Організація роботи кальян-барів та сигарних домов

Тому сьогодні кальянні кімнати східних ресторанів заповнені ароматним димом, попит на кальян найчастіше перевищує можливу пропозицію, а український ресторанний бізнес збагачується новим форматом закладів - кальян-барами.

За останній час було відкрито безліч ресторанів - узбецьких, вірменських, арабських, марокканських - «Шафран», «Маракеш» «Ані», «Ширван Шах», «Шангрила», «Батерфляй», «Глечик» і т. д.

Схід манить розкішшю, чудовою кухнею, відмінною гостинністю, але десятки людей відвідують улюблені ресторани, щоб насолодитися кальяном. Складно навіть передати, наскільки швидко росте цей сегмент аудиторії, що віддає перевагу проводити свої вечори і навіть обіди за неспішними роздумами з кальяном.

Кальянний розділ ринку в Україні стартував з єгипетських табаков, при виробництві яких застосовуються штучні ароматизатори. Їх прийнято вважати менш якісними. Сьогодні спостерігається стійкий попит на «натуральні» тютюни, умовно вважаються більш якісні. Брендами, при виробництві продукції використовуються тільки натуральні інгредієнти, славляться ОАЕ, Ізраїль, Йорданія.

Кальяни роблять у Сирії, Єгипті, Індії, Китаї. Причому у продукту виробництва кожної країни є свої особливості, що стосуються принципу експлуатації кальяну і технічних властивостей. Наприклад, відміна індійських кальянів від інших полягає в тому, що вони виконують декоративну функцію і застосовуються в основному як предмети інтер'єру. Це пов'язано з тим, що кальянний тютюн пережив еволюцію. Раніше в традиції куріння кальяну застосовувалися сухі тютюни - «томбак» і «журак», які вимочувалися у воді. Зараз величезна поширення отримав тютюн «маасель», суміш тютюну, патоки, ароматизаторів і спецій. Він має в принципі іншу консистенцію, тому і кальяни для мааселя еволюціонували. Індія ж зберегла старовинні традиції, пов'язані з курінням первинних видів тютюну. Тому в ресторані індійський кальян йде у розряд декору.

Існує також чимало видів кальянів на алкогольних напоях, на основі шампанського, вина, горілки, абсенту, коньяку, мартіні. Будь-який алкогольний напій може бути застосований замість води. Це надає кальяну особливий аромат, смак, більше розслабляє. Багато існує думок, що краще кальянів на воді не існує. А є й ті, хто оцінив смаки кальянів на алкоголі, соку, молоці.

Для ресторанів кальян може стати як справжнім Клондайком, так і просто позицією, що забезпечує додаткову послугу відвідувачам закладу. Тут багато що залежить від підходу, обстановки, створення в загального іміджу ресторану, де можна непогано розслабитися за кальяном. Цікаво, що з виходом закону, що забороняє куріння тютюнових виробів у громадських місцях, кальян також потрапив в опалу: тепер його необхідно курити лише у спеціально відведених для цього місцях.

Як вже говорилося, циклічна мода на східні мотиви в ресторанному бізнесі приносить переосмислення кальянної теми. Кальян сьогодні - це можливість розслабитися і виринути з суєти повсякденного життя, це складова приємної розмови, атрибут розкоші і символ багатства, так міцно асоціюється з неспішним Сходом. У ресторанах кальян все більше втрачає свою іміджеву роль і стає позицією, яка є додатковою послугою, приносить реальний прибуток. Тому кальяни вводять в меню не тільки заклади, де їх наявність диктує концепція, а й ресторани, де в принципі їх присутність далеко не очевидно - пивні, кав'ярні, кафе-кондитерські, джелатерії, японські ресторанчики...

Адже прибутковість позиції «кальян» очевидна. При тому, що з витратної частини, що вимагає вкладень, можна назвати лише вугілля, тютюн і мундштуки.

У меню розділ «Кальяни» містить в середньому близько тринадцяти пунктів. У кальян-барі ця цифра сягає 32. За відгуками рестораторів, «ударна» група продаж - тютюни зі смаками яблука, дині, винограду, суниці, манго, вишні, троянди, лимону, м'яти. Якщо кальяни тільки вводяться в меню, то стартують з мінімального асортименту, доповнюючи їх затребуваними позиціями, переважними для споживачів.

Сьогодні у столиці найяскравішими пропозиціями по частині кальянів славляться ресторани «Маракеш», «Марокана», «Авалон». А також кальян-бари, формат, що не надто популярний в ресторанному українському бізнесі.

