Качества и ассортимента продовольственных товаров растительного происхождения

 

I:

 

S: Содержание клейковины в муке пшеничной высшего сорта составляет: +: не менее 28% -: не менее 30% -: не менее 35%

 

I:

 

S: К сортам ржаной муки относятся: +: сеяная +: обдирная +: обойная -: высший

 

 

-: крупчатка -: крупка

 

I:

 

S: Способы приготовления ржаного теста: +: на заквасках +: на заварках -: безопарный -: опарный

 

I:

 

S: Основным сырьем простых хлебобулочных изделий являются: +: мука +: вода +: соль

 

 

+: дрожжи -: яйца -: молоко

 

I:

 

S: Дефектами мякиша хлеба являются: +: липкость +: неравномерная пористость +: закал

 

-: неправильная форма -: шероховатая поверхность

 

I:

 

S: Наиболее богат жиром в зерне: +: зародыш -: оболочки

 

-: алейроновый слой -: эндосперм

 

I:

 

S: Основной вид муки: +: пшеничная -: гречневая -: ржаная -: рисовая

 

I:

 

S: Градация на марки характерна для крупы: +: манной -: перловой -: рисовой -: пшенной

 

 

-: кукурузной -: овсяной

 

I:

 

S: Самой ценной частью зерна для получения муки является: +: эндосперм -: оболочки -: зародыш

 

 

-: алейроновый слой

 

I:

 

S: Крупа подразделяется на номера в зависимости от: +: крупности -: содержания доброкачественного ядра

 

-: содержания примесей -: содержания битого зерна -: зольности

 

I:

 

S: Тщательность отделения покровных тканей зерна характеризует показатель:

 

+: зольность крупы -: номер крупы

 

-: содержание доброкачественного ядра -: содержание сорной примеси -: содержание битого зерна

 

I:

 

S: Низкой пищевой ценностью характеризуется крупа: +: кукурузная -: рисовая -: перловая -: пшенная -: овсяная

 

I:

 

S: Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки: +: количество и качество клейковины -: крупность -: зольность -: влажность

 

 

-: кислотность

 

I:

 

S: Крошливость мякиша хлеба вызывается причинами: +: длительность хранения хлеба -: избытком воды в тесте -: недостаточным брожением

 

-: недостаточная продолжительность выпечки -: длительным брожением

 

I:

 

S: Болезни хлеба: +: картофельная -: спорооз -: фитофтора -: фузариоз

 

I:

 

S: Удаление грубых цветковых пленок или плодовых оболочек предусматривает процесс: +: шлифование -: дробление -: обогащение

 

 

-: полирование -: шелушение

 

I:

 

S: Клейковина пшеничной муки представляет собой гидратированный комплекс, состоящий из белков:

 

+: глютелин и глиадин -: альбумин и глобулин -: проламин -: миозин

 

 

I:

 

S: Биологически активными веществами в зерне наиболее богат: +: алейроновый слой -: эндосперм -: зародыш

 

 

-: слой оболочки

 

I:

 

S: Манную крупу получают из: +: пшеницы -: ячменя -: риса -: овса -: проса.

 

I:

 

S: Градация на номера характерна для крупы: +: перловой -: рисовой -: пшенной -: манной -: овсяной

 

I:

 

S: Микробиологические процессы при производстве пшеничного хлеба включают брожение: +: спиртовое +: молочнокислое

 

-: уксуснокислое -: маслянокислое

-: пропионовокислое

 

I:

 

S: Оценку хлебобулочных изделий проводят по показателям: +: влажность +: кислотность +: пористость -: зольность

 

 

-: содержание крахмала -: качество клейковины -: содержание жира

 

I:

 

S: Наиболее богаты клетчаткой в зерне: +: оболочки -: эндосперм -: зародыш

 

-: алейроновый слой

 

I:

 

S: В крупах эти химические вещества преобладают, они являются основным источником жизненной энергии:

 

-: жиры +: углеводы -: вода

 

I:

 

S: Какое из этих химических веществ является основным компонентом хлеба: -: белки -: жиры

 

+: углеводы

 

I:

 

S: Назовите основной показатель, по которому крупа делится на сорта: -: форма +: доброкачественное ядро

 

-: качество шлифования

 

I:

 

S: Продуктом переработки, какого злака является пшено: -: пшеница -: ячмень +: просо

 

I:

 

S: В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: -: палочковидные +: трубчатые -: винтообразные +: нитевидные +: фигурные

 

+: лентовидные

 

I:

 

S: Каким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид тпродовольственных товаров:

 

-: физико-:химическим +: органолептическим

 

-: товароведно-технологическим

 

I:

 

S: Продуктом переработки, какого злака является перловая крупа: -: просо -: гречиха +: ячмень

 

I:

 

S: Назовите сорта пшеничной муки: -: крупчатка, высший, 1, 2 сорта -: высший, 1, 2, обойная

+: крупчатка, высший, 1, 2, обойная

 

I:

S: Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному:

 

-: сахар +: соль -: патока

 

I:

 

S: Каков срок хранения хлеба ржаного из обойной муки (нефасованного): -: 24 часа +: 36 часов -: 16 часов

 

I:

 

S: Для чего производят расстойку теста: -: для придания аромата тесту -: для снижения кислотности +: для разрыхления теста

