Основные роды дрожжей, встречающиеся в продуктах питания

 

Дрожжи отличаются от бактерий большими размерами их клеток и их овальной, вытянутой, эллиптической или сферической форме. Клетки дрожжей имеют размеры от 5 до 8 мкм в диаметре, некоторые имеют еще большие размеры. Большинство из тех дрожжей, которые важны в пищевых продуктах, размножаются почкованием или делением клеток.

Для таксономии дрожжей также были использованы новые методы идентификации, в том числе анализ нуклеотидных последовательностей 5S-pPHK, состава гетероциклических оснований ДНК и профилей кофермен-

та Q. Из-за большего размера генома дрожжей анализ последовательности 5S-pPHK используется чаще, чем анализ больших фракций РНК.

Конкретные сведения по дрожжам, которые связаны с пищевыми продуктами можно найти в публикациях Deak и Beuchat [15], Beneke и Stevenson [3] и Pitt и Hocking [37]. Для идентификации дрожжей Deak и Beuchat [15] представили превосходный ключ.

Таксономия 14 родов дрожжей представлена ниже.

Отдел: Ascomycotina

 

Семейство: Saccharomycetaceae (образуют аскоспоры и артроспоры; вегетативное размножение почкованием или делением)

Подсемейство: Nadsonioideae

Р о д:  Hanseniaspora

Подсемейство: Saccharomycotoideae

Р о д: Debaryomyces,Issatchenkia, Kluyveromyces, Pichia, Saccharomyces,

Torulaspora, Zygosaccharomyces

Подсемейство: Schizosaccharomycetoideae

Р о д: Schizosaccharomyces

 

Отдел: Deuteromycotina

 

Семейство: C ryptococcacea e («имперфекты»; размножение почкованием)

Род: Brettanomyces,Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Trichosporon

 

Род   Brettanomyces имеют клетки овальной со стреловидными концами формы, образующие на концах почки, и производят уксусную кислоту из глюкозы только в аэробных условиях. В. intermedius – самый распространенный вид, растет при значениях pH до 1,8. Дрожжи   В. intermedius вызывают порчу пива, вина, безалкогольных напитков и рассолов, они вовлечены в дображивание некоторых сортов пива и эля, придающее им уникальный аромат. В. bruxellensis используются в качестве заквасочных дрожжей, они также вносят некоторый вклад в образование биогенных аминов в красных винах.

 

Род Candida  рассматривался как гетерогенный таксон, который может быть разделен на 40 сегментов, включающих 3 главных группы, базируемые главным образом на составе жирных кислот и электрофоретическом каротипировании. Родовое имя подразумевает «яркий белый», и клетки не содержат никаких каротиноидных пигментов. К роду Candida  отнесены аскомицетные несовершенные виды, включая прежний род Torulopsis:

Candida fumata (Torulopsis candida; T. amata),Candida kejyr (Candida pseudotropicalis, T. kefyr;Tonda cremoris), Candida stellata (Torulopsis stellata), Candida holmii (Torulopsis holmii).

Виды этого рода обнаруживают на свежей говядине и домашней птице, и С. tropicalis является самым распространенным видом в пищевых продуктах вообще. Некоторые виды участвуют в брожении какао-бобов как компонент кефирных зерен и во многих других продуктах, включая пиво, эль и фруктовые соки.

Род Cryptococcus представлен аспорогенными дрожжами. Они размножаю- тся многосторонним почкованием и не ферментирующие сахара. Цвет клеток – гиалиновый красный или оранжевый; могут формировать артроспоры. Род Cryptococcus был найден на растениях, в почве, на землянике и других фруктах, морской рыбе, креветках и свежей говядине.

Род  Debaryomyces образует псевдомицелий и размножается многосторонним почкованием. Род  Debaryomyces один из двух самых распространенных родов дрожжей в молочных продуктах. D. Hansenii  самый распространенный в продуктах питания вид. Он может расти в присутствии

2 4 % NaCl и при низкой активности воды aw 0,65. Образует слизь на сосисках и сардельках, растет в рассолах и на сырах и вызывает порчу концентрата апельсинового сока и йогурта.

 

Род Kluyveromyces – аскоспорообразующие дрожжи, размножающи­

еся многосторонним почкованием, споры сферические. К. marxianus – один из двух самых распространенных видов дрожжей в молочных продуктах. Kluyveromyces spp. продуцируют лактазу и активно ферментируют сахара, включая лактозу. К. мarxianus содержит кофермент Q – 6 и участвует в брожении кумыса. Этот вид также используется для производства

фермента лактазы на сыворотке и как организм выбора для производства дрожжевых клеток на сыворотке. Эти дрожжи найдены на широком разнообразии фруктов. К. мarxianus является причиной порчи сыра.

Род Pichia наиболее многочисленный род истинных дрожжей. Они размножаются многосторонним почкованием, и аски обычно содержат четыре сфероидальных, шляпо- или сатурноподобных споры. Могут формировать псевдомицелий и артроспоры. Они, как известно, растут в рассолах консервированных оливок и вызывают порчу огуречных рассолов и квашеной капусты.

Род   Rhodotorula размножаются многосторонним почкованием и не проявляют ферментативной активности. R. mucilagìnosa —самыхй распространенный вид в пищевых продуктах. Дрожжи образуют кароти-

ноидные пигменты от розового до красного, чаще встречаются оранжевые или цвета розового лосося. Род содержит много психротрофных видов/штаммов, которые найдены на свежей домашней птице, креветках, рыбе и говядине. Некоторые растут на поверхности масла.

Род Saccharomyces – аскоспорогенные дрожжи, размножающиеся многосторонним почкованием и образующие в асках сферические споры. Они не ферментируют лактозу. S. bisporus и S. rouxii теперь относят

к роду Zygosaccharomyces. S. rosei относится теперь к роду Torulaspora. Все пекарские, пивоваренные дрожжи и дрожжи для производства вина и шампанского – S. сerevisiae. Они входят в состав кефирных зерен и могут быть выделены из широкого диапазона пищевых продуктов, таких как сыровяленая салями и многочисленные фрукты. S. сerevisiae редко вызывает порчу.

Род Torulaspora. Способ размножения – многостороннее почкование со сферическими спорами в асках. Три гаплоидных вида, прежде принадлежавших к роду Saccharomyces, находятся теперь в этом роду. Они активно ферментируют сахара и содержат кофермент Q-6. Т. delbrueckii –самый распространенный вид.