Органолептические показатели

Мясо животных различных видов оп­ределяют по конфигурации туш, цвету и структуре мышечной ткани.

Определение мяса по конфигурации туш. Если для экспертизы представлена туша животного, то определение видовой принадлежности провести несложно. При этом обращают внимание на следующие признаки:

У лошади шея длинная, сравнитель­но тонкая, в подкожной клетчатке силь­но развита соединительная ткань; у упи­танных лошадей на шее имеется слой жира, круп выпуклый, седалищные буг­ры выступают слабо.

У крупного рогатого скота шея ши­рокая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных живот­ных содержит мало жира, седалищные бугры четко выступают.

У овец задняя часть туши массивная и широкая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально сжата.

У собак задняя часть узкая, грудная клетка овальная, холка не выступает над линией спины, шея округлая.

Определение мяса по цвету и струк­туре мышечной ткани. Возможно распо­знавание видовой принадлежности мяса по цвету мышечной ткани и строению мышечных волокон.

Конина темно-красного цвета, на воз­духе еще больше темнеет, становится чер­но-красной с синеватым оттенком, при варке дает много «пены» (альбумины).

Лосятина также темно-красного цве­та с синеватым отливом, жесткая, сухая, с хорошо развитыми соединительноткан­ными прожилками, жира в межмышеч­ной ткани почти нет.

Говядина имеет оттенки от светло-красного до темно-красного цвета. Мясо быка более темное и крупноволокнистое.

Мясо нетелей и молодых бычков свет­ло-красное, мышечные волокна тонкие, промежуточная соединительная ткань рыхлая.

Мясо буйволов светлее, чем мясо взрос­лого крупного рогатого скота, и по цвету напоминает мясо телок и бычков.

Свинина в зависимости от возраста бы­вает от светло-розового до красного цвета.

Баранина может быть светло- или темно-красной.

Мясо собаки имеет темно-красный цвет и специфический запах.

Мясо северного оленя нежное, тонко­волокнистое, от светло-красного до тем­но-красного цвета.

Мясо взрослых верблюдов темно-крас­ное, жилистое, жесткое, с сильно развитой промежуточной соединительной тканью.

Мясо кролика светло-розовое, нежное, тонковолокнистое.

Мясо зайца темно-красного цвета, жесткое, сухое.

При этом надо иметь в виду, что цвет мяса зависит от возраста животного и характера его эксплуатации. Например, мускулы много работавшего скота имеют более темную окраску, а не' работавше­го — светлую. Мясо молодых животных светлее, чем старых. Мясо только что уби­тых животных имеет более темный цвет, чем то же мясо через сутки после процес­са созревания при низкой плюсовой тем­пературе. Мясо, повторно замороженное после оттаивания, темнее, чем заморо­женное в первый раз.

По цвету после варки мясо подраз­деляют на белое (свинина, телятина, крольчатина) и серое (мясо других ви­дов животных).

АНАТОМО-

МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ

ПАРАМЕТРЫ

В случаях, когда для экспертизы до­ставляют части туши, видовую принад­лежность мяса определяют по костям. Результаты будут более достоверными при наличии крупных кусков.

По костям скелета можно отличить конину от говядины при наличии одной из следующих костей: первого и второго шейного позвонков, грудных позвонков, крестцовой кости, локтевой и лучевой костей, костей лонного сращения, бед­ренной кости, костей запястья, ребер (см. табл. 5).

Мясо овец (коз), свиней от мяса соба­ки можно отличить при помощи груд-

ных, поясничных позвонков, крестцовой и грудной костей, лопатки (см. табл. 6).

Мясо кролика, нутрии и кошки раз­личают по зпистрофею, лопатке, лучевой и локтевой костям, плечевой кости, по­ясничным позвонкам, крестцовой, бер­цовой и бедренной костям (см. табл. 7).

Наглядно отличительные особеннос­ти костей различных видов животных показаны на рис. 24-33.

В практике часто встречаются случаи, когда в мелких кусках мяса отсутствуют целые кости. Здесь большую пользу экс­перту могла бы принести методика опре­деления видовой принадлежности мяса по распилам костей.

Ее сущность заключается в следую­щем: если, например, из бедренных кос­тей коровы и лошади выпиливать тонкие куски (ломтики), ведя распилы в опреде­ленных местах и в одних и тех же на­правлениях по отношению к продольной оси костей (поперек, вдоль, наискось и пр.), то получаются плоские вырезы, которые по своим очертаниям будут рез­ко отличаться друг от друга (рис. 33).