 

I:

 

S: Какие показатели являются специфичными для зерна пшеницы: +: стекловидность +: количество клейковины -: влажность -: зараженность

 

 

-: засоренность

 

I:

 

S: Сорта ржаной муки: +: сеяная +: обдирная +: обойная -: высший

 

-: крупчатка -: крупка

 

I:

 

S: Группа макаронных изделий изготовленных из твёрдой пшеницы: +: А -: Б -: В

 

I:

 

S: Чем определяется сорт хлеба: -: способом выпечки +: сортом муки -: весом -: формой

 

 

I:

S: Цвет пшеничной муки в/с:

 

+: белый с желтоватым оттенком -: белый с сероватым оттенком

 

-: Белый с легким голубоватым оттенком

 

I:

S: Цвет сеяной муки:

 

-: белый с синеватым оттенком +: белый с сероватым оттенком -: белый с желтоватым оттенком

 

I:

 

S: Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к вспомогательному: -: соль -: дрожжи

 

+: патока

 

I:

 

S: Для чего используют заварку в хлебопечении:

 

+: для удлинения сроков хранения и улучшения качества -: для повышения кислотности и пористости -: для снижения кислотности хлеба

 

I:

 

S: Для чего производят расстойку тестового полуфабриката: -: для придания аромата тесту -: для снижения кислотности +: для разрыхления теста

 

 

I:

 

S: В каких условиях быстро плесневеет хлеб: +: при повышении влажности воздуха -: при понижении температуры -: при понижении влажности воздуха

 

I:

 

S: Пищевая ценность хлеба зависит от: +: рецептуры хлеба -: способа приготовления теста -: цвета муки

 

-: времени выпечки хлеба

 

I:

 

S: Манную крупу получают из: +: пшеницы -: ячменя -: риса -: овса -: проса.

 

I:

 

S: Плотность тканей плодов и овощей обуславливают вещества: -: протопектин +: пектин, пектиновая кислота

 

-: галактуроновая, пектовая кислота -: пектин

 

I:

 

S: Овощи классифицируют в зависимости от: +: съедобной части растений -: использования -: строения

 

-: ботанического семейства

 

I:

 

S: Свежие овощи подразделяют на две подгруппы: +: вегетативные, плодовые -: капустные, луковые -: клубнеплоды, корнеплоды -: тыквенные, томатные

 

 

I:

 

S: Биологическую активность овощей обуславливают: +: минеральные вещества -: витамины -: жиры -: углеводы -: вода

 

-: пектиновые вещества

 

I:

 

S: Определяющими показателями качества при оценке плодов и овощей являются: +: внешний вид, допустимые отклонения, вкус, запах +: форма, размер, свежесть, лежкость -: масса кочана, диаметр, высота кочерыжки -: окраска, цвет, плотность, объем

 

 

I:

 

S: Хранение плодов и овощей сопровождается биохимическими процессами: +: дыхание -: испарение влаги

 

-: изменение содержания сахаров -: конденсация влаги

 

I:

 

S: Дозаривание является обязательным этапом в подготовке к реализации плодов: +: бананов +: апельсинов +: яблок -: лимонов

 

I:

 

S: Биологически активные вещества плодов и овощей лучше сохраняются при сушке: +: сублимационной -: естественной -: тепловой -: конвективной

 

-: барабанной

 

I:

 

S: Какие плоды относятся к семечковым: +: яблоки -: сливы

 

-: подсолнух -: гранаты

 

-: брусника -: шиповник

 

I:

 

S: На помологические сорта делятся: +: овощи -: плоды -: виноград

 

 

I:

 

S: Какой вид овощей не подлежит транспортировать навалом: +: огурцы -: свекла

 

-: картофель -: арбузы

 

I:

 

S: Транспортирование и хранение зеленых бананов осуществляют при температуре: +: 12,8 - 14°С -: 9,8 - 11°С -: 13 - 15°С -: 15 - 18°С

 

I:

 

S: Зернобобовые овощи в пищу используют в стадии: +: молочной зрелости -: молочно-:восковой зрелости -: полной зрелости

 

-: восковой и полной зрелости

 

I:

 

S: Используется транспортная тара: мешки тканевые, бумажные и полимерные, ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, барабаны фанерные, картонные для упаковывания:

 

+: сушеных плодов и овощей -: свежих яблок -: свежих груш -: свежих слив

 

 

I:

 

S: Физиологические заболевания, допускаемые для плодов и овощей: +: загар -: израстание

 

-: подмораживание -: сильное увядание с морщинистостью

 

-: пухлость семечковых -: анаэробиоз

 

I:

 

S: Относительную стабильность температуры овощей при ее резких колебаниях обусловливает свойство воды:

 

+: высокая теплопроводность -: испарение -: полярность

 

-: высокая теплоемкость -: прозрачность

 

I:

 

S: Протопектин придает тканям: +: твердость -: мягкость -: сочность

 

-: механическую неустойчивость

 

I:

 

S: Функцию защиты овощей от неблагоприятных внешних воздействий выполняют ткани: +: покровные -: паренхимные

 

-: механические -: проводящие

 

I:

 

S: Плоды классифицируют в зависимости от: +: строения +: района выращивания

 

