Глава 27

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА

И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

кисломолочные продукты. Молочная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продук­тов, из которых 2/3 составляет ассорти­мент кисломолочных. В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов. Для про­изводства кисломолочных продуктов при­меняют резервуарный и термостатный способы. Сущность резервуарного спосо­ба заключается в том, что после прием­ки, последующей оценки качества моло­ка, его тепловой и механической обработ­ки процесс заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания (при необходи­мости) продукта происходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт с на­рушенным сгустком разливают в стеклян­ные бутылки или бумажные пакеты. При термостатном способе заквашивание мо­лока осуществляется в резервуаре, а про­цесс сквашивания, охлаждения, при не­обходимости и созревания продукта, — в стеклянных бутылках. В связи с этим го­товый продукт доходит до потребителя с ненарушенным сгустком.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислые микроорганизмы вызы­вают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое бро­жение. К продуктам молочнокислого бро­жения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спирто­вого брожения — кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганиз­мов (Str. lactis, В. bulgaricum и др.) раз­лагается лактоза с образованием молоч­ной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеи­ноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток.

Ацидофильная палочка обладает луч­шей приживаемостью в толстом кишеч­нике, чем другие из молочнокислых бак­терий. С помощью ее готовят ацидофилин и ацидофильное молоко. Известно, что аци­дофильная палочка, молочные дрожжи и некоторые молочнокислые стрептококки способны продуцировать антибиотические вещества, пагубно действующие на воз­будителей брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза. При развитии в молоке мо­лочнокислых бактерий выделены антибио­тики диплококкцин, стрептоцин, лакто-лин и др. Под действием молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей разлагается лактоза с образованием мо­лочной кислоты, но вместе с этим под влиянием молочных дрожжей галактоза,

образующаяся при распаде лактозы, пре­вращается в глюкозу — источник обра­зования спирта.

Простоквашу вырабатывают из цель­ного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добав­лением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Пред­приятия молочной промышленности вы­рабатывают различные виды простоква­ши: обыкновенную, ацидофильную, меч-никовскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши — йогурт, напитки «Коломенский», «Лю­бительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др. Ацидофильную просто­квашу готовят из пастеризованного мо­лока с добавлением ацидофильной куль­туры, а обыкновенную — из пастеризо­ванного молока с добавлением болгарской палочки. В южную простоквашу добав­ляют молочнокислую палочку, а иногда и дрожжи. Варенец получают из стери­лизованного молока с добавлением мо­лочнокислой палочки.

В условиях продовольственного рын­ка простоквашу проверяют обычно орга-нолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. По­ступившая в продажу простокваша дол­жна соответствовать следующим требо­ваниям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без по­сторонних, не свойственных свежему про­дукту запаха и привкуса; для простоква­ши, приготовленной с добавлением саха­ра или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого коли­чества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчи­вый, а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленных при учас­тии слизистых рас микроорганизмов, ма­цони и ряженки — слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны; для варенца допускается нали­чие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной про­стокваше содержится не менее 3,2%; кис­лотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пре­делах 75-120°Т, а южной простокваши, мацони и ряженки — 85-150°Т. В кис­ломолочных продуктах домашнего при­готовления жирность соответствует жир­ности цельного молока, принятой в дан­ной местности, но не менее 2,8%.

К реализации не допускают просто­квашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спирто­вой, за исключением спиртового привку­са в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покры­тую молочной плесенью, с газообразова­нием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыво­ротки в количестве более 5% объема про­дукта.

Ацидофилин и ацидофильное моло­ко готовят из коровьего цельного или обез­жиренного пастеризованного молока. За­кваску делают на чистых культурах аци­дофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют молоч­ные дрожжи.

По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофиль­ное молоко должны удовлетворять сле­дующим требованиям: вкус и запах кис­ломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом. В ацидофилине допус­кается спиртовой привкус. Если продук­ты готовят с добавлением сахара или дру­гих вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко пред­ставляют собой достаточно плотный сгу­сток, при разбавлении которого получа­ется однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока до­пускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возмож­но незначительное газообразование. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномер­ный по всей массе; количество жира — не менее 3,2%. Кислотность ацидофили­на — 75-130°Т, молока — 90-140°Т.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего моло­ка, сквашивая их молочнокислым стреп­тококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, не свойственных свежей сметане привкусов и запахов; допуска­ются слабо выраженный кормовой при­вкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо­желтого.

