В). Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата

ЛЕКЦИЯ 8. Функции углеводов.

1. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах.

2. Функции полисахаридов в пищевых продуктах.

3. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.

Вопрос 1. Гидрофильность

А). Гидрофильность — одно из основных физических свойств углеводов, полезных для пищевых продуктов. Гидрофильность обусловлена нали­чием многочисленных ОН-групп. Они взаимодействуют с молекулой воды посредством водородной связи, приводя таким образом к сольва­тации и (или) к растворению Сахаров и многих их полимеров. Эффект связывания воды в значительной степени зависит от структуры сахара: уменьшение способности в цепи фруктоза-глюкоза - сахароза – мальтоза – лактоза. Неочищенные сахара или сахарные сиропы в боль­шей степени способны абсорбировать воду, чем очищенные сахара. Причи­на этого заключается в том, что примеси препятствуют образованию водо­родных связей между молекулами сахара и ОН-группы Сахаров становятся более доступными для связывания воды посредством водородных связей. Способность связывать воду и контролировать активность воды (a_w) в пи­щевых продуктах

Роль гидрофильности: возможность лимитировать поступление влаги или контролиро­вать ее потерю. Например, замороженные пекарские изделия не должны содержать больших количеств абсорбированной влаги, поэтому в этих из­делиях более целесообразно использовать такие сахара, как мальтоза, лак­тоза. В других случаях необходим контроль a_w, чтобы не происходила поте­ря влаги при хранении. Это относится к кондитерским и пекарским про­дуктам. Здесь хорошие результаты дает применение гигроскопичных Са­харов, зерновых сиропов, фруктозных сиропов, инвертного сахара.

Б). Связывание ароматических веществ

Для многих пищевых продуктов, при получении которых использу­ются разные виды сушки, углеводы являются важным компонентом, способствующим сохранению цвета и летучих ароматических веществ. Сущность этого заключается в замене взаимодействия сахар-вода на вза­имодействие сахар-ароматическое вещество.

Летучие ароматические вещества — это многочисленная группа кар­бонильных соединений (альдегиды, кетоны), производные карбоновых кислот (эфиры) и др.

Эффективными фиксаторами аромата и красящих веществ являются большие углеводные молекулы, например, гуммиарабик. Большим прогрессом в фик­сации пищевых ароматов является использование в технике микрокапсулирования смесей гуммиарабика и желатина.

В). Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата

В ходе реакций карамелизации и образования меланоидиновых пигментов образуются разнообразные вещества с определенным запахом, вкусом, коричневым цветом. Продукты реакции неферментативного потемнения могут не только придавать цвет и запах продукту, но и влиять на другие его свойства. Мальтол и этилмальтол. имеют сильный карамельный аромат и обладают сладостью, кро­ме того, мальтол влияет на текстуру пищевого продукта, давая эффект большей «бархатистости». Продукты тер­мического разложения Сахаров включают пирановые и фурановые со­единения, а также фураноны, лактоны, эфиры; наличие тех или иных ароматических соединений придает каждому продукту присущий ему аромат.

При взаимодействии D-глюкозы с глицином при 100"С может проду­цироваться карамельный аромат, аромат ржаного хлеба (валин), шоколада (глютамин). При реакции D-глюкозы с валином при 100°С — ощущается аромат ржаного хлеба, а при 180°С — аромат шоколада; с пролином — при 100°С — запах жареного белка, а при 180°С — аромат, при­сущий пекарским изделиям. Гистидин при реакции с D-глюкозой (100°С) не дает никакого аромата, а при 180°С — запах жженого сахара. Аромат, получающийся при реакции D-глюкозы с серосодержащими аминокис­лотами, отличен от других аминокислот. Так, при взаимодействии D-глю­козы с метионином получаются продукты, имеющие запах картофеля, с цистеином и цистином — запах жареного мяса.