-: использования -: биологических особенностей

 

-: степени зрелости

 

I:

 

S: Длительному хранению подлежат: +: клюква -: малина

 

-: смородина -: черника -: брусника

 

I:

 

S: Помологические сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние, зимние в зависимости от:

 

+: срока созревания -: района выращивания -: сохраняемости -: внешнего вида -: окраски

 

I:

 

S: Представители настоящих ягод: +: виноград

 

-: малина -: земляника -: ежевика -: морошка

 

I:

 

S: Продукцию с дефектами сверх установленных норм относят к: +: нестандартной -: стандартной

 

-: техническому отходу -: браку

 

I:

 

S: Основные операции товарной обработки плодов и овощей: +: сортировка +: калибровка

 

-: отделение примесей -: сушка -: удаление сухих чешуй

-: укладка в тару

 

I:

 

S: Дозревающие овощи: +: томаты -: арбузы -: перец

 

 

I:

 

S: Способы размещения овощей при бестарном хранении: +: буртовое +: закромное

 

-: контейнерное -: ящичное

-: в тканевых мешках

 

I:

 

S: Наиболее богаты витамином С:

 

+: шиповник, черная смородина, перец -: цитрусовые, киви, капуста -: земляника, крыжовник, томаты

-: капуста белокочанная, малина, яблоки

 

I:

 

S: Овощи классифицируют в зависимости от: +: съедобной части растений -: использования -: строения

 

-: ботанического семейства

 

I:

 

S: Биологическую активность овощей обуславливают: +: минеральные вещества

 

+: витамины -: жиры -: углеводы -: вода

 

-: пектиновые вещества

 

I:

 

S: Хранение плодов и овощей сопровождается биохимическими процессами: +: дыхание -: испарение влаги

 

-: изменение содержания сахаров -: конденсация влаги

 

I:

 

S: Биологически активные вещества плодов и овощей лучше сохраняются при сушке: +: сублимационной -: естественной -: тепловой -: конвективной

 

-: барабанной

 

I:

 

S: Основная цель процесса уваривания томатной массы, при изготовлении концентрированных томатопродуктов:

 

+: повышение концентрации сухих веществ -: снижение содержания красящих веществ -: полное уничтожение микроорганизмов -: растворение добавляемых веществ

 

I:

 

S: Консервант, образующийся при анаэробном способе квашения капусты: +: молочная кислота -: сернистая кислота

 

-: пропионовая кислота -: уксусная кислота

 

I:

 

S: Физиологические заболевания, допускаемые для плодов и овощей: +: загар +: израстание

 

-: подмораживание -: сильное увядание с морщинистостью

 

-: пухлость семечковых -: анаэробиоз

 

I:

 

S: Относительную стабильность температуры овощей при ее резких колебаниях обусловливает свойство воды:

 

+: высокая теплопроводность -: испарение -: полярность

-: высокая теплоемкость

 

-: прозрачность

 

I:

 

S: Укажите виды томатных овощей: +: перец, баклажаны, томаты -: кабачки, томаты, перец

 

-: перец горький, баклажаны, огурцы

 

I:

 

S: Как Вы полагаете, какие красящие вещества обуславливают цвет зрелых томатов: -: антоцианы +: бетацианы -: хлорофилл

 

I:

 

S: Какой из томатных овощей наиболее богат витамином С: -: томаты -: баклажаны

 

+: перец сладкий

 

I:

 

S: Плоды, какого ореха созревают в земле: -: кешью -: фисташки +: арахис

 

I:

 

S: Из какого химического вещества на 80% состоит мякоть арбуза: -: сахароза +: вода -: фруктоза

 

I:

 

S: Благодаря какому веществу картофель отличается высокой пищевой ценностью: -: вода +: крахмал

 

-: клетчатка

 

I:

 

S: В чем значение квашения и соления плодов и овощей:

 

-: продукт сохраняется более продолжительное время, расширяется ассортимент, получается продукт с иными свойствами

 

+: в результате развития бактерий и сбраживания сахаров образуется молочная кислота -: в подавлении развития гнилостных и других вредных микроорганизмов

 

I:

 

S: К какой группе консервов относится овощная икра: +: закусочные -: обеденные

 

-: для детского питания

 

 

I:

 

S: Признаки бомбажа консервов: -: не герметичность консервов -: вмятина крышки +: вздутие крышки и дна банки

 

I:

 

S: К какой группе относятся консервы «Зеленый горошек»: -: закусочные -: обеденные +: натуральные

 

I:

 

S: Какие гликозиды находятся в картофеле: -: капсаицин +: соланин -: сапонин

 

 

I:

S: Признаки столового картофеля:

 

-: любой размер, много крахмала, глубокие глазки +: средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков

 

-: крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки

 

I:

 

S: Укажите виды томатных овощей: +: перец, баклажан и томаты -: кабачки, томаты, перец

 

-: перец горький, баклажаны, огурцы

 

I:

 

S: Какие красящие вещества обуславливают цвет свеклы: +: антоцианы -: каротиноиды -: хлорофилл

 

I:

 

S: Назовите вещество, обуславливающее горький вкус перца: -: солонин +: капсаицин -: амигдалин

 

I:

 

