Упаковка и хранение соленых рыбных товаров

Соленые товары упаковывают в заливные и сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми вкладышами, запаянными под вакуумом. Также упаковывают в деревянные ящики массой продукта от 30 до 50 кг, а для лососей – до 80 кг. Ящики выстилают внутри пергаментом, полиэтиленовой пленкой. Некоторые виды соленой рыбы массой нетто 1…2 кг упаковывают в пакеты из синтетических пленок стеклянные банки, ведерца из полимерных материалов. Семгу, дальневосточных лососевых нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом в синтетические пленки вместимостью от 100 до 500 г.

Крепко соленая рыба при температуре от -6 до 4 °С может храниться в течение 8…12 мес, слабосоленая -4…6 мес, рыба пряного посола – 6…8 мес, маринованная – 2мес.

Хранят соленые рыбные товары в магазине при температуре 0…5° С и относительной влажности воздуха 85…90% до 15 суток. [52]

Подгруппа	Вид	Разновидность
Рыба солёная	-Простого посола (только солью) -Пряного посола (доб. сахар, пряности) -Маринованного посола (доб. уксусную кислоту) -Специального посола (в заливках)	По содержанию соли: -слабосоленая-6-10% -среднесоленая-10-14% -крепкосолёная -14% По способу разделки:неразделенная, потрошёная с головой и потрошёная обезглавленная, тушка, спинка-балычок, кусок, филе, ломтиками… Сорта:1-ый, 2-ой пряная и маринованная рыба на сорта не делится

ВЯЛЕНАЯ И СУШЕНАЯ РЫБА

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях. Под действием тепла и воздуха в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно - желтый цвет и слегка просвечивается. Рыба при этом созревает и приобретает особый неповторимый аромат и очень приятный вкус. Для вяления (ГОСТ 1551-93) используется полужирная и жирная рыба: вобла, тарань, чехонь, лещ, жерех, плотва, язь, рыбец, усач, скумбрия, ставрида атлантическая. По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки.

Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки - балычка. Лучшим сырьем для вяления является рыба средней упитанности и жирная. Продукт более высокого качества получают из неразделанной жирной рыбы небольших размеров. Жир, который содержится в ее брюшной части, впитывается мясом и улучшает вкус и консистенцию мяса. Лучшее качество продукта получатся весной, так как созревания рыбы необходим солнечный свет и умеренная температура воздуха (около 21 °С). В зависимости от размера и вида рыбу вялят в течение 15... 30 дней на ОТКРЫТОМ воздухе. По качеству рыбу (кроме воблы, красноперки, тарани) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К 1-мy сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, без налета соли. Допускается наличие рады (налег кристаллов соли) на голове, слегка ослабевшее брюшко, с незначительным пожелтением, незначительные отклонения от правильной разделки. Консистенция вяленой рыбы плотная, твердая. Вкус и запах - свойственные рыбе, без порочащих привкус и запахов. Содержание соли не более 12%. Во 2-м сорте допускается рыба разной упитанности, сбитость чешуи, рана на поверхности, ослабевшее и пожелтевшее брюшко, консистенция слегка ослабевшая, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий привкус ила, содержание соли 12...14 %. Влажность вяленой рыбы не должна превышать 40... 43%. Упаковывают вяленую рыбу общей массой до 50 кг в ящики, короба, корзины, мешки и рогожные кули емкостью или сухотарные бочки вместимостью до 100 л. Хранят в чистых сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха 70...75 % в течение 3...4 мес.

Сушеную рыбу получают путем значительного ее обезвоживания холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35°С, а также горячей сушкой в печах при температуре до 200 С. При холодной сушке в рыбе не происходят глубокие изменения, и она лучше сохраняет свои свойства. Сушат только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 3 % жира. В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается. В пищу рыбу можно использовать только после отмочки т кулинарной обработки - для приготовления первых, вторых блюд и закусок.

Рыба горячей сушки - это сушеный соленый снеток, корюшка, сайка, пескарь, ерш, бычки. Используют для приготовления первых блюд.

