Глава 8. Мясо и мясные товары

Мясо и мясные продукты – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

Значительной пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам даже превосходят его. В связи с этим отдельные субпродукты ценны не только в пищевом отношении, но и как диетический и лечебный продукт. Например, в печени имеются все витамины, содержание же экстрактивных веществ в ней в 2 раза, а железа в 6 раз больше, чем в мышечной ткани.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98%.

Значительной пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами отличаются многие продукты из мяса – колбасные изделия, копчености, мясные консервы, поскольку при производстве их из основного сырья удаляют менее ценные ткани и обогащают эти продукты разнообразными пищевыми добавками растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной механической, тепловой обработке и микробиологическим процессам эти продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем мясо.

Виды скота для убоя

Основное сырье для производства мяса и мясных продуктов -крупный рогатый скот, овцы, свиньи. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов и кроликов, а также мясо диких животных.

Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь на качество мяса, полученного от одного вида животных, влияют многие факторы, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.

Порода животного оказывает влияние на пищевую ценность мяса. Более ценным сырьем считают говядину, полученную от крупного рогатого скота мясных пород. Такое мясо содержит много мышечной ткани, а соотношение мышечной и жировой тканей в нем наиболее благоприятное. После кулинарной обработки это мясо сочное, с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.

По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более ценным считают мясо кастратов и самок.

От возраста животных зависят степень жесткости и особенности вкуса мяса, расположение в нем жира, количество и качество менее ценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.

От упитанности животных зависят морфология и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.

Вид и состав кормов существенно влияют на упитанность и химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность.

Мясная продуктивность скота характеризуется в основном убойной массой и убойным выходом мяса.

Убойная масса – это фактическая масса парной туши животного после полной ее обработки (без головы, ног и внутренних органов), выраженная в килограммах. В убойную массу свиней включат голову, а мелкого рогатого скота – почки с почечным жиром.

Убойным выходом называют отношение убойной массы к приемной массе (масса скота с учетом скидок), выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней – от 45 до 85 и овец – от 45 до 52%.

В зависимости от преимущественной продуктивности различают породы крупного рогатого скота трех направлений: мясного, молочного и комбинированного. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления. Эти породы дают мясо весьма высокого качества и очень высокий выход мяса. В тушах мясного скота преобладает мышечная ткань. Жир накапливается в умеренном количестве и откладывается преимущественно между мускулами и в меньших количествах – на поверхности туши и во внутренней полости.

Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясосальные. Мясо и жир свиней сального и мясосального типов используют в колбасном производстве, а туши свиней мясного типа – для производства бекона и разного вида копченостей.

На продуктивность свиней большое влияние оказывают вид откорма и возраст животного. Различают жирный, мясной и беконный откорм. На жирный откорм направляют преимущественно взрослых животных, способных быстро накапливать жир. Свиньи мясного откорма скороспелых пород дают нежное вкусное мясо со шпиком небольшой толщины; у свиней беконного откорма мясо сочное, нежное, пронизанное жировой тканью.

Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируют на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясошерстные молочные, мясошерстные грубошерстные. Для мясной промышленности наибольший интерес представляют овцы мясосальные, мясошерстные молочные и мясошерстные грубошерстные. Овцы мясо-сального направления в молодом возрасте дают достаточно вкусное и нежное мясо, но с возрастом животных оно грубеет. Отдельные породы этих овец имеют жирный хвост-курдюк, масса которого достигает 20 кг. Жир курдюков тугоплавкий и используется для производства колбас отдельных видов. Мясо высокого качества дают овцы мясошерстного направления.