S: Какой из томатных овощей ценится минеральными солями: -: томаты +: баклажаны

 

-: перец сладкий

 

I:

 

S: Ложная ягода это: +: земляника -: малина

 

+: арбуз -: виноград

 

I:

 

S: Плоды какого ореха созревают в земле: -: кедровый -: фисташки +: арахис

 

 

I:

 

S: Какой орех имеет продолговатую, сжатую с боков форму: +: миндаль -: фундук -: лещина

 

I:

 

S: Какие орехи по качеству делятся на высший, первый и второй сорта: -: орехи миндаля сладкого -: орехи фундука +: лещина

 

I:

 

S: Малина, ежевика, костяника – это: +: сложные ягоды -: ложные ягоды -: настоящие ягоды

 

 

I:

 

S: Температура стерилизация плодоовощных консервов: +: с выше 100ºС -: менее 100 ºС

 

-: 50 ºС

 

I:

 

S: Лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, маслины, хурма, гранаты, фейхоа, инжир относятся к плодам семейства:

 

-: семечковых -: косточковых

 

+: субтропических -: тропических -: орехоплодных

 

I:

 

S: Болезни плодов: +: плодовая гниль

 

-: проколы, разрезы плодов -: повреждение клеток мякоти

 

-: повреждение плодов сельскохозяйственными вредителями -: опробковение ткани

 

I:

S: При стандартизации основными качественными показателями корнеплодов являются:

 

-: внешний вид -: запах и вкус -: запаренность

 

+: размер по наибольшему поперечному диаметру -: внутреннее строение

 

I:

 

S: Баночные консервы для приготовления первых и вторых блюд, содержащие жиры, различные заправки, пряности и др.:

 

-: натуральные консервы -: закусочные консервы +: обеденные консервы -: овощные маринады

 

I:

 

S: При оценке консистенции косточкового плода разрывом мякоти определяют: -: вкус плода -: запах плода

 

+: мягкость плода -: мясистость плода

-: отделяемость косточки

 

I:

 

S: Длительному хранению подлежат: +: клюква -: малина

 

-: смородина -: черника -: брусника

 

I:

 

S: Помологические сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние, зимние в зависимости от:

 

+: срока созревания -: района выращивания -: сохраняемости -: внешнего вида -: окраски

 

I:

 

S: Продукцию с дефектами сверх установленных норм относят к: +: нестандартной -: стандартной

 

-: техническому отходу -: браку

 

I:

 

S: Укажите виды томатных овощей: -: томаты, огурцы +: баклажаны, томаты, перец

 

-: кабачки, томаты, перец -: перец горький, баклажаны, огурцы

 

I:

 

S: Сублимационная сушка основана на высушивании замороженных продуктов: +: в вакууме -: в азоте -: в камере

 

 

-: на воздухе

 

I:

S: Сушеные овощи хранят при:

 

+: температуре не выше 20° С, ОВВ не более 70% -: температуре не выше 25° С, ОВВ не более 75% -: температуре не выше 30° С, ОВВ не более 80% -: температуре не выше 20° С, ОВВ не более 85%

 

I:

 

S: Высокая скорость замораживания влияет на перераспределение влаги в тканях плодов и овощей и:

 

+: предотвращает перемещение воды, способствует образованию мелких кристаллов льда -: способствует перемещению влаги из клетки в межклеточное пространство -: способствует образованию крупных кристаллов льда в межклеточном пространстве

 

-: способствует сохранению свободной воды и превращению ее в крупные кристаллы льда

 

I:

 

S: Кольраби представляет собой: +: капусту -: лук

 

-: пряный овощ -: вид салата

 

I:

 

S: Каштаны представляют собой: +: орехи -: цветы -: фрукты

 

 

I:

 

S: Продукт получаемый из сушеных абрикосов: +: урюк, курага, кайса -: урюк, курага -: кишмиш, курага

 

 

I:

 

S: Грибы, у которых снизу шляпок пластинки, относятся к: +: пластинчатым -: губчатым -: трубчатым -: асковым -: сумчатым

 

 

I:

 

S: Недопустимые дефекты соков: +: бомбаж +: потемнение верхнего слоя

 

+: песчанистый осадок -: привкус и запах спирта -: расслоение сока -: отделение мякоти

 

I:

 

S: Вещества, обуславливающие энергетическую ценность кондитерских изделий: +: сахар +: жир

 

-: минеральные -: клетчатка -: кофеин

 

I:

 

S: Ирис является разновидностью конфет: +: молочных -: помадных -: пралиновых -: сбивных -: ореховых

 

I:

 

S: Слоисто - волокнистую структуру имеет: +: халва -: драже -: ирис -: пат

 

I:

 

S: Цвет подсолнечной халвы: -: белый +: серый

 

-: кремовый -: светло-желтый

 

I:

 

S: Как классифицируют конфеты в зависимости от способа изготовления и отделки: +: глазированные -: полумягкие -: неглазированные

 

 

-: рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»)

 

I:

 

S: К какому виду кондитерский изделий относится ирис, драже, карамель: +: к фруктово-ягодным -: к сахаристым -: к полумягким

 

I:

 

S: У какого крахмала массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%: +: картофельный крахмал -: кукурузный крахмал -: рисовый крахмал