По качеству солено – сушеную рыбу горячей сушки делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-ro сорта должна быть однородной по внешнему виду равномерно высушенной, с плотной консистенцией, с содержанием соли до 12% и влаги не более 38%. Количество ломаных рыбок допускается до 20%. Во 2-м сорте допускается рыба с подгоревшей поверхностью, содержащая соли до 15% и неограниченное количество ломаных рыбок. При применении сушки методом сублимации получают сушеную рыбу высокого качества, так как в сублимационных аппаратах предварительно замороженную рыбу обезвоживают в вакууме.

Кроме сушеной рыбы горячей сушкой вырабатывают различные рыбные концентраты в виде хлопьев, сушеные акульи плавники. Выпускают сухой растворимый рыбный белок как заменитель яичного белка при производстве майонеза, соусов.

Солено сушеную рыбу массой до 16 кг упаковывают в ящики, в картонные коробки. Рыбу сублимационной сушки упаковывают в герметические жестяные или алюминиевые банки, а также в пакеты под вакуумом в инертном газе. Хранят при температуре+10°С до 1 г.

Подгруппа	Вид	Разновидность
Рыба вяленая	-Крупная -Средняя -Мелкая	Сорта:1-ый,2-ой По способу разделки:неразделанная, потрошёная с головой и потрошёная обезглавленная, зябреная, жаброванная, пласт с головой и без головы, полупласт, боковник, спинка-балычок.
Рыба сушёная	-Пресносушёная (воды 1%) -Солёносушеная (27,4%)	Сорта:1-ый,2-ой

КОПЧЕНАЯ РЫБА

Копченая рыба - вкусный питательный продукт, полученный пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, которые выделяются дымом или коптильной жидкостью [60]. Вещества коптильного дыма, полученные при неполном сгорании древесины, содержат консервирующие вещества - фенолы, кислоты, метиловый спирт, формальдегид, смолы и другие вещества, которые придают рыбе специфический вкус и аромат.

По способу применения коптильных средств различают следующие виды копчения: дымовое - копчение дымом, получаемое при неполном сгорании опилок деревьев лиственных пород; бездымное и смешанное копчение. Для бездымного и смешанного копчения рыбы применяют коптильные препараты. Применение коптильных препаратов позволяет ускорить выработку копченых продуктов. С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение с помощью токов высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивания, пропекания) применяют токи высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.

Различают три вида копчения рыбы: холодное (40°С), горячее (80 …170°С).

Для холодного копчения используют соленую рыбу различных семейств – лососевых, сельдевых, карповых, кефалевых, а также морских и океанических рыб. Продукцию наиболее высокого качества получают из жирной рыбы – нельмы, учаса, омуля, рыбеца и шемая. В соответствии с действующим ГОСТ 11482-96, рыбу сначала сортируют по размерам или массе, затем разделывает.

По разделке рыбы холодного копчения может быть: неразделанная, потрошеная с головой и обезглавленная, жаброванная, боковник, пласт с головой или обезглавленный, полупласт, спинка (балык)филе, теша (брюшная часть), кусок и ломтики. Мелкую рыбу коптят целиком. Разделанную Рыбу солят, затем отмачивают, промывают, подсушивают и направляют на копчение. Процесс копчения происходит при температуре 18.,.40°С в зависимости от вида рыбы, густоты и влажности дыма от 1 до 5 сут.

В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, на разрезе становится коричневым, жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Для получения продукции высокого качества используют жирную рыбу — нельму, рыбца, тарань, воблу, шемаю, усач, кефаль, чехонь, палтуса.

По качеству рыбу холодного копчения, в том числе сельди холодного копчения, подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К 1-му сорту относят рыбу всех размеров и различной упитанности, с чистой, сухой поверхностью, от светлой до темно- золотистого цвета, с целым, плотным брюшком и правильной разделкой. Допускаются небольшие белково-жировые натеки, налет соли у жаберных крышек, сбитость чешуи. Консистенция мышечной ткани может быть от нежной и сочной до плотной. Вкус и запах копчености, без порочащих признаков. Содержание соли от 5 до 10%.