Предприятия молочной промышлен­ности изготовляют сметану 10% -ной жир­ности (диетическая), 15-, 20- и 25%-ной жирности (ОСТ 49 90-85).

Кислотность сметаны 15%-ной жир­ности — в пределах 65-100°Т, а диети­ческой 20- и 25%-ной жирности — соот­ветственно 65-70, 75-95 и 70-90°Т.

Наличие примеси творога, крахмала, муки и других продуктов признается как фальсификация, такую сметану бракуют.

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока при скваши­вании его чистыми культурами кисломо­лочных микроорганизмов, а также из пахты. Вырабатывают его традиционным (обычным) способом и раздельным. Тех­нологический процесс производства тво­рога традиционным способом включает чистку молока, получение сырья требуе­мого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашиванця, закваши­вание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творо­га, фасовку. Процесс производства творо­га раздельным способом включает подо­грев и сепарирование молока, пастериза­цию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, за­квашивание и сквашивание обезжирен­ного молока, обезвоживание сгустка, ох­лаждение обезжиренного творога со слив­ками, фасовку.

Творог, приготовленный из пастери­зованного молока, предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовления творожистых продуктов. Творог из непастеризованного молока ис­пользуют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и творожных продуктов, которые перед употреблением проходят обязательно тер­мическую обработку. Молочная промыш­ленность вырабатывает творог трех кате­горий: жирный, полужирный и обезжи­ренный; в зависимости от кислотности в каждой категории творога различают 2 сорта — высший и первый (см. табл. 23).

Диетический творог готовят из моло­ка пастеризованного и с кислотностью не выше 20°Т и реализуют его в течение 24 часов с момента выработки.

В лабораториях ветсанэкспертизы жирным творогом считают такой, кото­рый имеет жира 9% и более; творог с меньшим содержанием относят к нежир­ному.

Для приготовления творога нельзя ис­пользовать молоко, полученное в течение первых 7 суток после отела и в течение последних 15 суток перед запуском коро­вы. В твороге допускается наличие слабо выраженного кормового привкуса, при­вкуса тары (дерева), а также наличие сла­бой горечи. Цвет творога равномерный по всей массе, белый, слегка желтоватый; консистенция мягкая, мажущаяся, рас­сыпчатая, допускается неоднородная, с наличием крупитчатости.

Кефир готовят из цельного или обез­жиренного пастеризованного молока (а так­же из сухого) путем смешанного молочно­кислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культу­рах, специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вы­зывать молочнокислое и спиртовое бро­жение. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torula kefiri. Помимо молочнокислого и спиртового брожения при изготовлении кефира отмечается слабая пептонизация белковых веществ, вызываемая молочно­кислыми и другими микроорганизмами.

Молочная промышленность выраба­тывает кефир 1-, 2,5-, 3,2%-ной жирно­сти, нежирный, таллинский 1%-ной жирности и таллинский нежирный (ОСТ 49 29-84). Кислотность 1-, 2,5-, 3,2%-ного и нежирного — 85-120°Т, тал­линского 1%-ной жирности и таллинско­го нежирного — 85-130°Т.

Лечебный кефир делят на слабый, средний и крепкий, что зависит от срока

созревания, а следовательно, и от хими­ческих показателей продукта. В слабом кефире процент жира должен быть не менее 3,2, спирта — не более 0,2 и кис­лотность — не более 80-90°Т. В среднем кефире — соответственно 3,2; 0,4; 80-105°Т, а в крепком - 3,2; 0,6 и 90-120°Т. Слабый кефир получают после суточного созревания, средний — после созревания до 2 суток и крепкий — до 3 суток.