 

 

I:

 

S: У какого вида фруктово-:ягодного кондитерского изделия вид мажущейся консистенции и получают из протертой массы:

 

-: джем -: желе

+: повидло

 

I:

 

S: В каком шоколаде не содержится клетчатки, теобромина: -: горький +: белый

 

-: искусственный

 

I:

 

S: Какое количество сахара содержится в обыкновенном шоколаде: +: свыше 55%

 

-: 35% -: 20%

 

I:

 

S: Крекер не содержит: +: сахар -: дрожжи -: жир

 

-: молочные продукты -: яичные продукты -: разрыхлители

 

I:

 

S: Наибольшее количество какао-масла содержится в: +: ядре -: какавелле

 

-: зародыше -: эндосперме

 

I:

 

S: Пряники подразделяют на: +: заварные +: сырцовые -: сдобные -: затяжные -: сахарные

 

I:

 

S: Лецитиновые фосфатиды в шоколадную массу добавляют с целью: +: экономии какао -масла -: повышения вязкости

 

-: создания специфического вкуса -: придания хрупкой консистенции

 

I:

 

S: Наивысшую степень измельчения имеет шоколад: +: десертный -: обыкновенный

 

-: с добавлениями -: с начинкой

 

I:

 

S: Растертые обжаренные ядра орехов и масличного семени входят в состав начинки: +: ореховой -: марципановой -: помадной

 

 

-: прохладительной

 

I:

 

S: Карамель делят на глазированную, дражированную, глянцованную, обсыпную: +: по способу защиты поверхности -: по составу

 

-: в зависимости от обработки карамельной массы -: в зависимости от используемых добавок

 

I:

 

S: Причиной засахаривания карамели является: +: хранение в сухом помещении -: нарушение технологии производства

 

-: повышенное содержание редуцирующих веществ -: перепады температур при хранении -: хранение во влажной среде

 

I:

 

S: Сахар представляет собой вещество: +: сахарозу -: глюкозу -: фруктозу -: мальтозу

 

I:

 

S: К сахаристым кондитерским изделиям относится: +: мармелад -: вафли -: пирожное -: рулет -: кекс

 

 

I:

 

S: Какая температура является оптимальной при хранении конфет: -: 15 ºС

 

+: не более 18 ºС

 

-: 20 ºС -: 0-5 ºС

 

I:

 

S: Пастильные изделия подразделяют на: +: резные +: отсадные -: клеевые -: заварные -: отливные

 

I:

 

S: Зефир представляет собой: -: клеевую резную пастилу -: заварнуб резную пастилу +: отсадную пастилу -: бесклеевую пастилу

 

I:

 

S: Сроки хранения зефира и клеевой пастилы со дня изготовления: -: 4 месяца -: 3 месяца +: 1 месяц -: 14 дней

 

I:

 

S: Гигроскопичность карамели обуславливают: +: глюкоза +: фруктоза -: сахароза -: трегалоза -: галактоза

 

I:

 

S: Продукт, желеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре называется:

 

-: желе -: мармеладом

 

-: конфитюром +: повидлом

 

I:

 

S: Карамельная начинка, которую получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром называется:

 

-: марципановой -: помадной -: молочной

 

+: пралиновой

 

I:

 

S: К восточным сладостям типа мягких конфет относятся: -: орехи в сахаре, фешмак -: Пахлава, Струдель, Шакер-пури

 

+: щербет, нуга, рахат-лукум -: желе, конфитюр

 

I:

 

S: Как классифицируют конфеты в зависимости от способа изготовления и отделки: +: глазированные +: неглазированные -: полумягкие

 

 

-: рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»)

 

I:

 

S: Чем отличаются пирожные от тортов: -: калорийностью -: консистенцией

 

-: вкусовыми свойствами +: размерами

 

I:

 

S: Изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом и покрытое глазурью массой не менее 100 г называется:

 

-: пирожное +: ромовая баба -: кекс -: вафли

 

 

I:

 

S: Для чего используют заварку в приготовлении пряников: +: для удлинения сроков хранения -: улучшения качества

 

-: для повышения кислотности и пористости -: для снижения кислотности пряников -: для цвета

 

I:

 

S: Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках: -: наименования предприятия изготовителя -: наименование карамели -: состав

 

-: местонахождение предприятия +: все ответы верны

 

I:

S: К недопустимым дефектам сахара-рафинада относятся:

 

-: увлажненная поверхность, посторонние привкусы и запахи +: увлажненная, липкая поверхность, наличие комков непробеленного

 

сахара, посторонние привкусы и запахи -: наличие непробеленных комков, липкая поверхность

 

I:

 

S: Какой сахар-рафинад имеет высокую крепостьь, медленно растворяется: -: прессованный в мелкой фасовке +: прессованный со свойствами литого +: литой.

