Фруктово-ягодные кондитерские изделия

 

Это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60–75%) и другого сырья.

По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни – мармелад, джем, конфитюры, желе; пены -пастила, зефир; сиропы – варенье; пюре – повидло; цукаты.

Мармелад – желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 ºС в нее вводят добавки (вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые красители, кислоты и т.д.). Полученную массу формуют на мармеладно-отливочной машине, охлаждают при комнатной температуре, при этом происходит процесс студнеообразования. Изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, поверхность обрабатывают (обсыпают сахаром, глазируют сахарным сиропом или шоколадной глазурью) и упаковывают.

Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов.

Пластовый мармелад выпускают в виде пластов прямоугольной формы. Для его производства уваренную массу заливают в ящики, поверхность не отделывают, реализуют весовым.

Формовой мармелад выпускают в виде небольших фигурок разной формы и окраски. Поверхность покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком. Упаковывают в коробки в виде наборов, содержащих мармелад не менее четырех сортов, разной формы и окраски.

Резной мармелад представляет собой прямоугольные брусочки (развесные), поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком.

В зависимости от исходного сырья и добавок выпускают мармелад следующих наименований: Яблочный, Грушевый, Сливовый, Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Черносмородиновый, Лимонный, Клюквенный, Ванильный, Апельсиновый и др. Диетический мармелад выпускают с добавлением порошка морской капусты.

Мармелад любого вида может быть глазированным.

Пат – мармелад в виде мелких лепешек, полушарий, горошка, поверхность которых покрыта сахаром-песком или сахарной пудрой. Желирующей основой при его производстве является пектин абрикосового пюре. Формуют пат в углубления из сахарного песка. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1% орехового масла или глицерина. Из различных цветов пата составляют смесь, которую расфасовывают в коробочки.

Желейный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из агара, агароида или фурцелларана с добавлением (или без добавления) натуральных плодово-ягодных пюре, припасов, витаминов, ароматических и красящих веществ. Если в качестве студне-образователя используют агар, то мармелад получается прозрачный, со стекловидным изломом, а если используют пектин, агароид или фурцелларан, то мармелад – без стекловидного излома, слегка мутноватый.

Для некоторых сортов желейного мармелада в качестве студне-образователя используют модифицированный крахмал, например: Фруктовое желе – фигуры различной формы, обсыпанные сахаром-песком, с добавлением яблочного пюре; Желе детское – только с фруктово-ягодными припасами; Радуга – резной мармелад в виде прямоугольных кусочков из желейной массы, отливаемой в лотки в три слоя, средний слой приготовляют сбиванием желейной массы с яичным белком, поверхность изделия обсыпают сахаром-песком.

Апельсиновые и лимонные дольки – желейный мармелад желтого или оранжевого цвета, поверхность обсыпана сахаром. Корочка такого мармелада из желейной массы, сбитой на белках. В качестве студнеобразователя применяется агар.

Трехслойный мармелад имеет форму брусков с гофрированной поверхностью и состоит из трех разного вида слоев с белой прослойкой из мармеладной массы, сбитой с яичными белками.

Фигурный мармелад выпускают в форме различных фигурок – зайчиков, медвежат, ягод, плодов и т.д.

Качество мармелада оценивают по ГОСТ 6442-89.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет -характерые для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Консистенция мармелада – студнеобразная; допускается затяжистая у желейного мармелада на агаре, желатине, модифицированном крахмале; пата – плотная, затяжистая; диабетического мармелада – слегка затяжистая. Форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового -- правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного – правильная, с четкими гранями; пластового – форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; у мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада – равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности. Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури без подтеков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для диабетического мармелада допускаются слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям. Влажность (в %): фруктово-ягодного формового – 9-12, фруктово-ягодного пластового – 29-33, фруктово-ягодного резного – 18–22, пата – 9–13, желейного – 15-23, желейно-фруктового – 15-24, мармелада, глазированного шоколадной глазурью, – не более 30. Массовая доля редуцирующих веществ (в %), не более: фруктово-ягодный формовой – 28, пластовый – 40, желейный – 20, желейно-фруктовый – 25; желейный на пектине или с глюкозой – 28. Общая кислотность (в град.): фруктово-ягодный формовой – 6-22,5, фруктово-ягодный пластовый – 4,5-18,0, желейный – 7,5-22,5. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (в %), не более: фруктово-ягодный 0,1, желейно-фруктовый – 0,05. Массовая доля общей сернистой кислоты – не более 0,01%; массовая доля бензойной кислоты – не более 0,07%.

