Это стильная кофейня с дорогой посудой, хорошей подачей. В то же вре­мя кофе там недорогое. Дешевизна и высокое качество несо­вместимы

Или взять ассортимент. Для хорошего заведения, где декларируют культуру кофепития, большая кофейная карта к месту. А там, где на кофе не акцентиру­ют внимание, стоит остановиться на 6-8 видах напитков, чтобы не усложнять работу бармена. Большая кофейная карта ни к чему в диско-, коктейль-ба­рах. Зачем она там, если люди пришли за другим? D

РОМАНО (кофе - 7 г, вода - 40 г, сахар — 5 г, долька лимона). АМЕРИКАНО (кофе - 7 г, вода -100 г, сахар — Юг). ДЕКАФИНАТО (кофе без кофеина).

БИЗНЕС №42 (561). 20 октября 2003 года I 7M |

место, помещение, а что с этим добром де­лать, толком не знают. Прежде всего, необ­ходима концепция будущего заведения. Здесь фантазии нет предела, можно ориен­тироваться на конкретную целевую аудито­рию или придумать "фишку", которая по­нравится всем. А дальше все определяется меню: средний счет, предполагаемое коли­чество клиентов и т.д. Если "кофейня опе­ратора" (Оборудование и сырье поставляет определенная фирма), он предлагает свои решения. По-хорошему, концепция должна строиться исходя из субъективных пожела­ний владельца и профессиональных реко­мендаций оператора.

— А как быть с персоналом? С одной сторо­ны, кофейный автомат можно освоить за день-два...

— Если речь идет о бармене, то он должен | уметь не только управляться с кнопками. Нужны азы "кофейных" знаний. Я препо­даю в школе баристо и вижу, что для сме­калистых людей трех недель учебы доста­точно. К конму занятий они уже могут опрсаслггь основные сорта кофе, отли­чи* хорошие зерна от плохих, готовы ответить на любые вопросы по теории

I вофепитня. Мой ученик подаст кофе I по-венски в Irish-бокале, а не в чашке. I Если он захочет внедрить новую позицию I в меню, потребует у хозяина подходящую I посуду. Бармен должен уметь "выставить помол" (нападать кофемолку). Кстати, деву­шек обучать работе баристо почему-то слож­нее. Профессия эта пока редкая, и потому "мир" кофейных барменов узкий — ушел из одной кофейни, перешел в другую. Таких специалистов в Киеве до двух десятков. По­этому в уважающем себя заведении работа баристо оценивается в $350-400. В обычных кофейнях платят вполовину меньше. В Рос­сии еще больше — от $800 до $1500.

— Вечная проблема — контроль за персона­лом.

— Эти вопросы регулирует владелец или директор заведения. Могу сказать одно — бесполезно пытаться контролировать опыт­ного бармена. Если вступать с ним в кон­фронтацию, он или технологию нарушать будет, или "свой" кофе закладывать. Быва­ет, при обслуживании в кофемолках находят монеты и даже ключи от квартиры, попав­шие туда из карманов бармена вместе со "своим" зерном. Поэтому лучше искать в работе с персоналом разумный компромисс.

0 КОФЕ

— Валерий, давайте поговорим собственно о кофейных зернах. Я читала, что 93% пью­щих кофе не различают сорта ■арабика" и "робуста"... Я тоже из этого большинства.

#IU«JUlVj*l ««V^'VJVfV* fLn^W^VAAdV* ^*V*V W£SJ.4* **£^V

израстают в горных районах на высоте 800-2000 м над уровнем моря. Робуста растет на высоте 500-600 м и имеет несколько дру­гой, шоколадный привкус. Реже представ­лены на рынке сорта "либерика" и "эксие-ла". О вкусе, аромате кофейных зерен, вы­ращенных в разных частях земли, не рас­скажешь и за день.

— А как тогда разобраться в изобилии на­турального кофе, который предлагают торго­вые и кофейные заведения?

_; — Это смеси различных сортов, подоб­ранные специалистами кофеперерабатыва-ющих предприятий. Там кофе купажируют (обжаривают по особым технологиям, под­бирают соотношение арабики и робусты). в результате чего получается новый сорт Признанные кофейные производители — 2 итальянцы.

щ Кстати, в Украине также есть заводы

^ по производству кофе, продукцию кото-

^^ рых можно встретить в супермаркетах

^^ и в заведениях общественного пита-

В ния.

Н — Что бы вы посоветовали хозяину ^Ш кофейни, выбирающему поставщика ^^^ кофейного сырья?

— Принцип работы на кофейном рын­ке следующий: поставщик кофейного сырья является одновременно и поставщиком обо­рудования; он же обеспечивает его сервис и контролирует качество напитка. При реали­зации больших ресторанных или гостинич­ных проектов, выбирая оператора, устраи­вают тендеры: проводят дегустации, оцени­вают технические характеристики кофе-ма­шин, сравнивают условия поставки сырья, i