Современные тенденции в оформлении и подачи блюд

Транширование (нарезка) мяса, домашней птицы или дичи за столом являлось неотъемлемой частью обеденной церемонии в течение нескольких столетий. В наши дни нарезка мяса в присутствии гостей обычно выполняется на специальной тележке для транширования, реже - на обычной тележке или подсобном столе.

Транширование производит официант или в случае необходимости повар. Важный фактор при траншировании умение обращаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости).

Фондю́ (фр. fondue) — семейство швейцарских блюд, приготавливаемых на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон (фр. caquelon), и употребляемых в компании. Фондю в переводе с французского значит «расплавленный». Существует несколько видов фондю:

Сырное фондю

Швейцарские фондю

Французские фондю

Итальянское фондю

Брезирование – это тушение мяса или овощей без предварительного обжаривания. В этом случае мясо заливают горячим бульоном или жиром, накрывают емкость (как правило, горшочек) крышкой, а потом тушат до готовности в духовом шкафу. Перед самой готовностью мясу или овощам позволяют схватиться румяной корочкой. Для этого на несколько минут в духовом шкафу надо снять крышку с горшочка или кастрюли, в которой брезируется мясо.

В старину бульон, а также жир с его поверхности назывался – брез. Именно отсюда и появилось название процесса приготовления мяса.

Фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в наименьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).

Лист

ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Карвинг (от англ. carving — «вырезание») — искусство художественной резки по овощам и фруктам, а также по дереву, льду и камням.

Карвинг требует терпения, внимательности и уважения к натуральному продукту. Работа эта созерцательная и очень творческая.

Декоративные узоры на овощах и фруктах вырезаются специальными инструментами. Основной инструмент мастера — тайский нож. Существуют также:

Карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие),

Нож нуазетный, или нуазетка (другое название — нож-выемка) круглой и овальной формы,

Нож для каннелирования (нанесения бороздок — каннелюр),

Нож гравёрный и др.

Фьюжн- это свободное творчество без границ. Новое кулинарное направление зародилось в 80-х годах ХХ столетия в Америке. Переводится с Английского как слияние или сращивание, характерно для него необычное и даже не ожиданное смешение вкусов, запахов и ингредиентов.

Главный принцип и отличие от всех остальных кухонь заключается в смешение кулинарных традициях.

Пример:

Вместо майонеза в салате «Оливье» добавили Индийский зелёный соус кари.

В этой кухне можно смешать апельсины с томатом, а вишню с жаренным луком, а осьминога подать не иначе как с киви.

Эти восточные традиции стали невероятно популярны в настоящее время.

Кейтеринг – новая форма услуг, предоставляемая специализированными кейтеринговами фирмами и банкетными службами крупных ресторанов, в организации банкетов и других видов праздничных застольев, как в помещении ресторана так и на территории заказчика.