Фальсификация мармелада может осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей (анилиновых, амаранта, цитрусового красного 2).

Обнаружение красителя амаранта: к 5 см³ исследуемого раствора добавляют 1 см³ 1%-го раствора сульфата меди; при наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты.

Обнаружение синтетических красителей: к 3 см³ исследуемого раствора добавляют 4 капли 10%-го водного раствора аммиака, взбалтывают и оставляют на 1–2 мин; если краситель натуральный, то цвет раствора приобретает темную окраску с зеленоватым оттенком, а если краситель синтетический, цвет раствора не изменяется.

Упаковка и маркировка. Мармелад изготовляют завернутым, незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад Апельсиновые и лимонные дольки допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г.

Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастельными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.

Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками.

При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в коррексы из полимерных материалов или в филейчики из пергамента.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики или в гофрированные ящики из картона массой нетто не более 7 кг.

Пластовый мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики массой не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг; в художественно оформленные коробки из картона, в стаканы из полимерных материалов.

На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах, банках и т. д.) должна быть маркировка, содержащая: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают в 100 г продукта содержание (в г) (расчетное) ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

Хранить мармелад следует в чистых, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением товарного соседства, при температуре 15–20 ºС и относительной влажности воздуха 80–85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения: для мармелада фруктово-ягодного пластового и желейного формового и резного на агаре и пектине – 3 мес; для мармелада фруктово-ягодного формового – 2 мес; пата, желейно-фруктового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок; для желейного формового на агароиде и резного на агаре из фурцеллярии – 1,5 мес; для мармелада диабетического – 1 мес; для мармелада весового и фасованного в коробки – 15 сут.

Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студне-образователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы их подразделяют на виды: клеевые – студнеобразующей основой служат агара, агароид, пектин и т. д.; заварные – в качестве студнеобразующей основы используют мармеладную массу. В диетические пастильные изделия добавляют порошок морской капусты.

Качество пастильных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96.

Органолептически определяют следующие показатели. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Консистенция клеевой пастилы мягкая, зефира – пышная, поддающаяся разламыванию; затяжистая для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Для зефира форма круглая или овальная, слегка приплюснутая, составленная из -двух симметричных половин. У пастилы поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. У зефира на поверхности должен быть рисунок гофры с четкими очертаниями. Пастила и зефир, глазированные шоколадом, должны быть покрыты ровным слоем глазури без подтеков снизу, трещин, поседения и просвечивания корпуса, допускаются незначительные просветы на нижней стороне.

По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать следующим требованиям..Массовая доля влаги (в соответствии с утвержденными рецептурами – от 14 до 24%, плотность в г/см³), не более: пастила клеевая – 0,7; пастила заварная – 0,9; зефир – 0,6. Общая кислотность (град., не менее): зефир на желатине – 3,0; зефир на агаре и фурцелларане – 0,5; зефир на основе других студнеобразователей – 0,5; пастила клеевая – 5,0; пастила заварная – 6,0. Массовая доля редуцирующих веществ (в %), не более: зефир на желатине и пастила на желирующем крахмале – 10,0–25,0; пастила и зефир с применением других студнеобразователей – 7,0-14,0; заварная пастила – 10,0-20,0. Массовая доля золы нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты – не более 0,05%.

Содержание токсичных элементов в пастильных изделиях строго нормируется (см. с. 281).

Упаковка и маркировка – пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.

Зефир и пастилу фасуют в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. При упаковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде в капсюли из этикеточной бумаги.

Дно коробок и поверхность фасованных в них пастильных изделий застилают оберточной бумагой, подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном. При укладывании пастильных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают.

Весовые пастильные изделия (зефир и клеевую пастилу) укладывают в чистые ящики из древесины, многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Зефир укладывают не более чем в три ряда, клеевую пастилу -не более чем в шесть рядов.

Заварную пастилу укладывают в ящики из древесины массой нетто не более 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г.

На потребительской таре всех видов (коробках, пачках и т. д.) с пастельными изделиями указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; информацию о сертификации; срок хранения; срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

Хранят пастильные изделия при температур 18–21 °С и относительной влажности воздуха 75–80%. Срок хранения со дня выработки: зефира и клеевой пастилы и пастилы в шоколаде – 3 мес, зефира Бананы – 14 дней; изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера – 2 мес.

Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сырье может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной, плоды не должны сморщиваться или развариваться.

Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88.

Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45-55%.

В зависимости от показателей качества варенье подразделяют на три сорта: экстра (из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ), высший и 1-й (из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов).

Разрешается добавлять корицу, гвоздику, кардамон, ванилин при варке варенья; искусственные красители или эссенции добавлять запрещается.

Варенье выпускают двух видов: нестерилизованное – с содержанием сахара не менее 65% и стерилизованное – с содержанием сахара 62%.

Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25 ºС, нестерилизованное – от 10 до 20 °С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья в таре из термопластичных материалов – не более 6 мес.

Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе.

Вырабатывают джем высшего и 1-го сортов.

Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит сахар в количестве: нестерилизованный – 65%; стерилизованный – 57-62; домашний нестерилизованный – 48%. Для джема из абрикосов, слив, дыни, земляники, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники, для джема 1-го сорта допускается также медленное растекание. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные вкус и запах плодов и ягод, а также привкус карамелизованного сахара.

Хранят джем в сухих вентилируемых помещениях, в тех же условиях, что и варенье. Срок хранения джемов со дня выработки (в мес): стерилизованного – 24; нестерилизованного в стеклянной и металлической таре – 12; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки, с добавлением сорбиновой кислоты – 6; нестерилизованного, фасованного в бочки – 9; нестерилизованного без добавления сорбиновой кислоты, фасованного в тару из термопластичных материалов – 3 мес.

Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

Повидло изготовляют стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное. В зависимости от показателей качества повидло изготовляют высшего сорта (абрикосовое, грушевое из культурных сортов, ткемалевое, персиковое и т.д), 1-го сорта (черносмородиновое, жерделевое, вишневое, тыквенное, яблочно-виноградное и т.д.), домашнее (из слив) на сорта не делят.

Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм³, оценивают 1-м сортом.

Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.

Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88. Это должна быть однородная масса без семян, семенных гнезд, косточек и кожицы. Допускается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле, а также единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины, черноплодной рябины. Не допускается засахаривание. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Вкус и запах – кисловато-сладкий.

Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности 75–80%.

Сроки хранения повидла со дня выработки (в мес.): 24 – стерилизованного; 12 – нестерилизованного в стеклянной и металлической таре; 9 – нестерилизованного в бочках и барабанах; 6 – нестерилизованного в ящиках и нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные банки или тубы, с добавлением сорбиновой кислоты; 3 – нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его варят из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5–16%-го концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина. Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества,-витамины, цвет, вкус и аромат плодов.

По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме, -70-75%.

Желе – это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для желирования.

Если готовят желе для продажи без упаковки, то в него добавляют желирующие вещества.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности образуется тонкая сахарная корочка. Иногда до сушки поверхность плодов или ягод обрабатывают сахаром. Цукаты выпускают в мелкой расфасовке (в коробках, пачках, пакетах) и весовыми.

Дефекты, возникающие в процессе хранения варенья, джема, повидла, конфитюра, цукатов и желе:

засахаривание – результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения; возникает под влиянием механических воздействий – перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их сотрясения;

плесневение – возможно при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха;

брожение – при пониженном содержании сахара в продукте.

Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов. Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг): свинец – 1,0; мышьяк – 1,0; кадмий – 0,1; ртуть – 0,01; медь – 15,0; цинк – 30,0. Содержание радионуклидов: цезий-137 --не более 140 Бк/кг, стронций-90 -не более 100 Бк/кг.

Шоколад

 

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важных свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т. е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 37 °С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38–41 °С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является β-форма с температурой плавления 34–36,3 °С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфических вкуса и аромата шоколада и какао-продуктов.

Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формование изделий, завертку и упаковку. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.

С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах. Они являются хорошими эмульгаторами. С одной стороны, содержат липофильные радикалы жирных кислот, а с другой – гидрофильные радикалы фосфорной кислоты. В основном в качестве эмульгатора шоколадных масс используют фосфатидный концентрат из сои – соевый лецитин. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатидный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла. За рубежом фосфатидные концентраты вырабатывают из хлопкового, арахисового и кукурузного масел, но они не получили такого широкого рспространения, как соевый лецитин.

В настоящее время в связи с резким сокращением выпуска отечественных фосфатидных концентратов на рынок кондитерских полуфабрикатов поступают импортные лецитины из Западной Европы и США, которые по сравнению с соевыми концентратами отличаются повышенным содержанием фосфолипидов (фосфатидов).

Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию – дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-70 °С в течение 24–27 ч. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

Перед формованием шоколадную массу темперируют, т. е. охлаждают до 32 °С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой β-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла. Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за некрасивого внешнего вида продукт считается браком.

Формуют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением сначала при температуре 8 °С, а затем при 12 °С. При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может конденсироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется «сахарное поседение».

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический, белый. Шоколад вырабатывают с добавлениями или без добавлений. В качестве добавлений используют различные ароматические и вкусовые продукты: молоко, сливки, орехи, изюм и др.

Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим количеством сахара по сравнению с обыкновенным шоколадом.

Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. После снятия вакуума шоколадная масса увеличивается в объеме и приобретает мелкопористую структуру.

В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина.

Промышленность выпускает так называемые кондитерские плитки (или их еще назывют шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом, так как согласно действующего стандарта на шоколад не допускается применение шоколадной массы с добавлением твердых кондитерских жиров или заменителей какао-масла.

В отличие от нашей страны, где категорически запрещено производство шоколада с применением заменителей, требования зарубежных стандартов менее жесткие. Во многих европейских странах допускается добавление в шоколадную массу не более 5% заменителей или эквивалентов какао-масла. Какао-масло является основным сырьем для производства шоколадных изделий и в то же время одним из самых дорогостоящих. Поэтому во многих странах ведутся поиски более дешевых заменителей (эквивалентов) какао-масла для производства шоколадных изделий.

В настоящее время существует следующая классификация аналогов какао-масла:

• эквиваленты и улучшители какао-масла. Это негидрогенизированные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, получаемые путем фракционирования после кристаллизации. Эти жиры содержат те же триглицериды, что и какао-масло, и поэтому смешиваются с ними в произвольной пропорции, вплоть до полной замены. Поскольку триглицеридный состав и улучшители какао-масла те же, что и какао-масло, они должны подвергаться темперированию для перехода в стабильную форму;

• заменители какао-масла. Это гидрогенизированные и рафинированные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, изготовляют их фракционированием соевого, хлопкового, рапсового и пальмового масел. Эти жиры отличаются от какао-масла триглицеридным составом, но темперирование их не требуется, так как они кристаллизуются непосредственно при охлаждении с образованием стабильной полиморфной β-формы. Основная область их применения – производство твердых шоколадных покрытий и плиток;

• суррогаты какао-масла. Получают из рафинированного пальмо-ядрового или кокосового масел путем фракционирования и в случае необходимости гидрогенизации в сочетании с переэтерификацией. Их триглицеридный состав полностью отличается от состава какао-масла, а твердость, запах и вкус почти такие же. Суррогаты какао-масла содержат большое количество лауриновой кислоты, и поэтому их еще иногда называют лауриновыми заменителями. Вследствие большой разницы в триглицеридном составе суррогатов и какао-масла способность к смешиванию у них весьма ограничена. На практике они могут использоваться вместе только с порошком какао с низким содержанием жира. Темперирование не требуется.

Применение заменителей какао-масла позволяет снизить затраты, при этом качество изделий не изменяется, а иногда и улучшается. Используя жиры-заменители какао-масла, можно также увеличить срок хранения изделий и предотвратить жировое поседение шоколадных изделий, особенно с высоким содержанием какао тертого. Они придают шоколаду необходимые свойства, такие, как твердость и хрупкость при температуре окружающей среды, блеск, быстрое и достаточное плавление во рту.

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.

Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад – ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада – блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.

Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями – не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%.

Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50 г, содержание начинки – не менее 20%.

Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.

Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами (в мг/кг): свинец – 1,0; мышьяк – 1,0; кадмий – 0,5; ртуть – 0,1; медь – 50; цинк – 70. Содержание афлатоксина В₁ не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклидов цезия-137 – 140 Бк/кг, стронция-90 - 100 Бк/кг. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов.

Шоколад следует хранить при температуре 18 ºС и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи изделий. При хранении шоколад не сохнет (вследствие малой влажности) и обычно не увлажняется, так как редуцирующие вещества практически полностью отсутствуют. При длительном хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавленими, содержащими посторонние жиры, склонные к прогорканию.

Сроки хранения шоколада (в мес): 6 – без добавлений, завернутый и фасованный; 4 – без добавлений весовой и незавернутый; 3 – с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 – с добавлениями, весовой, незавернутый; 1 – белого шоколада.

