне пюре 3. Пектин 4. Агароїд

ШОКОЛАД І КАКАО-ПОРОШОК

 

Шоколад і какао-порошок – це продукти, що містять в своєму складі перероблені какао-боби – насіння плодів дерева какао, що виростає в країнах з тропічним кліматом: Африці, Центральній і Південній Америці, на островах Індійського і Тихого океанів.

В соковитій м'якоті плоду міститься 25-50 шт. мигдалевидного насіння довжиною близько 2,5 см. Воно складається з двох сім'ядолей, зародка і зовнішньої оболонки (какавелли). Какао-боби свіжезібраних плодів, звільнені від м'якоті, мають гіркий терпкий смак, бліде забарвлення (біле з рожевим або жовтим відтінком, сіре, фіолетове), без аромату.

В кондитерському виробництві використовують какао-боби, що пройшли в місцях збору урожаю ферментацію і сушку. Ферментовані какао-боби мають коричневий (різних відтінків) колір, менш терпкий гіркуватий смак і характерний аромат.

Хімічний склад какао-бобів складний. Найважливішими складовими частинами є жир (какао-масло) і алкалоїди (теобромін і кофеїн). Какао-масло складає 52-56%, воно тверде, плавиться при температурі 34-36°С, стійке до окислення, володіє поліморфізмом. Теоброміну в какао-бобах міститься 1-2%, кофеїну – до 0,3%. Вони збудливо діють на центральну нервову систему, серцеву діяльність, викликають розширення судин кровоносної системи.

Деякі хімічні речовини какао-бобів в процесі переробки на шоколад і какао-порошок піддаються складним змінам, що впливає на формування кольору, смаку і аромату готових виробів.

Виробництво шоколаду. Шоколад є продуктом переробки какао-бобів з цукром з додаванням або без додавання різноманітних ароматичних і смакових речовин безпосередньо в шоколадну масу або в начинку. Він містить (в %): жиру – 31-37, білків – 5,4-7,6, цукрів – 47-63, крохмалю – 2,0-4,5, мінеральних речовин – 1,5, органічних кислот – 0,6, теоброміну – 0,4; а також ароматичні і дубильні речовини, вітаміни В1, В2, РР, Е. В шоколаді мало води (1,0-1,5%) і клітковини (2,0-3,0%), тому він добре засвоюється організмом людини і має високу енергетичну цінність (2260-2930 кДж/100г).

Виробництво шоколаду характеризується високим ступенем механізації і складається з первинної обробки какао-бобів, приготування шоколадної маси і формування шоколаду.

Какао-боби очищають від домішок, сортують за розмірами і піддають обжарюваннюдля поліпшення аромату, смаку і кольору, полегшення відділення оболонки. Вологість обсмажених какао-бобів знижується до 2-3%. Після обсмажування їх швидко охолоджують і дроблять на крупу, яку сортують за розміром на 6-8 фракцій, відділяють какавеллу і зародок. Крупну крупу використовують для приготування плиткового шоколаду, а дрібну, яка містить більше частинок какавелли, направляють на виготовлення шоколадної глазурі, цукеркових мас і начинок.

Подрібненням крупки какао-бобів одержують какао терте. Какао терте використовують для отримання шоколадної маси або какао-масла.

Шоколадну масуодержують змішуванням цукрової пудри з тертим какао, частиною порції какао-масла і іншими добавками, передбаченими рецептурою.

Після змішування шоколадну масу ретельно подрібнюють, внаслідок чого маса стає порошкоподібною, її розводять какао-маслом, додають розріджувач - соєвий фосфатид і піддають гомогенізації.

Шоколадну масу для десертних сортів шоколаду піддають додатковій механічній і тепловій обробці в коншмашинах, завдяки чому маса набуває ніжної консистенції та більш приємного тонкого аромату.

Перед формуванням шоколадну масу темперують, тобто охолоджують до температури 33-30°С з певною швидкістю при енергійному перемішуванні для утворення центрів кристалізації стійкої В-форми какао-масла. При недотриманні цієї умови какао-масло кристалізується спочатку у нестабільні А, В1, Г-форми, які при зберіганні шоколаду перетворюються в стабільну В-форму. Внаслідок чого на поверхні плиток виникає жирове посивіння - шар кристалів какао-масла.