Доброкачественному кефиру свойствен­ны: кисломолочные освежающие вкус и запах, однородная консистенция и цвет молочно-белый или желтоватый. Допуска­ется газообразование как следствие раз­вития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консер­вирующие вещества. В пищу нельзя ис­пользовать кефир с маслянокислым, ук­суснокислым, горьким, аммиачным, за­тхлым и сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и т. д.) и с запахом грязной посуды, подвала, с ком­ками творога, покрытый плесенью, вспу­ченный, с выделившейся сывороткой бо­лее 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс го­товят из верблюжьего молока и называ­ют его шубат. Кумыс, как и кефир, — продукт комбинированного (молочнокис­лого и спиртового) брожения; готовят его сквашиванием молока культурами молоч­нокислых бактерий и кумысовых дрож­жей. Кумыс — высокоценный пищевой продукт, его употребляют как в профилактических, так и в лечебных целях. Молоко кобылиц, используемое для при­готовления кумыса, от здоровых живот­ных, парное, кислотность — не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и за­паха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.

Физико-химические показатели ку­мыса следующие: слабого — содержание жира — не менее 1,5%, сухих веществ — 9,5%, витамина С— 10мг %, кислот­ность — не более 95°Т, спирта — не ме­нее 0,6%; среднего — сухих веществ — 9,2%, витамина С — 18 мг %, кислот­ность — 110°Т, спирта — 1,1%; крепко­го — жира 9%, витамина С — 18 мг %, кислотность— 130°Т, спирта— 1,6%. Эти показатели зависят от срока созрева­ния кумыса, составляющего от 5-6 часов до 2 суток.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сме­тану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без по­сторонних, несвойственных свежему про­дукту запаха и привкуса. Добавлять кон­сервирующие и красящие вещества в ку­мыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допус­тимый коли-титр не выше 0,3. Не ис­пользуют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гни­лостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Кумыс улучшает секрецию желудка, положительно влияет на перистальтику и является хорошим средством против кишечной аутоинтоксикации, известны антитуберкулезные свойства кумыса. Ку­мысолечение показано при целом ряде заболеваний людей: хронических брон­хитах и хронических пневмониях, сухих плевритах и т. д.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в со­мнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микро­флора, коли-титр) и установлению про­цента жира. При определении сырья, ис­пользованного для приготовления кумы­са (молока коровы или кобылицы), ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30-60 ми­нут, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняет­ся это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология кумыса из обезжирен­ного молока (коровьего) усовершенство­вана так, что расслоение продукта при отстаивании в течение 30-60 минут не наступает.

Сливки — концентрат жировой фрак­ции молока. Их используют для нормали­зации молока по содержанию жира, при выработке мороженого, сметаны, домаш­него сыра, а также выпускают для непо­средственного потребления. Высокая пи­щевая ценность сливок обусловлена по­вышенным содержанием молочного жира и витаминов.

Вырабатывают сливки из свежего на­турального молока здоровых коров. Мо­локо первых 7-8 суток после отела (моло­зиво) и последних 7-8 суток лактации (ста­родойное) для приготовления сливок не используют. Заготавливаемые сливки дол­жны соответствовать следующим требо­ваниям: чистые, без посторонних привку­сов и запахов, вкус слегка сладковатый, допускается слабо выраженные кормовой привкус и запах; консистенция однород­ная, без осадка и механических приме­сей, от белого до слабо-желтого цвета; титруемая кислотность — не выше 20°Т. Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, могут быть приняты пред­приятиями молочной промышленности по соглашению сторон. Не принимаются сливки денатурированные, с наличием консервирующих и нейтрализующих ве­ществ, с механической примесью, с хлопь­ями и сгустками, несвойственной окраской

и резко выраженными привкусом и запа­хом: кормовым (лук, чеснок, полынь), гни­лостным, прогорклым, плесневелым, хлев-ным, металлическим, лекарственным, хи­микатов, нефтепродуктов и пр.