Рыба 2-го сорта может быть всех размеров и различной упитанности. Допускаются более значительные белково-жировые натеки, сбитость чешуи, незначительный налет соли на поверхности, брюшко отмякшее и небольшие разрывы его. Цвет кожицы рыбы от светло-желтого до темно-коричневого. Консистенция может быть ослабевшая. Содержание соли 3...5%

Рыба горячего копчения готовится из подсоленной рыбы семейства осетровых, карповых, тресковых и прочих морских и океанических рыб. Рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую. Мелкую и среднюю рыбу чаще коптят в целом виде. По способу разделки рыба для копчения бывает: неразделанная, потрошеная с головой или обезглавленная; жабронанная, кусок, филе кусок - рыба разрезана вдоль позвоночника на продольные половины, удалены голова, чешуя, внутренности, позвоночник; рулет - рыба разделана на филе и свернута в рулон кожей наружу. После разделки рыбу направляют на копчение, которое состоит из трех стадий: подсушивания, проварки и собственно копчения. Продолжительность копчения рыбы может колебаться от 10 до 15 мин. По окончании копчения рыбу охлаждают и упаковывают.
В соответствии с ГОСТ 7445-97 рыба горячего копчения должна быть хорошо и равномерно прокопчена до полной готовность. Поверхность рыбы не влажная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются незначительные механические повреждения кожи, натеки жира, светлые пятна, отклонения от правильной разделки. Консистенция плотная, сочная допускается слегка крошащаяся. Вкус и запах приятные, свойственные копченому продукту, допускается незначительный привкус или специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым океаническим рыбам, содержание соли 1,5...3 %,.

Осетровые рыбы горячего копчения делятся на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть упитанной, хорошо прокопченной. Поверхность рыбы чистая, консистенция мяса от сочной до плотной. Вкус и залах рыбы приятные, без порочащих признаков, содержание соли 1...2%.
Ко 2-му сорту относят рыбу различной упитанности, с небольшими ожогами кожного покрова, с мягковатой, суховатой или слоистой консистенцией, с привкусом или даже запахом окислившегося жира возле хвостового плавника. Содержание соли от 2 до 4%.

Рыбу полугорячего копчения изготавливают из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. Подготовленную рыбу подсушивают при температуре 18...20 °С в течение 1,5...2 ч, затею температуру доводят до 80 °С и коптят около 4 ч. Готовая рыба должна быть проваренной, иметь золотистую окраску кожицы, плотную консистенцию, содержать не более 10% соли.

Дефекты копченых рыбных товаров. В процессе копчения при несоблюдении правил технологии производства и хранения могут возникнуть дефекты копченых рыбных изделий:

1. налет соли на поверхности (рапа) - появляется при длительном хранении;

2. белобочка - светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения с другой рыбой;

3. ожоги - темные обугленные пятна, появляющиеся при соприкосновении языков пламени с рыбой;

4. запах окислившегося жира - появляется при длительном хранении;

5. плесень - белый, черный или зеленоватый налет на поверхности рыбы - возникает при хранении в условиях повышенной влажности;

6. вздутость кожи - порок рыбы горячем копчения, возникающий при слишком высокой температуре в камерах копчения.

Упаковывают копченую рыбу в деревянные, картонные или металлические ящики, плетеные корзины. Тара изнутри должна быть выложена пергаментом или оберточной бумагой. Рыбу гoрячего копчения мелкую (копчушку) массой до 8 кг упаковывают в ящики или короба. Хранят рыбу холодного копчения при относительной влажности воздуха 75... 80% и температуре 5 °С не более 15 сут; а рыбу полугорячего и горячего копчения не более 3 суток при температуре от -1 до -3 °С