Опыт показывает, что по таким вы­резам легко определяется происхождение не только целых, но даже и частей подо­зрительных костей, а следовательно, и происхождение мяса.

Определение видовой принадлежно­сти мяса по анатомическому строению органов. В анатомическом строении внут­ренних органов у животных имеются сле­дующие различия.

Язык. У лошади язык длинный, ко­нец его плоский, в виде шпателя, спинка покрыта толстым слоем ороговевшего эпи­телия (рис. 34).

У крупного рогатого скота язык ше­роховатый, часто пигментирован, кончик языка острый, на спинке имеется утол­щение — валик.

У лося язык длинный, узкий, конец закругленный, на теле имеется валик.

У собаки язык широкий, плоский, красного цвета, поверхность бархатисто-мягкая, не пигментирован (за исключе­нием некоторых пород: шар-пей, чау-чау), под слизистой оболочкой недалеко от кон­чика имеется веретенообразной формы тельце, так называемый «червячок бе­шенства».

У кошки язык по всей поверхности покрыт роговыми сосочками, свободные концы их направлены к зеву.

Печень. Общие признаки: окраска го­лубовато-красная у жирных животных, в последней степени беременности — с желтоватым оттенком; консистенция уп­ругая.

У лошади печень имеет три доли, глу­бокую вырезку для пищевода, желчного пузыря нет.

У крупного рогатого скота три доли выражены неясно, вырезка для пищево­да отсутствует, желчный пузырь сравни­тельно большой.

У лося печень разделена на две доли и имеется еще отросток треугольной фор­мы. Желчного пузыря нет.

У свиньи печень имеет четыре доли, междольчатая ткань сильно развита, дольчатое строение печени хорошо замет­но с поверхности и на разрезе, желчный пузырь мало выступает.

У собаки печень состоит из трех глав­ных долей, а средняя доля делится в свою очередь на 2-3 малых. Желчный пузырь помещен в ямке, есть вырезка для пище­вода (рис. 35).

Селезенка. Крупный рогатый скот имеет плоскую селезенку в форме вытя­нутого овала. У волов и откормленных быков селезенка красно-бурая, довольно плотная, с закругленными краями и вы­пуклой поверхностью. У коров селезенка темно-синеватая, несколько дряблая, с более острыми краями и менее выпуклой поверхностью.

У телят селезенка буро-красного цве­та или сине-фиолетовая, консистенция — мягко-эластичная.

У лошади селезенка плоская, тре­угольная, слегка искривленная (форма косы); цвет ее в свежем состоянии сине­вато-фиолетовый; полежавший орган — темно-красный. Края селезенки закруг­лены.

У лося селезенка плоская, овальной формы.

У овцы и козы форма селезенки ла-донообразная, почти треугольная; красно-бурого цвета; мягкой или эластично-мягкой консистенции.

У свиньи форма селезенки языкооб-разная, длинная и почти совершенно плос­кая, за исключением ее концов. На попе­речном разрезе — треугольная. Цвет се­лезенки светло-красный, консистенция мягкая или дряблая.

У собаки селезенка имеет форму язы­ка; один конец органа значительно шире другого (рис. 36).

Легкие. У лошади левое легкое имеет две доли; правое — три, межуточная ткань развита слабо, дольчатость не вы­ражена.

У крупного рогатого скота левое лег­кое разделено на три доли, правое — на четыре, межуточная ткань сильно разви­та, дольчатость^й)рошо выражена.

У овцы^йрщу&рицольки совершенно незаметнвг; у козы, наоборот, они ясны.

У свиньи левое легкое имеет две-три доли, правое — три-четыре. Дольки на­поминают легкие рогатого скота.

У собаки левое легкое состоит из трех, а правое — из четырех главных долей, которые несколькими вырезками делят­ся еще на несколько прибавочных долей. Нередко легкие собаки пигментированы.

Почки. У лошади правая почка име­ет сердцевидную треугольную форму, ле­вая — бобовидную; не дольчатые.

У крупного рогатого скота почки име­ют дольчатое строение, каждая почка со­стоит из 16-28 долей.

У лося почки не дольчатые, бобовид­но-овальной формы.

У козы и овцы почки имеют форму боба, не дольчатые, снабжены одним по­чечным сосочком.

У свиньи почки бобовидные, плоские,
не дольчатые, имеют 10-12 почечных со­
сочков.,

У собаки почки гладкие, однососоч-ковые.

При наличии внутренних органов ус­тановить видовую принадлежность мяса не представляет особой сложности.