на примере действующего предприятия»
Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать оценку действующей технологической схемы.
Цех технических фабрикатов занимает особое место в составе мясожирового корпуса и мясокомбината в целом, так как предназначен для утилизации всех отходов, образующихся при переработке животного сырья. В цех поступает загрязненное сырье, в том числе забракованное ветеринарной службой и непригодное для производства пищевых продуктов, а также инфицированное. Поэтому в цехе технических фабрикатов должен соблюдаться особый санитарный режим, который предполагает использование внутрицехового транспорта, маркированного особым способом, ежедневную дезинфекцию оборудования и помещений, изолированность от остальных производств мясожирового корпуса, обособленность участков сырья и готовой продукции внутри самого цеха, строительство отдельных бытовых помещений для рабочих ЦТФ.
Сырьем для цеха являются ветеринарные конфискаты, малоценные субпродукты, отходы от переработки различных видов сырья, кровь и продукты ее переработки. Кроме того, в цех поступает кость сырая или вываренная, перо, яичная скорлупа, рога и копыта. Мякотное и мясо-костное сырье подразделяют на жиросодержащее и жировое.
Термическая обработка сырья может выполняться двумя основными способами: мокрым или сухим. Сухой способ проводится нагревом сырья от горячей поверхности, при совмещении процессов варки, стерилизации и сушки. Мокрый способ - это варка в воде или острым паром, непосредственно вводимым в сырье. В этом случае образуется бульон, жир вместе с бульоном отводится из аппарата до сушки шквары. Схемы переработки жиросодержащего сырья (мягкого и твердого) сухим и мокрым способами представлены на рис. 9, 10.
Аппаратурное оформление каждого из способов может быть различным в зависимости от мощности предприятия и его технической оснащенности.
В целом сухой способ может быть выполнен по одному из 5-ти вариантов аппаратурного оформления, мокрый - по трем.
При выборе технологической схемы необходимо учитывать мощность предприятия; вид и количество перерабатываемого сырья, ассортимент выпускаемой продукции, удаленность предприятия от комплексов по выращиванию скота и птицы.
Готовой продукцией традиционно является кормовая мука, которая в зависимости от рецептуры называется мясо-костной, мясной, кровяной, из гидролизного пера и рого-копытной. Это продукты пониженной влажности (12 %), которые могут храниться достаточно долго при обычных условиях.
К новым видам продукции относятся вареные корма, производство которых оправдано на предприятиях малой мощности, не располагающих оборудованием для сушки шквары ввиду того, что оно имеют большую емкость загрузки. Кроме того, в цехе могут производиться новые виды продукции, предназначенные для вскармливания молодняка свиней или телят.
При выполнении индивидуального задания необходимо использовать данные приложения И.
Рис. 9. Схема технологии переработки жиросодержащего сырья
(мягкого и твердого) сухим способом