Формування шоколадупроводиться відливанням маси на відповідних автоматах в підігріті форми. Заповнені масою форми піддають вібрації для видалення пухирців повітря і направляють на охолоджування. Після звільнення з форм вироби автоматично загортають і пакують.

Шоколад випускають ваговим, штучним (у виді плиток, батонів, фігур, медалей), фасованим в коробки.

Класифікація і асортимент шоколаду. Залежно від рецептури і способу обробки шоколад підрозділяють на наступні види: звичайний без добавок і з добавками; десертний без добавок і з добавками; пористий без добавок і з добавками; білий; з начинкою.

Шоколад звичайний без добавок виробляють із звичайної шоколадної маси (какао терте, какао-масло, цукор) із ступенем подрібнення не менше 92% і вмістом жиру від 31 до 33% у вигляді плиток різної маси. Асортимент: „Ванільний”, „Дорожній”, „Цирк”, „Карпатський”, „Дитячий”.

Шоколад звичайний з добавками виробляють із звичайної шоколадної маси з введенням різних добавок. Додавання у вигляді сухого молока, кави, тертого ядра горіхіввводять безпосередньо в рецептурний змішувач, а роздроблене ядро горіхів, вафлі, цукати і т.п. – в шоколадну масу перед формуванням. Молочний шоколад повинен містити какао-масла від 25 до 31%. Асортимент: „Золотий фундук”, „Де Парі”, „Оленка”, „Апельсиновий”, „Чайка”, „Казки Пушкіна”, „Білосніжка”, „Вершковий”, „Дружба”, „Дюймовочка”, „Шкільний”, „Ведмедик” і ін.

Шоколад десертний без добавок одержують з десертної шоколадної маси, яка відрізняється від звичайної більшою мірою подрібнення, тобто містить не менш 97% частинок розміром до 20 мкм, і вмістом жиру 32-35%. Крім того, в рецептуру десертного шоколаду входять какао-боби високої якості. Асортимент: „Гвардійський”, „Прима”, „Люкс”, „Золотий ярлик”, „Світоч”, „Спорт”, „Шоколадні медалі”, „Шоколадні фігури” і ін.

Шоколад десертний з добавками одержують з десертної шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 97%:з додаванням спирту і солі – „Російський”; з додаванням фруктово-ягідних підварок, вершків, глюкози, горіхів – „Золотий горішок”; молока – „Екстра”; мигдалю, чайного екстракту, коньяку – „Бабаєвській”; роздроблених горіхів – „Натхнення”, „Зодіак” і ін.

Пористий шоколад одержують з десертної шоколадної маси у вакуум-камерах. В умовах розрідження мікропухирці повітря розширяються і утворюють пори. Для закріплення пористої структури у вакуум-камері відбувається охолоджування шоколаду. Плитки пористого шоколаду мають губчасту структуру на зламі, меншу щільність.

Пористий шоколад може бути без добавок – „Слава”, „Повітряний”, „Міленіум”, „Російський шоколад”, „Спокуса”; і з добавками: кукурудзяних пластівців – „Ракета”, сухого молока – „Коник-горбоконик”.

Білий шоколад. В рецептуру білого шоколаду входять: какао-масло, цукор, сухе молоко, ванілін. Шоколадну масу для білого шоколаду готують без введення в неї какао-тертого. Асортимент: „Міленіум”, „Аеро”, „Російський шоколад”, „Рейнфорд”.

Шоколад з начинкою виробляють із звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батонів, фігур. Начинки можуть бути різноманітними – фруктово-желейні, молочні, помадні, лікерні, пралінові, кремові і ін. Шоколадні батони з начинкою виробляють також з білої шоколадної маси.

В шоколад також можуть вводити крупні добавки (горіхи, сухофрукти, цукати, родзинки, повітряні зерна, вафельну крихту і ін.). Асортимент: „Золотий горіх”, „Витязь”, „Фантазія”, „Домінік” і ін.

Залежно від призначення шоколад розподіляють на дієтичний і для широкого вживання.

Дієтичний шоколад виробляють з шоколадної маси із замінниками цукру (ксилітом, сорбітом і іншими, дозволеними до використовування Міністерством охорони здоров'я України).

Шоколад для широкого вживання – це усі вище наведені види.