Подгруппа	Вид	Разновидность
Рыба копчёная	-Холодного копчения (t`40 в течении 2-5 суток)	Сорта: 1-ый,2-ой По способу разделки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошёная обезглавленная, жаброванная, пласт с головой и без головы, полупласт, боковник, спинка - балычок, кусок, филе, ломтик.
	-Горячего копчения (в течении2-5 суток)	На сорта не делится, кроме осетровых (1-ый, 2-ой) По способу разделки:неразделанная, потрошеная с головой и без головы, жаброванная, филе, рулет.
	-Полугорячего копчения (мелкие сельдевые t°80 в течение 3-5 часов)	На сорта не делится

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Виды балычных изделий (ГОСГ 2623-9Э). Их готовят из осетровых (белуги, осетра, нельмы) и лососевых рыб (лосося балтийского, чавычи, нерки, кеты, кижучи). Эти изделия особо разделяют, умеренно солят, затем подвергают вяление или холодному копчению. Вяленые балычные изделия называют провесными. Балычные изделия имеют нежную консистенцию, прекрасный вкус и аромат и являются деликатесными продуктами.

Разные виды рыбы разделывают по-разному: лососевых рыб, белорыбицу и нельму - на балыки (спинки) и теши (брюшная часть), осетровых рыб (кроме белуги) - на балыки, теши и боковники, белугу - на боковники и теши. Из морского окуня и сома готовят только балыки.

Из дальневосточных лососевых и морского окуня готовят только копченые балыки, а из остальных лососевых рыб - копченые и вяленые (провесные) балыки. Вяленые (провесные) балыки имеют превосходные вкусовые и ароматические свойства, нежную консистенцию. По качеству (ГОСТ 2623-9Э) балычные изделия из бело рыбицы, нельмы и осетровых рыб делят на высший, 1-й и 2-й сорта, изделия из других рыб - на 1-й и 2-й сорта.

Высший сорт осетровых балычных изделий (спинки, теши и боковники) должны иметь большие прослойки жира, равномерно провяленные или прокопченные. Поверхность рыбы должна быть чистая, неповрежденная, у вяленых изделий серого цвета, у копченых рыб - темно-коричневого цвета с желтизной, консистенция от нежной, сочной до плотной; вкус и запах приятный, без порочащих признаков. Содержание соли в белорыбице - не более 6%, в осетровых - 7%, в нельме - 8%.

Балычные изделия 1-го сорта могут быть получены из рыбы различной упитанности с небольшими прослойками жира. В изделиях из белорыбицы и нельмы мясо при резке может слегка расслаиваться. Содержание соли в белорыбице и нельме - не более 8%, в осетровых и дальневосточных лососях -9%.

Во 2-м сорте допускаются спинки, теши, боковники различной упитанности, незначительные наружные повреждения, незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо. Консистенция может быть суховатая, жесткая или мягковатая, расслаивающаяся или крошащаяся. Вкус и запах может быть со слабым запахом окислившегося жира в подкожном слое и привкусом ила Содержание соли 10…12%.

Балычные изделия из дальневосточных лососевых рыб подразделяют на 1-ый и 2-ой сорта и предъявляют к ним такие же требования, как и к белорыбице и нельме 1-го и 2-го сортов. В изделиях 2-го сорта допускаются неравномерные прокапчивание и незначительный налет соли.

В процессе производства и при хранении в копченых, вяленых, балычных изделиях могут возникать дефекты. К дефектам можно отнести налет соли на поверхности, сырость, запах окислившегося жира, плесень, морщинистость и отставание кожи от мяса.

Упаковка и хранение балычных изделий. Упа к о в ы в а ю т балычные изделия в деревянные ящики, картонные коробки, металлические контейнеры вместимостью до 40 кг. Балыки, боковники осетровых рыб выпускают ломтиками в вакуумной упаковке в пакетах. Хранят балычные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха 5°С и относительной влажности воздуха 75...80 % в течение 30 дней.

Подгруппа	Вид	Разновидность
Балычные изделия	-Из осетровых рыб -Из лососевых рыб	Сорта: высший сорт, 1-ый, 2-ой Сорта: 1-ыц, 2-ой По способу разделки: спинка, спинка –кусок, теша, теша-кусок, боковник, филе, филе-кусок, ломтики