ВВЕДЕНИЕ. Лабораторный практикум по дисциплине «Общая технология мясной отрасли» предназначен для закрепления теоретического материала по одному из разделов технологии

Лабораторный практикум по дисциплине «Общая технология мясной отрасли» предназначен для закрепления теоретического материала по одному из разделов технологии мяса и мясопродуктов, который называется «Убой и первичная переработка сельскохозяйственных животных и птицы», а также для анализа технологических схем, применяемых на действующих предприятиях регионов Сибири.

Основными материалами для выполнения лабораторных работ являются планы производственных цехов по убою и первичной обработке продуктов убоя, технологические схемы в аппаратурном оформлении для действующих предприятий, в частности предприятий региона убойных цехов Анжерского, Заринского, Омского мясокомбинатов, убойных пунктов Промышленновский и Топкинский. Исходные материалы подбираются студентами в период прохождения производственной практики. Из них составляется фонд технических документов, который постоянно пополняется.

Технологии первичной переработки могут выполняться на предприятиях разной мощности и типа, среди которых основными являются:

- мясокомбинаты, объединяющие в составе три основных производства: мясожировой корпус - холодильник - колбасное производство;

- хладобойни, включающие два производства: мясожировой корпус и холодильник.

Убой скота и первичная переработка туш производятся в мясожировом корпусе, в составе которого выделяют 6 цехов: убоя скота и разделки туш; субпродуктовый; переработки жиросырья (жировой цех); кишечный; шкуроконсервировочный; цех технических фабрикатов.

Технологический процесс переработки скота и продуктов от разделки туш выполняется в соответствии с отраслевыми типовыми технологическими инструкциями, в которых приведены последовательность операций, режимы их выполнения, рекомендуемое оборудование. Совокупность этих данных представляет собой технологическую схему, которая может быть представлена в векторном или аппаратурном оформлении.

Для обработки одного и того же вида сырья может быть несколько вариантов технологических схем, различия между которыми обусловлены следующим:

- использованием разных способов обработки (переработки) сырья, например: переработка технического сырья для производства сухих кормов сухим или мокрым способом или переработка птицы способом потрошения или полупотрошения;

- использованием различного технологического оборудования для выполнения одной или нескольких основных технологических операций, например: использование автоклава или машины АВЖ при переработке технического сырья мокрым способом или использование центробежного очистителя или дискового аппарата для удаления оперения с тушек птицы;

Необходимо использование в схеме нового современного оборудования с целью:

а) повышения сортности готовой продукции;

б) снижения потерь при переработке или повышения выхода;

в) интенсификации технологического процесса;

г) улучшения эксплуатационных характеристик оборудования.

- введением в технологическую схему дополнительных операций, не предусмотренных типовой технологической инструкцией;

Дополнительные операции являются результатом научно-исследователь-ских и опытно-конструкторских работ и имеют целью:

а) снижение потерь от обработки или повышение выхода основной продукции;

б) внедрение безотходных технологий переработки сырья;

в) повышение качества обработки продукции;

г) повышение санитарного состояния продукции и устойчивости ее в процессе хранения.

Например, дополнительной операцией в технологии переработки скота является нанесение пленкообразующего покрытия на парные полутуши.

- использованием новых параметров обработки с целью интенсификации процесса, например, режим жесткой шпарки тушек птицы;

- введением операций или оборудования с целью улучшения товарного вида продукции, например, замена тюковки консервированных шкур рулонированием.