 

 

I:

 

S: Какое сырье используется для производства сахара-песка: +: сахарная свекла, сахарный тростник -: сахарная свекла -: сахарный тростник

 

 

I:

 

S: Какой сахар-рафинад обладает самой меньшей крепостью: +: быстрорастворимый -: литой

 

-: прессованный в мелкой фасовке

 

I:

 

S: Назовите недопустимые дефекты сахара-песка: -: желтый цвет, посторонний запах

 

+: потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонний запах и привкус -: потеря сыпучести, посторонний привкус

 

I:

S: Какой вред приносит организму человека избыточное потребление

сахара:

+: нарушение обмена веществ, ожирение

-: действует на органы зрения, слуха, ожирение

-: нарушение обмена веществ, ожирение, действует на сердечно-

сосудистую систему

 

I:

 

S: Назовите кондитерские изделие небольших размеров, округлой формы, с накатанной оболочкой:

 

-: карамель -: ирис +: драже

-: конфеты

 

I:

 

S: Потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, представляет собой:

 

+: дефект -: полуфабрикат

 

-: допустимый порок

 

I:

 

S: Причиной комкования сахара является: -: высокая температура хранения

 

-: низкая относительная влажность воздуха при хранении -: воздействия солнечного света

 

+: хранение при повышенной влажности или допущены перепады температур

 

I:

S: Назовите недопустимые дефекты сахара-рафинада:

 

-: увлажненная поверхность, посторонние привкусы и запахи; +: увлажненная, липкая поверхность, наличие комков непробеленного

 

сахара, посторонние привкусы и запахи -: наличие непробеленных комков, липкая поверхность

 

I:

 

S: Какой сахар-рафинад имеет высокую крепость, медленно растворяется: -: прессованный в мелкой фасовке +: прессованный со свойствами литого -: литой.

 

 

I:

 

S: Назовите сырье для производства сахара-:песка. +: сахарная свекла, сахарный тростник; -: сахарная свекла; -: сахарный тростник.

 

 

I:

 

S: Какой сахар-рафинад обладает самой меньшей крепостью: +: быстрорастворимый -: литой

 

-: прессованный в мелкой фасовке

 

I:

 

S: Назовите недопустимые дефекты сахара-песка: -: желтый цвет, посторонний запах

 

+: потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонний запах и привкус -: потеря сыпучести, посторонний привкус

 

I:

 

S: Назовите основные группы веществ в составе вкусовых товаров: +: алкалоиды, этиловый спирт, эфирные масла, гликозиды -: белки, алкалоиды, этиловый спирт -: углеводы, белки, алкалоиды, этиловый спирт

 

-: белки, жиры, углеводы, этиловый спирт

 

I:

 

S: Зелёный чай в отличие от чёрного не проходит: +: ферментацию -: скручивание

 

-: подсушивание листа -: сушку

 

I:

 

S: Торговые сорта черного байхового чая в соответствии с национальным стандартом: +: букет, высший, первый, второй, третий -: премиум, экстра, высший, первый, второй -: букет, экстра, высший, первый

 

 

-: премиум, высший, первый, второй

 

I:

 

S: Виды чайных напитков: +: каркаде, мате, ройбуш

 

-: черный и зеленый байховый -: Ахмад, Ронефельд, Липтон -: цикорный, ячменный, ржаной

 

I:

 

S: Внешний вид и цвет, аромат и вкус, массовая доля влаги, кофеина, золы, экстрактивных веществ, степень помола, металлических примесей относятся к показателям качества

 

+: натурального жареного молотого кофе -: натурального жареного кофе в зернах -: чая -: натурального растворимого кофе

 

I:

S: Натуральный растворимый кофе представляет собой:

 

+: сухой продукт, растворимый в воде, полученный из натурального жареного молотого кофе путем экстракции его водой с последующим высушиванием экстракта

 

-: сухой продукт, растворимый в воде, полученный из жареного молотого кофе путем его измельчения до тонкодисперсного состояния

 

-: растворимый в воде сухой продукт, полученный из жареного молотого кофе Робуста, путем его тонкого помола

 

-: растворимый в воде сухой продукт, полученный из зеленого молотого кофе путем его тонкого помола

 

I:

 

S: Марочные коньяки изготавливают из коньячных спиртов, выдержанных в: -: бутылках +: дубовых бочках

 

-: загерметизированных флягах

 

I:

 

S: Какой чай охарактеризован следующими признаками: все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга, полностью отсутствуют побеги чайного растения:

 

-: листовой -: байховый

 

-: прессованный -: экстрагированный

 

+: гранулированный

 

I:

S: Основное сырье для получения кофейных напитков:

 

+: цикорий, зерновые культуры, косточки плодовые, шиповник, желуди -: кофе, плоды, овощи, лекарственные растения

 

-: кофе, цикорий, зерновые культуры (ячмень, овес, рожь), лекарственные травы -: цикорий, зерновые культуры, лекарственные растения

 

I:

 

S: Виды уксусов из пищевого сырья:

 

+: спиртовой, яблочный, винный; спиртовой ароматизированный -: столовый, яблочный, яблочный ароматизированный, винный -: столовый, спиртовой, яблочный, пивной -: винный, винный ароматизированный, яблочный

 

I:

 

S: Горький вкус шоколада обусловливают: +: теобромин +: кофеин

 

-: минеральные вещества -: белки -: катехины

 

 

I:

 

S: Типы безалкогольных напитков в зависимости от содержания диоксида углерода: +: слабогазированные, среднегазированные, сильногазированные, негазированные -: газированные и негазированные -: малогазированные, сильногазированные и негазированные

 

-: слабогазированные, среднегазированные, сильногазированные, шипучие

 