Порял з шоколадом промисловість випускає солодкі плитки. Солодкі плитки одержують з твердого жиру, какао-порошку, цукру, сухого молока, соєвої муки з додаванням смакових і ароматичних речовин. Асортимент: „Кама”, „Пальма”, „Привіт”, „Фантазія”.

Вимоги до якості шоколаду. Пакування і маркування. Етикетки на штучному шоколаді повинні бути цілими, з чітким позначенням найменування шоколаду, вмісту какао-продуктів, маси нетто, дати вироблення, номера стандарту і ін. Фольга і етикетка повинна щільно облягати виріб.

Форма шоколаду правильна, з чітким рисунком, без деформації, плитки цілі.

Поверхня виробів блискуча, без сіруватого нальоту і плям, в шоколаді з додаваннями і пористому допускається нерівна поверхня плитки.

Консистенція шоколаду при температурі 16-18° С тверда.

Структура однорідна, для пористого – пориста, крупні добавки повинні бути рівномірно розподілені в шоколадній масі.

Смак шоколаду солодкий, з приємною гірчинкою, аромат властивий, ясно виражений.

Масова частка цукру, жиру, вологи, начинки в шоколаді має бути відповіною рецептурі з урахуванням допустимих відхилень. Масова частка начинки в шоколадних батонах повинна бути не менше 35%, в шоколаді масою нетто більше 50г – не менше 20%.

Вміст какао-продуктів повинен відповідати рецептурі і не бути менше 25%.

Ступінь подрібнення шоколаду (в %, не менше): звичайного – 92, десертного – 96-97.

Масова частка золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті, у всіх видах шоколаду – не більше 0,1%.

Маса нетто штучного шоколаду повинна відповідати вказаній на етикетці. Стандартом допускаються відхилення маси нетто для плиток від 50 до 74 г в розмірі ± 2,5%, від 75 г і більше – ± 2%.

Неприпустимі дефекти шоколаду: цукрове і жирове посивіння, поразка шоколаду шкідниками, наявність сального і згірклого присмаків.

Посивіння – це покриття поверхні шоколаду сірим (сивим) нальотом. Воно може бути жирове і цукрове. Жирове посивіння є слідством утворення кристалів какао-масла на поверхні виробів внаслідок недотримання режиму темперування шоколадної маси в процесі виробництва або умов зберігання. В процесі зберігання шоколаду при підвищеній температурі (біля 30°С), а також попадання прямого сонячного проміння відбувається плавлення какао-масла, яке при пониженні температури твердне у вигляді крупних кристалів на поверхні шоколаду. Цукрове посивіння з'являється унаслідок різких коливань температури, які спричиняють на поверхні шоколаду конденсацію вологи, в якій розчиняється цукор. Після випаровування вологи кристали цукру на поверхні утворюють сірий наліт.

Незначні дефекти, які не псують зовнішній вигляд шоколаду, такі як крихти, пузирі, плями, подряпини, сколи, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню, до недопустимих не відносять.

Какао-порошок. Какао-порошок виготовляють із какао-жмиха, що залишається після віджимання какао-масла з какао-тертого або какао-крупки. Какао-масло використовують при виготовлені шоколадних цукеркових мас, а також в фармакології. Какао-порошок використовують для приготування напою какао, а також в кондитерському виробництві.

При виготовленні какао-порошку какао-жмих подрібнюють, охолоджують, піддають сепаруванню для видалення крупних частинок і додають ванілін, або інші ароматичні речовини.

Поряд з цим виготовляють какао-порошок з кращими споживчими властивостями такими, як аромат, колір, стійкість суспензії напою какао. Для цього какао-терте або какао-крупку до віджимання масла оброблюють вуглекислими лужними розчинами.

Какао-порошок і напій, що готується з нього, мають смакову і живильну цінність. В какао-порошку містяться (в %): жир – 11-18, білки – 24,
вуглеводи – 28, теобромін – 1,6, ароматичні і інші речовини, що містяться в какао-бобах. Енергетична цінність какао-порошку 1260-1670 кДж/100 г.

Залежно від призначення какао-порошок випускають: товарний, призначений для роздрібного продажу („Золотий ярлик”, „Прима”, „Срібний ярлик”, „Російський” і ін.), і виробничий, що використовується як напівфабрикат при виготовленні цукерок і інших виробів.

