Разделка туш свинины, обработка, Ассортмент п/ф, технологическая сх их пр-ва

Схема разделки свиной туши:

1 —лопатки (передняя нога); 2 — грудинка; 3 —шея; 4 — корейка; 5 — окорок (задняя нога)

При разделке туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу). Сначала туши разрубают на крупные части (отрубы), а затем эти части обваливают и зачищают. Тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками.

При разрубе передней части туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка. Лопатку отделяют, обваливают и зачищают так же, как и лопатки говяжьих туш. В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки можно оставить целиком, если ее вес не превышает 5 кг, нарезать на куски такого же веса или же разделить на части так же, как указано для говяжьей туши. Мякоть лопатки в целом виде и крупными кусками используется для приготовления блюд в жареном виде. Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками. Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника. Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса. Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника. Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части — корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см. Корейку обваливают частично. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвонков, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.

Грудинку также обваливают частично, т. е. ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по хрящевым сочленениям ее с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). При разрубе задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком. Обваливают и зачищают задние ноги бараньих и телячьих туш так же, как заднюю ногу говядины. Зачищенную мякоть в зависимости от кулинарного использования разделяют на части или же оставляют целиком (если вес ее не выше 5 кг). Целиком заднюю ногу оставляют для жарки, разделяют на части при использовании ее для нарезки порционных кусков.

Обрезки, полученные при зачистке частей, освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей их массе должно быть не выше 15%. Кости обрабатывают. Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей — кусками небольших размеров. Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику — пласты плотного, нерасслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см.

Ассортимент блюд. Обработка: прием и хран, размораживание, обмывание и обсушивание, деление на части, обвалка (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.), жиловка (удаление грубых пленок и сухожилий) и зачистка (обравнивание кусков полученного мяса), приготовление п/ф.

Ассортимент п/ф. крупнокусковые п/ф: буженина, для блюда свинина жареная, грудинка фаршированная, порционные: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, свинина духовая; мелкокусковые п/ф: мясо для шашлыка, поджарка, гуляш, плов, рагу.

П/ф из рубленого мяса: рубленые натуральные п/ф (бифштекс рубленый, котлеты натуральные р-е, фрикадельки, шницель натуральный р-й), рубленые п/ф с хлебом (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты домашние и др). издел из кнельной массы.

Рациональное использование в кулинарии различных частей туши свинины.

95. Разделка туш баранины, обработка, Ассортмент п/ф, технологическая сх их пр-ва. Ассортимент блюд. Обработка: прием и хран, размораживание, обмывание и обсушивание, деление на части, обвалка (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.), жиловка (удаление грубых пленок и сухожилий) и зачистка (обравнивание кусков полученного мяса), приготовление п/ф. Разделка на отруба: 1-шейная ч, 2-лопаточная ч, 3-корейка, 4-тазобедренная ч, 5-грудинка.

П/ф: крупнокусковые (баранина жареная, баранье седло, буженина, грудинка фаршированная), порционные (котлеты натуральные, эскалоп, баранина духовая), мелкокусковые п/ф (мясо для шашлыка, плов, рагу). При разделке туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу). Сначала туши разрубают на крупные части (отрубы), а затем эти части обваливают и зачищают. Тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками. При разрубе передней части туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка. Лопатку отделяют, обваливают и зачищают так же, как и лопатки говяжьих туш. В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки можно оставить целиком, если ее вес не превышает 5 кг, нарезать на куски такого же веса или же разделить на части так же, как указано для говяжьей туши. Мякоть лопатки в целом виде и крупными кусками используется для приготовления блюд в жареном виде.

Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками. Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника. Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.

Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника.

Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части — корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см.

Корейку обваливают частично. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвонков, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см.

Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.

Грудинку также обваливают частично, т. е. ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по хрящевым сочленениям ее с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). При разрубе задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком. Обваливают и зачищают задние ноги бараньих и телячьих туш так же, как заднюю ногу говядины. Зачищенную мякоть в зависимости от кулинарного использования разделяют на части или же оставляют целиком (если вес ее не выше 5 кг). Целиком заднюю ногу оставляют для жарки, разделяют на части при использовании ее для нарезки порционных кусков.

Обрезки, полученные при зачистке частей, освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей их массе должно быть не выше 15%. Кости обрабатывают.

Рубленые п/ф с хлебом или из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты домашние и др). издел из кнельной массы.

Блюда: из отварного м (баранина отварная, баранина с овощами, баранина жареная крупными кусками, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное), мясо жареное порционными и мелкими кусками (баранина жареная с помидорами, шашлык по-кавказски, котлеты натуральные), из тушеного м (мясо тушеное крупными кусками (мясо тушеное, мясо шпигованное овощами),мясо тушеное порционными и мелкими кусками (мясо духовое, плов из баранины, чанахи), блюда из запеченного мяса (баранина запеченная под молочным соусом, котлеты натуральные с косточкой запеченные в соусе), блюда из рубленого мяса (из натур рубки: котлеты натур рубленые, из котл массы: котлеты, биточки, зразы, тефтели,фрикадельки)

Схема разделки туши баранины: 1 — лопатка (передняя нога), 2 — шея; 3 — корейка, 4 — грудинка; 5 — окорок (задняя нога)