Полициклические ароматические углеводороды

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами.

К наиболее активным канцерогенам относят 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1933 г. как канцерогенный компонент сажи и смолы, а также холантрен, перилен и дибенз(а)пирен.

Ниже приведены структурные формулы наиболее канцерогенных ПАУ.

К малотоксичным ПАУ относят антрацен, фенантрен, пирен, флуорантен, структурные формулы которых представлены ниже.

Канцерогенная активность реальных сочетаний полициклических ароматических углеводородов на 70-80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию бенз(а)пирена в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.

Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов; ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн бенз(а)пирена природного происхождения. Еще больше - за счет техногенных источников. Образуются ПАУ в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется ПАУ.

В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрация бенз(а)пирена 0,03-1,0 мкг/кг. Условия термической обработки значительно увеличивают его содержание до 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафинобумажных пакетов или стаканчиков. Высока концентрация бенз(а)пирена и в табачном дыме.

С пищей взрослый человек получает бенз(а)пирена 0,006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта доза возрастает в 5 и более раз. ПДК бенз(а)пирена в атмосферном воздухе - 0,1 мкг/100 м³, в воде водоемов - 0,005 мг/л, в почве - 0,2 мг/кг. Содержание бенз(а)пирена (в мкг/кг) в различных пищевых продуктах (Габович Р. Д., Припутана Л.С., 1988) представлено ниже:

Свинина свежая	Не обнаружено	Жареная телятина	0,18-0,63
Говядина свежая	Не обнаружено	Крабы свежие (сухая масса)	6-18
Колбаса вареная	0,26-0,50	Камбала свежая (сухая масса)
Колбаса копченая	0-2,1	Красная рыба	0,7-1,7
Колбаса полукопченая	0-7,2
Телятина	Не обнаружено
Сельдь холодного		Мука высшего сорта	0,09
копчения:	11,2	Хлебобулочные изделия	0,13-0,47
внешняя часть	6,8	Ржаной хлеб	0,08-1,63
внутренняя часть	0,2-1,0	Белый хлеб, батон	0,08-0,09
Молоко	0,01-0,02	Салат из кочанной капусты
Сливочное масло	0-0,13	Цветная капуста
Подсолнечное масло	0,93-30,0	Картофель	1-16,6
Оливковое масло, рафинированное	Не обнаружено	Кофе умеренно поджаренный	0,3-0,5
Рапсовое масло	0,9	Кофе пережаренный	5,6-6,1
Кокосовое масло	18,6-43,7	Сушенные фрукты:
Сахар	0,23	сливы	23,9
Соль	0,03-0,50	вишня	14,2
Зерно	0,17-4,38	груша	5,7
Ячмень и солод	0,35-0,70	яблоки	0,3
Мука	0,2-1,6

Приведенные выше данные свидетельствуют о том, что бенз(а)пирен попадает в организм человека с такими пищевыми продуктами, в которых до настоящего времени существование канцерогенных веществ не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жаренных мясных продуктах. Причем его содержание значительно колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или от степени загрязнения окружающей среды.