На основі какао-порошку розроблені рецептури і освоєно виробництво какао-напоїв. До складу какао-напоїв, окрім какао-порошку, входять: цукрова пудра, сухе молоко, сухі вершки, солодові екстракти і ін. Асортимент: „Молодість” (з сухим молоком), „Молочний з корицею”, „Ранок” (з цукром), „Оригінальний”, „Дитячий”, „Ювілейний” (з рослинними добавками) і ін.

Вимоги до якості какао-порошку. Какао-порошок має бути однорідним, від світло- до темно-коричневого кольору. Смак приємний, гіркуватий, аромат добре виражений, властивий.

Вміст вологи – не більше 6%, після місяця зберігання в упакованому вигляді – не більше 7,5%.

Масова частка жиру залежить від ступеня пресування какао тертого, має відповідати рецептурі і вказуватись в маркуванні на пачках і банках. Какао-порошок „Срібний ярлик” містить жиру 13%, „Золотий ярлик”,
„Прима” – 15%.

Показник рН – не більше 7,1, металомагнітних домішок допускається не більше 3 мг в 1 кг.

Неприпустимі дефекти какао-порошку: тьмяний, сірий колір, сторонні присмак і запах (пліснявий, згірклий, сальний і ін.), наявність крупинок, зволоження, цвіль, поразка личинками шоколадної молі.

Пакування і зберігання шоколаду і какао-порошку. Шоколад в плитках, окрім вагового, загортають у фольгу і етикетку з малюнком, шоколадні фігурки – в фольгу або полімерну плівку, на яку наклеюють художній поясочок. Загорнені вироби поміщають в картонні ящики (до 5 кг) або футляри (до 2,5 кг) з подальшим пакуванням в міцну зовнішню тару. Ваговий шоколад пакують рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 12 кг, прокладаючи ряди шоколаду пергаментом, целофаном і ін.

Какао-порошок для роздрібного продажу пакують в жерстяні і комбіновані банки, а також паперові і полімерні пачки масою нетто не більше 250 г. Зовнішньою тарою служать ящики фанерні, дощаті або з гофрованого картону.

Зберігають шоколад і какао-порошок в сухих, чистих, добре вентильованих складах, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками, при температурі 18°С (допускаються коливання ± 3°С) і відносній вологості повітря не більше 75% з дотриманням товарного сусідства. Шоколад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла.

Гарантійні терміни зберігання (в міс): шоколаду звичайного і десертного без добавок – 6, з добавками і шоколаду з начинкою – 3, вагового без
добавок – 4, з добавками – 2, білого – 3; какао-порошку в жерстяних банках – 12, в пачках з картону і полімерної плівки або в комбінованих банках – 6, в паперових пакетах – 3.

В період зберігання шоколад втрачає аромат, може піддаватися посивінню, пошкоджуватися шоколадною міллю.

 

Питання для контролю знань:

1. Чим пояснюється фізіологічна дія шоколаду на організм людини?

2. Які напівфабрикати, отримані з какао-бобів, використовують для виробництва шоколаду?

3. Технологія виробництва шоколаду.

4. Що таке темперування? Яким чином темперування впливає на якість і термін зберігання шоколаду?

5. Класифікація і асортимент шоколаду?

6. Особливісті виробництва пористого шоколаду та білого шоколаду?

7. Вимоги до якості шоколаду.

8. жирове та цукрове посивіння шоколаду, засоби їх попередження.

9. Сировина для виробництва какао-порошку.

10. З якою метою проводиться лужна обробка какао-порошку?

11. Яким показникам якості повинен задовольняти какао-порошок?

12. Назвіть умови і терміни зберігання шоколаду і какао-порошку?