Формат кальян-бар в тому вигляді, в якому він тут існує, адаптований і європеїзований. Тому багато що в ньому не зовсім так, як у східних аналогах. Це стосується, зокрема, професії кальянщика, якої не існує на Сході, там кожен співробітник закладу знає, що таке кальян. Якщо для нас це багато в чому ще новинка, яку хочеться спробувати, східна людина сприймає кальян як невід'ємну частину відпочинку. І звичайно, нарди. Довгі й короткі, за якими в кальян-барі можна провести добу, не помітивши, як вона пролетіла. Пограти і з друзями, і наодинці.

Східний кальян-бар має свою чітку спеціалізацію за цільовою аудиторією: він може бути як фешенебельним, так і представляти собою літній дворик, з пластиковими столами та стільцями, де подають кальян, чай і іноді – алкогольні напої.

Як вже говорилося, у нас сформувалося коло людей, які приходять до закладу з метою покурити кальян. У ресторанах можна спостерігати споживачів, які замовляють кальян, п'ють чай і тільки. Але час ікс, коли кальян популярний, у всіх закладах обмежений - замовлення починаються з сьомої вечора. Тому основні продажі в кальян-барі можуть починатися в кращому випадку з другої половини дня.

Не останню роль грає інтер'єр. Проведення часу з кальяном припускає, що споживач зручно влаштувався на низькій канапці для довгого відпочинку. У рідкісних випадках в кальян-барі можна використовувати компактні меблі, правильніше відразу розраховувати на те, що приміщення буде використано з меншою ефективністю, ніж при інших концепціях.

Кальянна - формат специфічний ще й тому, що тут не можна створити великий потік споживачів, оборотність одного місця дуже низька. Споживач, що приходить до кальянної, розраховує на неспішний відпочинок (в середньому від 40 хвилин). Напевно, тому існує думка, що кальянні створюються переважно з метою самореалізації, а не як прибутковий бізнес. Але, як і в усьому, необхідний тільки правильний підхід. Наприклад, кальян-бар відмінно працює, будучи складовою ресторанного комплексу. Позитивний приклад - кальян-бар «Гарем», в який можна приїхати вночі і через все місто, просто щоб провести час за кальяном і веселою компанією. Правильна атмосфера і грамотний баланс між кухнею і кальяном створені в «Аромат Сходу». Тому в обід тут можна спостерігати заможних чоловіків, які ведуть неспішні ділові переговори.

У кальянних, як у будь-якого підприємства ресторанного бізнесу, існує сегментація цільової аудиторії. Вона не дуже жорстка, як це може відбуватися з деякими ресторанами, і багато в чому залежить від розвитку країни в цілому.

Так, кальян популярний у людей у віці від 30 до 50, зі сформованим світоглядом і світовідчуттям. Це в основному чоловіки, які люблять закордонні подорожі і вже змогли оцінити переваги відпочинку з кальяном на їх безпосередній батьківщині. Такі люди можуть здійснювати цільові поїздки через все місто в улюблений заклад, рідко змінюють пристрасть, їм до смаку класичні концепції, хороший сервіс, якісний продукт.

Друга категорія споживачів - молоді, активні ділові люди від 20 до 30 років, для яких кальян - модний відпочинок. Ця аудиторія схильна шукати нововведення, її необхідно постійно інтригувати, а також дієвим стане створення іміджу модного, «тусовочного» місця. Цю категорію відвідувачів кальян-бару доведеться зацікавлювати - фішками, концепцією, акціями.

І звичайно, багато чого в житті кальян-бару буде залежить від життєвого ритму його відвідувачів. Формат для молоді працюватиме в основному з вечора. Такий кальян-бар може сміливо робити ставку тільки на кальян, міцні напої, чай і мінімум кухні. Тут працюватимуть модні концепції здорового харчування - вегетаріанство, дієти за групами крові та ін.

Заклад, що робить ставку на більш «дорослу» аудиторію, може розраховувати на те, що сюди приходитимуть вранці на чашечку доброї кави, в обід - перекусити і замовити кальян, а ввечері повноцінно відпочити. Але запропоноване меню повинне бути повним, а карта напоїв - дуже широкою. Велика частка продажів прийдеться якраз на безалкогольні напої - каву, чай, соки.

Кальян-бари краще планувати в центральній частині міста. Але для даного закладу можуть підійти і не центральні вулиці, головне - легко знайти кальян-бар. У модне місце гості поїдуть, навіть якщо воно приховано в найдальшому закутку і не має вивіски, а якщо бар розраховує на гостей з його комерційною зони, то, вибираючи розташування, краще виходити з звичайних понять про зручність.

Величезні переваги у кальянних, як і у пивних - підвальне приміщення. Напівтемні зали та розсіяне світло - це саме те, що потрібно.

