Отравления продуктами, приобретающими токсичность при определенных условиях

Основной причиной пищевых отравлений продуктами питания и напитками является отсутствие санитарных знаний и нарушение санитарных требований к способам и условиям хранения, приготовления пищи и ее употребления (табл. 20).

Таблица 20. Отравления продуктами, приобретающими токсичность при определенных условиях

Продукт	Токсин	Действие	Меры профилактики

Зеленые бобы	Токсичные белки	Кровавый понос и судороги, гипокалиемия	Длительное кипячение с целью денатурации белков токсина
Стручковые растения (касторовые бобы), арахис, проростки растений	Лектины – группа гликопротеиновых веществ	Агглютинация эритроцитов, при хроническом воздействии - ожирение печени	Длительное кипячение с целью денатурации белков токсина
Стручковые, бататы, картофель, красная свекла	Вещества белковой природы	Ингибирование синтеза трипсина; снижение активности аминокислот	Длительное кипячение с целью денатурации белков токсина

Сахарная свекла, красная свекла, спаржа, шпинат	Сапонины (гликозиды)	Гемолиз эритроцитов крови, выделение гемоглобина с мочой, желтуха, нарушение кровообращения	Не злоупотреблять
Белая фасоль	Лимарин (цианогенный гликозид), фазин (токсальбумин)	При длительном хранении циангидрин расщепляется до альдегида и HCN. Отравление может проявиться в виде диспепсии.	Тщательное вываривание фасоли (денатурация фазина); использование в пищу фасоли со сроком хранения не более 1 года
Косточки абрикосов, персиков и других фруктов, миндальный орех, маниок	Амигдалин (цианогенный гликозид)	При длительном хранении циангидрин расщепляется до альдегида и HCN.	Не пить спиртовые настойки на фруктах с косточками, не злоупотреблять миндалем; маниок есть с овощами, бобовыми, фруктами.
Проросший или позеленневший картофель	Соланин	Дисфункция кишечника, тошнота, рвота в течение 10-15 мин.	Не использовать в пищу позеленевший и проросший картофель
Ревень, шпинат, сельдерей, свекла	Щавелевая кислота, антрахинон	Плохое усвоение Ca²⁺, Mg²⁺ и др. катионов. Заболевание почек, коллапс кровообращения	Увеличение потребления молочных продуктов и других источников усвояемого кальция и других катионов
Капуста (все виды) Красная кожица земляного ореха, кресс-салат, лук, лесные орехи	Тиогликозиды, в т.ч. глюкобрассицин	Из тиогликозидов образуются тиоизоцианаты R–S–CºN, препятствующие образованию тироксина	Увеличение поступления йода в организм, например, с помощью йодированной пищевой поваренной соли


Бананы, лесные орехи, томаты; Сыр, вина, дрожжевой экстракт	Биогенные амины: серотонин, тирамин	Повышают кровяное давление, противодействуют препаратам, снижающим давление	Исключение из питания гипертоников
Чай, кофе	Теофиллин и кофеин	Воздействие на ЦНС: более 100 мг (1 чашка) - перевозбуждение, бессонница, сердцебиение, сердечные аритмии; 10 г – летальная доза. Кофеин – антагонист кальция, магния, натрия	Употреблять чай и кофе в умеренном количестве

Профилактика: санитарное просвещение населения по вопросам рационального питания, взаимовлияния компонентов пищи и лекарственных препаратов. Соблюдение сроков, условий хранения и приготовления пищи, а также количеств употребляемых продуктов и напитков.