Какао-порошок

 

Какао-порошок является ценным продуктом для пищевой промышленности. Его широко используют в производстве кондитерских изделий, мороженого, а также для приготовления напитка какао.

Какао-порошок получают путем измельчения в порошкообразное состояние какао-жмыха, остающегося после отпрессования какао-масла из какао-массы.

В отличие от других напитков, например чая или кофе, какао-порошок практически не растворяется в воде и содержит очень мало экстрактивных веществ. При смешивании с водой какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или молоке). Качество суспензии оценивается по ее стабильности, которая зависит от размера частиц какао-порошка, находящегося во взвешенном состоянии. Стойкость суспензии какао-порошка увеличивается, если какао-порошок получают из какао-крупки или какао тертого, которые были предварительно подвергнуты специальной щелочной обработке (так называемая алкализация). Образующиеся при такой обработке различные вещества и в первую очередь соли жирных кислот повышают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц какао. При этом какао-порошок получается ярко-коричневого цвета, приятного вкуса и аромата. Обработку ведут растворами гидрокарбоната натрия, двууглекислой соли, но наиболее эффективна обработка поташем. Независимо от использованного реагента рН обработанного порошка должна быть не более 7,1.

Какао-порошок содержит (в %): жира – до 17,5; сахара – 3,5; крахмала – 25,4; клетчатки – 5,5; органических кислот – 4; минеральных веществ – 3; теобромина и кофеина – 2,5.

По способу обработки какао-порошок бывает: непрепарированный, т. е. не обработанный щелочами (Наша марка, Золотой ярлык; Серебряный ярлык, Прима); препарированный (Золотой якорь, Экстра).

При экспертизе качества какао-порошка устанавливают соответствие органолептических, физико-химических показателей и санитарно-гигиенических норм требованиям стандарта.

Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка, вкус и аромат, свойственные какао-бобам, без посторонних привкусов и запахов.

Порошок должен быть тонкоизмельченным, однородным, при растирании между пальцами не должны ощущаться крупинки. При просеивании через тонкие шелковые сита № 38 остаток какао-порошка на сите не может быть более 1,5%. Какао-порошок гигроскопичен, при хранении его влажность может возрастать, но она должна быть не более 7,5%.

В зависимости от степени прессования в какао-порошке может быть оставлено разное количество жира. Массовая доля жира в какао-порошке устанавливается в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам.

Какао-порошок, обработанный углекислыми щелочами, отличается большим содержанием общей золы (до 9%), чем необработанный (до 6%). Независимо от обработки какао-порошок должен иметь нейтральную или слабо щелочную реакцию, рН не более 7,1. Дисперсность – количество мелких фракций – не менее 90%. К какао-порошку предъявляются определенные требования по содержанию металломагнитной примеси, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, токсичных элементов, радионуклидов, по микробиологическим показателям.

Сроки хранения какао-порошка: год – фасованного в металлические банки, 6 мес – в другие виды тары.

 

Карамель

 

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2:1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70-90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.

По способу обработки карамельной массы карамельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрачной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками. При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярно-пористую структуру, шелковистый внешний вид, непрозрачная, блестящая.

Готовую карамельную массу направляют на формование карамели, для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы. По другому способу массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. При разрезании жгута получают карамель в виде подушечек, при штамповании – в виде изделий различной формы.

Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.

Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ, обладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.

В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком; глазирование – покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование – поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк.

В зависимости от рецептуры и способа производства карамель вырабатывают леденцовую, с одной и двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек, соломки, различных фигурок, мелких изделий в упаковке или без нее. Леденцовая карамель состоит только из карамельной массы.

Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно-сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).

Помадная начинка состоит из мелкокристаллической сахарной массы, получаемой взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками.

Для ликерной, медовой, молочной, желейной начинок уваривают сахаропаточный сироп соответственно с алкогольными напитками, медом, молоком, фруктово-ягодным пюре.

Марципановую начинку готовят из растертого необжаренного ореха или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.

Для ореховой начинки используют растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени.

Прохладительная начинка состоит из сахарной пудры, растертой с какао-маслом. Для аромата в такую начинку могут быть добавлены ментоловое, мятное или лимонное масло.

Сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком получают сбивную начинку, при добавлении в нее сливочного масла, фруктово-ягодного сырья – кремово-сбивную начинку.

Фруктово-ягодная начинка состоит из уваренной плодово-ягодной мякоти с сахаром и патокой.

Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную растиранием орехов, какао-продуктов, сахара и какао-масла.

Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32-35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упаковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.

Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наименованию.

Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус у начинок, содержащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодных начинок.

Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность – сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели – блестящая, без жирового и сахарного поседения.

Влажность карамельной массы – не более 3–4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе – не более 22-23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.

Содержание кислоты оказывает больше влияние на вкусовые качества карамели, особенно леденцовой, фруктово-ягодной и с масляно-сахарной начинкой. Кислотность в зависимости от рецептурной закладки должна быть не менее 3 град., а для некоторых сортов – не менее 26 град.

При экспертизе качества карамельных изделий определяют содержание начинки (14-33% – в зависимости от размера карамели) и глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала.

Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецептуры и способа приготовления. Более высокую влажность имеют начинки, получаемые путем уваривания: фруктово-ягодные, медовые, молочные, ликерные. Влажность фруктово-ягодных начинок обычно составляет 19,5%. Наиболее низкая норма влажности для масляно-сахарной начинки – 0,5%. Повышение влажности начинки недопустимо, так как это делает карамель нестойкой при хранении.

Для карамели установлены следующие санитарно-гигиенические нормы. Содержание токсичных элементов (мг/кг), не более: свинца и мышьяка – 1,0; кадмия – 0,5; ртути – 0,01; меди – 15; цинка – 30. Содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками – не более 0,01%; афлатоксина В, – не более 0,005 мг/кг. Содержание радионуклидов (Бк/кг), не более: цезия-137 – 140, стронция-90 – 100. Содержание золы, нерастворимой в 10%-йсоляной кислоте, – не более 0,2%. Содержание пестицидов, условно-патогенных, патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.

При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 °С, влажность -- 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней – для фигурной и до 6 мес – леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.

Конфеты

 

Конфеты – кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет – 358/1498-523/2514 ккал/кДж на 100 г.

Кроме сахара, в состав конфет могут входить крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-продукты (какао тертое, какао-порошок, какао-масло), орехи, масличные семена (подсолнечник, кунжут), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина), жиры (растительные и животные) и т.д.

Химический состав конфет зависит от исходного сырья: содержание белка – 1-6,5%, углеводов – 50-90, жиров – до 36%.

Вырабатывают следующие виды конфет: глазированные (шоколадной или жировой глазурью), неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы, в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми, а также частично завернутыми (в капсюлях или филейчиках, отформованные в фольгу или полимерные материалы); высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки.

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной – вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле - вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);

молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);

фруктовая – готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);

желейная – получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

желейно-фруктовая – готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);

пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семяна);

сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (Птичье молоко);

грильяжная бывает двух видов – мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

марципановая – готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);

кремоваяя – получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Басни Крылова, Космические, Ананасные);

ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный всадник, Вишня в спирте);

комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).

Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т.д. следующими способами:

отливкой – в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

размазыванием – достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;

прокаткой – формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

выпрессованием – густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;

ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

отсадкой – легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма – свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям стандарта.

Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах – от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине -не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и в заварном пралине – не менее 9%. Массовая доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые – 75, пралине и типа пралине – 65. Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах – 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых – 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

Показатели безопасности конфетных изделий приведены на с. 288.

Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными.

Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и поверхность расфасованных в них незавернутых конфет выстилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или склеивают полоской бумаги. В коробке с конфетами не допускаются незаполненные места. Наборы и смеси конфет также укладывают в коробки.

Весовые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой.

Нормы укладки конфет в тару (в кг), не более: в картонных ящиках – 12; в дощатых или фанерных ящиках – 15; сбивные конфеты типа суфле или ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто (в кг), не более: 6 – ликерные, 8 – сбивные.

Конфеты типа Сливочная тянучка, Малютка, Золотой теленок и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

На этикетки должна быть нанесена маркировка: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование конфет. На потребительской таре всех видов должна быть информация: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя его местонахождение, наименование конфет, масса нетто (в г), дата выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое, осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

Хранят конфеты при температуре 15–22 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес): глазированные шоколадной глазурью завернутые – 4, с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп – 3, с корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти – 2, с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных – 1; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов – 15 сут. Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в мес): 1,5 – завернутых и фасованных; 1 – незавернутых. Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 мес – завернутые и фасованные; 15 сут – с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 сут (Сливочная помадка) до 4 мес.

