Формир-е стр-ры пищевых масс с использованием озонированной воды (макаронные изделия)

Макаронное тесто отличается от всех других тестовых масс пищевого назначения. Оно замешивается крутым и состоит в основном из муки и воды. Сначала тесто представляет собой рыхлую массу из крошек и небольших комочков, затем под давлением в шнековой камере оно постепенно превращается в плотную связанную тестовую массу.При исследовании влияния озонированной воды в замесе теста установили, что во всём диапозоне изменения режимов процесса озонированная вода обеспечивает улучшение структурно-механических свойств макаронного теста; прочностные св-ва, пластичность постепенно увелилчивались, причём чем выше влажностьтеста, тем изменения были более значимы. Использование озон-й воды привело к повышению плотности, прочности и пластичности макаронного теста. Озонированная вода обеспечивает равномерное распределение влаги между частицами муки, более быстрое увлажнение частиц дисп-й фазы – образуется расслабляющаяся клейковина, которая вызывает адгезийный и когезийный эффекты и прочнее происходит склеивание теста, вследствие того, что озонированная вода имеет более низкую вязкость, чем обычная вода.

В готовом продукте наблюдается повышение прочности и плотности, кол-во СВ перешедших в воду уменьшается, удельная прочность варёных изделий несколько уменьшается, так же улучшается цвет готовых изделий.

№26

Активация воды, как для производства хлебобулочных изделий с целью повышения их качества, стала использоваться сравнительно недавно и применяется весьма ограниченно. Однако в литературе существуют данные о целесообразности применения воды, активированной термообработкой, дегазацией, ионизацией серебром, акустическими и оптическими воздействиями, а также другими способами.

Известно, что все способы активации воды имеют одинаковую природу – отклонение внутренней потенциальной энергии oт термодинамически равновесного значения под действием различных внешних сил. Причем, различные способы активации неодинаково обеспечивают вещество избыточной энергией. Так, например, при механическом, температурном, магнитном воздействии в воду вводится значительно меньше энергии, чем при электрохимической активации.

Сущность электрохимической активации (ЭХА) состоит втом, что вода, подвергнутая униполярному воздействию, переходит в термодинамически неравновесное состояние и в течение времени релаксации проявляет аномально высокую химическую активность, что может положительно сказаться на качестве хлебобулочных изделий. Кроме ЭХА возможно изменение свойств воды путем одновременного воздействия электролиза с наносекундными электромагнитными импульсами (НЭМИ). Данный способ является разновидностью электрохимической активации, но отличается от электрохимической обработки тем, что дополнительно на воду добавляются однополярные наносекундные импульсы. Импульсы вызывают силу, которая действует на заряженные частицы усиливая процесс электрохимической активации воды, что увеличивает интенсивность полученных свойств.

Рядом авторов указывается, что величина рН является наиболее важным показателем, характеризующим свойства активированной воды. Значение данного показателя позволяет оценить состояние воды, характер физико-химических и биохимических процессов, происходящих в ней, а также определяет направление и длительность фазово-дисперсных превращений примесей. Именно значением данного показателя исследователи руководствуются при установлении интенсивности протекания активационных процессов, происходящих в воде. До сих пор окончательно не выяснены причины, вызывающие аномально высокую химическую активность воды после обработки, а также нет единого мнения в целесообразности применения активированной воды. Добиться повышения величины рН возможно добавлением в нее кислоту, при этом рН будет соответствовать анодной воде, или щелочь – РН будет соответствовать катодной воде. Возможно, именно изменение рН воды независимо от способа активации или приготовления химического раствора будет оказывать положительное влияние на качество хлебобулочных изделий.

Использование католита приводит к увеличению пористости и удельного объема хлебобулочных изделий, что, вероятнее всего, связано с интенсификацией процессов замеса и созревания теста. Это обусловлено приобретением католитом свойств биологически активного стимулятора, которые могут снижать энергетический барьер и толщину гидратных оболочек белковых мицелл, обусловливая ускоренный замес теста. Кроме этого низкие значения католита приводят к возрастанию активности окислительно-восстановительных процессов, которые позволяют им проникать легче и быстрее во внутрь клетки через мембрану, что способствует активному размножению дрожжевых клеток.

Рассыпчатость образцов хлебобулочных изделий, полученных с использованием католита уменьшается по сравнению с контрольным образцом. Это можно объяснить, что связывающей механизм активации воды с измельчением ее ассоциатов и более полному проникновению в структурные компоненты теста. Активация воды ведет к разрыву водородных связей и увеличению концентрации мономолекул Н₂О. Мономолекулы воды более активно вступают в различные физико-химические процессы и проникают в живые клетки. Поэтому использование католита приводит к интенсивному набуханию белка, который обволакивает набухшие крахмальные зерна и после выпечки хлебобулочных изделий способствует получению однородной аморфной структуры мякиша.

Использование анолита при замесе теста приводит к снижению пористости и удельного объема хлебобулочных изделий. Это связано с тем, что хотя и у анолита в процессе активации происходит измельчение ассоциатов, но их ОВП находиться в диапазоне положительных значений, что затрудняет проникновение воды в молекулы белка и крахмала, а также поступление питательных веществ в дрожжевую клетку.

Образцы, полученные с использованием химических аналогов, имели значения пористости, удельного объема и крошковатости приближенные к контрольным образцам, что позволило сделать вывод об отсутствии каких либо изменений в интенсивности протекания процессов замеса и созревания теста и, как следствие, влияния на качество хлебобулочных изделий. Это связано, прежде всего, с тем, что добавляя в питьевую воду растворы NаOH и HCI, меняется только их величина рН, при этом ОВП и структура воды остается прежней.

Исходя из вышесказанного, можно отметить, что использование активированной воды позволяет повысить качество хлебобулочных изделий, что невозможно добиться при использовании их химических аналогов.

№28

Обработка молока УФ.

Оборудование предприятий по переработке молока

Применение бактерицидных УФ облучателей позволяет эффективно снижать заражение продукции бактериями, грибками и другими патогенными микроорганизмами производственных помещений, отдельных объемов, где идет брожение, созревание продукта, а также создавать асептические зоны в помещениях для подготовки культур, а также в местах упаковки и разлива.

При производстве сыров и иных молочных продуктов УФ облучатели успешно сдерживает рост плесенных грибков и предотвращают заражение другими сторонних микроорганизмами начальные сырные и другие полезные культуры, а также хранилища, где созревает сыр и другие молочные продукты. Прямое УФ облучение готового молока, сливок или сыра необходимо свести к минимуму, т.к. чрезмерная доза облучения может повлиять на вкусовые качества готовой продукции.

Для дезинфекции воздуха и поверхностей производственных помещений применяются комплексные системы УФО: в отсутствие персонала для дезинфекции воздуха и поверхностей применяются открытые и комбинированные УФ облучатели (см. фото). В присутствие персонала применяются закрытые УФ облучатели (рециркуляторы воздуха бактерицидные), что позволяет снизить общую обсемененность бактериями в производственных помещениях, помогают предотвратить размножение плесенных грибков без прямого облучения продукта.

№29