Изменение растительного сырья при измельчении

При производстве соков с мякотью и фруктовых пюре, если измельчаются свежие плоды, в которых не инактивированы окислительные и пектолитические ферменты, может происходить окисление аскорбиновой кислоты и разрушение других компонентов плодов.

В измельченных плодах с активными дегидрогеназами под действием кислорода очень быстро протекает первая фаза двухступенчатого окисления аскорбиновой кислоты:

 

С₆Н₆О₄(ОН)₂ + О₂ С₆Н₆О₄× О₂ + Н₂О₂;

 

С₆Н₆О₄(ОН)₂ + Н₂О₂ С₆Н₆О₄× О₂ + 2Н₂О

 

Возникающая при этом перекись водорода, как и некоторые другие образующиеся аналогично органические перекиси, при последующих переработке и хранении продукта может разрушить витамин С, красящие и другие неустойчивые к окислению органические вещества, несмотря на инактивирование ферментов.

Неинактивированные пектолитические ферменты (пектинэстеразы) разрушают пектиновые вещества, что ухудшает консистенцию соков с мякотью и приводит к выпадению мякоти в осадок.

При измельчении в продукт из оборудования или другим путем могут попасть металлы (медь или железо), которые ускоряют разрушение витамина С и служат катализаторами процессов окисления и конденсации полифенолов, что приводит к потемнению продукта и ухудшению его органолептических свойств.

Нагревание плодов перед измельчением инактивирует окислите5льные и пектолитические ферменты, а также способствует разрыву клеток плодовой ткани, что облегчает последующую гомогенизацию и удаление газов из тканей.

Измельчение растительного сырья, прошедшего тепловую обработку, когда ферментная система уже инактивирована, изменяет в основном только структуру продукта: размер частиц мякоти уменьшается до требуемых размеров в зависимости от вида продукта.

При гомогенизации сырья с высоким содержанием пектиновых веществ (если измельченные частицы имеют очень расчлененную поверхность) возможно их соединение и образование сетчатой, объемной структуры, способствующей желированию гомогенизированной массы.

Для сохранения мякоти во взвешенном состоянии необходимо поддерживать определенное соотношение между размерами частиц мякоти и вязкостью жидкой фазы в соках с мякотью.