Ирис

 

Это разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы, с рельефной поверхностью, толщиной 14–15 мм.

Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др.

В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов:

твердый (карамелеобразный) имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%;

полутвердый – структура также аморфная (Кис-кис, Щелкунчик), влажность 9%;

тираженный (кристаллический) имеет влажность 6-9%. Во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый – консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Забава, Тузик); мягкий – консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий – влажностью 9% (Любительский, Мятный).

Качество ириса оценивает по ГОСТ 6478-89Е. Цвет ириса должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зависимости от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах – характерные для данного вида ириса и вводимых добавок и эссенций. Поверхность ириса должна быть сухой, рисунок – четкий, без трещин. Форма должна соответствовать виду ириса, деформации не допускаются. Структура и консистенция – аморфные, мелкокристаллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара.

Влажность ириса должна быть не более 6–10% (в зависимости от его вида); редуцирующих веществ в ирисе допускается не более 17%, в тираженном тягучем с добавлением фруктово-ягодного сырья или кислоты – не более 22%. Содержание жира – не менее 7-8,2%, в тираженном тягучем с кислотой – не менее 4%.

Упаковывают ирис завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым и штучным.

Завертывают ирис в этикетку с подверткой, в этикетку из каптированной фольги или в этикетку из специальной бумаги без подвертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать ирис.

Расфасовывают завернутый и незавернутый ирис в пакеты, пачки, коробки массой нетто до 500 г.

Весовой и расфасованный ирис упаковывают в ящики массой нетто (в кг), не более: завернутый насыпью – 15; незавернутый с укладкой и перестилкой горизонтальных рядов бумагой – 7; расфасованный в коробки – 20.

Хранят ирис при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес): карамелеобразный и тираженный полутвердый завернутый – 6; карамелеобразный и тираженный полутвердый незавернутый – 5; содержащий ядра орехов завернутый и незавернутый, полутвердый завернутый и незавернутый и тираженный мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой – 2.

Драже

 

Это мелкие кондитерские изделия округлой формы, состоящие из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенной в разные цвета.

Корпус драже может быть изготовлен из конфетных масс, мягкой карамели, орехов, изюма, цукатов, фруктов, ягод, сухофруктов, крупных кристаллов сахара, витаминов и др.

В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на следующие виды:

помадное – однородное мелкокристаллическое, содержит различные вкусовые добавки (Морские камушки, Малиновое, Снежок);

ликерное – с сиропообразным корпусом, тонкой мелкокристаллической корочкой, с добавлением или без добавления алкогольных напитков (Метро, Кофе мокко);

желейное – корпус желеобразный из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ (Барбарис, Рябина);

карамельное – с твердым корпусом из карамельной массы (Фруктовое, Юбилейное);

ореховое – корпусом являются ядра различных орехов или ореховая крупка, уваренная в сахаропаточном сиропе (Арахис в сахаре, Космос);

сахарное – корпусом служат комочки сахарной пудры с добавлением меда, фруктового пюре или шоколада (Медовое, Цветной горошек, Лимонное);

из заспиртованных и сушеных плодов и ягод (Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде).

В зависимости от обработки поверхности выпускают драже, покрытое воскожировым глянцем, сахарной пудрой, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой из сахарного сиропа или мелкой сахарной пудрой (нонпарелью).

По размеру драже классифицируют на крупное (в 1 кг 130-250 шт.), среднее (в 1 кг 250-600 шт.) и мелкое (в 1 кг 600-700 шт.).

Качество драже оценивают по ГОСТ 7060-79.

Вкус и аромат должны быть ярко выраженными, соответствующими данному наименованию. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклый и салистый привкус. Цвет – характерный для данного наименования. Окраска должна быть равномерной, достаточно выраженной, но не яркой, без пятен. Драже, покрытое шоколадной глазурью, не должно иметь серого налета (поседения). Поверхность – гладкая, блестящая; драже Морские камешки – бугристая. Форма должна соответствовать данному наименованию (овальная, круглая, плоская и др.). Консистенция корпуса ликерного драже жидкая, сиропообразная, с тонкой мелкокристаллической корочкой; желейного – однородная желеобразная; помадного – однородная мелкокристаллическая; карамельного, сахарного, орехового – твердая, но легко раскусывается. Количество слипшихся и деформированных драже не более 2%.

По физико-химическим показателям драже должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.5.

 

Таблица 5.5