Настой на сульфитированной мезге

 

Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на следующий же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфитировать. Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно ¹/₅ фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем баллон плотно закрывают и ставят в подвач или в другое холодное место с температурой не выше 10 °C. Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать ее 7–10 дней. Если нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настой немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

 

Подогревание мезги

 

Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу. Для подогрева в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, чтобы отделить немного сока. Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75 °C. Затем в этот же сок вливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не будет иметь температуру 75 °C. После этого нагревание прекращают и при перемешивании мезге дают возможность остыть до 24–22 °C.

 

Брожение мезги

 

Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения 3–4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда. Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на ³/₄ объема. Немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4‑й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные. После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар и бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л воды. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. В Молдове из сортов Лидия, Ноа, Изабелла рекомендуется приготовлять вина ликерные, поэтому в готовый виноматериал из этих сортов добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают. Для придания десертному вину мягкости и бархатистости его рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решетку или солому. В бак наливают воду и медленно подогревают до 55 °C. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше подогревать десертные вина в течение двух дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3–4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.

 

Если вино заболевает

 

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить. И винная плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15 °C в винах с крепостью ниже 15°. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус. Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.

Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалять пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его, и закурник опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два фитиля. Если фитили перестанут гореть, то значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибли.

Удалить пленку можно следующим образом.

В баллон с вином, на котором образовалась пленка, опускают ниже пленки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Пленка с вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельется через край, пленка выльется вместе с вином. Для полноты отделения пленки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки пленки удаляют тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с радой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.

 

 

* * *

За кружкой кружку – только

бы бражничать…

И днем и ночью полон весь дом вином.

Он песни пьяные горланит,

И умолкает глагол закона.

 

Тех буйных оргий не позабыл и Гирр,

Когда внезапно бурно возвысился:

Он ночи напролет в разгуле…

Только и слышно – черпак по днищу.

 

И ты, пропойцы темное детище,

Такою взыскан славой и почестью,

Какие подобают мужу

Доблести кровной, честного рода.

 

Алкей

(перевод Я. Голосовкера)

Уксусное скисание. Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25 °C, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении уксусной кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя. В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60–65 °C литровые бутылки прогревают в течение 20 мин. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Чтобы вина домашнего приготовления ничем не уступали промышленным образцам, нужно владеть определенными знаниями и приобрести необходимый опыт. Все это со временем приходит. Для начала укажем, что нужно научиться определять количество сахара и воды, которые прибавляются к соку при изготовлении плодово‑ягодных вин, вычислять кислотность сока различных культур. Для более полного понимания дела рекомендуем краткий перечень (приложение, табл. 8) среднего количества Сахаров, кислот и дубильных веществ в соке и плодах наиболее распространенных ягод и фруктов. Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра.

 

Выбор вина

 

Знание того, что можно ожидать от бутылки вина, в десятки раз увеличивает удовольствие от процесса выбора вина и его сервировки. Огромное количество вин, имеющихся в нашем распоряжении, может показаться просто обескураживающим, но часто даже форма бутылки дает ключ к ее содержимому, поскольку оформление бутылок является традиционным в главных винодельческих регионах мира. Этикетки еще более красноречивы. На большинстве из них указаны страна, где было изготовлено вино, название виноградника и сообщества виноделов, регион, где вырос виноград, и его сорт. Этой информации достаточно для того, чтобы предсказать основной характер вина, потому что некоторые преобладающие черты – например, легкотелость или полнотелость, тонкость или сложность – являются типичными для вин из определенных регионов.

Если бутылка не содержит в себе смесь вина разных лет урожая, то на этикетке будет указан год сбора урожая. Год сбора может стать важным указателем на качество вина, поскольку погода, особенно в умеренном климате, может решительно повлиять на качество вина, произведенного в данном году. Знание года сбора винограда является особо полезным, если вино зрело.

Хорошие вина всех типов производятся каждый год, и большинство из них обычные вина, которые пьют молодыми.

Но жизнь высококачественного вина одного года урожая может длиться от 10 до 100 лет, и по мере того, как эти вина зреют, они подвергаются удивительным метаморфозам, меняя свой цвет и становясь все сложнее.

Хотя этикетки дают путеводную нить к характерным особенностям вина, только само вино может открыть свою неповторимую индивидуальность. Во‑первых, его цвет может указать не только на возраст вина, но и на способ его изготовления. Затем запах, который исходит от вина при взбалтывании бокала, даст нам предварительную информацию о его качестве. Попрактиковавшись в дегустации вина, вы научитесь соотносить впечатления от цвета и запаха вина с его вкусовыми ощущениями и оценивать вино, следуя предложенной схеме, шаг за шагом.

