Химический состав капустных овощей

 

Виды капустных овощей	Содержание (в среднем)
%	мг/100 г
Вода	Сахара	Азотсодержащие вещества	Клетчатка	Зола	Витамин С
Белокочанная	89-90	2,6-5,3	1,1-2,3	0,6-1,1	0,6-0,7	24-52
Краснокочанная	88-92	2,9-5,2	1,4-1,6	0,9-1,2	0,4-0,7	18-73
Савойская	88-93	2,6-6,2	2,0-2,9	1,1-1.3	0,7-0,7	20-77
Брюссельская	81-86	3,2-5,5	2,4-6,9	1,1-1,2	1,0-1,6	58-160
Кольраби	89-91	3,6-7,9	2,0-2,9	1,1-1,4	0,7-1,2	40-60
Цветная	88-92	1,7-4,2	1,7-3,3	1,1-1,3	0,7-0,8	51-155

Салатпо-шпинатные овощи

Салат листовой образует розетку листьев; салат кочанный – рыхлый кочан; салат-ромэн – рыхлый вытянутый кочан; вкус салата этих видов пресный. Другие виды салата – цикорный, кресс-салат, витлуф, эндивий – имеют горький вкус. Особенностью салатов являются короткий срок вегетации и неприхотливость к условиям выращивания. Салаты богаты минеральными веществами (до 1,0%), витамином С (до 56 мг/100 г), в них имеются витамины В₁, В₂, РР, Е, К, фолиевая кислота. Горький вкус салата обусловлен гликозидом лактуцином и алкалоидом гиосциамином. Сорта листового салата – Майкопский, Московский парниковый; сорта кочанного – Ледяная гора, Берлинский, Юбилейный, Летний.

Шпинат – однолетнее травянистое растение с мясистыми темно-зелеными листьями, богатыми белками (до 2,9%), минеральными веществами (до 1,8%), витамином С (до 55 мг/100 г), каротином (до 4,5 мг/100 г).

Щавель – многолетнее растение, культивируется и произрастает в диком виде. Содержит до 0,7% кислот (в основном щавелевую), сахаров до 5,0%, каротина до 2,5% и до 2 мг/100 г железа.

Крапива – дикорастущее растение, богатое белками (до 3,0%), витаминами К, С, РР; золы – до 1,9%.

К этой группе овощей можно отнести лебеду и сныть, в которых до 3,5% азотсодержащих веществ, витамины С, А, К, РР, минеральные вещества.

Пряные овощи

 

В эту группу входят укроп, чабер, эстрагон (тархун), базилик (реган), кориандр (кинза), фенхель, тимьян, розмарин, любисток, лаванда, майоран, тмин, мелисса. Эти растения находят широкое применение в питании в свежем виде, в консервной, ликеро-водочной, безалкогольной промышленности, в медицине. Все они богаты рутином, каротином (до 16 мг/100 г), витамином С (до 200 мг/100 г), минеральными веществами и особенно – эфирными маслами, способствующими усвоению других продуктов.

Химический состав пряных овощей представлен в табл. 3.5.

 

Таблица 3.5

Химический состав пряных овощей

 

Виды овощей	Содержание, мг/100 г
Витамин С	Каротин	Эфирные масла
Укроп	100-150	5-16	160-400
Кориандр			20-230
Эстрагон		6-15	100-400
Базилик	–		30-400
Чабер			20-140
Фенхель	50-90		20-320
Мелисса	15-150		20-100

Десертные овощи

Артишоки – травянистое растение, в пищу используют соцветие, отличается приятными вкусом и ароматом, напоминающими грибы. Распространен в южных регионах. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию Сахаров и минеральных веществ.

Спаржа – используют стебель, находящийся под землей. Стебель белый, сочный, со своеобразными вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция, магния. Рекомендуется при заболеваниях сердца, почек, ревматизме, подагре. Сорта – Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Ревень распространен повсеместно. Сочные черешки листьев используют для компотов, варенья, салатов, первых блюд благодаря высокому содержанию яблочной и щавелевой кислот.

Химический состав десертных овощей представлен в табл. 3.6.

 

Таблица 3.6

Химический состав десертных овощей

 

Виды овощей	Содержание (всреднем)
%	мг/100 г
Вода	Белки	Сахара	Клетчатка	Зола	Витамин С	Каротин	Витамин РР
Спаржа	67,7	1.4	0,4	0,9	0,4	24,1	0,44	1.0
Ревень	69,7	0,5	1,1	0,8	0,7	6,7	0,01	0,07
Артишок	40,0	1,0	1,2	1.5	0,5	2,5	0,08	0,05

Тыквенные овощи

 

Тыквенные овощи наиболее распространены среди генеративных, используются в свежем и переработанном виде.

Огурцы выращивают в открытом и закрытом грунте. В пищу используют плод 5-7-дневной завязи с недоразвитыми семенами. Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина приходится на долю сахаров. Огурцы богаты калием, железом, фосфором; из витаминов в них содержатся С, В₁, В₂, РР и др. Гликозид кукурбитацин придает огурцам горький вкус.

По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету – от светло-зеленого до темно-зеленого, однотонные или с белыми полосами. По виду поверхности огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине – пикули (4-5 см), корнишоны (5–9 см), зеленцы (более 9 см).

В зависимости от химического состава огурцы используют либо только в свежем виде, либо в свежем и для переработки. В свежем виде используют сорта Неросимый-40, Владивостокский-155, Ленинградский тепличный-23, Зозуля и др.; для переработки – Нежинский, Должик, Вязниковский, Урожайный и др.

Тыквы отличаются крупными размерами, способны дозревать при хранении. Различают тыквы обыкновенные, крупноплодные и мускатные. Последние обладают более сладким вкусом и приятным ароматом. Содержание сахаров в них достигает 15%, каротина – 12 мг/100 г. Используют в свежем, вяленом, сушеном виде, для варенья. Сорта: обыкновенные – Мозолевская, Миндальная; крупноплодные – Стольная зимняя, Стофунтовая; мускатные – Колигарская, Витаминная.

Арбузы – теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много сахара и ароматических веществ. Лечебные свойства арбузов обусловлены содержанием витаминов В₁, В₆, РР, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных веществ.

Сорта ранние – Огонек, Любимец хутора Пятигорска, Победитель; среднеспелые – Мурашка, Мелитопольский, Астраханский; поздние – Снежок, Чит. Используют арбузы в биологической стадии зрелости в свежем и соленом виде, для варенья, меда.

Дыни более теплолюбивые, чем арбузы. Окраска мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция – сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах – дынный, ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние (80 дней), средние (до 110 дней), поздние (более 110 дней). По лежкоспособности – нележкие (7 дней), среднележкие (2-3 недели), лежкоспособные (4–6 мес).

По данным ВИР, сортовые группы дынь: западноевропейские (канталупы) – Комсомолка-142, Лимонно-желтая; ранние среднеазиатские (хандаляки) – Барги, Кзыл-уруп; шютносемянные русские – Колхозница, Бронзовка; осенне-зимние южные – Гуляби зеленая, Уширваки-3748.

Кабачки и патиссоны -- кустовые тыквы. Используют плоды 7–10-дневной завязи в свежем и переработанном виде (маринованные, фаршированные, консервированные).

Химический состав тыквенных овощей приведен в табл. 3.7.

 

Таблица 3.7