Молочная промышленность выпуска­ет сливки пастеризованные, содержащие 8, 10, 20 и 35% жира. Кислотность 8- и 10%-ных сливок составляет 19°Т, 20%-ных — 18°Т, 35%-ных - 16-17°Т. Вырабатывают также сливки пластичес­кие с содержанием 65-73% жира, предна­значенные для промышленной переработ­ки при призводстве различных молочных продуктов. Сливки, поступающие на ры­нок для продажи, должны содержать жира не менее 20%. Допускаемая бакте­риальная обсемененность пастеризованных сливок: категория А — не более 100 тыс. бактерий в 1 мл, коли-титр равный 3 мл; категория Б — не более 300 тыс. бакте­рий в 1 мл и коли-титр 0,3 мл.

Сливочное масло. Молочная промыш­ленность вырабатывает сладкосливочное, кислосливочное, соленое сливочное, лю­бительское, бутербродное и крестьянское масло, а также масло топленое и с напол­нителями (какао, мед и др.). Сладкосли­вочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; кислосливоч­ное — из пастеризованных сливок, сква­шенных чистыми культурами молочно­кислых бактерий; соленое сливочное мас­ло — из пастеризованных свежих или пастеризованных сквашенных сливок с добавлением поваренной соли; любитель­ское — из сладких пастеризованных сли­вок на маслоизготовителях непрерывного действия; бутербродное — из высокожир­ных пастеризованных сливок. Топленое масло представляет собой перетопленное в горячей воде (85-90°С) сливочное мас­ло или масло-сырец с присущими только ему специфическими запахом и вкусом.

Сливочное масло вырабатывают в сле­дующем порядке. Из молока, отвечаю­щего технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, получают слив­ки. Их пастеризуют, охлаждают и остав­ляют для созревания. При созревании сливки сначала выдерживают некоторое время (от 0,5 до 12 часов) при температу­ре 8-2°С, а затем дополнительно при тем­пературе от 8 до 0°С. При этом жировые шарики становятся плотной консистен­ции, а липопротеиновая оболочка их де­лается тоньше, что способствует лучше­му сбиванию сливок в масло. При выра­ботке кислосливочного масла сливки пастеризуют, а затем их сквашивают, для этого вносят в них бактериальную закваску или молочную кислоту (биохи­мическое созревание).

Созревшие, сквашенные сливки сби­вают. Сущность процесса образования масляного зерна при сбивании сливок еще недостаточно изучена. Наиболее правди­вой является в настоящее время флота­ционная теория Белоусова. По этой тео­рии жировые шарики концентрируются на поверхности пузырьков воздуха, вра-ботанного в сливки при их сбивании. При впрессовывании в воздушные пу­зырьки жировые шарики теряют белко­вую оболочку и соединяются друг с дру­гом. Образующиеся плоские конгломе­раты жира падают в сливки и вновь флотируются на воздушных пузырьках, образуя все более крупные конгломераты жира до тех пор, пока не исчезнет пена. В результате соединения жировых шари­ков образуется масляное зерно. Послед­нее промывают водой для удаления пах­ты, и если готовят соленое масло, то в него добавляют соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключа­ющуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании со­держания влаги в масле.

В нашей стране широко распростра­нено производство сливочного масла спо­собом преобразования высокожирных сливок. При сепарировании молока по­лучают сливки жирностью 35-40%, эти сливки затем пастеризуют при темпера­туре 85-87°С и вновь сепарируют до по­лучения сливок жирностью не менее 83%. Такие сливки направляют в маслоизго-товитель, где идет переработка их и обра­ботка масла. Масло, выработанное про­мышленными предприятиями, по своему химическому составу должно удовлетво­рять требованиям стандарта (табл. 24).

Вкус и запах доброкачественного сли­вочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сливочного масла от белого до светло-желтого, а топ­леного от соломенного до янтарно-желто-го. Его консистенция плотная и однород­ная; на разрезе поверхность слабо-блестя­щая, сухая. Иногда на ней обнаруживают единичные капельки влаги. Топленое мас­ло мягкой консистенции, а в растоплен­ном виде прозрачное, без осадка. Консис­тенция шоколадного масла плотная, без видимых капелек влаги.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе масла на рынке проверяют его толь­ко органолептически и лишь в сомнитель­ных случаях устанавливают процент жира, влаги и наличие примесей. Жирность — не менее 78%. Влажность — не более 20%. В масле домашнего приготовления не дол­жно быть примеси воды, молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля. Фальси­фицированное масло бракуют.