У виноделов и дегустаторов имеется свой собственный словарь, потому что сложные впечатления от ощущений, которые они испытывают, пробуя вино, почти невозможно описать, если не пользоваться терминами. Вот термины, которыми обычно пользуются дегустаторы при определении качеств вина.

Аромат – запах вина, обладающий отчетливым благоуханием, напоминающим аромат цветов, пряностей и трав.

Бодрое вино – высококислотное освежающее вино (отличительная черта молодых белых вин с металлическим привкусом).

Великое вино – благородное вино.

Вкускарамели – богатый, похожий на помадку запах и вкус, характерный, например, для Мадеры.

 

 

Анакреонту

Гроздьев живительных мать, чародейка лоза винограда!

Ты, что даешь от себя отпрыски цепких ветвей!

Вейся по стеле высокой над

Анакреонтом‑теосцем,

Зеленью свежей покрой низкую насыпь земли.

Пусть он, любивший вино и пиры и в чаду

опьяненья

Певший на лире всю ночь, юношей, милых ему.

Видит и, лежа в земле, над своей головою висящий,

В гроздьях на гибких ветвях, спелый, прекрасный

твой плод;

Пусть окропляются влагой росистой уста,

из которых

Слаще, чем влага твоя, некогда песня лилась!

 

Симонид Кеосский

(перевод Л. Блуменау)

Водянистое вино – бледное вино с недостаточным вкусом.

Выдающееся вино – высококачественное вино с индивидуальным характером.

Выдержанное вино – зрелое, мягкое, без признаков терпкости, достигшее зрелости в хороших условиях.

Высохшее вино – вино, в котором отсутствует какой бы то ни было свежий привкус фруктов.

Вялое вино – вино с недостатком кислоты; для шипучих вин – с недостатком шипучести.

Гармоничность, или Баланс – идеальное соотношение между кислотностью, танином и спиртом.

Гибкое вино – легко пьющееся вино.

Горелый вкус – вкус, вызывающий ассоциации с копченостями, запахом горелых листьев и другими дымными запахами.

Дрожжевое вино – вино, пахнущее хлебом.

Едкий вкус – слишком кислое и острое на вкус вино.

Жирное, или тучное вино – вино, полное вкуса.

Зеленый запах – запах зеленого дерева в молодых винах.

Кислое вино – пощипывает язык при дегустации.

Крепкое вино – выдержанное вино, обычно с высоким содержанием спирта.

Короткий вкус – вкус, который остается на нёбе после дегустации лишь недолгое время.

Легкое вино – некрепкое молодое вино.

Молодое вино – незрелое, легкое и свежее вино.

Мясистое вино – богатое вино, полнотелое и сильное. Его можно пожевать.

Нос вина – совокупность всех запахов в вине.

Освежающее вино – вино, утоляющее жажду.

Пахучее вино – вино, ассоциирующееся с запахом дикой птицы, мелкой дичи или оленины.

Плесневелое вино – вино с привкусом плесени (критический термин).

Послевкусие – ощущение, которое остается на нёбе после дегустации и часто отличается от первоначального вкуса вина в худшую сторону.

Пресное вино – вино с недостатком вкуса.

Прозрачное вино – чистое и светлое, совершенно прозрачное сверкающее вино.

Сироповое вино – очень сладкое, приторное вино.

Слабое вино – вино с очень слабым ароматом, с недостатком кислоты, танина и спирта.

Сладкоевино – вино, в котором содержание сахара естественно высоко или искусственно повышено.

Спелоевино – полностью выдержанное вино, полное вкуса и аромата.

Спирт – один из главных компонентов вина, обеспечивающий его крепость и характер.

Сухоевино – вино, в котором весь сахар перебродил.

Танин – один из главных компонентов красного вина. Определяется по вяжущему вкусу в полости рта. В красных винах, которые выдерживались годами, образует осадок.

Темное вино – густое вино, с недостатком прозрачности и яркости.

Томное вино – этим термином характеризуется вино, которое после прокручивания в бокале медленно стекает по стенкам длинными ручейками.

Травяное вино – вино, пахнущее травами (лимонный бальзам, вербена, липовый цвет, лаванда, розмарин, шалфей и др.).

Финиш – окончательный вкус вина, последнее ощущение от него.

Фруктовое вино – вино с выраженным вкусом фруктов.

Худое вино – водянистое вино.

Цветочное вино – вино с ароматом цветов (жасмин, лилия, померанец и др.).

Чистое вино – вино, не имеющее посторонних запахов и вкуса, вино без недостатков.