Простокваши, кефира, ацидофилина, сметаны, творога и др.) Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок специальными заквасками - чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. Чистые бактериальные культуры, используемые для производства кисломолочных про­дуктов, бывают сухими и жидкими. Срок годности жидких культур до 10-14 дней, а сухих - свыше 3 месяцев.

Сухая чистая культура, как правило, представляет собой смесь нескольких штаммов одних и тех же или различных видов молочнокислых бактерий.

В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физи­ко-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Молочная промышленность выпускает различные кисломолочные продук­ты: простоквашу, йогурт, кефир, кумыс, сметану, творог, ацидофильные про­дукты и другие.

1. Технология приготовления рабочей закваски

Сухие бактериальные культуры перед использованием надо «оживить» -активизировать. С этой целью готовят первичную (материнскую) закваску, вторичную (пересадочную) и третичную (рабочую) по представленной схеме:

I - материнская II - пересадочная III - рабочая

5 % - 100 мл 5% - 1250 мл

 

 

Первичная (материнская закваска). После пастеризации молока (обрата) охла­ждают до температуры сквашивания (индивидуальной для каждого продукта). Образовавшуюся на поверхности молока (обрата) пенку снимают стерильной ложечкой и вносят в молоко (обрат) сухую или жидкую культуру, содержимое перемешивают и ставят в термостат для сквашивания. Кислотность материнской закваски 60 - 65 °Т, хранят ее при температуре не выше 10°С.

Вторичную и рабочую закваски готовят при том же режиме пастеризации молока, вносят 5% материнской закваски, и во втором случае - вторичной (пе­ресадочной). Готовая закваска должна иметь чистый вкус и запах, однородную консистенцию, без пузырьков газа и посторонних привкусов и запахов.

2. Технология приготовления кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты готовят термостатным и резервуарным способами.

Схема технологического процесса кисломолочных продуктов:

Прием и сортировка молока

ò

Нормализация

ò

Пастеризация

ò

Гомогенизация

ò

Охлаждение

ò

Заквашивание

÷ ø

Термостатный способРезервуарный способ

ò ò

Розлив в бутылки и пакеты Сквашивание молока в резервуарах

ò ò

Сквашивание Охлаждение в резервуаре

в камере термостата или потоке

ò ò

Охлаждение Созревание

в холодильной камере (кефира и кумыса)

ò ò

Созревание кефира Розлив в бутылки и пакеты

ø ÷

Хранение

ò

Реализация

Цвет кисломолочных продуктов определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Цвет зависит от вида продукта. Для простокваши обыкновенной, ацидофильной, мечниковской, кефира, сметаны, творога – молочно-белый; для варенца, ряженки характерен выраженный светло-кремовый цвет; для продуктов с наполнителями – цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Внешний вид и консистенция кисломолочных продуктов различны и зависят, прежде всего, от способа производства (резервуарный или термостатный). Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком - при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков. Для продуктов, приготовленных на ацидофильных культурах, характерна тягучая консистенция. Йогурт напоминает по консистенции сметану. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой; вид глянцевитый. Для большинства видов сметаны допускается наличие единичных пузырьков воздуха и незначи­тельная крупчатость.

Вкус и запах для всех кисломолочных продуктов должен быть чистым ки­сломолочным. Не допускаются посторонние вкусы и запахи. Для кефира харак­терен освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, сметаны - вы­раженный привкус пастеризации. Для напитков с плодово-ягодными наполни­телями свойственны привкусы внесенных наполнителей и сладкий вкус; для айрана - слабосоленый.

Разнообразие кисломолочных продуктов - результат разных технологиче­ских приемов при их приготовлении, которые отражены в таблице.

Продукт	Режим пастеризации сырья	Микроорганизмы закваски	Сквашива­ние, °С	Кислот­ность, °Т
°С	время
Обыкновенная простокваша	85-87	10-15мин	Молочнокислый стрептококк	36-38	80-130

 

 

Мечниковская	92 ±2	2-8 мин	Мол. стрептококк, болг. палочка	38-40	80-110
простокваша
Ацидофильная	92 ±2	2-8 мин	Мол. стрептококк, ацидоф. палочка	40-42	80-110
простокваша
Ряженка	92-98	3-4 ч	Термоф.мол. стрептококк	40-42	70-110
Кефир	85-87	10-15мин	Кефирные грибки	18-20летом 22-25зимой	85-120
Сметана	90-96 84-88	20с 2-10мин	Молочнокислый стрептококк	20-26	60-100

3) Определение содержания жира и кислотности кисломолочных продук­тов.

4) Определение влаги в твороге. Определение влаги в твороге с помощью прибора Чижовой, УВО - ОЗМ, СМП - 84 (информация преподавателя).

5) Хранение кисломолочных продуктов.

Продолжительность хранения кисломолочных напитков составляет не бо­лее 36 часов при температуре не выше 8 °С.

Анализ кисломолочных продуктов.

 

Продукт	Данные анализа	Органолептические показатели
Содержание жира, %	Кислотность, °Т	Влажность, % (в твороге)
Ацидофилин
Простокваша
Сметана
Творог