При размножении гнилостной мик­рофлоры в масле может появиться гни­лостный привкус. Вследствие липолиза образуются легкоокисляющиеся веще­ства: оксикислоты, кетоны, альдегиды, эфиры, спирты и другие соединения, при­дающие маслу запах испорченного жира. Такое масло имеет неприятный, царапа­ющий горло привкус. Причина этого по­рока — воздействие на масло света и мик­роорганизмов, продуцирующих фермент липазу. Чаще прогоркание наблюдается в сладкосливочном масле, иногда оно обна­руживается и в свежем, если его выраба­тывают из молока, полученного от коров перед их запуском. Плесневелый вкус и запах масла — следствие развития в нем плесеней. Плесени как аэробы развивают­ся на поверхности масла, но мицелий их может проникать и в толщу массы.

Рыбный или селедочный привкус и запах кислосливочное масло приобретает при длительном хранении его вместе с рыбными продуктами или при использо­вании в корм дойным коровам рыбной муки, а также при расщеплении жира микроорганизмами. Появление в масле запаха и вкуса испорченного рыбьего жира объясняется разложением лецитина с об­разованием триметиламина. Кормовые привкусы в масле отмечают при скармли­вании коровам таких кормов, как чеснок, полынь, редька, лук, кислая капуста. При неправильной пастеризации сливок мас­ло прогоркает или приобретает дымный запах. Металлический привкус у масла бывает при хранении молока, из которо­го оно получено, в плохо луженой таре, при использовании недоброкачественных заквасок, попадании солей железа из про­мывной воды и т. д.

Салистый привкус в сливочном масле возникает при хранении его на свету, от воздействия прямых солнечных лучей и других факторов. В этом случае в масле появляются вначале небольшие отдельные островки бледного, а порой и белого цве­та, которые в дальнейшем занимают все большее пространство. Масло не только приобретает цвет и привкус, но становит­ся тугоплавким. Сущность процесса оса-ливания состоит в окислении ненасыщен­ных жирных кислот. Осаливание сливоч­ного масла определяют органолептически. Глубину процесса можно установить, оп­ределив йодное число и температуру плав­ления исследуемого масла. Иногда обна­руживается вкус, напоминающий расти­тельное масло (олеистый вкус).

При экспертизе масла обнаруживают также изменение цвета и вкуса поверхно­стного слоя на глубину до 0,5 см и более. Оно принимает темно-желтую окраску и вкус осалившегося масла. За пределами этого слоя масло оказывается нормальным по органолептическим показателям, и его можно допускать к употреблению. Такой порок носит название «штафф» и встреча­ется в несоленом сладкосливочном масле.

При установлении гнилостного, про­горклого, рыбного, плесневелого запаха и вкуса или запаха и вкуса нефтепродуктов и химикатов масло к употреблению в пищу не допускают. Бракуют также масло с рез­ко выраженным кормовым, горьким, за­тхлым, пригорелым, дымным, металли­ческим, салистым, олеистым, плесневелым и сырым запахом и вкусом.

Хранят сливочное масло в холодиль­нике при относительной влажности возду­ха до 90%. Сладкосливочное масло сохра­няется 7-12 месяцев, соленое масло — до 6 месяцев при температуре -9...-18°С, а топленое масло — 12 месяцев при 3-8°С.

Сыры — высокоценные пищевые про­дукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделения сыр­ной массы с последующей обработкой и созреванием. По технологическим при­знакам сыры делят на сычужные и кис­ломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока применя­ют сычужный фермент (фермент, полу­ченный из сычуга телят, в виде порошка стандартной активности). Кисломолочные сыры вырабатывают путем сквашивания молока закваской из молочнокислых бак­терий без сычужного фермента или с не­большим количеством фермента. По то­вароведческой оценке сыры делят на 4 группы: твердые, мягкие, рассольные и горшечные (бурдючные).

