Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

 

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

 

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)

Коктейли (безалкогольные)

 

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки

Хлеб

Ржаной и пшеничный

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

Плотность различных продуктов

Наименование продуктов	Плотность, кг/дм3
Мясо и мясопродукты
Рубленые кости	0,5
Мясо: кусками без костей фарш бефстроганов гуляш	0,85 0,9 0,84 0,79
Котлетная масса	0,8
Потрошеная птица и дичь	0,25
Колбаса вареная	0,45
Колбаса копченая	0,65
Копчености	0,6
Рыба и рыбопродукты
Рыбное филе	0,8
Рыба с костным скелетом	0,45
Рыбные отходы	0,6
Рыба с хрящевым скелетом	0,5
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом	0,5
Копчености рыбные	0,7
Котлетная масса	0,56
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
Рис	0,81
Макароны	0,26
Пшено	0,82
Сечка перловая	0,75
Лапша	0,33
Горох	0,85
Мука	0,46
Вермишель	0,6
Молочные продукты
Творог	0,6
Сметана	0,9
Картофель, овощи, зелень
Картофель очищенный сырой	0,65
Огурцы свежие	0,35
Огурцы соленые	0,45
Морковь очищенная сырая	0,5
Морковь шинкованная соломкой	0,55
Свекла очищенная сырая	0,5
Свекла неочищенная сырая	0,55
Лук репчатый	0,6
Лук шинкованный	0,42
Капуста белокочанная	0,45
Капуста свежая шинкованная	0,60
Капуста квашеная	0,48
Зелень (укроп, петрушка, лук, салат)	0,35
Кабачки, помидоры	0,6
Брюква	0,6
Фрукты
Яблоки	0,55
Жиры
Масло топленое	0,9
Масло сливочное	0,9
Тесто
Песочное	0,70
Бисквитное	0,25
Заварное	0,17
Слоеное	0,60

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

Перечень технологического оборудования

Наименование оборудования	Тип марки	Габариты, мм	Площадь одной единицы оборудо вания,
длина	ширина
Котёл пищеварочный	Е100l			0,81
Котёл пищеварочный	Е60l			0,81
Сковорода опрокидывающаяся	EBR7			0,81
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой	ETF			0,81
Фритюрница	EF			0,81
Макароноварка	EC992V			0,81
Конвекционная печь	FEM107			0,85
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭ-2			0,71
Электрический мармит	EBM99			0,81
Нейтральная рабочая поверхность	N45			0,405
Универсальный Привод	П - II			0,162
Холодильный шкаф	ШХ – 0,40М			0,566
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ - 3			1,411
Секция низкотемпературная	СН – 0,15			1,058
Стол секционный производственный	СП- 1050			0,882
Стол секционный производственный	СП- 1470			1,23
Секция - стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ			1,23
Стойка раздаточная электрическая	СРТЭСМ			1,23
Стойка Раздаточная	СРСМ			1,235
Ванна моечная	ВМ – 1Б			0,705
Раковина				0,200

 

 

Приложение 10

«Утверждаю»

Шеф-повар ресторана

Ф.И.О.________

«__» _______ 20 ___ года

 

Технико-технологическая карта №1

На блюдо «название»

Область применения.

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Название», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления блюда «Название» используют следующее сырье:

Наименование используемых продуктов

Рецептура

Наименование продуктов	Масса брутто (в г)	Масса нетто и п./ф. (в г)

 

 

Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Название» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (---г.)

4.2. Описание технологии приготовления