Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой

Ром – это крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50% об. и выдерживают в течение 5 лет. После выдержки ромовый спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом и колером. Ром -- светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, без помутнения и осадка, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус, аромат специфический, ромовый. На российском рынке в основном реализуется импортный ром: Бакадри, Капитан Морган, Монакко, Ронриго и др.

Виски. Это крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых, обугленных внутри бочках в течение 3-10 лет. Перед розливом виски купажируют с сахарным сиропом, дистиллированной водой и фильтруют. Крепость виски 45% об. и выше. Отличается светло-коричневым цветом, характерным слегка жгучим вкусом и ароматом зерна и подгорелости. В зависимости от сырья различают виски ржаное, кукурузное и смешанное. К наиболее известным относят шотландское виски Белая лошадь, Джонни Уолкер. На российском рынке реализуется виски из США, Шотландии, Франции, Филиппин.

Качество водки и ликеро-водочных изделий определяют органо-лептическими и физико-химическими методами.

Органелептическим методом оценивают по 10-балльной шкале: внешний вид, цвет, вкус и аромат, которые должны быть свойственными определенному изделию. Высшие баллы получают водки безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом при отсутствии выделяющегося запаха спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса. Ликеро-водочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которых напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и отсутствии запаха и вкуса жгучести спирта.

Не подлежат выпуску и реализации изделия, получившие органо-лептическую оценку (балл) ниже указанных:

Водки, приготовленные на спирте этиловом ректификованном Экстра, бальзамы 9,5

Водки типа Русская, Старорусская, Экстра 9,0

Водки особые 9,0

Ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные,

настойки горькие, аперитивы, коктейли 9,2

Настойки горькие и полусладкие слабоградусные 8,8

Новые виды водок, приготовленных на спирте этиловом ректификованном Экстра 9,5

Новые виды водок, приготовленные на спирте этиловом ректификованном

высшей очистки, и ликеро-водочные изделия 9,3

Изделия высокого качества 9,5

Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и т. д. в соответствии с действующими ГОСТами.

Показатели безопасности алкогольных напитков приведены в табл. 4.4.

Разливают водку и ликеро-водочные изделия в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины. Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией.

Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10-20°С и влажности воздуха не более 85%. Цветные ликеро-водочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как под действием солнечного света возможны обесцвечивание или изменение цвета, а также появление мути.

Гарантийный срок хранения водки 12 мес, ликеров крепких, кремов – 8, наливок, пуншей, бальзамов и горьких настоек – 6, настоек сладних, полусладких и коктейлей – 3, десертных напитков – 2 мес.

Виноградные вина

 

Вино – это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8–20% об.

Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные -- ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты – на белые, розовые, черные и фиолетовые.

По содержанию углекислоты виноградные вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие).

Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

Производство вина начинают с дробления винограда. Из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком. Затем мезгу подвергают прессованию для полного извлечения сусла. Сусло охлаждают и отстаивают, сульфитируют и вводят в него чистые культуры дрожжей.

Спиртовое брожение проводят в резервуарах или бочках. При непрерывном спиртовом брожении весь сахар используется дрожжами. В результате получается молодое вино. Его подвергают дальнейшей обработке, в результате которой получается готовое вино. Обработку начинают со смешивания (эгализации) виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино фильтруют. Для физико-химического осветления вина используют оклейку. Суть оклейки заключается в обработке вина растворами белковых веществ (казеина, желатина, рыбьего клея), неорганическими осветляющими веществами (бентонитами, каолином) или некоторыми химикатами (желтой кровяной солью). В результате взаимодействия осветляющих веществ с компонентами вина образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть.

Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование вина – это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.

Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30–35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина – до 100 лет и более.