Твердые сыры являются сычужными и характеризуются плотной (твердой) кон­систенцией (голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, эстон­ский, днестровский, чеддер, российский, латвийский, пикантный, советский, швей­царский, алтайский, карпатский). Мяг­кие сыры могут быть сычужными или кисломолочными. Они характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты (русский камамбер, рокфор, десертный белый). В рассольных сырах повышенное содержание поварен­ной соли (брынза, чанах, тушинский, ко-бийский). Характеристика этих сыров дана в таблице 24. Горшечные (бурдюч­ные) сыры промышленным способом не вырабатывают.

Кисломолочные сыры подразделяют на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Молочная промыш­ленность выпускает также плавленые сыры, относящиеся к классу переработанных.

Вырабатывают их из натуральных сы­ров с добавлением солей-плавителей, мо­лочных продуктов, вкусовых наполните­лей, пряностей, специй. Расфасовывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу.

Сычужные сыры приготовляют из пастеризованного коровьего молока. Каждый сыр отличается своей формой и раз­мерами в длину, ширину, высоту и в диа­метре. Доброкачественные сыры имеют бледно-желтый цвет корки, острый вкус и легкий аммиачный запах, нежную мас­лянистую консистенцию. На разрезе, как правило, глазки отсутствуют, но они мо­гут быть в небольшом количестве и очень маленького размера. Цвет теста сыра бе­лый до кремового, равномерный по всей поверхности разреза.

Закусочный сыр по органолептиче-ским показателям мало отличается от на­званных сыров. На корке закусочного сыра имеются небольшие прослойки сине-зеленой или белой плесени. У несозрев­шего закусочного сыра нежная тонкая корка, по цвету он напоминает тесто. У рокфора на корке тонкий слой желтой или оранжевой сырной слизи, консистен­ция его маслянистая, слегка крошкова-тая, на глубине 1,5-3 см от боковой по­верхности по всей массе сыра распреде­лена плесень сине-зеленого цвета.

Доброкачественные сыры должны со­держать не менее 45-50% жира по отно­шению к сухим веществам, поваренной соли — не более 2,5% (закусочный без созревания) и 3,5% (закусочный зрелый и все остальные), в рокфоре до 5%, в зеленом — до 6,5%, в российском сыре соли 1,3-1,8%. Влаги в сырах не должно быть более 50-60%, в зеленом сыре — 40%, в российском — 43% (табл. 25).

К мягким рассольным сырам относит­ся брынза. Ее изготовляют из овечьего и коровьего или из смеси коровьего и овечь­его молока. Созревает брынза в крепком солевом рассоле (14-18%). В продажу по­ступает после 15 суток созревания, если она приготовлена из пастеризованного мо­лока, и через 30 суток — из непастеризо­ванного молока. Брынзу, приготовленную из молока от животных из неблагополуч­ного по бруцеллезу стада, выдерживают на созревании не менее 60 суток в рассо­ле 20%-ной концентрации. У доброкачественной брынзы корки нет, поверхность ее совершенно чистая, одинакового цвета с тестом. Вкус кисломолочный и остросо­леный. В брынзе 1-го сорта допускается легкий кормовой и кислый привкус, едва уловимая горечь и запах затхлости. Брын­за с признаками гниения (прогорклость), с резко выраженным кормовым, салис­тым и другими не свойственными брынзе вкусом и запахом в пищу непригодна. Жира в сухом веществе брынзы — не ме­нее 40-50%, поваренной соли — 3-4%, влаги — не более 49-52%.

У рассольных сыров (тушинский, ко-бийский, чанах и др.), как и у брынзы, нет корки, и по физико-химическим по­казателям они мало отличаются от нее.