Існує один найпоширеніший концепт кальян-бару, в рамках якого можна реалізовувати величезну кількість ідей. Це класичний Схід. Розсіяне світло, багато тканини, завіс, м'які дивани яскравих забарвлень, божевільна кількість подушок, пухнасті килими з національним (турецьким, єгипетським, сирійським, азербайджанським) малюнком і безліч національних елементів.

Дизайнери рекомендують: розробляючи своє інтер'єрне рішення, приділіть увагу таким кольоровим гаммам, як комплекс синіх тонів: поєднання синього, срібного, білого або блакитного, а також червону гаму - з золотими, чорними предметами інтер'єру. У рідкісних випадках використовується зелена палітра.

Для марокканського стилю характерна мозаїка, низькі столики, багато розпису, в тому числі на посуді, карбування, маленькі пристінні фонтанчики... Килими на стінах, імітація орнаментів на стелях характерні для арабського стилю. Схід також імпонує метал: безліч кованих елементів і виробів, карбування, наявність холодної зброї - шабель, кинджалів, металевого посуду. Крім того, багато шовку. Між марокканським стилем і арабським є чітке відмінність у орнаментах. У східному інтер'єрі часто зустрічається арабська в'язь як складова орнаменту, використовуються вислови з Корану.

На відміну від марокканського, турецький інтер'єр не припускає фонтанів, але характеризується наявністю безлічі кімнат, кованими столиками, різноманітністю тканин. Середньоазіатський, єгипетський, марокканський, індійський - найпоширеніші дизайнерські концепції.

Але традиційний варіант оцінюється сьогодні як найменш цікавий. З'єднання сучасного лаунжу з елементами хайтека - нова течія на ринку.

Меблі мають бути зручними, низькими, дозволяти гостеві напівлежати, а саме приміщення - різних рівнів, з безліччю залів на будь-який смак. Так створений кальян-бар «Хабібі», такий принцип використаний в ресторані «Ширван Шах».

Фінансову привабливість формату кальян-бар надає кухня. Меню кальянної не повинно бути великим, слід запропонувати легкі бізнес-ланчі, закуски, можна ввести декілька других страв, традиційних для східної культури. Створити кілька «пакетних» пропозицій, які можуть пропонуватися в кожен конкретний день.

Але асортимент десертів повинен бути максимальним. Різні східні солодощі, кілька популярних десертів, зацукровані фрукти як не можна більш підходять до кальяну. Особливу увагу слід приділити чаю і кави. Куріння кальяну - процес, який потребує будь-якого напою, і цю фізіологічну потребу людського організму не можна не враховувати. Сам процес подразнює рецептори, а напої якнайкраще знімають цю напругу. Тому, розробляючи меню кальян-бару, необхідно приділити увагу створенню широкої карти чаю. Цей напій традиційно є найпоширенішим доповненням до кальяну.

Чайні та кавові карти існуючих кальян-барів досить об'ємні. Це близько 25 видів чаю та кави, багато закладів у цьому плані мають свої відмітні особливості, наприклад, в «Хабібі» чай подають у френч-пресах з цукром і горішками, а п'ють в мініатюрних скляних чашках. У «Аромати Сходу» до кальяну можна замовити каву (вибір дуже широкий), який тут варять по-турецьки, в глиняній джезві і в ній же подають. З кавою добре поєднується суміш смажених горішків, що подаються гарячими. А в ресторані «Марокана» до кальяну пропонують традиційний напій - марокканський чай.

Як правило, в кальян-барі, де працює кухня, задіяне від 16 до 32 осіб, необхідно передбачити, що в закладі будуть активно замовлятися напої на барі, значить, будуть працювати бармени, офіціанти, кальянщики.

Як правило, для навчання кальянщиків запрошуються іноземні фахівці, які максимум за тиждень навчать будь-якого офіціанта всім премудростям кальянного світу.

Кальянщики в ресторанах працюють позмінно. Класичному ресторану достатньо одного, який буде працювати тільки ввечері (з 18 або 19 години). До цього часу підготовкою кальянів займаються офіціанти. У кальян-барах кальянщики працюють як по одному («Аромати Сходу»), так і удвох («Гарем»). Максимальні продаж в Києві становить - 80 кальянів за вечір. Не дивно, що в деяких закладах один кальянщик може і не впоратися з усіма замовленнями.

В даний момент існує школа кальянщиків в Києві, але, як правило, кальянщики отримують свій досвід безпосередньо з рук носіїв культури, запрошуваних в ресторани на майстер-класи. Адже існуючі курси дають майбутнім кальянщикам досить поверхневі знання. Мінуси цих тренінгів в тому, що там вчать основам підготовки кальяну, а професійні знання - як продавати кальян, як правильно подати його гостю, щоб він повернувся до тебе ще не раз - залишаються осторонь.