I:

 

S: Напиток, восстановленный из концентрированного фруктового сока с добавлением натуральных ароматических веществ называется:

 

+: фруктовым соком -: фруктовым нектаром

 

-: сокосодержащим напитком -: морсом

 

I:

S: Причина появления в пиве «солнечного привкуса»

 

+: хранение на свету -: хранение при повышенной температуре (более 20⁰С)

-: хранение при пониженной температуре (0:1⁰С) -: развитие микроорганизмов

 

I:

 

S: Виноградные вина делятся на молодые, выдержанные, марочные, коллекционные в зависимости от:

 

+: срока выдержки -: сырья

 

-: технологии производства -: содержания спирта -: содержания сахара

 

I:

 

S: Водка от водки особой отличается: +: используемыми ингредиентами -: качеством спирта -: крепостью -: качеством воды

 

I:

 

S: Причина образования хлопьевидного осадка в водке: +: использование воды повышенной жесткости -: использование воды пониженной жесткости -: использование технического спирта

 

-: использование спирта с высоким содержанием примесей

 

I:

S: К ликероводочным изделиям относятся:

 

+: настойки, наливки, аперитивы, бальзамы, пунши, десертные напитки -: водка, ликеры, настойки, аперитивы, наливки, бальзамы, -: водка, ликеры, коньяк, ром, виски, кальвадос

-: коньяк, настойки, наливки, бальзамы, десертные напитки, пунши

 

I:

 

S: С использованием спиртованных настоев из лекарственно-технического сырья получают: +: настойки, бальзамы, аперитивы -: ликеры, бальзамы, настойки -: бальзамы, пунши, коктейли -: бальзамы, аперитивы, пунши.

 

I:

S: Температура хранения водок:

+: минус 15 - плюс 30 ⁰С

-: 0-20 ⁰С

-: не ниже температуры замерзания (минус 30⁰) и не выше 20 ⁰С

 

-: 18-20 ⁰С

 

I:

 

S: Отличительными особенностями формирования потребительских свойств игристых вин являются:

 

+: вторичное брожение виноматериалов в герметически закрытых сосудах -: физическое (искусственное) насыщение виноматериалов диоксидом углерода -: добавление в виноматериал ароматных спиртов -: полное сбраживание виноматериалов

 

I:

 

S: Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 15,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения виноградного сусла:

 

+: столовое -: специальное

 

-: ароматизированное -: игристое

 

I:

 

S: Группы российских коньяков в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов:

 

+: трехлетний, четырехлетний, пятилетний, «КВ», «КВВК», «КС», «ОС», коллекционные -: столовые, марочные («КВ», «КВВК», «КС», «ОС») коллекционные -: двухлетний, трехлетний, четырехлетний, пятилетний, марочные, коллекционнае

(«КВ», «КВВК», «КС», «ОС»).

-: три звездочки, четыре звездочек, пять звездочек, столовые, «КВ», «КВВК», «КС»,

 

«ОС»

 

I:

 

S: У какого крахмала массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%: +: картофельного -: кукурузного -: рисового

 

I:

 

S: Потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара относятся:

 

+: к дефектам -: к браку

 

-: к допустимым порокам

 

I:

 

S: Какой вид фруктово-ягодного кондитерского изделия, получаемого из протертой массы, имеет мажущуюся консистенцию:

 

-: джем -: желе

+: повидло

 

I:

 

S: Какое кондитерское изделие характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности:

 

+: драже. -: ирис -: конфеты

 

I:

 

S: Марципановая начинка карамели представляет собой: +: растёртый сырой миндаль с сахаром -: растёртый сырой фундук с сахаром -: растёртый жареный миндаль с сахаром -: ореховая паста

 

 

I:

 

S: Относительная влажность воздуха ниже 75 % рекомендуется для хранения: +: сахара +: чая -: яйца

 

 

-: колбасы -: молока -: сыра

 

I:

 

S: Тонизирующие свойства шоколада обусловливают: +: теобромин +: кофеин

 

-: минеральные вещества -: белки -: катехины

 

 

I:

 

S: Требования по уровню содержания токсичных элементов в чае содержат показатели: +: химической безопасности -: органолептические -: пищевой ценности -: сохраняемости

 

I:

 

S: Разновидностью ликеров, содержащих много сахара, имеющих густую консистенцию и меньшую крепость являются:

 

+: кремы -: бальзамы

 

-: аперитивы -: пунши

 

I:

 

S: Производство зеленого байхового чая НЕ предусматривает операции: +: ферментация -: скручивания -: сушки -: сортировки

 

I:

 

S: Минеральные воды делят на столовые, лечебно-столовые и лечебные в зависимости от: +: степени минерализации -: назначения -: степени обработки

 

 

-: химического состава

 

I:

 

S: Готовое пиво пастеризуют с целью: +: придания стойкости -: осветления

 

-: формирования вкуса и аромата -: формирования окраски

 

I:

 

S: Вкусовые товары - это: +: алкогольные напитки -: майонез -: мармеладные изделия

 

-: мороженое -: йогурт

 

I:

 

S: Пищевую поваренную соль классифицируют на каменную, самосадочную, выварочную, садочную по:

 

