Санитарный режим предприятия

Оборудование и инвентарь

В кафе используется инвентарь из различных материалов. Кухонная посуда изготовлена из алюминия, нержавеющей стали. Столовая посуда, применяемая в кафе, изготовлена из фаянса, алюминия, стекла.

Производственные столы в кафе сделаны из металла с плотно обитым алюминиевым покрытием. Для разделки теста используется стол с гладковыструганым покрытием из дерева. Стул для разруба мяса изготовлен из целого ствола дерева.

Поверхность разделочных досок промаркированы начальными буквами обрабатываемого продукта (СМ - сырое мясо, ВМ - варёное мясо) и название цеха (МЦ- мясной цех или МРЦ- мясо- рыбный цех)

Оборудование, инвентарь, посуду моют сразу после использования. Оборудование разбирают и освобождают от остатков пищи. Части машин моют щётками с тёплой водой с моющим средством, затем просушивают.

Разделочные столы с металлическим покрытием моют тёплой водой с моющим средством, затем ополаскивают и протирают насухо. Деревянные крышки столов скоблят ножом, а затем ополаскивают тёплой водой с содой. Разрубочный стол зачищают ножом и посыпают солью.

Салфетки, марлю для процеживания, кондитерские мешки после каждого использования промывают, кипятят и просушивают.

Столовую посуду и столовые приборы моют в моечной машине и вручную с использованием моющих средств.

Торговый зал и помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Санитарно- гигиеническая уборка зала производится уборщиками в начале и конце рабочего дня при помощи уборочного инвентаря. При уборке удаляют пыль с мебели, подоконников, закрывающих отопительные батареи, приводят в порядок пол. Один раз в месяц в кафе устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Услуги, предоставляемые в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

§ Услуги на питания в кафе - представляют собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного приготовления, а также по созданию условий их потребления на предприятии.

§ Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

1. Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания.

2. Изготовления блюд из сырья заказчика на предприятии.

§ Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

1. Организацию и обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий.

2. Организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний.

§ Услуги по реализации кулинарной продукции:

1. Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через кафе.

§ Услуги по организации досуга:

1. Организацию музыкального обслуживания.

 

 

5.2. Личная гигиена работников кафе

В кафе работают лица, прошедшие медицинское обследование и профессиональную гигиеническую подготовку. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведенья о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметках о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Ведется санитарный журнал. Один раз в год работники кафе проходят флюаграфию. 

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личнойгигиены:

§ Оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы, личные вещи в гардеробной

§ Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку.

§ Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения

§ При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом

§ При проявлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения

§ Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника

§ При изготовлении блюд и кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застёгивать спецодежду булавками

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностях тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра записываются в журнал установленной формы. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Слесари, электромонтёры и другие работники, занятые ремонтными работами производственных помещений, складских помещений, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ исключается загрязнение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

6. Оснащенность предприятия

Таблица 11

Наименование оборудования	Тип	Количество
Механическое оборудование:
Универсальный привод	УКМ –06	1
Кофемашина	SAECO Viena	1
Миксер	SIRIO 2	1
Взбивальная машина	МВ -60	1
Взбивальная машина	МПВ - 60	1
Слайсер БЕЙКЕРС	22 ES	1
Устройство для формирования пиццы		1
Устройство для приготовления салатов		1
Тестомеситель	ТММ –1М	1
Овощерезка	«Гамма» 5А	1
Устройство для распилки мороженного мяса		1
Холодильное оборудование:
Машина холодильная	МВВ4 –2-2	2
Холодильный шкаф	FKG371	1
Холодильник СТИНОЛ	RFNNF- 345	1
Встроенный морозильный шкаф		1
Шкаф морозильный		2
Лёдогенератор		1
Прилавок	ПХЗПВВ (Н)- 70М	1
Тепловое оборудование:
Эл. котёл	КПЭ -60	1
Эл. сковорода	СЭСМ –02	1
Плита электрическая	ЭПК –4 8ЖШ –К-2/1	2
Мармит	ПМЭС –70М- 0 «Патша»
Фритюрница с подставкой		1
Комплекс из двух фритюрниц		1
Нагревательный шкаф	ШЖ 3Ш	1
Плита электрическая		1
Шкаф расстойный	ШРЭ (металл)	1
Мармит (раздача)	ЭМК-70М- 01Патша	1
Кипятильник 100л (нерж.)		1
Пекарский шкаф	ШЖЗШ	1

6.1. Весоизмерительное оборудование

При получении сырья из кладовой, порционирование готовых изделий и полуфабрикатов производят взвешиванием, от точности которого зависят вкусовые качества блюд. В кафе применяют для этого весы ВНЦ- 2 и ВНЦ- 10, а так же весы платформенные. Весоизмерительные приборы, находящиеся в эксплуатации, проверяют и клеймят не реже одного раза в год и после каждого ремонта. Поверительное клеймо ставиться на коромысле и платформе, пломбе, гирях. Проверку осуществляет орган межрологической службы. Всем весоизмерительным приборам присваивают инвентарные номера. Проводят их паспортизацию. При проверке определяют, соответствуют ли весы требованиям устойчивости, точности взвешивания, чувствительности и постоянству показаний. Перед проверкой весы осматривают, правильно устанавливают и регулируют. На весы, отвечающие всем требованиям проверки, наносят оттиск поверительного клейма, результаты проверки записывают в паспорт. Весы и гири, не удовлетворяющие требованиям ГОСТа, к применению не допускают, не клеймят, а оттиски клейм весов, находящиеся в эксплуатации, гасят.

Ответственность за исправность весоизмерительных приборов несёт директор предприятия, за точную массу - работник, отпускающий продукт, и лицо, за которым закреплены весы.

6.2. Охрана труда и противопожарные мероприятия

В кафе руководство охраной труда возлагается на директора и заведующую производством. Совместно с директором предприятия кафе «Студенческое» они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, плакаты по охране труда и противопожарной безопасности. Заведующая производством осуществляет надзор за техническим состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово- предупредительного ремонта оборудования.

В горячем цехе и в складских помещениях на предприятиях имеются огнетушители (пенные и углекислотные). Для безопасности людей, находящихся внутри здания, имеются запасные выходы из помещений, а также для эвакуации на случай пожара. В кафе существует автоматическая противопожарная система.

Техника безопасности:

Защитить людей от поражения электрическим током можно при условии знания и соблюдения ими правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок. Техническими способами и средствами защиты от поражения электрическим током являются:

§ электрическая изоляция токоведущих частей

§ защитное заземление, зануление

§ защитное отклонение

§ ограждение неизолированных токоведущих частей и расположение их на недоступной высоте

§ малое напряжение

§ блокированные устройства

§ электрическое разделение сетей и др.

 

Список литературы

1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000год.

2. Беляев М.И., Бережной И.Г. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании – Москва «Экономика» 1986 год.

3. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алёшина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – Москва «Экономика» 1986 год.

4. Л.М. Щербакова, В.В. Шевелёв Охрана труда в торговле и общественном питании – «Деловая литература»,2000 год.

5. А.Д. Ефимов, С.Л. Ахиба и др. Сборник руководителя предприятия общественного питания – Издательство «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000 год

6. Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов – Минздрав России Москва 2000год.