Гречиха

То, что она содержит важнейшие питательные вещества, известно всем (10-16% белков, 2-3% жиров), а также кальций, фосфор, йод, витамины группы В, рутин и т. п. Установлено, что по физиологическим нормам питания в год на душу населения требуется 7, 5 кг гречневой крупы. Славится «гречка» и тем, что она является полноценной заменой мяса в питании, (за что издавна ее уважали экономные хозяйки). Важнейшее свойство белков гречихи - их хорошая растворимость, а такие белки составляют 86% от общего их количества (у пшена соответственно 11%). Много в этой крупе и солей железа - 33, 8 мг%; щавелевая, лимонная, яблочная кислоты, которыми она очень богата, являются катализаторами усвоения пищи.

Уже подробно говорилось, каким образом те, кто боится попасть «в лапы» общественного питания, готовят гречневую кашу в термосе. И тогда в обеденный перерыв они едят вкусную кашу (необыкновенно вкусную, ведь она варилась как будто в русской печи - по принципу убывающего тепла) на зависть сослуживцам, принимающим соду, чтобы избавиться от изжоги после посещения столовой. Не обязательно даже носить с собой термос: его можно держать на работе, как и подготовленную ядрицу. Утром залить крупу кипятком, к обеду - каша готова.

Гречневая каша по-русски. 400 г крупы подсушить, слегка подрумянить и всыпать в горшок, заняв его половину. Прибавить 1 ст. ложку масла и, посолив, залить кипятком, чтобы он покрыл крупу. Горшок поставить в духовку на сковородку с кипятком, который добавлять по мере выкипания. Перед тем как ядрицу «поджаривать», ее нужно тщательно промыть и высушить. Такую подготовку проводят не отдельными порциями, а сразу по килограмму крупы и более.

Разумеется, норма 400 г крупы Не на одного и не на двух человек, а на «приличную семью».

Каша-размазня. 400 г крупы всыпать в подсоленный кипяток (около 9 ст.). При варке чаще помешивать кашу. В старинных украинских (малороссийских) рецептах для такой каши берут 3 ч. ложки ядрицы на 1 ст. воды. Кашу протирают, иногда едят в холодном виде.

Кроме каш, известны десятки старинных блюд из гречихи, но точные рецепты или утеряны, или неприемлемы по сочетаниям продуктов. Очень большое место в старинной кухне занимала гречневая мука. Теперь мы только читаем у русских классиков о гречневых блинах, варениках, галушках, которые, как нарочно, описаны более соблазнительно, чем другие блюда.

Голубцы. Листья капусты приготовить как обычно для голубцов. Гречневую кашу смешать со слегка прожаренным (на перетопленном масле) луком. Завернуть, обвязать голубцы ниткой, уложить на противень, смазать сметаной, посыпать сухарями и подрумянить в духовке. Подавать с зеленью.

Много рецептов различных блюд из ядрицы приводит Дж. Азава. При этом, как и Алиса Чейз, часто использует в них овощи. Однако он вводит в свои блюда чисто японские специи, травы, а также недоступные нам очень разнообразные продукты моря. Свое же особое отношение к этой крупе японский диетолог выразил тем, что поставил ее на первое место в списке полезности продуктов и их энергетической ценности (на втором месте, по его ранжиру, - пшено, а затем уже рис, овес, ячмень и т. п.).

При покупке гречневой крупы следует выбирать (если есть выбор...) самую бледную, так как красноватая крупа, возможно, прошла высокотемпературную обработку. Такие Опасения высказывают сыроеды, в питании которых гречка Играет очень важную роль.