 

Тести

1. Які алкалоїди входять до складу какао-бобів?	1. Кофеїн, нікотин 2. Кофеїн, теобромін 3. Теобромін, нікотин 4. Пиперін, теофилін
2. До якого виду належить шоколад, в технологічній схемі якого немає операції конширування?	1. Білий 2. Десертний 3. Пористий 4. Звичайний
3. Які властивості какао-масла використовуються при виробництві шоколаду?	1. Низька температура плавлення 2. Здатність зменшуватися в розмірі при кристалізації 3. Стійкість до окислення 4. Поліморфізм
4. Яка операція виробництва шоколаду запобігає виникненню жирового посивіння?	1. Конширування 2. Темперування 3. Гомогенізація 4. Формування
5. Які фізико-хімічні показники якості десертного шоколаду не залежать від рецептури?	1. Ступінь подрібнення, вміст золи 2. Вміст начинки, вміст цукру 3. Вміст вологи, ступінь подрібнення 4. Ступінь подрібнення, вміст жиру
6. Що є сировиною для виробництва какао-порошку?	1. Какао-боби 2. Какао-терте 3. Какао-масло 4. Какао-жмих
7. Як обробляють какао-порошок для поліпшення смаку, кольору, аромату, стійкості суспензії?	1. Піддають коншируванню 2. Темперують 3. Обробляють лугами 4. Додають какао-масло

 

 

КАРАМЕЛЬ

 

Карамель – це кондитерські вироби твердої консистенції, що виготовляються з карамельної маси (цілком) або з карамельної маси і начинки. Карамельна маса є склоподібним аморфним продуктом, що виготовляється шляхом уварювання сиропу із цукру і патоки до вологості 1-4% і швидкого охолодження увареної маси. До складу карамельної маси входять в основному вуглеводи. Після варки в неї додають кислоти, барвники і ароматичні речовини. В карамелі з окремими начинками містяться також білки, жири і мінеральні речовини. Енергетична цінність карамельних виробів – 450-1770 кДж/ 100 г.

Виробництво карамелі. Виробництво карамелі на кондитерських фабриках механізовано і здійснюється на потокових або напівпотокових лініях.

Процес виробництва льодяникової карамелі складається з наступних технологічних операцій: утворення карамельного сиропу, його уварювання і одержання карамельної маси, охолодження, утворення карамельного батона, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, загортання, пакування.

Процес виробництва карамелі з начинкою включає наступні основні стадії: приготування карамельної маси, введення начинки в карамельну масу, формування карамелі, охолоджування, захисна обробка поверхні і загортка готових виробів.

Карамельну масу одержують уварюванням у вакуум-апаратах (або іншій варильній апаратурі) цукрового сиропу до вмісту сухих речовин не менше 96% (для льодяникової карамелі не менше 98,5-99%). У присутності патоки як антикристалізатора навіть при високих концентраціях цукру одержують аморфну карамельну масу. Патока частково може бути замінена інвертним сиропом.

В процесі уварювання відбуваються складні фізико-хімічні зміни (часткова інверсія сахарози, розкладання глюкози і ін.), внаслідок яких підвищуються кольоровість і гігроскопічність карамельної маси. Скорочення часу варіння, застосування патоки низькооцукреної і зниженої кислотності дозволяють отримати менш гігроскопічну карамельну масу.

Готова карамельна маса при температурі більше 100°С є в'язкою рідиною, при охолодженні стає пластичною, а при температурі нижче 40°С перетворюється на тверду, крихку, склоподібну масу. Після вивантаження з варильних апаратів рідка карамельна маса швидко піддається охолоджуванню до температури 85-90°С. При цьому до неї із спеціальних дозаторів безперервно подають барвник, кислоту і есенцію.

Для прозорих сортів карамелі масу проминають для рівномірного розподілу смакових і ароматичних речовин, вирівнювання температури і видалення пухирців повітря. При виготовленні непрозорої карамелі масу піддають витяганню.

Паралельно з приготуванням карамельної маси одержують начинку різних видів, таких як:

Фруктово-ягідна – однорідна маса з протертих плодів і ягід, уварена з цукром, патокою і різними добавками.

Лікерна – уварений сироп з використанням алкогольних напоїв і інших добавок.

Желейна – уварений сироп з додаванням фруктово-ягідного пюре.

Медова– уварений сироп з використанням натурального і штучного меду і різних добавок.

Молочна – сироп уварений з молоком і різними добавками.

Помадна– дрібнокристалічна маса, одержувана шляхом збивання увареного сиропу з різними добавками.

Збивна – сироп, збитий з яєчним білком або з іншими піноутворювальними речовинами.

Кремово-збивна – маса, збита з яєчним білком або з іншими піноутворювальними речовинами, з додаванням вершкового масла, фруктово-ягідної і іншої сировини.

