Унифицированная рецептура и характеристика изделия

Введение

Хлеб появился более 15 тысяч лет до нашей эры, когда человечество находилось на первобытной стадии своего развития. По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей.

Самая древняя еда человека-дикие злаки. Пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли сырые злаки пшеницы, овса, проса, ячменя, ржи.

Позже человек готовил себе из хлебных зерен жидкую кашу, для чего зерна толклись в деревянной ступке, превращаясь в крупу. Затем стали зерна предварительно поджаривать для облегчения дробления и придания ему сладковатого вкуса. Кроме того, при поджаривании легко отстают оболочки, которые после дробления зерна вполне отделяются пропусканием сквозь сито.Зерновую кашу стали постепенно делать гуще, зерно дробить все мельче, пока, не перешли к муке, из которой стали готовить тесто, выпекаемое в хлеб.

Но так как тесто не подвергалось первоначально брожению, то хлеб получался плотный в виде лепешек, которые выпекались или на угольях или в горшках. Изготовленные из теста сырые лепешки, накладывались на внутреннюю стенку большого глиняного горшка, который ставили в печь. Когда лепешка выпекалась, она отваливалась и падала на дно горшка.

Наконец люди научились подвергать тесто брожению с помощью разрыхлителей, для придания ему пористости. Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Из пресной тяжелой лепешки он превратился в нежный, разрыхленный хлеб с приятными вкусом и ароматом.

Простые люди на Руси пекли обычный пшеничный хлеб из перемолотой муки, а вот в пекарнях при монастырях ассортимент хлебных изделий был очень широк – в него входили и просфоры, и хлеб с различными добавками (маком, медом, творогом), и различные ковриги, калачи, сайки, пироги. Ржаной хлеб появился только в XII веке. Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок, или квасов. Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины группы В, минеральные соединения, например, жизненно важные для организма соли кальция, железа, фосфора. И что еще важно, хлеб обладает одним редким свойством — он никогда не приедается и не надоедает людям. Хлеб — практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Если хлеб зачерствеет, он все равно пригоден для употребления.

Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от содержащейся в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами. Более того, в составе хлеба имеется очень редкий минерал – селен, отвечающий за защиту нашей иммунной системы. А соотношение белков и углеводов способно надолго обеспечить организм энергией и чувством сытости. Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом).

На сегодняшний день существует огромное множество сдобных плетеных изделий, к примеру, таких, какхалы, плетенки. Отличие плетенок заключается в оригинальности переплетений и количестве жгутов.Свежевыпеченные плетенки любого вида отличаются румяной хрустящей корочкой, превосходным вкусом и воздушным мякишем приятного светлого оттенка. По традиции, как и все сладкие хлебные изделия, плетенки подают со сливочным маслом, повидлом, джемом, вареньем и прочими сладостями. Особенно вкусно запивать нежные булочки молоком, горячим чаем, кофе, компотом и прочими напитками.

Цель письменной экзаменационной работы: описать технологический процесс производства изделия «Плетенка из 4 жгутов» на активированных дрожжах периодического замеса.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

• Изучить учебную литературу по теме письменной экзаменационной работы.

• Описать хранение и подготовку сырья к производству.

• Составить технологическую схему производстваизделия «Плетенка из 4 жгутов» на активированных дрожжах.

• Описать технологический процесс приготовления изделия «Плетенка из 4 жгутов» на активированных дрожжах.

• Рассчитать количество воды необходимое для замеса теста по унифицированной рецептуре и разработать производственную рецептуру приготовления изделия «Плетенка из 4 жгутов» на активированных дрожжах.

• Рассчитать массу тестовой заготовки с учетом упека и усушки.

• Разработать технохимический контроль основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

• Описать правила техники безопасности на основных технологических участках.

 

 

 

Раздел 1. Характеристика изделия «Плетенка из 4 жгутов» на активированных дрожжах периодического замеса

Унифицированная рецептура и характеристика изделия

Плетенка