+: способу производства -: способу обработки -: размеру кристаллов

 

-: содержанию примесей

 

I:

 

S: Пищевую поваренную соль делят на номера помолов в зависимости от: +: размера кристаллов -: содержания чистого хлористого натрия -: содержания примесей -: цвета

 

I:

 

S: В каком месте чайного растения накапливается больше всего танина и кофеина: -: стебле -: черенках

 

+: первом листе флеша -: третьем листе флеша -: листовой почке

 

I:

 

S: Процесс покрытия поверхности карамели тонким слоем из воска, парафина, жира и талька называют:

 

+: глянцеванием -: дражированием -: глазированием -: кондированием

 

I:

 

S: К пряностям относится: +: розмарин +: кардамон +: корица -: хрен

 

-: лимонная кислота -: поваренная соль

 

I:

 

S: Определение каких характеристик пищевых продуктов предусматривает дегустация: +: органолептических -: количественных -: физико-химических -: биохимических

 

I:

 

S: Использование пищевого продукта организмом человека характеризуется коэффициентом: +: усвояемости -: весомости

 

-: полезного действия -: перевариваемости

 

I:

 

S: Назовите родину чайного растения: -: Индия +: Китай -: Япония

 

 

I:

 

S: Соединения, входящие в состав готового чая, обуславливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

 

+: дубильные вещества +: кофеин +: эфирные масла

 

-: полифенолы -: антоцианы

 

I:

 

S: В чем состоит основное отличие процесса производства черного чая: -: не проводится ферментация +: проводится ферментация чайного листа -: используются грубые листья

 

 

I:

 

S: Какое сырье используется для производства черного байхового чая: +: флеши -: целые побеги чайного куста

 

-: старые грубые побеги

 

I:

 

S: В результате, какой технологической операции формируются вкус, аромат и цвет настоя черного чая:

 

+: ферментация -: завяливание -: скручивание

 

I:

 

S: Из каких технологических операций состоит процесс производства черного чая: +: завяливание, скручивание, сортировка, ферментация, сушка -: фиксация, скручивание, сушка -: завяливание листа, скручивание, сортировка, сушка

 

I:

 

S: Какая страна является родиной кофейного дерева: -: Бразилия -: Англия +: Эфиопия

 

I:

 

S: Какие физические изменения происходят при обжарке кофейных зерен: +: увеличение объема зерен, уменьшение влаги +: уменьшение влаги и объема зерен +: увеличение влаги и азотистых веществ

 

-: образуются продукты перекисного окисления липидов -: образуются меланоидины

 

I:

 

S: Какое свойство жареного кофе в зернах надо учитывать при хранение: +: гигроскопичность -: способность поглощать посторонние запахи

 

-: летучесть ароматических веществ

 

I:

 

S: На какие товарные сорта подразделяют натуральный жареный кофе: -: на сорта не делится +: премиум, высший, 1-й, 2-й сорта -: 1 и 2 сорта

 

 

I:

 

S: Какой алкогольный напиток вырабатывают из сахарного тростника, и отогнанные спирты выдерживаются новых дубовых бочках:

 

+: ром -: виски -: водка

 

I:

 

S: Как называются напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов:

 

+: ароматизированные вина -: специальные вина -: марочные вина

 

I:

 

S: Жемчужные вина относятся к категории: +: игристых вин -: шипучих вин

-: газированных вин

 

I:

 

S: Как называется обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до или во время брожения:

 

-: галлиализация вина; -: петиотизация вина; +: шаптализация вина.

 

I:

 

S: Вкусовые продукты, которые используются в основном для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи, называются:

 

-: пряность -: пищевая соль +: приправа

 

-: яблочная кислота -: пищевой уксус

 

I:

 

S: Специя молотая или в форме палочек, душистого аромата, сладкого или резкого вкуса, используемая для выпечки и приготовления десертов:

 

-: эстрагон -: шалфей +: корица -: имбирь -: паприка

 

I:

 

S: Как называется соль, полученная из недр земли: +: каменная -: самосадочная -: морская -: выварочная

 

I:

 

S: Разделение чая на байховый, прессованный, экстрагированный зависит от: +: сырья +: технологии переработки

 

-: вида и размера чаинок -: потребительских свойств -: цвета листьев

 

I:

 

S: Минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, сульфатные, хлоридные в зависимости от:

 

+: химического состава -: степени насыщения углекислым газом -: назначения -: обработки

 

-: бактериологических показателей

 

I:

 

S: Зелёный чай в отличии от чёрного не проходит: +: ферментацию -: скручивание

 

-: подсушивание листа -: сушку.

 

I:

 

S: Имбирь представляет собой: +: корневую пряность -: корнеплод -: овощ

 

-: экзотический фрукт

 

I:

 

S: Вид поваренной соли полученной со дна соленых озёр: +: самосадочная -: садочная -: выварочная -: каменная -: морская

 

-: йодированная.

 

I:

 

S: Какой алкогольный напиток вырабатывают из сахарного тростника, и отогнанные спирты выдерживаются при высоких температурах в новых дубовых бочках:

 

+: ром -: виски

 

-: водка

 

I:

 

S: Как называются виноградные вина, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов:

 

+: ароматизированные вина -: специальные вина -: марочные вина