Сыры голландский, костромской, ярославский, угличский и степной име­ют тонкую, ровную, без повреждения кор­ку, которую покрывают парафиновой сме­сью. Подкорковый слой тонкий. Поверх­ность сыра, за исключением степного и угличского, покрыта пищевой краской. Сыры чеддер и горный алтай в марлевой или бязевой оболочке и покрыты пара­финовой смесью. У швейцарского и ал­тайского сыров допускаются отпечатки серпянки на поверхности и сухой серова­то-белый налет. Поверхность латвийско­го и волжского сыров покрыта слоем вы­сохшей слизи. Все сыры — от белого до слабо-желтого цвета по всей поверхности

разреза. Вкус и запах этих сыров специ­фические для каждого вида. Доброкаче­ственный сыр латвийский или волж­ский — с легким аммиачным запахом; голландский, ярославский, чеддер, гор­ный алтай и угличский — со слегка кис­ловатым запахом и привкусом. Сладко­ватый вкус у алтайского, советского, мос­ковского и швейцарского сыров.

Время созревания (возраст сыра) гол­ландского лилипута — 35 суток; голланд­ского круглого и брускового большого, костромского (большого и малого) и степ­ного — 2,5 месяца; голландского бруско­вого малого, ярославского, угличского, латвийского и волжского — 2 месяца; горного алтая и чеддера — 3 месяца; ал­тайского, советского и московского — 4 месяца; швейцарского — 6 месяцев; российского — 2 месяца.

Из овечьего молока вырабатывают сыры сычужные: арагадский овечий, юж­ный овечий и молдавский копченый. Доб­рокачественные сыры из овечьего молока имеют тонкую, ровную, без морщин и по­вреждений корку, нетолстый подкорко­вый слой, цвет теста равномерный по всей массе — от белого до слабо-желтого. У мол­давского сыра вкус и запах копчения, кон­систенция эластичная по всей массе. В этих сырах жира — 50-55%, влаги — не бо­лее 40-42% и соли — 1-3,5%.

Плавленые сыры — советский, алтай­ский, ярославский, волжский, горный алтай, пастеризованный в банках, кост­ромской, латвийский, острый, новый, колбасный копченый — бывают различ­ной жирности. Осмотр плавленых сыров нужно начинать с фольги, в которую они завернуты. Она должна быть цельной, без повреждений. Сняв фольгу, осматривают поверхность сыра. Не допускается под­сыхание поверхности и наличие на ней плесени. Воздушные пустоты, встречаю­щиеся в сыре, не являются дефектом.

Колбасный копченый сыр имеет ки­шечную, целлофановую или пергаментную оболочку светлого или темно-корич­невого цвета, покрытую парафиновой сме­сью. Цвет теста колбасного сыра несколь­ко неравномерный: под оболочкой при­мерно на глубине 0,5-1см цвет желтый, а в центре батона — светло-желтый. Ок­раска сыров со специями свойственна наполнителю. Консистенция плавленых сыров пластичная, некрошащаяся и без крупинок. У сыров латвийского и волж­ского поверхность мажущаяся.

Зеленый сыр выпускают в виде голо­вок (в форме усеченного конуса) или по­рошка. Окраска и специфический запах этого сыра обусловлены наличием порош­ка синего или желтого донника (триго-неллы). Головка сыра с шероховатой по­верхностью, без трещин, плесени, слизи и других изъянов. Сыр в порошке однород­ный, серовато-зеленый, на вкус соленый, острый, с запахом донника. В зеленом сыре влаги не более 40%, поваренной соли — 6,5% и донника в порошке — до 2,5%.

Непригодны в пищу сыры вспучен­ные, с глубокими трещинами и разры­вом корки, расплывшиеся, с сильно раз­мягченной коркой, пораженные плесеня­ми, когда мицелий плесени проник под корковый слой или в полости, заполнен­ные воздухом, а также сыры с гнилост­ным запахом и зачищенные более чем на 2-3 см в глубину.

При экспертизе брынзы и других сы­ров домашней выработки, реализуемых на рынке, владельцы должны предъявить справку санитарного надзора о разреше­нии готовить сыр для продажи в домаш­них условиях. Обычно сыр оценивают органолептически, а в сомнительных слу­чаях определяют процент жира в сухом веществе и количество поваренной соли. Сыр и брынза домашней выработки не должны иметь посторонних запахов и привкусов. В них жира 40-50% (в сухом веществе), влаги не более 52% и соли не более 7%. Сыр и брынзу, не отвечающие требованиям, продавать не разрешается.

ГЛАВА 28