Марципанова – однорідна маса з сирого горіха або олійного насіння, розтерта з цукровою пудрою або цукровим сиропом.

Масляно-цукрова (прохолодна) – маса з цукрової пудри, змішаної з кокосовим маслом, що зумовлює відчуття прохолоди.

Горіхова – однорідна маса з розтертого обсмаженого горіхового ядра, змішана з цукром.

Шоколадна – маса з какао-продуктів, цукру і іншої сировини.

Начинка із злакових, бобових і олійних культур – однорідна маса з борошна або крупи із злакових, бобів і олійних культур з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів і інших інгредієнтів.

Після введення начинки в батон карамельної маси, він поступає на формування. Формування карамелі – розділення джгута на окремі карамелі і додання ним певної форми – проводиться на ріжучих, штампуючих, ротаційних і інших машинах.

Відформовані вироби мають температуру 65-70°С, вони схильні до деформації. Для закріплення форми їх охолоджують до температури 35°С шляхом обдування повітрям. Охолоджену карамель направляють на захисну обробку поверхні.

Обробку поверхнінезагорнутої, а іноді і загорнутої карамелі застосовують для поліпшення зовнішнього вигляду, підвищення стійкості до зволоження, попередження злипання готових виробів.

Існують декілька видів обробки: глянсування – покриття поверхні карамелі шаром з жиру, воску, парафіну; обсипання – покриттяповерхні карамелі цукром-піском або цукровою пудрою в суміші з какао-порошком; глазурування – нанесення на поверхню карамелі тонкого шару шоколадної або жирової глазурі; дражирування – обробка поверхні виробів сиропом, потім цукровою пудрою і глянцем; контирування – покриття поверхні карамелі тонкою дрібнокристалічною цукровою шкірочкою.

Загортку карамелі проводять автоматично окремими штуками в „саше”, в „перекручування”, в „замок”, а також в тюбики або пачки. Карамель загортають в етикетку, етикетку з підгорткою або етикетку з фольгою і підгорткою.

Класифікація та асортимент карамелі. Карамель залежно від рецептури і способу приготуваннякласифікують на: льодяникову (складається цілком з карамельної маси); з начинками (складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки), молочну (льодяникову і з начинками).

Залежно від консистенції – на тверду, м'яку та напівтверду (складається з оболонки м'якої помадоподібної консистенції і начинки).

Залежно від призначеннярозрізняють карамель вітамінізовану (з додаванням вітамінів), лікувальну (з додаванням лікувальних препаратів, сорбіту, порошку морської капусти) і для широкого вживання.

Залежно від кількості начинок– з однією начинкою, з декількома начинками; з начинками, перешарованими карамелевою масою.

Залежно від способу обробки карамельної масикарамель виробляється: з нетянутою оболонкою; з тянутою оболонкою; з жилками чи смужками різного кольору.

За зовнішнім оформленнямкарамель ділять на загорнуту і відкриту. Відкрита карамель залежно від способу захисної обробки поверхні розподіляється на глянсовану, дражировану, обсипну, кондировану, глазуровану шоколадною або жировою глазур'ю, без захисної обробки.

Залежно від розмірів і умов реалізаціїкарамель розподіляється на штучну, фасовану і вагову. Вагова карамель може бути крупною (до 80 шт/кг), середньою (до 200 шт/кг), дрібною (більше 200 шт/кг).

Карамель льодяникова.Льодяникова відкрита: глянсована – „Кольоровий горошок”, „М'ятний горошок”; в цукрі – „Монпансьє”, „Театральний горошок”; в какао-порошку – „Мигдалик”; в повітронепроникній тарі – „Кристал”, „Лимонно-апельсинові шкірочки”, „Самоцвіт”, „Смородина”, „Солодова”; в оригінальній целофановій упаковці – „Апельсинові часточки”, „Ароматна”, „Малина” і ін.

Льодяникова загорнута: „Барбарис”, „Дюшес”, „М'ятна”, „Злітна”, „Золотиста”, „Прозора”, „Лимон”, „Апельсин” і ін.

Льодяникова у формі таблеток в тюбиках: „Спорт”, „Теремок”, „Турист”, „Соняшникова” (з додаванням насіння соняшнику), „У лукомор'я”, „Незнайко” (з додаванням кунжуту і какао-порошку), ін.

Льодяникова фігурна: „Рибка”, „Півники на паличці”, „Фігурна на паличці”, „Фігурна молочна”, „Тюльпанчик на паличці” і ін.

Карамель „Соломка” випускається у вигляді пучка порожніх паралельних трубочок, що скріпляють між собою. Карамельну масу для соломки більш довгий час витягають на тянульної машині. Асортимент: „Олівець”, „Соломка”.

Карамель з начинками. Залежно від кількості начинок і їх розташування карамель випускають: з однією начинкою, з двома начинками, з начинкою перешарованою карамелевою масою.

Асортимент карамелі з начинками формується залежно від виду начинок:

- фруктово-ягідна – „Яблуко”, „Лимончики”, „Абрикоса”, „Апельсин”, „Ківі”, „Груша”, „Вишнева”, „Смородинка” і ін.

- лікерна – „ Ромова”, „Лікерна”, „Арктика”, „Вітер”, „Коньячна” і ін.

- медова – „ Бджілка”, „Золотий вулик”, „Лео”, „Полярна зірка”, „Соти”, „Медвяний лужок” і ін.

- помадна – „Апельсинова”, „Лимонна”, „Мрія”, „Бім-бом” і ін.

- молочна – „Капрі”, „Пташка”, „Виставкова”, „Дубок” (молочно-горіхова), „Маскарад” (з тертим горіхом), „Вершкова”, „Полуниця з вершками” і „Вікторія” (молочно-ягідні) і ін.

- марципанова – „Золота рибка”, „Марципан”, „Фантазія”, „Колобок” і ін.

- масляно-цукрова (прохолодна) – „Сніжок”, „Кокосовий горіх”, „Білосніжка”, „Свіжість”, „Весна”, і ін.

- збивна – „Червоний мак”, „Ласунка”, „Янтар”, „Усмішка” і ін.

- горіхова – „Дніпровські зори”, „Білочка”, „Мокко”, „Дитяча”, „Вінок”, „Корал”, „Рачки-морячки” і ін.

шоколадно-горіхова – „Рачки”, „Ракові шийки”, „Гусячі лапки”, „Зайчик”, „Малятко”, „Зоря”, „Голубок” і ін.

- із злакових, бобів і олійних культур – „Вогник (з кукурудзяною начинкою), „Півнячі гребінці” (з соєвою начинкою), „Королева полів”, „Шахтарська” і ін.

Молочна карамель. Виробляєтьсязмолочної карамельної маси уварюванням сиропу з молоком. Колір карамелі від кремового до коричневого. Може бути льодяникова і з начинкою.

Льодяникова молочна карамель – „Молочна”, „Лускунчик”, „Престиж”, „Рошен”, „Світоч”;

Молочна карамель з начинкою – „Буратіно”, „Му-му”, „Чебурашка”, „Птахи”, „Казка”, „Лужок” і ін.

М'яка і напівтверда карамель. М'яка і напівтверда карамель відрізняється від звичайної тим, що готується з начинкою високої вологості (32-35%). Оболонка цієї карамелі м'яка або напівтверда, помадоподібної консистенції (за рахунок поглинання вологи з начинки), глазурована шоколадною або жировою глазур'ю. Випускається під назвами „Загадка”, „Ягідка”, „Шатель” (молоко, лимон, барбарис) і ін..

Вітамінізована карамель. Випускається льодяникова із начинками, збагачена вітамінами С, В₁ і ін.

Карамель льодяникова: з вітаміном С – „Льодяникові подушечки”, „Фруктові льодяники”, „Похід”, „Спортивна”, „Південні”; з вітаміном В₁ – „Лотос”, „Вітамінка”.

Карамель з начинкою: з вітаміном С – „Берізка” (з фруктовою начинкою), „Зірочка” (з молочною начинкою), „Малинова” (з лікерною начинкою) і ін.; з вітаміном В₁ – „Жовтеньонок”, „Човник”.

Лікувальна карамель. Випускається льодяникова і з начинками з додаванням порошку морської капусти, ментолу, евкаліптової або анісової олії, йодного калію: „Декамінова”, „Евкаліпто-ментолова”, „Анісово-ментолова”, „Ментолові пастилки”, „Учнівська” (з фруктово-ягідною начинкою з додаванням йодного калію), „Здоров'я” (з морською капустою), „